مطبخ بحر قزوين

يُعدّ المطبخ القزويني مطبخًا إقليميًا ينتشر في شمال إيران ، وتحديدًا في محافظات مازندران ، وجيلان ، وألبرز ، وجولستان . ^{[ 1 ]} تتسم وصفاته بالتنوع، تمامًا كما هو الحال مع طبيعة المنطقة. تتميز طبيعة منطقة مازندران في إيران بتنوعها واختلافها، حيث تضم مزيجًا من المناطق الساحلية والسهول والمروج والغابات والغابات المطيرة. ^{[ 2 ]} يختلف المطبخ المازندراني في المناطق الساحلية اختلافًا كبيرًا عن نظيره في المناطق الجبلية ، إذ يعتمد سكان ألبرز عادةً على الأعشاب المحلية ، بينما يُعدّ سكان المناطق الساحلية أطباقهم باستخدام الأسماك المحلية وأرز مازان القزويني مع الخضراوات .

تقع محافظة مازندران شرق محافظة جيلان الإيرانية . ويُشار أحيانًا إلى الساحل الجنوبي لبحر قزوين باسم "محافظات قزوين الخصبة". ^{[ 3 ]} تُزرع الحمضيات، وخاصة البرتقال، في هذه المنطقة، مما يؤثر على المطبخ. ^{[ 4 ]} تاريخيًا، كان الأرز غذاءً شائعًا في إيران فقط في محافظتي مازندران وجيلان، ^{[ 5 ]} حيث يُحضّر في هذه المنطقة على طريقة " الكاتيه " ، على عكس طريقة "البولو/تشيلو" الشائعة في أجزاء أخرى من إيران. تُزرع محاصيل الأرز في المناطق المنحدرة من سلسلة جبال البرز، التي يقع جزء منها في محافظة مازندران. ^{[ 6 ]} تُعدّ المأكولات البحرية عنصرًا أساسيًا في مطبخ مازندران الساحلي، وتُقدّم في العديد من الوجبات. ^{[ 7 ]} يُستخدم الكافيار الفارسي في الأطباق، وغالبًا ما يُقدّم مع أطباق البيض (بعضها يُشبه الفريتاتا أو العجة). ^{[ 2 ]} بين عامي 1400 و1870، كانت محافظة مازندران المكان الوحيد الذي يزرع فيه قصب السكر، وكان يؤكل أحيانًا مع الخبز والأرز. ^{[ 8 ]}

تشمل بعض الأعشاب البرية المحلية المستخدمة في مطبخ مازندران: الزولانغ ، والأناريجة ، والأوجي ، والسيرسيم . ^{[ 9 ] [ 10 ]} خارج محافظة مازندران ، لا يعرف الكثيرون هذه الأعشاب المحلية. ^{[ 9 ]} يعتقد البعض أن بعض الأطباق والأعشاب المحلية يمكن استخدامها كعلاجات صحية لبعض الأمراض، ونتيجة لذلك، يأتي العديد من الباحثين سنويًا إلى محافظة مازندران لدراسة هذه الأعشاب البرية المحلية والأطباق الإقليمية. ^{[ 11 ]} ينتشر نبات القراص اللاذع في جميع أنحاء المحافظة خلال فصل الربيع، ويُصنع منه حساء القراص المازندراني ، ويُقال إن للقراص خصائص طبية كمنشط للدم ومُخفف لحمى القش. ^{[ 12 ]}

هذه قائمة بأطباق إقليمية من شمال إيران، وتحديداً من محافظات مازندران، وجيلان ، وألبرز ، وجولستان . ^{[ 1 ]} ونظراً لاختلاف التضاريس والفصول والنباتات المحلية، تتشابه هذه المناطق في أطباقها التقليدية، إلا أنها تتميز بتاريخ طهي فريد يختلف عن باقي محافظات إيران.

• أغوز-مسياما
• ديوبيتي
• إسبينا-سايك
• خالي أوش (Keahi-Esh، حساء/يخنة)
• ناز خاتون (ناز-خاتون)
• إسبينيج-ميرجي
• كياهي-هيلي
• ميرزا ​​قاسمي
• باغالي غاتوغ (يخنة الفول) - يُحضّر عادةً في إيران بنوع من الفول يُسمى "باتشه باغالي" ( فول رشتي )، ولكن خارج إيران يُحضّر إما بفاصوليا ليما أو فاصوليا حمراء أو فول. ^{[ 13 ] [ 14 ]} يُمكن إيجاد هذا الطبق في جميع المناطق الشمالية من إيران، ولكنه يرتبط بشكل خاص بمحافظتي مازندران وجيلان. ^{[ 15 ]}
• الكاتيه (الأرز المطبوخ في الماء) - وهو طبق نموذجي لشمال إيران (محافظات مازندران وجيلان وجولستان)، ويُحضّر هذا الأرز بكمية أكبر من الماء والزبدة والملح، باستخدام تقنية طهي محددة. ^{[ 16 ]}
• كشميش بولو (الزبيب في الأرز) - يوجد الآن في جميع أنحاء إيران، ولكنه نشأ في شمال إيران.
• خورش غول دار شامان (يخنة الفول) – يخنة مصنوعة من الثوم والشبت ولحم الضأن والفول . ^{[ 17 ]} ويمكن استخدام الفول الأخضر كبديل للفول في هذه الوصفة. ^{[ 18 ]}
• خورش طرش تارا (يخنة من الأعشاب والثوم والبيض). ^{[ 18 ]}
• كوكو إشبيل ( طبق بيض كوكو مصنوع من بطارخ السمك أو الكافيار). ^{[ 16 ]}
• مورغ-إي ترش (دجاج حامض). ^{[ 18 ]}
• السيرابيج ( بيض مخفوق مع أوراق ثوم مفرومة ومقلية) موجود في محافظتي مازندران وجيلان. ^{[ 16 ]}
• سير أنار (يترجم إلى "الثوم والرمان") - حساء أو صلصة تستخدم مع البروتينات.

لطالما تم صنع النبيذ التقليدي من مازندراني وجيلاني من العنب البري المحلي. ^{[ 19 ]}

اعتاد أهل مازندراني شرب "نارينج فيهار" ، وهو مشروب نبيذ تقليدي، بعد العمل الشاق، وخاصة خلال فصل الصيف وشهر ميردال في التقويم الطباري . وهو مشروب بارد يُعتقد أنه يُعيد تنشيط طاقة شاربه.

• المطبخ الإيراني
• شعب مازندراني