كيكوناي إيكيدا

كيكوناي إيكيدا (池田 菊苗، إيكيدا كيكوناي ؛ 8 أكتوبر 1864 - 3 مايو 1936) كان كيميائيًا يابانيًا وأستاذًا للكيمياء في جامعة طوكيو الإمبراطورية ، اكتشف في عام 1908 الأساس الكيميائي لمذاق أطلق عليه اسم أومامي . وهو أحد المذاقات الأساسية الخمسة إلى جانب الحلو والمر والحامض والمالح. ^{[ 1 ]}

تخرج إيكيدا عام 1889 من جامعة طوكيو الإمبراطورية بشهادة في الكيمياء. وفي عام 1891، أصبح أستاذاً في المدرسة العليا للمعلمين في طوكيو، وفي عام 1896 أصبح أستاذاً مشاركاً في جامعة طوكيو الإمبراطورية. ومنذ عام 1899، درس البروفيسور إيكيدا في ألمانيا لمدة عامين في مختبر البروفيسور فريدريش فيلهلم أوستوالد بجامعة لايبزيغ ، التي كانت آنذاك مركزاً للكيمياء الفيزيائية. وبعد إقامة قصيرة في لندن، عاد إلى طوكيو عام 1901 وأصبح أستاذاً متفرغاً للكيمياء في جامعة طوكيو الإمبراطورية. ^{[ 2 ]}

في عام ١٩٠٧، بينما كان إيكيدا يتناول العشاء مع عائلته في جامعة طوكيو الإمبراطورية باليابان، توقف فجأة. في ذلك اليوم، كان مرق الداشي في حسائه ألذ من المعتاد؛ وبعد تقليبه عدة مرات، أدرك أن الفرق يكمن في نكهة الأومامي الناتجة عن إضافة الكومبو ، وهو نوع من الطحالب البنية الكبيرة، ورقائق السمك المعروفة باسم كاتسوبوشي . ^{[ ٣ ]} فهم إيكيدا أن الكومبو هو سر تلك النكهة، ومنذ ذلك اليوم، انكبّ على دراسة التركيب الكيميائي للطحالب. ^{[ ١ ]} لاحظ البعض أن طعم الأومامي يشبه نكهة المطبخ الراقي الذي ابتكره الطاهي الفرنسي أوغست إسكوفييه . ^{[ ٤ ]}

بحلول عام ١٩٠٨، تمكن من عزل بلورات بنية اللون من حمض الجلوتاميك (الجلوتامات) التي تُضفي النكهة المميزة. يُعدّ جلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) المادة الكيميائية الأساسية لنكهة أومامي. وقد اختار تسميتها أجينوموتو (味の素؛ "جوهر النكهة") . وبحلول عام ١٩٠٩، كان قد طوّر عملية لإنتاج MSG بكميات كبيرة. ^{[ ١ ]} تمكّن من استخلاص MSG من القمح وفول الصويا منزوع الدسم، وحصل على براءة اختراع لعملية تصنيعه. يُنتج MSG بكميات كبيرة من نشا الذرة المخمّر، أو قصب السكر، أو دبس السكر، أو الشمندر. ^{[ ٥ ] [ ٦ ]} وباستخدام هذه الطريقة، ازداد الإنتاج العالمي لـ MSG بسرعة. ^{[ ٧ ]} اعتبارًا من عام ٢٠٠٧توظف شركة أجينوموتو أكثر من 32000 شخص. ويُصنف مُحسِّن النكهة أحادي الصوديوم (MSG) كواحد من أفضل مُحسِّنات النكهة بعد الملح والفلفل. ^{[ 8 ]}

درس كيكونا إيكيدا أيضاً أطعمة أخرى لمعرفة ما إذا كانت تحتوي على نكهة أومامي، وأكد أن الغلوتامات مسؤولة عن جزء من نكهة اللحوم والأعشاب البحرية والطماطم . واعتقد أن البشر ربما طوروا حاسة تذوق للغلوتامات لأنها تشير إلى وجود البروتينات . ^{[ 1 ]}

في 18 أبريل 1985، اختاره مكتب براءات الاختراع الياباني كواحد من أعظم عشرة مخترعين يابانيين . ^{[ 9 ]}