منطقة الخطر (سلامة الغذاء)

منطقة الخطر هي نطاق درجات الحرارة الذي تنمو فيه البكتيريا المسببة للأمراض المنقولة بالغذاء . وتُعرّف هيئات سلامة الأغذية، مثل خدمة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة للولايات المتحدة (FSIS)، منطقة الخطر بأنها تتراوح تقريبًا بين 4 و60 درجة مئوية (40 إلى 140 درجة فهرنهايت) . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} وتنص خدمة سلامة الأغذية والتفتيش على أنه لا ينبغي تخزين الأغذية التي يحتمل أن تكون خطرة في درجات حرارة ضمن هذا النطاق لمنع الأمراض المنقولة بالغذاء، ^{[ أ ]} وأنه لا ينبغي استهلاك الطعام الذي يبقى في هذه المنطقة لأكثر من ساعتين. ^{[ 5 ]} تنمو الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض المنقولة بالغذاء بشكل أسرع بكثير في منتصف منطقة الخطر، عند درجات حرارة تتراوح بين 21 و47 درجة مئوية (70 و117 درجة فهرنهايت) . ^{[ 6 ]} في المملكة المتحدة وأيرلندا الشمالية، تُعرّف منطقة الخطر بأنها تتراوح بين 8 و63 درجة مئوية. ^{[ 7 ]}    

قد تُسبب البكتيريا المنقولة بالغذاء، بأعداد كبيرة، التسمم الغذائي ، بأعراض تُشبه أعراض التهاب المعدة والأمعاء أو ما يُعرف بـ"نزلة المعدة" (وهو مصطلح غير دقيق، إذ أن الإنفلونزا الحقيقية تُصيب الجهاز التنفسي بشكل أساسي). تشمل بعض الأعراض تقلصات المعدة، والغثيان ، والقيء ، والإسهال ، والحمى . ^{[ 8 ]} يصبح التسمم الغذائي أكثر خطورة لدى فئات معينة، مثل الأشخاص ذوي المناعة الضعيفة، والأطفال الصغار، وكبار السن، والنساء الحوامل. ^{[ 8 ]} في كندا، تُسجل حوالي 4 ملايين حالة تسمم غذائي سنويًا. ^{[ 9 ]} قد تبدأ هذه الأعراض في وقت مبكر بعد تناول الطعام الملوث، وقد تمتد إلى أسابيع بعده. ^{[ 10 ]}

يُعدّ التحكم في الوقت ودرجة الحرارة (TCS) عنصرًا بالغ الأهمية في التعامل مع الأغذية. ^{[ 11 ] [ 12 ]} ولمنع إساءة استخدام الوقت ودرجة الحرارة، يجب تقليل مدة بقاء الطعام في منطقة الخطر إلى أدنى حد ممكن. ^{[ 13 ]} توجد علاقة لوغاريتمية بين موت الخلايا الميكروبية ودرجة الحرارة، أي أن انخفاضًا طفيفًا في درجة حرارة الطهي قد يؤدي إلى بقاء عدد كبير من الخلايا على قيد الحياة. ^{[ 14 ]} إضافةً إلى تقليل مدة بقاء الطعام في منطقة الخطر، ينبغي نقله عبر هذه المنطقة بأقل عدد ممكن من المرات عند إعادة تسخينه أو تبريده. ^{[ 15 ]}

الأطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة داخل منطقة الخطر: ^{[ 16 ]}

• اللحوم: لحم البقر ، الدواجن ، لحم الخنزير ، المأكولات البحرية
• البيض والأطعمة الأخرى الغنية بالبروتين
• منتجات الألبان
• منتجات طازجة مقطعة أو مقشرة
• خضراوات مطبوخة، فاصوليا، أرز، معكرونة
• الصلصات، مثل المرق
• براعم
• أي أطعمة تحتوي على ما سبق، مثل الطواجن والسلطات والفطائر

بحسب برايان (2004)، يمكن الحصول على صورة أكثر تعقيدًا وشمولية لمخاطر سلامة الغذاء من خلال دراسة متأنية للعوامل العديدة المؤثرة. وهو يدعو إلى اعتبار منطقة الخطر "سلسلة من النطاقات التي تمثل درجات متفاوتة من المخاطر". ويعرض منطقة الخطر في مخطط زمني مقابل درجة الحرارة، حيث تتضمن منطقة خطر شديد، حيث تكون الأطعمة عند درجات حرارة تتراوح بين 30 و45 درجة مئوية لعدة ساعات، محاطة بمنطقتين أقل خطورة، تتضمنان التعرض لدرجات حرارة منخفضة لفترات زمنية أطول. ^{[ 17 ]}

• سلامة الغذاء
• بوابة الطعام
• بوابة العلوم