المطبخ الراقي

أربعة أمثلة على الشكل الكلاسيكي للمطبخ الراقي . في اتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار: تورنيدوس روسيني ، شريحة لحم العجل على طريقة لا ماريشال ، كوينيل دي بروشيه صلصة نانتوا ، بومس آنا .

المطبخ الراقي ( بالفرنسية: [ otkɥizin ] ؛ وتعني حرفيًا " الطبخ الراقي " ) هوأسلوب طهي يتميز بالتحضير الدقيق، والعرض المتقن، واستخدام مكونات عالية الجودة. عادةً ما يُعدّ أطباق المطبخ الراقي طهاة ذوو مهارات عالية، وتشتهر بجودتها العالية، وغالبًا ما تُقدّم بأسعار مرتفعة.

يمثل المطبخ الراقي طهي وتناول أطعمة مُعدّة بعناية فائقة من مكونات عادية وممتازة، على يد طهاة متخصصين، وبتكليف من ذوي القدرة المالية على ذلك. ^{[ 1 ]} وقد شهد هذا المطبخ تطورًا طويلًا عبر عهد الملكية والطبقة البرجوازية ، وقدرتهم على استكشاف أطباق مُعدّة بنكهات غريبة ومتنوعة، تُضاهي في مظهرها روائع معمارية، وتوفير ثمنها. وقد تميّز المطبخ الراقي عن المطبخ الفرنسي التقليدي بما يُطهى ويُقدّم، وباستخدام مكونات فاخرة كالفواكه خارج موسمها، وباستخدام مكونات لا توجد عادةً في فرنسا. ^{[ 2 ]}

كان وجود طاقم مطبخ مدرب أساسيًا لنشأة فن الطهي الراقي في فرنسا، والذي نظمه أوغست إسكوفييه في مطلع القرن العشرين تحت مسمى " فرقة الطهاة" . تطلبت العروض الفخمة والتقنيات المعقدة التي تميزت بها هذه المطابخ مكونات ووقتًا ومعدات، وبالتالي أموالًا. لهذا السبب، كان فن الطهي الراقي في بداياته متاحًا لشريحة صغيرة من الأثرياء وذوي النفوذ. لم يقتصر دور الطهاة المحترفين على بناء وتطوير فن الطهي الراقي فحسب ، بل كان دورهم فيه هو ما ميزه عن المطبخ الفرنسي العادي. ^{[ 3 ]}

تأثر المطبخ الراقي بالمطبخ الفرنسي ، حيث تميز بتحضيراته وعروضه المتقنة التي تُقدم على شكل أطباق صغيرة متعددة، يُعدّها طاقم مطبخ ذو تسلسل هرمي، وكان ذلك تاريخيًا في المطاعم والفنادق الكبرى في أوروبا. كان هذا المطبخ غنيًا وفخمًا للغاية، مع صلصات فاخرة مصنوعة من الزبدة والقشدة والدقيق، وهي أساس العديد من الصلصات الفرنسية التقليدية التي لا تزال تُستخدم حتى اليوم. ^{[ 4 ]} شهد القرن السابع عشر تحولًا في فن الطهي، حيث انتقل الطاهي والكاتب لا فارين (1615-1678) من الطهي كما كان معروفًا في العصور الوسطى ، إلى أطباق أخفّ وعرض أكثر بساطة. لاحقًا، نشر أنطونين كاريم (1784-1833) أيضًا مؤلفات عن الطهي، وقام بتبسيط وتقنين مطبخ سابق كان أكثر تعقيدًا. تفاعل المطبخ الراقي الفرنسي في القرن التاسع عشر مع تطور فن الطعام الراقي في بريطانيا . ^{[ 5 ]} كتب الطاهي الفرنسي الماهر، جاسينتون روزيا (1721-1783)، العديد من الكتب في فن الطهي الراقي (مثل "هدية كوموس"، 1752، و"الطاهية الكاملة، بائعة السوق، وبائعة الألبان"، 1756 - مكتبة الكونغرس، الولايات المتحدة الأمريكية). كما شغل منصب كبير الطهاة لدى تشارلز سيمور، الدوق السادس لسومرست، وتولى لاحقًا مناصب في القصور الفخمة لدوق مونتروز، ودوق روكسبورغ، واللوردين هيرفي وإيدجكومب، ولاحقًا لدى جون هوب، إيرل منزل هوبتون في إدنبرة. اشتهر جاسينتون في كل من لندن وإدنبرة بمآدبه الفخمة التي كان يحضرها النبلاء الأوروبيون وفقًا للتقاليد الفرنسية.

خلافاً للاعتقاد الشائع ، لم تُدخل كاترين دي ميديشي الطعام الإيطالي إلى البلاط الفرنسي بهدف ابتكار مطبخ راقٍ. ^{[ 6 ]}

يُعدّ جورج أوغست إسكوفييه شخصية محورية في تحديث فن الطهي الراقي (الهاوت كويزين) منذ حوالي عام 1900، والذي عُرف باسم " المطبخ الكلاسيكي" (coinity classique ). وقد مثّل هذا المطبخ تبسيطات وتحسينات لأعمال كاريم وجول غوفيه وأوربان دوبوا المبكرة . وشاع استخدامه في المطاعم والفنادق الفخمة في أوروبا وغيرها من أنحاء العالم طوال معظم القرن العشرين. ومن أبرز التطورات استبدال خدمة "التقديم على الطريقة الفرنسية" (تقديم جميع الأطباق دفعة واحدة) بخدمة " التقديم على الطريقة الروسية " (تقديم الوجبات على مراحل)، وتطوير نظام طهي قائم على كتاب إسكوفييه " الدليل الطهوي" (Le Guide Culinaire )، والذي أضفى طابعًا رسميًا على تحضير الصلصات والأطباق. في ذلك الوقت، اعتُبر هذا المطبخ ذروة فن الطهي الراقي ، وكان أسلوبًا متميزًا عن " المطبخ البرجوازي " (مطبخ سكان المدن الأثرياء)، ومطبخ الطبقة العاملة في الحانات والمنازل، ومطابخ الأقاليم الفرنسية.

شهدت ستينيات القرن العشرين ظهور المطبخ الجديد ، حيث ثار الطهاة على "الأسلوب التقليدي" لإسكوفييه وتعقيداته. ورغم استخدام مصطلح " المطبخ الجديد " في الماضي، إلا أن استخدامه الحديث يُعزى إلى المؤلفين أندريه غايو ، ^وهنري غو ، ^{وكريستيان ميلو} ، الذين استخدموا هذا المصطلح لوصف أسلوب طهي ^بول بوكوز ، وآلان شابيل ، وجان وبيير ^{ترواغرو} ، وميشيل غيرار ، وروجر فيرجيه، وريمون أوليفيه ، والذين كان العديد منهم من تلاميذ ^فرناند بوينت .

بشكل عام، يركز المطبخ الحديث على النكهات الطبيعية، لذا تُستخدم فيه المكونات الطازجة قدر الإمكان، ويُبسط تحضيره، وتُقلل الصلصات الثقيلة، وكذلك التتبيلات القوية للحوم، وغالبًا ما تُختصر أوقات الطهي. كان المطبخ الحديث حركةً نحو التجريد والبساطة ، وشكّل نقيضًا مباشرًا لأساليب الطهي الراقية السابقة ، التي كانت أكثر إسرافًا. وبينما أصبحت قوائم الطعام أقصر فأقصر، اعتمدت الأطباق على مزيج مبتكر من المكونات، واستلهمت من الأطباق المحلية. ^{[ 8 ]}

لكن في غضون عشرين عاماً، بدأ الطهاة بالعودة إلى أسلوب الطهي الراقي السابق ، على الرغم من بقاء العديد من التقنيات الجديدة. ^{[ 8 ]}

• كايسيكي المطبخ الياباني الراقي
• تعريف مصطلح " المطبخ الراقي" في قاموس ويكشنري

• الطبخ، وفن الطهي، والطبقة الاجتماعية: دراسة في علم الاجتماع المقارن، جاك جودي، جامعة كامبريدج، يونيو 1982، رقم ISBN 978-0-521-28696-1
• الطعام والحب: تاريخ ثقافي للشرق والغرب، بقلم جاك جودي، دار نشر فيرسو (أبريل 1999)، رقم ISBN 978-1-859-84829-6
• تذوق الطعام، تذوق الحرية: رحلات في عالم الطعام والثقافة والماضي، بقلم سيدني ويلفريد مينتز، دار بيكون للنشر (1997) - رقم ISBN 0-8070-4629-9
• يُنسب فياندير إلى Guillaume Tirel di Taillevent ، مخطوطة من العصور الوسطى
• المطبخ الراقي: كيف ابتكر الفرنسيون مهنة الطهي، بقلم إيمي ب. تروبيك، منشورات جامعة بنسلفانيا (ديسمبر 2000)، رقم ISBN 978-0-8122-1776-6
• ثقافة الطعام في فرنسا، بقلم جوليا أبرامسون، دار غرينوود للنشر (نوفمبر 2006)، رقم ISBN 978-0-313-32797-1
• باتريك رامبورج، تاريخ المطبخ وفن الطهي الفرنسي ، باريس، إد. بيرين (coll. tempus n° 359)، 2010، 381 صفحة. رقم ISBN 978-2-262-03318-7