سمك القد المملح

كلمة Bacalhau (بالبرتغالية: [ bɐkɐˈʎaw ] ) هيالبرتغاليةالتي تعنيسمك القد، وفي سياق الطهي، تعنيسمك القد المجفف والمملح. أما سمك القد الطازج (غير المملح) فيُشار إليه باسم bacalhau fresco (سمك القد الطازج).

تُعدّ أطباق سمك القد المملح (باكالهاو) شائعة في البرتغال ، وكذلك في المستعمرات البرتغالية السابقة مثل الرأس الأخضر ، وغينيا بيساو ، وأنغولا ، وماكاو ، والبرازيل ، وتيمور الشرقية ، وغوا .ويُقال إن هناك أكثر من ألف وصفة لسمك القد المملح في البرتغال وحدها، ويمكن اعتباره المكون الأيقوني للمطبخ البرتغالي (فهو من الأنواع القليلة من الأسماك التي لا تُستهلك طازجة في هذا البلد المُحب للأسماك، والذي يتميز بأعلى معدل استهلاك للأسماك للفرد في الاتحاد الأوروبي ). ^{[ 1 ]} وغالبًا ما يُطهى في المناسبات الاجتماعية، وهو الطبق التقليدي لعشاء ليلة عيد الميلاد في بعض مناطق البرتغال.

تتعدد وصفات سمك القد المملح (باكالهاو) باختلاف المناطق والتقاليد. ففي البرتغال، يُقال إن هناك أكثر من 365 طريقة لطهيه ، أي طريقة لكل يوم من أيام السنة؛ ^{[ 2 ] [ 3 ]} بينما يرى آخرون أن هناك 1001 طريقة. ومهما كان العدد الدقيق، يبقى سمك القد المملح مكونًا أساسيًا في المطبخ البرتغالي.

يُقدّم سمك القد المملح عادةً مع البطاطا، والبطاطا الحلوة، واليام، والخبز الطازج. تشمل التوابل التقليدية، على سبيل المثال لا الحصر، الثوم، والبصل، وزيت الزيتون، والفلفل الأسود، والفلفل الأبيض، وتوابل بيري بيري، وورق الغار، والبقدونس، والكزبرة، والبهارات المشكلة.ويُقدّم معه النبيذ الأخضر ( فينيو فيردي ) أو أنواع النبيذ الناضجة ( نبيذ ألينتيخو ، أو نبيذ داو ، أو نبيذ دورو ).

بعض أطباق سمك القد المملح :

• أرز باكالهاو
• أكوردا دي باكالهاو
• Bacalhau à Gomes de Sá (بعض الأصناف: أصلية، بورتو)
• باكالهاو آ براس
• باكالهاو أسادو
• باكالهاو آ زي دو بيبو
• باكالهاو آ لاغاريرو
• باكالهاو كوم بروا
• سمك القد مع الكستناء
• باكالهاو كوم ناتاس ( باكالهاو بالكريمة)
• باكالهاو كوم تودوس
• سمك القد المقلي بالزيت
• باكالهاو إسبيريتوال
• Bacalhau no Forno com Cebolada
• باكالهاو سوادو في لشبونة
• باستيس دي باكالهاو / بولينهوس دي باكالهاو
• باتانيسكاس دي باكالهاو

طريقة الإنتاج التقليدية لـ Bacalhau محمية في الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة باعتبارها تخصصًا تقليديًا مضمونًا تحت اسم Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . ^{[ 4 ]}

يُنتج سمك القد المملح منذ ما لا يقل عن 500 عام، منذ اكتشافات الأوروبيين للعالم الجديد . قبل اختراع التبريد ، كانت هناك حاجة لحفظ سمك القد؛ فالتجفيف والتمليح تقنيتان قديمتان لحفظ العناصر الغذائية، كما أن هذه العملية تُغير طعم السمك. والأهم من ذلك، أن الأسماك قليلة الزيوت والدهون أنسب لعملية التجفيف والحفظ، لأن الزيوت والدهون تمنع الملح من حفظ السمك. يحتوي سمك القد على مستويات منخفضة جدًا من الزيوت والدهون في أنسجته العضلية، ويتركز معظمها في الكبد. ^{[ 5 ]}

كان الصيادون البرتغاليون والنورمانديون والبريتونيون والإنجليز أول من تبنى تقنية التمليح من صيادي الباسك في نيوفاوندلاند بالقرب من جراند بانكس الغنية بسمك القد بحلول أواخر القرن السادس عشر. ^{[ 6 ]} وبحلول القرن الثامن عشر، أصبح سمك القد المملح غذاءً أساسياً لعامة الشعب البرتغالي وللطبقات العليا في المجتمع البرتغالي. ^{[ 7 ]} ومع التقدم في التجميد والنقل في القرن العشرين، تراجع استيراد سمك القد المملح من أمريكا الشمالية، وأصبحت أيسلندا والنرويج المورد الرئيسي للأسماك المملحة إلى الأسواق البرتغالية. ^{[ 8 ]} خلال هذه الفترة ، كان سمك القد المملح (باكالهاو) مصدراً رخيصاً للبروتين، وكان يُستهلك بكثرة. ^{[ 9 ]} وهكذا، أصبح سمك القد المملح ( باكالهاو ) عنصراً أساسياً في المطبخ البرتغالي ، ويُلقب بـ "الصديق الوفي". ^{[ 10 ]} في الواقع، في البرتغال، يُشير مصطلح "سمك القد " دائماً إلى سمك القد المملح والمجفف، ومن النادر جداً العثور على سمك القد الطازج ( باكالهاو فريسكو ) للبيع. ^{[ 11 ]}

يحظى هذا الطبق بشعبية واسعة في البرتغال وغيرها من الدول الكاثوليكية الرومانية، وذلك بسبب قواعد الصيام التاريخية التي كانت تحظر تناول اللحوم في أيام عديدة (أيام الجمعة، والصوم الكبير ، والأعياد الأخرى)، فكانت أطباق سمك القد المملح (باكالهاو ) تُؤكل بدلاً منه. ^{[ 12 ]} كما يُعدّ سمك القد المملح طبقاً شائعاً في صفاقس ، حيث يُقدّم مع الشرمولة في أول أيام عيد الفطر .

في البرتغال، يُباع سمك القد المملح (باكالهاو) غالبًا كمنتج عام دون أي معلومات عن العلامة التجارية. ويُسمح للزبائن بلمس السمكة وشمّها وفحصها بأنفسهم، وهو ما يختلف تمامًا عن طريقة بيع المأكولات البحرية الطازجة. ^{[ 13 ]} قد تجد في المتاجر تشكيلة واسعة من سمك القد المملح تختلف في اللون والحجم والرائحة والمذاق ودرجة الجفاف. وقد دفع هذا التنوع البرتغال إلى وضع معايير للمنتجات التي تحمل علامة " باكالهاو دي كورا تراديسيونال بورتوغيزا" (Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa) . ^{[ 14 ]} ومع ذلك، تُصنّف هذه المنتجات حسب الوزن، وهو ما يُحدد غالبًا فئة السعر التي يُباع ضمنها سمك القد المملح . أكبرها حجمًا هو "إسبسيال" (Especial )، وهي قطع كبيرة من السمك الكامل يزيد وزنها عن 4  كيلوغرامات. يليها " غراودو" (Graúdo ) (4-2  كيلوغرام)، و "كريشيدو" (Crescido) (2-1 كيلوغرام)، و"كورينتي" ( Corrente ) (1-0.5 كيلوغرام)  ، و "ميودو" ( Miúdo ) (أقل من 500 غرام). ^{[ 15 ]} 

• سمك القد المجفف والمملح
• الصيد في البرتغال
• قائمة الأطعمة المجففة
• المطبخ البرتغالي