ألان باسارد

آلان باسارد ( النطق الفرنسي: [ alɛ̃ pasaʁ ] ؛ من مواليد 4 أغسطس 1956 في La Guerche-de-Bretagne ، فرنسا) هو طاهٍ فرنسي ومالك مطعم L'Arpège ذو الثلاث نجوم ميشلان في باريس.

باسارد، ابن موسيقيين، يعزف على الساكسفون.

بدأ آلان باسارد مسيرته المهنية في مطعم "لو ليون دور" في ليفريه من عام 1971 إلى 1975 تحت إشراف الشيف البريتوني الحائز على نجمة ميشلان، ميشيل كيريفر. ^{[ 1 ]} هناك، تعرّف على أساسيات فن الطهي الكلاسيكي. في العام التالي، من 1975 إلى 1976، انضم باسارد إلى مطعم "لا شوميير" تحت إشراف غاستون بوييه ، الحائز على ثلاث نجوم ميشلان ، وهو طاهٍ كلاسيكي. ^{[ 1 ]} في عام 1977، عمل باسارد كعضو في فريق مطبخ صغير في مطعم "لارشسترات"، بقيادة آلان سينديرينز . ^{[ 1 ]} في عام 1980، حصل باسارد على نجمتين من ميشلان في مطعم "لو دوك دانجيان" في كازينو إنجيان، وكان عمره آنذاك 26 عامًا. وفي عام 1984، حصل أيضًا على نجمتين من ميشلان في مطعم "كارلتون أوف بروكسل". ^{[ 1 ]}

يُشير الشيف ديفيد كينش، من مطعم مانريسا في لوس غاتوس، كاليفورنيا، إلى باسارد في كتابه للطبخ الصادر عام ٢٠١٣، واصفًا إياه بأنه "الشيف الذي ألهمني أكثر من غيره". ويضيف: "إنه الشيف الوحيد الذي قابلته على الإطلاق والذي أستطيع أن أصفه بكل ثقة بأنه فنان حقيقي". ^{[ ٢ ]} كما ألهم باسارد الشيف اليابانية فوميكو كونو ، حيث درّبها لتصبح طاهية، وعلمها أن الألوان والأشكال والروائح والمذاق يجب اختيارها بدقة متناهية حتى ينبثق الإبداع من جودة المنتج. ^{[ ٣ ]}

كما أنتجت سلسلة مطاعم لاربيج عدداً من الطهاة ومديري المطاعم البارزين في فن الطهي الفرنسي:

• الشيف باسكال باربو والمدير كريستوف روهات من مطعم لاسترانس ^{[ 4 ]}
• الشيف ديفيد توتان ^{[ 4 ]}
• الشيف غونتر هوبريكسون (الآن في سنغافورة)
• لوران لابير، مالك مطاعم أغابي

اشترى باسارد مطعم L'Archestrate، الواقع على زاوية شارع فارين وشارع بورغون، من معلمه آلان سينديرينز في عام 1986. ^{[ 5 ]}

أعاد تسميته إلى "لاربيج" (L'Arpège) تكريمًا لشغفه بالموسيقى، وصمم ديكوره الداخلي على طراز آرت ديكو . حاز المطعم على نجمة واحدة في دليل ميشلان في عامه الأول، ثم نجمة ثانية بعد ذلك بفترة وجيزة. وبحلول عام ١٩٩٦، نال ثلاث نجوم ميشلان، وحافظ عليها منذ ذلك الحين. ^{[ ٤ ] [ ٦ ]} وفي عام ٢٠١٠، مُنح جائزة "بيبيتي" (pépite) خلال حفل جوائز غلوب دو كريستال، تقديرًا لمساهمته في تعزيز الثقافة الفرنسية.

في عام 2001، فقد باسارد شغفه بطهي اللحوم، وقدم لأول مرة في مطعم من فئة ثلاث نجوم، على الأقل في فرنسا، قوائم طعام تضع الخضراوات في قلب الطبق، ما أدى فعلياً إلى منع اللحوم من مطعمه. ثم أعاد لاحقاً تقديم اللحوم والأسماك، ولكن بكميات أقل. ^{[ 7 ]}

يُخطط باسارد قائمة طعامه وفقًا للفصول، مُستعينًا بمنتجات طبيعية وعضوية من الحرفيين والمزارعين، بما في ذلك منتجاته الخاصة. دفعه حرصه على استخدام منتجات عالية الجودة إلى إنشاء ثلاث "حدائق مطبخية". بدأت الأولى عام ٢٠٠٢ في تربة سارت ، والثانية عام ٢٠٠٥ في أور ، والثالثة عام ٢٠٠٨ في مانش ، وهي ثلاث مقاطعات في غرب فرنسا. ثلاث حدائق في ثلاث بيئات زراعية مختلفة ، مما يُضفي على الخضراوات نكهة مميزة: رملية في سارت للجزر والهليون والكراث؛ طينية في أور للكرفس والملفوف؛ وأخيرًا، طميية في مانش للأعشاب العطرية. ^{[ ٨ ]}

تُنتج المزارع 40 طنًا سنويًا من المنتجات العضوية. وتُستخدم الحيوانات في الحراثة والحصاد. وهو المطعم الوحيد الذي يُدير إنتاجه من الخضراوات والأعشاب والفواكه الحمراء والسوداء بنفسه. ^{[ 8 ]} يعمل اثنا عشر بستانيًا في مزرعة الثلاثة التي تبلغ مساحتها ستة هكتارات (15 فدانًا)، حيث تعيش أيضًا الحمير والأفراس والأبقار والدجاج والماعز.

يُعدّ باسارد فنانًا بصريًا غزير الإنتاج، يعمل في مجال الكولاج ، ^{[ 9 ]} إلى جانب وسائط فنية أخرى. تقديرًا للخصائص البصرية الفريدة لأطباقه ولوحاته الكولاجية، تعاون باسارد مع مؤرخة الفن إميلي إل. سبرات لابتكار خوارزمية تذوق تستخدم الذكاء الاصطناعي لاستكشاف العلاقة بين البصر والتذوق، وتفاعل جميع الحواس مع حاسة البصر الأساسية، في عملية الإبداع نفسها. وقد أنتجا معًا صورًا مُولّدة آليًا للوحات كولاجية بأسلوب باسارد، استنادًا إلى صور أطباق ميشلان، كما جربا فن البورتريه في محاولة لإنتاج عمل فني مستوحى من رسام عصر النهضة جوزيبي أرتشيمبولدو .

كُشِفَ عن نتائج هذا التعاون في المنتدى العالمي للذكاء الاصطناعي من أجل الإنسانية، الذي استضافه الرئيس إيمانويل ماكرون في معهد فرنسا، ضمن معرض "ما وراء الأرض، ما وراء فن الذكاء الاصطناعي" في الفترة من 28 إلى 30 أكتوبر 2019. ^{[ 10 ]} يُعدّ باسارد أول طاهٍ يستخدم الذكاء الاصطناعي لاستكشاف الخصائص البصرية لأطباقه بالتعاون مع مؤرخ فني وعالم حاسوب. ^{[ 11 ]}

• فن الطبخ بالخضراوات بقلم آلان باسارد، فرانسيس لينكولن ، 2012.
• في المطبخ مع آلان باسارد ، كريستوف بلين ، غاليمار ، 2011.

الوسائط المتعلقة بآلان باسارد على ويكيميديا ​​كومنز

• طهاة عظماء
• آلان باسارد على موقع FoodPlanet.tv