سمك القد المجفف والمملح

سمك القد المجفف والمملح ، والذي يُشار إليه أحيانًا باسم سمك القد المملح أو سمك البحر المملح أو سمكة القد المملحة ، هو سمك القد الذي تم حفظه بالتجفيف بعد التمليح . أما سمك القد الذي تم تجفيفه دون إضافة ملح فهو سمك مملح . كان سمك القد المملح لفترة طويلة من أهم صادرات منطقة شمال الأطلسي، وأصبح مكونًا للعديد من المأكولات في جميع أنحاء المحيط الأطلسي وفي البحر الأبيض المتوسط.

يتم إنتاج سمك القد المجفف والمملح منذ أكثر من 500 عام في نيوفاوندلاند وأيسلندا وجزر فارو . كما يتم إنتاجه في النرويج ، حيث يُطلق عليه اسم klippfisk ، والذي يعني حرفيًا "سمكة الجرف". تقليديًا، كان يتم تجفيفه في الهواء الطلق بواسطة الرياح والشمس ، وغالبًا على المنحدرات وغيرها من وجوه الصخور العارية. اليوم، يتم تجفيف klippfisk عادةً في الداخل بمساعدة سخانات كهربائية.

شكل سمك القد المملح عنصرًا حيويًا في التجارة الدولية بين العالم الجديد والعالم القديم ، وشكل أحد أعمدة ما يسمى بالتجارة المثلثية . وبالتالي، انتشر في جميع أنحاء المحيط الأطلسي وأصبح مكونًا تقليديًا ليس فقط في المطبخ الأوروبي الشمالي ، ولكن أيضًا في مطابخ البحر الأبيض المتوسط ​​وغرب إفريقيا ومنطقة البحر الكاريبي والبرازيل .

إن تجفيف الطعام هو أقدم طريقة معروفة للحفظ في العالم، وتبلغ مدة تخزين الأسماك المجففة عدة سنوات. تقليديا، كان يتم تجفيف سمك القد المملح فقط عن طريق الرياح والشمس، معلقا على سقالات خشبية أو مستلقيا على منحدرات أو صخور نظيفة بالقرب من شاطئ البحر.

يحافظ التجفيف على العديد من العناصر الغذائية، ويقال إن عملية تمليح وتجفيف سمك القد تجعله ألذ. ^[1] أصبح التمليح مجديًا اقتصاديًا خلال القرن السابع عشر، عندما أصبح الملح الرخيص من جنوب أوروبا متاحًا للدول البحرية في شمال أوروبا. كانت الطريقة رخيصة، وكان من الممكن أن يقوم الصياد أو عائلته بالعمل. تم نقل المنتج الناتج بسهولة إلى السوق، وأصبح سمك القد المملح عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي لسكان البلدان الكاثوليكية في أيام الجمعة "الخالية من اللحوم" وخلال الصوم الكبير.

كانت مستعمرة نيوفاوندلاند البريطانية تفتقر إلى الطقس الجاف البارد اللازم لصنع سمك الماكروفيش والملح الوفير اللازم لصنع سمك مملح على الطريقة البرتغالية. وبدلاً من ذلك، طوروا نهجًا هجينًا من الأسماك المملحة قليلاً والمجففة في مناخ أكثر اعتدالًا. في النرويج، عُرف هذا لأول مرة باسم "سمك تيرانوفا" (سمك نيوفاوندلاند) ولكنه أصبح يُعرف باسم كليبفيسك (سمك الصخور) بسبب السواحل الصخرية حيث تم إنتاجه (ولا يزال). ^[2]

كما طور البريطانيون نظامًا لتجفيف سمك القد من جراند بانكس في نيوفاوندلاند خلال الصيف، والذي أطلق عليه اسم "هاباردين" أو "جون الفقير". ^[2]

في اللغة الإنجليزية الوسطى ، كان يُطلق على سمك القد المجفف والمملح اسم haberdine . ^{[3] [4]} يُعرف سمك القد المجفف والأطباق المصنوعة منه بأسماء عديدة في جميع أنحاء العالم، وكثير منها مشتق من الجذر bacal- ، وهو في حد ذاته من أصل غير معروف. ^[4] أفاد المستكشف جون كابوت أن هذا هو الاسم الذي يستخدمه سكان نيوفاوندلاند. ^[5] بعض هذه اللغات هي: bacalhau (salgado) (البرتغالية)، bacalao Salado (الإسبانية)، bacallau salgado (الجاليكية)، bakailao (الباسك)، bacallà Salat i assecat أو bacallà Salat (الكاتالونية)، μπακαιάρος، bakaliáros (اليونانية)، Klippfisch (الألمانية)، morue salée (الفرنسية)، baccalà (الإيطالية)، bacałà (البندقية)، bakalar (الكرواتية)، bakkeljauw (الهولندية السورينامية)، bakaljaw (المالطية)، makayabu (وسط وشرق أفريقيا)، و kapakala (الفنلندية). تشمل الأسماء الأخرى ráktoguolli/goikeguolli (سامي)، klipfisk (الدنماركية) klippfisk/kabeljo (السويدية)، stokvis/klipvis (الهولندية الهولندية)، saltfiskur [ˈsal̥tˌfɪskʏr̥] (الآيسلندية)، morue (الفرنسية)، بارتوليتيوس (الكندية)، والأسماك المالحة (الإنجليزية I الكاريبي).

يتم قطع رأس السمكة وإزالة أحشائها وتقطيعها إلى قطع مسطحة عن طريق إزالة العمود الفقري، وغالبًا ما يتم ذلك على متن القارب أو السفينة (وهذا ممكن مع سمك التونة الأبيض ، بينما لا يمكن القيام به مع الأسماك الزيتية ). ^{[ بحاجة لمصدر ]} ثم يتم تمليحها وتجفيفها على الشاطئ. تقليديًا، كانت الأسماك تُجفف في الشمس على الصخور أو الإطارات الخشبية ، ولكن الإنتاج التجاري الحديث يتم تجفيفه بشكل أساسي في الداخل باستخدام التدفئة الكهربائية. يتم بيعها كاملة أو في أجزاء، مع أو بدون عظام.

قبل انهيار مخزونات جراند بانكس (وغيرها) بسبب الصيد الجائر ، كان سمك القد المملح مشتقًا حصريًا من سمك القد الأطلسي . ومنذ ذلك الحين، يمكن الحصول على المنتجات التي تباع على أنها سمك القد المملح من أنواع أخرى من الأسماك البيضاء، مثل سمك البولوك ، وسمك الحدوق ، وسمك النازلي الأزرق ، وسمك اللينج ، وسمك التوسك . في أمريكا الجنوبية، تُستخدم أسماك السلور من جنس Pseudoplatystoma لإنتاج منتج مملح ومجفف ومجمد يُباع عادةً خلال فترة الصوم الكبير. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في النرويج، كانت هناك خمس درجات مختلفة من سمك القد المملح. وكان أفضلها يسمى Superior Extra. ثم جاء (بترتيب تنازلي) Superior و Imperial و Universal و Popular. لم تعد هذه التسميات مستخدمة على نطاق واسع، على الرغم من أن بعض المنتجين ما زالوا يصنعون المنتجات الفاخرة.

أفضل أنواع سمك الكليبفسك، وهو النوع الفاخر، يُصنع فقط من سمك القد الذي يتم اصطيادها بالصنارة. وتكون الأسماك دائمًا من نوع سكراي ، وهو سمك القد الذي يتم اصطيادها مرة واحدة في العام أثناء التبويض . يتم نزف دم الأسماك وهي حية، قبل قطع الرأس. ثم يتم تنظيفها وتقطيعها إلى شرائح وتمليحها. ويولي الصيادون والخبراء على حد سواء أهمية كبيرة لحقيقة أن الأسماك يتم اصطيادها بالصنارة، لأنه إذا تم اصطيادها في شبكة، فقد تموت الأسماك قبل اصطيادها، مما قد يؤدي إلى كدمات في الشرائح. وللسبب نفسه، يُعتقد أنه من المهم نزف دم سمك الكليبفسك وهو لا يزال حيًا. يتم تمليح سمك الكليبفسك الفاخر طازجًا، في حين قد يتم تجميد الدرجات الأرخص من سمك الكليبفسك أولاً.

يتم تمليح الدرجات الأقل عن طريق حقن الأسماك بمحلول من الماء المالح، بينما يتم تمليح الدرجات الأعلى بالملح الجاف. يتم تجفيف الدرجات الأعلى مرتين، تمامًا مثل لحم الخنزير المملح. بين جلستي التجفيف، ترتاح الأسماك وتنضج النكهة.

قبل أن يتم تناول سمك القد المملح، يجب إعادة ترطيبه وإزالة الأملاح منه عن طريق نقعه في الماء البارد لمدة تتراوح بين يوم واحد إلى ثلاثة أيام، وتغيير الماء مرتين إلى ثلاث مرات يوميًا.

في أوروبا، يتم تحضير الأسماك للمائدة بعدة طرق؛ ^[6] وأكثرها شيوعًا هو البطاطس والبصل في طبق خزفي، أو كروكيت، أو قطع مقلية ومغطاة بالدقيق . في فرنسا ، يُعد برانداد دي موريه طبق جراتان مخبوز شهير من البطاطس المهروسة مع سمك القد المملح المعاد ترطيبه، والمتبل بالثوم وزيت الزيتون. تتخطى بعض وصفات جنوب فرنسا البطاطس تمامًا وتخلط سمك القد المملح مع التوابل في عجينة. ^[7] توجد العديد من الوصفات في فرنسا، مثل جراند أيولي أو رايتو أو جراتان دي موريه ^[8] . يوجد مجموعة كبيرة ومتنوعة بشكل خاص من أطباق سمك القد المملح في المطبخ البرتغالي . في اليونان، غالبًا ما يتم تقديم سمك القد المقلي مع سكورداليا . هناك أيضًا العديد من التخصصات المتنوعة للغاية في شمال شرق إيطاليا.

يعتبر سمك القد المملح جزءًا من العديد من الاحتفالات الأوروبية في ليلة عيد الميلاد ، وعيد الأسماك السبعة الحديث في إيطاليا وأمريكا .

في العديد من جزر الهند الغربية، يشكل أساس الطبق الشائع سمك مملح. في جامايكا، الطبق الوطني هو أكي وسمك مملح . في برمودا، يتم تقديمه مع البطاطس والأفوكادو والموز والبيض المسلوق في وجبة الإفطار التقليدية من سمك القد والبطاطس. في بعض مناطق المكسيك ، يتم قليها بخليط البيض، ثم تُطهى على نار هادئة في صلصة حمراء وتُقدم في عشاء عيد الميلاد. سمك القد المملح شائع جدًا في بورتوريكو حيث يتم استخدامه في العديد من الأطباق التقليدية مثل الباكاليتو ، وبونويلوس دي باكالاو، وسلطة سمك القد الممزوجة بمجموعة متنوعة من المكونات وخل الأنشوجة والكبر (سيريناتا دي باكالاو)، وسمك القد المطهي (باكالاو أ لا فيزكينا) المحشو بأريبا جوز الهند ، وأرز جوز الهند وسمك القد في وعاء واحد (أروز كون باكالاو إي كوكو)، وجوانيمي مع حساء جوز الهند باكالاو، وكالدو سانتو وهو حساء مشابه لسانكوشو مصنوع من حليب جوز الهند وسمك القد. تشتهر صالة لاريس للآيس كريم في لاريس، بورتوريكو، بآيس كريم الباكالاو الشهير. وفي جمهورية الدومينيكان، يتم طهيه عادة في صلصة طماطم ثقيلة وقاعدة من الزعتر أو تقديمه في الصوم الكبير مع البيض المسلوق والبطاطس والبصل الأحمر النيئ المقطع والفلفل الحلو.

في ليفربول بإنجلترا، قبل إخلاء الأحياء الفقيرة بعد الحرب ، وخاصة حول الأرصفة، ^[9] كان السمك المملح وجبة إفطار تقليدية شائعة في صباح يوم الأحد. ^[10]

• 
  إعداد سمك القد، محطة صيد فرنسية في كيب روج، نيوفاوندلاند ، حوالي  1857-1859
• 
  تجفيف سمك القد المملح في أيسلندا في القرن التاسع عشر
• 
  شرائح سمك القد الروسي المجفف والمملح
• 
  معروض للبيع في سوق نيس
• 
  باكالاو للبيع في سوق في فالنسيا ، إسبانيا

• ديفيدسون، آلان (1979). المأكولات البحرية في شمال الأطلسي . ISBN 0-670-51524-8 . 
• كورلانسكي، مارك (1997). سمك القد: سيرة ذاتية للأسماك التي غيرت العالم . نيويورك: ووكر. ISBN 0-8027-1326-2 . 
• سانجوان ، غلوريا (2009). لا كوكينا ديل باكالاو . مدريد: ليبرو هواية. ردمك 978-84-9736-242-9 .