أولوروبين

الأولوروبين هو مركب سيكو- إيريدويد مُغلْيكوزيلي ، وهو مركب فينولي مُرّ يوجد في قشر الزيتون الأخضر ولُبّه وبذوره وأوراقه. ^{[ 1 ]} يُشتق مصطلح الأولوروبين من الاسم النباتي لشجرة الزيتون، Olea europaea .

بسبب مذاقه المرّ وقبضه ، يجب إزالة الأولوروبين جزئيًا أو تفكيكه لجعل الزيتون صالحًا للأكل. أثناء معالجة الزيتون الأخضر المرّ وغير الصالح للأكل لاستهلاكه كزيتون مائدة، يُزال الأولوروبين من الزيتون بعدة طرق، منها غمره في محلول قلوي . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

الأولوروبين مشتق من حمض الإلينوليك، ويرتبط بالأورثوديفينول هيدروكسي تيروسول برابطة إسترية ، وبجزيء الجلوكوز برابطة جليكوسيدية . ^{[ 4 ]} عند غمر الزيتون في محلول قلوي، تؤدي الظروف القلوية إلى تحلل الرابطة الإسترية. كما تزيد الظروف القاعدية بشكل ملحوظ من ذوبان هذه المشتقات، مما يسهل إطلاقها في المحلول القلوي . ^{[ 5 ] [ 6 ]}

يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني إلى تسريع أكسدة المركبات الفينولية، مما ينتج عنه اسمرار الثمار، كما يحدث أثناء نضجها الطبيعي، إذا تم تزويد المحلول بالأكسجين عن طريق حقن الهواء (تُعرف الأكسدة القلوية للزيتون أيضًا باسم عملية كاليفورنيا ). ^{[ 7 ] [ 8 ]}

يُستبدل محلول الصودا الكاوية عدة مرات حتى يزول الطعم المر. وتستخدم عملية بديلة راتنجات أمبرلايت ذات المسام الكبيرة لاحتجاز الأولوروبين مباشرة من المحلول، مما يقلل من مياه الصرف مع الاحتفاظ بالجزيئات المستخلصة. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

يُعد التحلل الإنزيمي أثناء نضج الزيتون عملية مهمة لتحلل الأولوروبين والتخلص من مذاقه المر. ^{[ 6 ] [ 11 ]}

يمكن معالجة الزيتون الأخضر صناعيًا بغلوكونات الحديدوز (0.4 %  وزنيًا  ) ^{[ 7 ]} لتغيير لونه إلى الأسود. ^{[ 12 ]} يُستخدم الغلوكونات ، وهو ناتج أكسدة صالح للأكل للجلوكوز، كعامل متفاعل غير سام للحفاظ على أيونات الحديدوز ( ^Fe²⁺) في المحلول. عند ملامستها للبوليفينولات، تُشكّل أيونات الحديدوز مُركّبًا أسود اللون، مما يُعطي الزيتون المُعالج اللون النهائي. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 7 ]} كما أن الزيتون الأسود المُعالج بغلوكونات الحديدوز يكون منخفضًا في الهيدروكسي تيروسول ، لأن أملاح الحديد تُحفّز أكسدته. ^{[ 13 ]}

تم اقتراح الأولوروبين كمنشط للبروتيازوم . ^{[ 14 ] [ 15 ]}

• حمض الإلينوليك (مؤشر على نضج الزيتون)
• هيدروكسي تيروسول
• ليغستروسيد ، وهو مركب وثيق الصلة يوجد أيضًا في الزيتون
• أوليوكانثال
• ورق الزيتون
• الزيتون: التخمير والتجفيف التقليدي