كايسيكي

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 12 صور
الموسوعة الحرة
يتكون الكايسيكي من سلسلة من الأطباق، كل منها غالباً ما يكون صغيراً ومرتباً بشكل فني.

كايسيكي (懐石) أو كايسيكي-ريوري (懐石料理) هو عشاء ياباني تقليدي متعدد الأطباق. ويشير المصطلح أيضاً إلى مجموعة المهارات والتقنيات التي تسمح بإعداد مثل هذه الوجبات، وهو مشابه للمطبخ الراقي الغربي . [ 1 ]

يوجد نوعان من أنماط الطعام الياباني التقليدي، يُطلق عليهما اسم "كايسيكي " أو "كايسيكي-ريوري" . يشير النوع الأول، حيث يُكتب " كايسيكي " هكذا "会席" و "كايسيكي-ريوري " هكذا "会席料理" ، إلى قائمة طعام محددة من أطعمة مختارة تُقدم على صينية فردية (لكل فرد من أفراد المجموعة). [ 2 ] أما النوع الثاني، والذي يُكتب "懐石" و "懐石料理" ، فيشير إلى الوجبة البسيطة التي يقدمها مضيف حفل "تشانويو" للضيوف قبل حفل الشاي، [ 2 ] ويُعرف أيضًا باسم "تشا-كايسيكي " (茶懐石) . [ 3 ] من المرجح أن يكون تطور المطبخ الحديث قد استُلهم من مبادئ الكايسيكي . [ 4 ] [ 5 ]

أصل

تُشير حروف الكانجي المستخدمة لكتابة "كايسيكي" (懐石) حرفيًا إلى "حجر جيب الصدر". ويُعتقد أن سين نو ريكيو (1522-1591) قد أدخل هذه الحروف للدلالة على الوجبة المتواضعة التي تُقدم بأسلوب تشانويو ( حفل الشاي الياباني ) البسيط. وقد استُلهمت الفكرة من عادة رهبان الزن في درء الجوع، حيث كانوا يضعون أحجارًا دافئة في طيات أرديتهم الأمامية، بالقرب من بطونهم.

قبل استخدام هذه الأحرف اليابانية (كانجي)، كانت الأحرف المستخدمة لكتابة كلمة "كايسيكي" تشير ببساطة إلى أن الطعام مُعدٌّ لتجمع (会席料理). [ 6 ] ولا تزال مجموعتا الأحرف مستخدمتين حتى اليوم لكتابة الكلمة؛ إذ يصف قاموس اللغة اليابانية المرجعي "كوجين" (Kōjien) الكايسيكي (حرفيًا، "طعام التجمع") بأنه وليمة يكون مشروبها الرئيسي الساكي (نبيذ الأرز الياباني)، بينما يصف مطبخ "حجر الصدر" بأنه الوجبة البسيطة التي تُقدم في تشانويو (chanoyu ). وللتمييز بين النوعين في الكلام، وعند الضرورة في الكتابة، يُمكن الإشارة إلى وجبة تشانويو باسم " كايسيكي الشاي" أو تشا-كايسيكي . [ 7 ] [ 8 ]

يستلهم الكايسيكي الحديث من عدد من تقاليد المطبخ الياباني الراقي، ولا سيما التقاليد الأربعة التالية: مطبخ البلاط الإمبراطوري ( يوسوكو ريوري ) ، الذي يعود تاريخه إلى القرن التاسع في فترة هييان ؛ ومطبخ المعابد البوذية ( شوجين ريوري ) ، الذي يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر في فترة كاماكورا ؛ ومطبخ الساموراي في بيوت المحاربين ( هونزن ريوري ) ، الذي يعود تاريخه إلى القرن الرابع عشر في فترة موروماتشي ؛ ومطبخ مراسم الشاي ( تشا كايسيكي ) ، الذي يعود تاريخه إلى القرن الخامس عشر في فترة هيغاشياما من فترة موروماتشي . وقد تم تنظيم وتطوير جميع هذه المطابخ الفردية بمرور الوقت، ولا تزال قائمة بشكل أو بآخر حتى يومنا هذا، كما تم دمجها في مطبخ الكايسيكي . يختلف الطهاة في تقديرهم لهذه الأمور – فمأكولات البلاط والساموراي أكثر زخرفة، بينما مأكولات المعابد وحفلات الشاي أكثر تحفظاً.

أسلوب

غالباً ما تكون الأطباق الفردية صغيرة ومتوازنة بعناية.

في الوقت الحاضر، يُعدّ الكايسيكي فنًا يُوازن بين مذاق الطعام وملمسه ومظهره وألوانه. [ 7 ] ولتحقيق هذه الغاية، تُستخدم فقط المكونات الموسمية الطازجة، وتُحضّر بطرق تهدف إلى إبراز نكهتها. وغالبًا ما تُضاف المكونات المحلية أيضًا. [ 9 ] تُقدّم الأطباق الجاهزة بعناية على أطباق مختارة بعناية لتُبرز جمالها وتُناسب الطابع الموسمي للوجبة. تُرتّب الأطباق وتُزيّن بشكلٍ جميل، غالبًا بأوراق وأزهار حقيقية، بالإضافة إلى زينة صالحة للأكل تُصمّم لتُحاكي النباتات والحيوانات الطبيعية.

طلب

في الأصل، كانت وجبة الكايسيكي تتألف من وعاء من حساء الميسو وثلاثة أطباق جانبية؛ [ 10 ] أما الآن، فقد أصبح هذا هو الشكل القياسي للمطبخ الياباني عمومًا، ويُشار إليه باسم "سيتو" (setto، أي "مجموعة"). وقد تطورت الكايسيكي منذ ذلك الحين لتشمل مقبلات، وساشيمي ، وطبقًا مطهوًا على نار هادئة، وطبقًا مشويًا، وطبقًا مطهوًا على البخار، [ 10 ] بالإضافة إلى أطباق أخرى يختارها الطاهي حسب تقديره. [ 11 ]

  • ساكيزوكي (先附): مقبلات تشبه المقبلات الفرنسيةamuse-bouche.
  • هاسون (八寸): الطبق الثاني، الذي يحدد الطابع الموسمي. يتكون عادةً من نوع واحد منالسوشيوعدة أطباق جانبية صغيرة. يُقدم تقليديًا في طبق مربع الشكل، يبلغ طولضلعه ثمانية سون (寸)
  • موكوزوكي (向付): طبق شرائح من الساشيمي الموسمي.
  • تاكياواسي (煮合):خضرواتتقدم معاللحمأوالسمكأوالتوفو؛ يتم طهي المكونات على نار هادئة بشكل منفصل.
  • فوتامونو (蓋物): "طبق مغطى"؛ عادةً ما يكون حساء.
  • ياكيمونو (焼物):الطعامالمشوي
  • سو-زاكانا (酢肴): طبق صغير يستخدم لتنظيف الحنك، مثل الخضار في الخل؛ مقبلات مخللة.
  • Suimono (吸い物): حساء، عادة ما يكون مرقًا صافيًا مع القليل من المرافقات.
  • هياشي-باتشي (冷し鉢): يُقدم فقط في الصيف؛ خضروات باردة ومطبوخة قليلاً.
  • ناكا-تشوكو (中猪口): منظف آخر للحنك؛ قد يكونحساءً.
  • شيزاكانا (強肴): طبق رئيسي، مثل طبق الحساء الساخن.
  • جوهان (御飯):جوهانهوأرزمصنوع من مكونات موسمية.
  • كو نو مونو (香の物): خضروات موسمية مخللة.
  • تومي وان (止椀): حساء مصنوع من الميسو أوحساء الخضاريقدم مع الأرز.
  • ميزومونو (水物)حلوىموسمية؛ قد تكونالفاكهةأوالحلوىأوالآيس كريمأوالكعك.

تشا كايسيكي

هذه هي الوجبة التي تُقدم في سياق مراسم الشاي اليابانية ( تشانويو ). تسبق هذه الوجبة تقديم الشاي في حفل شاي رسمي ( تشاجي ). تتكون وجبة تشا-كايسيكي بشكل أساسي من إيتشيجو سانساي ، أو "حساء واحد وثلاثة أطباق جانبية"، والأرز، بالإضافة إلى ما يلي: سويمونو ، هاسون ، يوتو ، وكونومونو . عادةً ما يكون الحساء المشار إليه هنا هو سويمونو (حساء صافٍ) أو حساء ميسو، أما الأطباق الجانبية الثلاثة الأساسية فهي كالتالي:

  • موكوزوكي : أطعمة تُوضع في طبق على الجانب البعيد من صينية الطعام لكل ضيف، ومن هنا جاءت تسميتها موكوزوكي (وتعني حرفيًا "موضوعة على الجانب البعيد"). غالبًا ما يكون هذا الطبق نوعًا من الساشيمي، وإن لم يكن بالضرورة. أما على الجانب القريب من صينية الطعام، فيُوضع الأرز والحساء في أوعية مطلية بأغطية.
  • نيمونو (煮物): أطعمة مطهوة على نار هادئة، تقدم في أوعية فردية مغطاة.
  • ياكيمونو : أطعمة مشوية (عادةً نوع من الأسماك)، يتم تقديمها في طبق التقديم ليقوم الضيوف بخدمة أنفسهم.

فيما يلي وصف للعناصر الإضافية المذكورة أعلاه:

  • سويمونو (吸物): حساء صافٍ يُقدّم في وعاء صغير مطليّ ومغطّى، لتنظيف الحنك قبل تبادلالساكي(نبيذ الأرز) بين المضيف والضيوف. ويُشار إليه أيضاً باسمكوزويمونو(حساء صافٍ صغير) أوهاشياراي(غسول عيدان الطعام).
  • حسون : صينية من المأكولات الخفيفة من الجبل والبحر يقدمها الضيوف لأنفسهم، مصاحبة لكأس الساكي (نبيذ الأرز) الذي يتشاركه المضيف والضيوف.
  • يوتو (湯桶): إبريق من الماء الساخن يحتوي على أرز بني قليلاً، يقوم الضيوف بتقديمه لأنفسهم.
  • Kō no mono : المخللات التي ترافق yutō .

تُعرف الأصناف الإضافية التي يمكن إضافتها إلى قائمة الطعام عمومًا باسم "شييزاكانا" ، وتُقدم مع جولات الساكي اللاحقة . ولأن المضيف يتركها مع الضيف الأول، تُعرف أيضًا باسم "أزوكيباتشي " (وتعني حرفيًا "الوعاء المتروك في رعاية شخص آخر"). [ 12 ]

كايسيكي عادية

كايسيكي غير رسمي في فويون في أوتسو

تتميز وجبات الكايسيكي غير الرسمية بترتيب المكونات في الأطباق بطريقة فنية، حيث تُجمع بين الأواني الفخارية ذات الملمس الخشن والأطباق أو الأوعية المزخرفة بدقة لإضفاء لمسة جمالية. ويُعدّ صندوق البينتو شكلاً شائعاً آخر من أشكال الكايسيكي الشعبية .

مواقع كايسيكي

يُقدّم طبق الكايسيكي عادةً في فنادق الريوكان اليابانية، ولكنه يُقدّم أيضاً في المطاعم الصغيرة المعروفة باسم ريوتيه (料亭).تشتهركيوتو بأطباق الكايسيكي ،إذ كانت موطناً للبلاط الإمبراطوري والنبلاء لأكثر من ألف عام. في كيوتو،يُعرف أسلوب طهي الكايسيكي أحياناً باسم طهي كيوتو(京料理، kyō-ryōri ) ، للتأكيد على جذوره الكيوتوية العريقة، ويتضمن بعض التأثيرات من المطبخ المنزلي الكيوتوي التقليدي، ولا سيما أوبانزاي (おばんざい)، وهو مصطلح كيوتو للسوزاي(惣菜)أو أوكازو (おかず).

سعر

غالبًا ما تكون وجبات الكايسيكي باهظة الثمن، إذ تتراوح تكلفة عشاء الكايسيكي في أفضل المطاعم التقليدية عادةً بين 5000 ين ياباني وأكثر من 40000 ين ياباني للشخص الواحد، [ 13 ] دون المشروبات. تتوفر خيارات أرخص، لا سيما وجبات الغداء (من حوالي 4000 إلى 8000 ين ياباني (37 إلى 74 دولارًا أمريكيًا))، وفي بعض الأحيان وجبات البينتو (من حوالي 2000 إلى 4000 ين ياباني (18 إلى 37 دولارًا أمريكيًا)). في بعض الحالات، يكون الجلوس على الطاولة أرخص من الغرف الخاصة. في الريوكان، قد تكون الوجبات مشمولة في سعر الغرفة أو اختيارية، وقد تكون متاحة للنزلاء فقط، أو تُقدم للعامة (بعض الريوكان أصبحت الآن مطاعم في المقام الأول). تقدم قوائم الطعام التقليدية ثلاثة مستويات سعرية، شو تشيكو باي (مزيج تقليدي من الصنوبر والخيزران والخوخ)، حيث يكون الصنوبر هو الأغلى والخوخ هو الأقل سعرًا؛ ولا يزال هذا موجودًا في بعض المطاعم.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ بوردين، أنتوني (2001). جولة طاهٍ: مغامرات عالمية في مطابخ استثنائية . نيويورك: إيكو . ISBN 0-06-001278-1.
  2. 1 2 قاموس كينكيوشا الياباني-الإنجليزي الجديد ، رقم ISBN 4-7674-2015-6
  3. ↑ قاموس كوجين الياباني
  4. ↑ ماكارون، ميغان (7 سبتمبر 2017). "الأصول اليابانية للمطاعم الراقية الحديثة" . إيتر . فوكس ميديا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 سبتمبر 2017 .
  5. ↑ روزنر، هيلين (11 مارس 2019). "طاهية تُضفي لمستها الخاصة على أكثر أطباق اليابان تعقيدًا" . مجلة نيويوركر . كوندي ناست . تاريخ الاسترجاع: 10 مارس 2019 .
  6. ^ "من كايسيكي 会席 إلى كايسيكي 懐石: تطوير مطبخ الشاي الرسمي" في مجلة تشانويو الفصلية 50
  7. 1 2 فوريا، ليندا (2000-05-17). "فن كايسيكي" . سان فرانسيسكو كرونيكل . مؤرشفة من الأصلي في 3 نوفمبر 2007 . تم الاسترجاع 2007-07-17 .
  8. ↑ "مرحباً بكم في كيوتو - كايسيكي ريوري -" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27-08-2007 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17-07-2007 .
  9. ↑ بيكر، آرين (14 يونيو 2007). "كايسيكي: الكمال في طبق" . مجلة تايم . مؤرشف من الأصل في 17 يونيو 2007. تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 يوليو 2007 .
  10. 1 2 برينر، ليزلي؛ ميشالين بوسيكو (16 مايو 2007). "فن الكايسيكي الراقي" . صحيفة لوس أنجلوس تايمز . مؤرشف من الأصل في 17 فبراير 2009. تم الاطلاع عليه في 17 يوليو 2007 .
  11. ^ موراتا، يوشيهيرو. كوما، ماساشي؛ أدريا، فيران (2006). كايسيكي: المأكولات الرائعة التي يقدمها مطعم كيكونوي في كيوتو . كودانشا الدولية. ص. 13. رقم ISBN  4-7700-3022-3.
  12. ^ تسوجي كييتشي. تسوجيتوم تشا-كايسيكي، رو-هين في مسلسل Chanoyu jissen kōza . تانكوشا، 1987.
  13. ↑ كيوتو ريوري ، صفحة كانساي للأغذية

للمزيد من القراءة

  • موراتا، يوشيهيرو. كايسيكي: المطبخ الرائع لمطعم كيكونوي في كيوتو . طوكيو: كودانشا الدولية، 2006. ISBN 4770030223. OCLC 67840174 . 
  • تسوجي، كايشي. كايسيكي: مذاق الزن في الطبخ الياباني . كودانشا الدولية، 1972؛ الطبعة الثانية، 1981.
  • تسوتسوي، هيرويتشي. "من كايسيكي 会席 إلى كايسيكي 懐石: تطور فن تقديم الشاي الرسمي". مجلة تشانويو الفصلية ، العدد 50 (مؤسسة أوراسينكي، 1987).
  • فوريا ، ليندا (2000/05/17). "فن كايسيكي" . سان فرانسيسكو كرونيكل . مؤرشفة من الأصلي في 3 نوفمبر 2007 . تم الاسترجاع 2007-07-17 .
  • "مرحباً بكم في كيوتو - كايسيكي ريوري -" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27 أغسطس 2007. تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 يوليو 2007 .
  • صور من فن الكايسيكي على موقع فليكر
  • دليل كيوتو السياحي - قوائم مطاعم كيوتو كايسيكي