بيير ترواغرو

كان بول بوكوز ، وآلان شابيل ، وجان وبيير ترواغرو، وميشيل غيرار من بين مخترعي المطبخ الفرنسي الحديث في الستينيات، وقد أحدثوا ثورة في ثقافة المطاعم... فبالخروج عن القواعد الراسخة للمطبخ الفرنسي الراقي ، سعت المجموعة إلى أن يكون شكل الطعام ومذاقه أقرب إلى المكونات التي صنع منها بالفعل، وأن يكون أقل دهونًا وأخف وزنًا وأكثر إشراقًا. ^{[ 10 ]}

ذكرت صحيفة نيويورك تايمز أن "أشهر أطباق المطعم كان سمك السلمون بصلصة الحميض (saumon à l'oseille). في مطبخ ترواغرو، لم تكن الصلصة تُكثّف بالنشا، بل كانت تعتمد على مكونات صلصة مُخفّفة جيدًا مع قليل من الكريمة... وكان الطبق يُطهى في مقلاة غير لاصقة، مع الإشارة إلى أن السيد ترواغرو كان من أوائل الطهاة الذين استخدموها." ^{[ 11 ]} صرّح ترواغرو في إحدى المرات أن "اختراع المقلاة المطلية بالتفلون هو ما جعل هذا الطبق ممكنًا." ^{[ 12 ]} أطلق هو وشقيقه على طبق السلمون الخاص بهما اسم "Escalope de saumon à l'oseille Troisgros"، أي سمك السلمون بصلصة الحميض، وكان يتضمن طهي السلمون لمدة 15 ثانية على كل جانب في مقلاة غير لاصقة. قوبل الطبق في البداية بالرفض، ولكن عندما وصفه روبرت كورتين من صحيفة لوموند بأنه "سمك سلمون ذكي"، أصبح فيما بعد طبقهم المميز. ^{[ 5 ]}

في عام 1972، حصل الأخوان على جائزة "أفضل مطعم في العالم" من نقاد دليل غو ميلو ^{[ 13 ] . [ 14 ]}

كتبت غايل غرين عن زيارتها في سبعينيات القرن الماضي: "كان الأخ بيير، مرتدياً قبعته البيضاء الطويلة، يجلس يلعب لعبة الرومي في وسط غرفة الطعام، حيث كان الحجاج المذهولون الذين تبقى لديهم بقايا الغداء لا يزالون يتناولون الحلويات الصغيرة بينما كنا نسجل دخولنا." ^{[ 15 ]} في بداية مسيرته المهنية، وأثناء زيارته للصين، استوحى ما سيُعرف لاحقاً بقائمة التذوق ، والتي طبقها في المطعم في سبعينيات القرن الماضي. ^{[ 16 ]}

انضم ميشيل ترواغرو إلى العمل العائلي مع والده عام ١٩٨٣. ^{[ ١٧ ]} نُشر كتابٌ عن مطبخه الحديث ومطبخ شقيقه عام ٢٠١٢. ^{[ ١٨ ]} في عام ٢٠١٧، كان قد أمضى ٨٦ عامًا من أصل ٨٨ عامًا في روان، لكن مطعم العائلة انتقل إلى أوش في نفس العام. ^{[ ١٩ ]} حقق رقمًا قياسيًا بحفاظه على نجومه الثلاثة منذ حصوله عليها. ^{[ ٥ ]} بعد وفاته، وصفه ستيفن هاريس في صحيفة التلغراف بأنه "أبو المطبخ الحديث"، وأن "طهاة اليوم [في عام ٢٠٢٠] ما زالوا يعملون في ظله". ^{[ ٦ ]}