جبنة مايتاغ الزرقاء

يتم إنتاج جبن مايتاغ الأزرق في مزارع ألبان مايتاغ الواقعة خارج حدود مدينة نيوتن بولاية أيوا.

بدأ إنتاج الجبن في عام 1941 على يد فريدريك لويس مايتاغ الثاني وروبرت مايتاغ، أحفاد مؤسس شركة مايتاغ للأجهزة المنزلية، فريدريك لويس مايتاغ الأول . وكان الحليب المستخدم في صناعة الجبن في البداية يأتي من قطيع من أبقار هولشتاين أنشأه إلمر هنري مايتاغ ، نجل مؤسس شركة مايتاغ. ^{[ 1 ]}

لقد استمرت المزرعة في العمل دون إعلانات أو فريق مبيعات. ^{[ 2 ]}

في فبراير 2016، أصدرت شركة مايتاغ ثلاثة استدعاءات لمنتجاتها لدى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) لاحتمالية تلوثها ببكتيريا الليستيريا المستوحدة ، ثم أوقفت الإنتاج والشحن لعدة أشهر. ^{[ 3 ]} وفي نوفمبر 2016، استؤنفت العمليات وصدر كتالوج الخريف الجديد.

اعتبارًا من سبتمبر 2017، استؤنفت المبيعات.

طُوِّرت عملية صنع جبن مايتاغ الأزرق وحصلت على براءة اختراعها على يد اثنين من علماء الأحياء الدقيقة في جامعة ولاية آيوا، وهما كلارنس لين وبرنارد دبليو هامر. وكان جبن روكفور ، وهو نوع آخر من الجبن الأزرق، يُصنع منذ مئات السنين في أوروبا، إلا أن محاولات تصنيع جبن مماثل ^{[ 4 ]} في الولايات المتحدة باءت بالفشل حتى ذلك الحين. فقد أدت الصعوبات التي وُوجهت في صناعة هذه الأنواع من الجبن إلى إنتاج منتج غير مُرضٍ، وكان من شأن مراقبة الجودة أن تُسبب كارثة.

خلال الحرب العالمية الثانية، حصلت الجامعة على براءة اختراع لتجانس حليب الجبن، وحاولت فرض رسوم على الجبن الدنماركي المُنتج باستخدام الحليب المتجانس. لكن محاولاتها باءت بالفشل، إذ ثبت أن هذه الطريقة قد طُبقت قبل ذلك بعشرين عامًا في الدنمارك على يد ماريوس بو. ^{[ 5 ]}

تمثلت المشاكل التي واجهت إنتاج أنواع الجبن من نوع روكفور في الولايات المتحدة للتوزيع في طول الوقت اللازم لتطوير النكهة، وعدم انتظام نمو العفن، وانخفاض الجودة عن المتوسط ​​للعديد من الدفعات المنتجة، ولون الخثارة الداكن للغاية. ^{[ 6 ]}

تبدأ عملية صنع الجبن بتجانس الحليب المستخدم. تُفصل القشدة عن الحليب، ثم تُجانس وتُضاف مرة أخرى إلى الحليب الخالي من الدسم، عادةً عند درجة حرارة تتراوح بين 27 و38 درجة مئوية (80 إلى 100 درجة فهرنهايت) وضغط يتراوح بين 14 و24 ميجا باسكال (  2000 إلى 3500 رطل قوة لكل بوصة مربعة ). ^{[ 6 ]} يسمح هذا بتحلل الدهون بشكل صحيح ، مما يؤثر على نكهة الجبن.

تُجرى عملية تخمير قبل إضافة المنفحة (مزيج من الإنزيمات التي تُخثر الحليب إلى خثارة ومصل ) إلى الجبن. عادةً ما تُضاف 85 غرامًا من المنفحة لكل 45 كيلوغرامًا من الحليب، ويُترك ليتخمر في درجة حرارة تتراوح بين 29 و 30 درجة مئوية . وقد تحققت نتائج أفضل باستخدام 113 غرامًا من المنفحة لكل 45 كيلوغرامًا من الحليب، مع تركه ليتخمر في درجة حرارة أعلى من المعتاد تتراوح بين 32 و33 درجة مئوية . ^{[ 6 ]}    

بحسب سجلات لين وهامر، أدت تعديلاتهما إلى تسريع عملية صنع الجبن من تلك المرحلة فصاعدًا، حيث انخفض وقت التجميد والتقطيع والغمس إلى النصف تقريبًا. كما انخفض وقت التصفية بعد غمس الجبن وتركه لينضج في مصل اللبن الساخن من 20 إلى 30 دقيقة إلى 3 إلى 5 دقائق.

ثم يُضاف البنسيليوم إلى المنتج النهائي، مما ينتج عنه عروقه الخضراء المميزة. ^{[ 6 ]}

بعد صنع أقراص الجبن يدوياً، يتم تخمير الجبن في كهوف مصممة خصيصاً حيث يتعرض لرطوبة عالية ودرجات حرارة منخفضة. ^{[ 7 ]}

اعتبارًا من عام 2017استمر صنع الجبن يدوياً باستخدام الحليب من مزارع الألبان المحلية. ^{[ 1 ] [ 7 ]}

• الجبنة الصغيرة الكبيرة: سوق مايتاغ المتخصصة المتنامية - مقال NPR عن جبنة مايتاغ الزرقاء
• تاريخ مزارع ألبان مايتاغ ( محفوظ في أرشيف الإنترنت بتاريخ 15 أبريل 2012)