روكفور

روكفور ( النطق الفرنسي: [ ʁɔkfɔʁ ])^ⓘ (باللغة اللانغدوسية:روكفور) هوجبن أزرق مصنوعمن حليب الأغناممنجنوب فرنسا. ^{[ 2 ]} ينص قانون الاتحاد الأوروبيعلى أنه لا يجوز أن يحمل اسم "روكفور" إلا الأجبان التي تُعتّق في كهوف كومبالو الطبيعية فيروكفور سور سولزون(فيأوكسيتانيا)، حيث إنهامؤشر جغرافيولهاتسمية منشأ محمية.

جبن الروكفور أبيض اللون، ذو نكهة لاذعة، وقوام كريمي، ورطوبة خفيفة، مع عروق من العفن الأزرق . يتميز برائحة ونكهة مميزة مع طعم حمض الزبدة ؛ وتضفي العروق الزرقاء عليه نكهة لاذعة قوية. لا يحتوي على قشرة؛ الجزء الخارجي منه صالح للأكل ومالح قليلاً. يتراوح وزن القرص النموذجي بين 2.5 و 3 كيلوغرامات (5.5 و 6.6 رطل) ، ويبلغ سمكه حوالي 10 سنتيمترات (4 بوصات) . يتطلب إنتاج كل كيلوغرام من الجبن الجاهز حوالي 4.5 لترات من الحليب. في فرنسا، يُطلق على الروكفور غالبًا اسم "ملك الأجبان" ( بالفرنسية : roi des fromages ) أو "جبن الملوك"، على الرغم من أن هذه التسميات تُطلق أيضًا على أنواع أخرى من الجبن . ^{[ 3 ]}    

تقول الأسطورة إن جبن الروكفور اكتُشف عندما رأى راعي غنم، كان يتناول غداءه المكون من الخبز وجبن حليب النعاج، فتاة جميلة من بعيد. فترك طعامه في كهف قريب، وركض للقائها. وعندما عاد بعد بضعة أشهر، وجد أن العفن ( بنسيليوم روكفورتي ) قد حوّل جبنه العادي إلى جبن الروكفور. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

في عام 79 ميلادي، أشاد بليني الأكبر بجبن لوزير وجيفودان ، وذكر شعبيتهما في روما القديمة ؛ وفي عام 1737، اقترح جان أستروك أن هذا إشارة إلى أحد أسلاف جبن روكفور. ^{[ 5 ]} لاقت هذه النظرية رواجًا واسعًا، وبحلول ستينيات القرن التاسع عشر، كانت جمعية الأقبية تروج لها . ^{[ 6 ]} في المقابل، رفض آخرون هذه الفكرة، بحجة أن بليني لم يحدد بوضوح نوع الجبن الأزرق. ^{[ 7 ]} لا يوجد إجماع واضح على معنى وصف بليني، فقد فُسِّرَ على أنه إشارة إلى جبن فروميج فري ، والجبن المخلل في عصير العنب ، وحتى الفوندو ، ^{[ 8 ]} بالإضافة إلى كونه إشارة إلى جبن روكفور.

بحلول العصور الوسطى، أصبح جبن روكفور جبنًا معروفًا. وفي 4 يونيو 1411، منح شارل السادس سكان روكفور سور سولزون احتكارًا لتخمير هذا الجبن، كما كانوا يفعلون لقرون. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

بحلول عام 1820، كان إنتاج جبن روكفور 300 طن سنويًا، وهو رقم ازداد باطراد طوال القرن التالي حتى وصل إلى 9250 طنًا بحلول عام 1914. ^{[ 11 ]}

في عام 1925، حصل هذا الجبن على أول شهادة منشأ محمي في فرنسا، وذلك عند تطبيق اللوائح المنظمة لإنتاجه وتسميته لأول مرة. ^{[ 12 ]} وفي عام 1961، وفي حكم تاريخي حظر التقليد، قضت محكمة الاستئناف الكبرى في ميلو بأنه على الرغم من إمكانية اتباع طريقة تصنيع الجبن في جميع أنحاء جنوب فرنسا، إلا أنه لا يُسمح إلا للجبن الذي ينضج في كهوف مون كومبالو الطبيعية في روكفور سور سولزون بحمل اسم روكفور. ^{[ 13 ]}

يُصنع جبن الروكفور بالكامل من حليب أغنام سلالة لاكون . قبل صدور لوائح تسمية المنشأ المراقبة (AOC) عام ١٩٢٥، كان يُضاف إليه أحيانًا كمية قليلة من حليب البقر أو الماعز. يلزم حوالي ٤.٥ لتر ( ١ و ١ / ٤ جالون أمريكي ) من الحليب لصنع كيلوغرام واحد (٢.٢ رطل) من جبن الروكفور. ^{[ ٩ ]}    

يتم إنتاج روكفور في جميع أنحاء مقاطعة أفيرون وجزء من المقاطعات القريبة مثل أودي ولوزير وجارد وهيرولت وتارن . ^{[ 1 ]} اعتبارًا من عام 2009هناك سبعة منتجين للروكفور. العلامة التجارية الأكبر حجمًا حتى الآن هي Roquefort Société التي صنعتها Société des Caves de Roquefort ، ^{[ 14 ]} منذ عام 1990 وهي شركة تابعة لشركة Lactalis . ^{[ 15 ]} المنتجون الآخرون هم بابيلون، كارليس، غابرييل كوليه ، Fromageries occitanes ، Vernières وLe Vieux Berger.

يُصنع حوالي ثلاثة ملايين قرص من الجبن سنويًا (10,000 طن) ^{[ 16 ]} مما يجعله، بعد جبن الكومته ، ثاني أكثر أنواع الجبن شعبية في فرنسا. ^{[ 9 ]} يحتوي جبن الروكفور على نسبة عالية من الغلوتامات الحرة ، 1280  ملغ لكل 100 غرام من الجبن. ^{[ 17 ]}

تشمل المأكولات الإقليمية في منطقة أفيرون وما حولها العديد من الوصفات التي تعتمد على جبن الروكفور لصلصات اللحوم الرئيسية، والفطائر المالحة، والكويش، والفطائر، والحشوات. ^{[ 18 ]}

لا ينتج فطر البنسيليوم روكفورتي البنسلين . ^{[ 19 ]} ومع ذلك، ونظرًا لوجود بروتينات أخرى مضادة للالتهابات، ^{[ 20 ]} كان من الشائع في المناطق الريفية أن يضع الرعاة هذا الجبن على الجروح لتجنب الغرغرينا . ^{[ 21 ]}

أكدت دراسة أجريت عام 2012 وجود مركبات مضادة للالتهابات . ^{[ 22 ]} ووجدت دراسة أخرى أجريت عام 2013 أن البروتينات الموجودة في جبن الروكفور تثبط تكاثر الكلاميديا ​​وهجرة الليبوبوليسكاريد (LPS) إلى خلايا الدم البيضاء. ^{[ 20 ]}

• قائمة الأجبان الفرنسية
• قائمة أنواع الجبن
• ستيلتون