صناعة جبن الشيدر

بشكل عام، يكون الحليب المستخدم حليبًا خامًا (كامل الدسم أو بنسبة 3.3%). يجب "تخمير" الحليب قبل إضافة المنفحة. يُقصد بالتخمير السماح لبكتيريا حمض اللاكتيك بتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك ، مما يُخفض درجة حموضة المحلول، ويُساعد بشكل كبير في تخثر الحليب. هذه العملية ضرورية لإنتاج خثارة الجبن التي تُستخدم لاحقًا في صناعة جبن الشيدر.

المنفحة إنزيم يُستخلص في الأصل من معدة عجل رضيع (منفحة طبيعية). هذا الإنزيم مسؤول عن تخثر بروتينات الحليب لإنتاج الخثارة. الجبن المُنتج بهذه الطريقة ليس نباتيًا ولا حلالًا . يمكن أيضًا تحقيق التخثر باستخدام الأحماض، لكن هذه الطريقة تُنتج جبن شيدر أقل جودة. المكونان الرئيسيان للمنفحة الطبيعية هما الكيموسين والبيبسين البقري . وُجد أن مستخلصات من نباتات مثل القراص تُنتج تأثيرات مماثلة، وقد استُخدمت في بعض أنواع صناعة الجبن (منفحة نباتية).

عندما ندرت منفحة العجول في ستينيات القرن الماضي، طوّر العلماء نوعًا مصنّعًا من الكيموسين عن طريق تخمير أنواع معينة من البكتيريا أو الفطريات (المنفحة الميكروبية)، إلا أن هذه الطريقة لم تكن مناسبة لجميع أنواع صناعة الجبن. وفي عام ١٩٩٠، طُوّر حلٌّ باستخدام تقنية الجينات المُعاد تركيبها ( المنفحة الميكروبية المعدلة وراثيًا ) وحصل على موافقة إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. تعتمد هذه التقنية على دمج جين الكيموسين المُستخلص من العجول في جينات أنواع معينة من البكتيريا أو الخمائر أو الفطريات، مما ينتج عنه كيموسين نقي.

بشكل عام، تُضاف كمية من المنفحة تتراوح بين 85 و115 غرامًا (3 إلى 4 أونصات) لكل 450 كيلوغرامًا (1000 رطل) من الخليط. تعمل المنفحة على تخثير بروتين الحليب وتكوين الخثارة. يجب خلط الوعاء جيدًا بعد إضافة المنفحة لضمان تجانس الخليط، كما يساعد ذلك على تخفيف تركيز المنفحة لتسهيل توزيعها.    

يُستخدم الماء النقي عند تخفيف المنفحة، لأن أي درجة حموضة لا تقترب من 7 ستقلل بسرعة من فعالية المنفحة، وكذلك الكلور.

بعد إضافة المنفحة، يجب ترك الخليط ليتخثر ويتحول إلى خثارة. يُحفظ الخليط عند درجة حرارة تتراوح بين 29 و31 درجة مئوية (84 إلى 88 درجة فهرنهايت) . تُضبط درجة الحرارة بتمرير الماء الدافئ عبر غلاف الوعاء. يختلف وقت التخثر، ويتراوح عادةً بين 30 و40 دقيقة.  

الطريقة الأكثر شيوعًا لتحديد نضج الخثارة هي إدخال شفرة مسطحة بزاوية 45 درجة في الخثارة ورفعها ببطء. إذا انكسرت الخثارة بسهولة تاركةً سطحًا زجاجيًا، فهي جاهزة للتقطيع. في مصانع إنتاج جبن الشيدر الكبيرة، يمكن أيضًا اختبار ذلك باستخدام مقياس اللزوجة .

يُقطّع الخثارة إلى مكعبات يتراوح حجمها بين 6 و16 مليمترًا ( من ربع إلى خمسة أثمان البوصة ) باستخدام سكاكين سلكية من الفولاذ المقاوم للصدأ. كلما صغر حجم المكعبات، قلّت نسبة الرطوبة في الجبن، بينما كلما كبر حجمها، زادت نسبة الرطوبة فيه . 

من المهم تقليل وقت التقطيع إلى أدنى حد ممكن والحصول على قطع نظيفة. وأفضل طريقة لتحديد مدى كفاءة عملية التقطيع هي قياس نسبة الدهون في مصل اللبن . النسبة المثلى للدهون في مصل اللبن هي 0.3% أو أقل.

تُعامل قطع الجبن برفق بعد تقطيعها لمنع فقدان الدهون والبروتين في مصل اللبن. ويُحرص على منع التصاقها بجوانب الوعاء، مع تقليل التقليب قدر الإمكان. تُترك قطع الجبن لتتماسك مجددًا لمدة تتراوح بين 10 و15 دقيقة. قد يؤثر فقدان الدهون والبروتين على قدرة الجبن على أن يُعتبر جبن شيدر، وذلك بحسب المنطقة التي يُصنع فيها (راجع قانون اللوائح الفيدرالية للاطلاع على المعايير الأمريكية).

يُطهى الخثارة بإضافة الماء الساخن إلى جدار الوعاء (حتى 39 درجة مئوية أو 102 درجة فهرنهايت ). تُقلّب الخثارة باستمرار خلال هذه المرحلة لتجنب عدم نضجها بشكل متساوٍ أو الإفراط في طهيها، وتستغرق عملية الطهي من 20 إلى 60 دقيقة. يصل الرقم الهيدروجيني لمصل اللبن إلى حوالي 6.1 إلى 6.4 بنهاية الطهي.  

تصريف مصل اللبن؛ الشاشة مرئية جزئياً فقط هنا على اليمين.

التكديس الأولي للخثارة؛ في هذه الحالة تم تكديس الخثارة وتركها لتستقر قبل تقطيعها وفصلها.

يُفصل مصل اللبن عن الخثارة بتركه يتسرب من الحوض. وعادةً ما توجد بوابة لمنع الخثارة من التسرب. وعندما يختفي معظم مصل اللبن، تُجمع الخثارة على جانبي الحوض، مما يسمح لمصل اللبن بالتسرب إلى منتصف كومتي الخثارة.

عملية "التشيدر" هي عملية فريدة في صناعة جبن الشيدر، تتضمن تكديس "أرغفة" من الخثارة فوق بعضها البعض لعصر المزيد من مصل اللبن من الأرغفة السفلية. وهي عملية متعددة المراحل تقلل من محتوى مصل اللبن، وتضبط الحموضة، وتضيف نكهة مميزة، وتنتج عنها قوام أكثر كثافة وأحيانًا متفتت.

رصّ الأرغفة

كل عشر دقائق، عندما يحين وقت قلب الأرغفة، تُكدّس فوق بعضها. تستخدم هذه الخطوة وزن الأرغفة على بعضها للمساعدة في طرد الرطوبة الزائدة. في المرة الأولى، يُكدّس رغيفان معًا. في المرة التالية، يُقلب الرغيفان، وتُكدّس رغيفان فوق بعضهما. عندما تصبح الأكوام كبيرة بما يكفي (عادةً، أربعة أرغفة)، يتوقف التكديس، لكن يستمر تقليب الأرغفة كل عشر دقائق. تكتمل هذه العملية عندما تتراوح حموضة مصل اللبن بين 5.1 و5.3، ^{[ 2 ] [ 3 ]} لذا يتم فحصها باستمرار.

طحن الخثارة

بعد اكتمال عملية التقليب ، يجب تقطيع الأرغفة إلى حجم يناسب المطحنة. تقوم المطحنة بتقطيع الخثارة المتكتلة إلى قطع بحجم 1.3 سم تقريبًا . خلال هذه العملية ، تُقلّب الخثارة المطحونة باستمرار لمنع تكتلها مجددًا.  

بعد طحن جميع الخثارة، يُضاف الملح. تختلف كمية الملح، لكنها تتراوح عادةً بين 1% و3% من الوزن. يجب خلط الملح جيدًا. يساعد الملح على إزالة جزء من مصل اللبن من الجبن، مما يقلل من نسبة الرطوبة، ويُحسّن نكهة الجبن، ويمنع أيضًا زيادة حموضته، الأمر الذي يُكسبه طعمًا مرًا.

تُوضع قطع الجبن في قوالب تُستخدم لضغطها وتشكيل قوالب جبن الشيدر. بعد ذلك، يُترك جبن الشيدر لينضج.

تختلف مدة التعتيق باختلاف نوع جبن الشيدر. عمومًا، يُعتّق جبن الشيدر الخفيف لمدة تتراوح بين شهرين وثلاثة أشهر، بينما يُعتّق جبن الشيدر الناضج (الحاد) وجبن الشيدر فائق النضج لمدة تتراوح بين 12 و18 شهرًا. أما أقدم أنواع جبن الشيدر، فيُعتّق عادةً لمدة عشر سنوات تقريبًا. ^{[ 1 ] [ 4 ]}