أسيترون

الأسيترون حلوى مكسيكية تُستخدم عادةً لتزيين كعكة الملوك الثلاثة . ولها أهمية ثقافية كبيرة كمكون، إذ تُستخدم في العديد من الطقوس والاحتفالات. ^{[ 1 ]} وللأسف، فإن صبار البيزناغا، الذي يُصنع منه الأسيترون، مُهدد بالانقراض بسبب الإفراط في استهلاكه. ^{[ 2 ]}

في المكسيك قبل وصول كولومبوس ، استخدمت الشعوب القديمة نبات الأكترون كمصدر غذائي ولأغراض طقوسية، وفقًا لقطع أثرية عُثر عليها في كهوف بالقرب من تيهواكان . حاليًا، يُعد استخراج واستهلاك لب نبات البيزناغا لإنتاج الأكترون جريمة فيدرالية في المكسيك. ^{[ 3 ]}

يُعدّ صبار البيزناغا في الواقع مجموعة من أنواع الصبار من أجناس مختلفة تابعة لفصيلة الصبارية ( وتحديدًا Ferocactus و Melocactus و Echinocactus ) الموجودة في الأمريكتين، في نطاق جغرافي يمتد من كندا إلى تشيلي . ^{[ 4 ]} وتوجد هذه الأنواع بأشكال مختلفة؛ أما تلك المستخدمة في إنتاج الأكترون فهي عادةً كروية أو أسطوانية. يُستخلص الأكترون من خلال استخراج لب الصبار ثم تعريضه لعملية التبلور، مما ينتج عنه كريمة صفراء أو شفافة حلوة المذاق، ذات ملمس ناعم من الداخل وطبقة صلبة من الخارج. بعد اكتمال العملية، تصل نسبة السكر في الأكترون إلى 70-75%. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

يُعد تحضير الأسيترون تقليديًا في المكسيك، وعادة ما تُستخدم في إعداد أطباق تقليدية أخرى مثل كعكة الملوك الثلاثة ، أو الفلفل الحار في نوغادا ، أو التاماليس . ^{[ 7 ]}

يُعدّ إنتاج حلوى الأكترون صعبًا، إذ يُحظر قانونًا إزالة نبات البيزناغا من موطنه الأصلي. ^{[ ٨ ]} ولإنتاجها، يُنظّف نبات البيزناغا بإزالة الأشواك والطبقة الخارجية من القشرة. بعد التنظيف، يُقطّع إلى قطع صغيرة ويُبلور، باستبدال الماء الموجود فيه بالسكر، وذلك بغمره في شراب لفترة طويلة. أخيرًا، يُجفّف حتى تتصلّب الطبقة السطحية. ^{[ ٩ ]} تستغرق هذه العملية ما يصل إلى ٤٨ ساعة، والنتيجة حلوى صلبة ولذيذة. ^{[ ١٠ ]}

بيزناغا هو الاسم الشائع لنباتات الصبار من جنس فيروكاكتوس أو إكينوكاكتوس ، والتي كانت ذات أهمية بالغة لدى الأزتيك ، حيث استخدموها لأغراض طبية ودينية وغذائية. وتتميز هذه النباتات بأشكالها الأسطوانية أو الكروية. في المكسيك قبل وصول كولومبوس ، استُخدمت زهرة الصبار ولُبّه في أطباق متنوعة إلى جانب الفلفل الحار والتوابل في الصلصات والفاصوليا والذرة . ولم تنتشر تقنيات الطهي الإسبانية في أمريكا الوسطى إلا في العصر الاستعماري، مما سمح لنبات الأكترون بأن يصبح حلوى شائعة الإنتاج ومحبوبة. ^{[ 7 ]}

يُعدّ نبات Echinocactus platyacanthus (المعروف أيضًا باسم صبار برميل الحلوى ) أحد أكثر أنواع الصبار شيوعًا المستخدمة في إنتاج حلوى الأسترون، وذلك بسبب تركيزه العالي من السكريات وانتشاره في جميع أنحاء المكسيك. ^{[ 11 ]}

في المعيار الرسمي المكسيكي (NOM-059-ECOL-2001)، تم إدراج صبار البيزناغا كنوع محمي، على الرغم من انتشاره الواسع في المناطق الوسطى والشمالية من المكسيك، وذلك لأن أعداده منخفضة ومتناقصة بسبب التأثير البشري. ^{[ 12 ]}

على الرغم من الحماية القانونية، يتوفر الأكترون بكثرة في الأسواق المكسيكية، لا سيما في ولايات مثل سان لويس بوتوسي ، وكويريتارو، وهيدالغو، وبويبلا، وأواكساكا ، بالإضافة إلى مدينة مكسيكو . ولتجنب المشاكل القانونية المتعلقة باستخراج البيزناغا، يُنقل لب الصبار فقط بالشاحنات إلى مدينة مكسيكو. وبمجرد وصول الشحنات، يقوم عدد قليل من المنتجين داخل المدينة بتحضير الحلوى، ثم تُصدّر إلى الولايات الأخرى. وهكذا، على الرغم من أن استخراج البيزناغا غير قانوني، إلا أن الأكترون التقليدي لا يزال يُستهلك في المكسيك. ^{[ 11 ]}

يُعدّ لب الصبار جزءًا من العديد من الأطباق المكسيكية التقليدية. فهو يُستخدم في نوع مكسيكي من كعكة الملوك ، التي تُؤكل في عيد الغطاس ، وكذلك في طبق "تشيلي إن نوغادا" ، وهو طبق يرتبط عادةً باحتفالات الاستقلال المكسيكي . ولا تزال أطباق أخرى تُحضّر باستخدام لب الصبار تحظى بشعبية في المكسيك، وغالبًا ما تُؤكل في موسم عيد الميلاد وفي أعياد القديسين المسيحيين. تُشكّل هذه التقاليد الثقافية والطهوية تحديًا كبيرًا في حماية صبار البيزناغا، إذ لا يُمكن تحضيرها بدون لبّ الصبار. ^{[ 13 ]}

• هيفتر، ح (1995). تكنولوجيا الأغذية: العمليات الفيزيائية والكيميائية لتحضير الأطعمة . المكسيك: ليموسا.
• إدواردز، دبليو (2000). لاس ساينس دي لاس جولوسيناس . إسبانيا: أكريبيا.
• بادوي، س (2006). Química en los alimentos . تعليم بيسارون.
• نورمان، ف (1992). علم الأطعمة . المكسيك: هارلا.
• ديروزييه، ن (1994). الحفاظ على الغذاء . المكسيك: قارية.