بول بوكوز

بول فرانسوا بيير بوكوز ( بالفرنسية: [ pɔl bɔkyz ] ؛ 11 فبراير 1926 - 20 يناير 2018) كان طاهياً فرنسياً مقيماً في ليون، اشتهر بجودة مطاعمه وأساليبه المبتكرة في الطهي. لُقّب بـ"بابا فن الطهي "، ^{[ 1 ]} وكان يُلقّب بمودة بـ " السيد بول ". تحمل جائزة بوكوز دور ، وهي بطولة عالمية للطهاة تُقام كل عامين، اسمه.

بعد إتمام تعليمه النظامي ومشاركته في نضال تحرير فرنسا، التحق بوكوز ببرنامج تدريب مهني في فنون الطهي في بوليوناي على يد الشيف أوجيني برازييه . ^{[ 2 ]} وتحت إشراف نخبة من أمهر وأكثر الأمهات خبرة في منطقة ليون، صقل مهاراته في المطبخ الفرنسي. ^{[ 3 ]} ثم تولى إدارة مطعم العائلة، "L'Auberge du Pont de Collonges" ، ليحوله إلى أحد أشهر المطاعم في العالم؛ ومنذ عام 1965، حافظ على تصنيفه بثلاث نجوم في دليل ميشلان لمدة قياسية بلغت 55 عامًا.

كان بوكوز أحد أبرز الطهاة المرتبطين بالمطبخ الحديث الناشئ آنذاك ، والذي يتميز بقلة فخامة وسعراته الحرارية مقارنةً بالمطبخ الكلاسيكي التقليدي ، ويؤكد على أهمية المكونات الطازجة عالية الجودة. مع ذلك، انتقد بوكوز بعض توجهات المطبخ الحديث ، قائلاً: " المطبخ الحديث لا يُركز على الطبق، بل على الفاتورة". ^{[ 4 ]} وادعى بوكوز أن هنري غولت هو أول من استخدم هذا المصطلح لوصف الطعام الذي أعده بوكوز وغيره من كبار الطهاة للرحلة الأولى لطائرة الكونكورد عام 1969. ^{[ 5 ]}

استوحى بوكوز شخصية الشيف أوغست غوستو في فيلم الرسوم المتحركة راتاتوي لعام 2007 ، من إخراج براد بيرد ، ^{[ 6 ]} والذي تأثرت حبكته أيضًا بقصة حياة زميله الشيف برنارد لوازو .

كان بوكوز طالبًا مشاغبًا في المدرسة، فألحقه والده جورج بوكوز بتدريب مهني لدى الطاهي كلود ماريه في ليون وهو في السادسة عشرة من عمره، في مطعمه "ريستوران دو لا سويري". ^{[ 2 ]} في الثامنة عشرة من عمره، انضم بوكوز إلى جيش التحرير الفرنسي كمتطوع. بعد إصابته بجروح بالغة إثر رصاصة معادية خلال معارك مع الاحتلال الألماني في الألزاس ، نُقل إلى مستوصف أمريكي، حيث وشم له جنود أمريكيون ديكًا فرنسيًا على كتفه الأيسر. مُنح وسام صليب الحرب للفترة 1939-1945 . ^{[ 7 ]}

بعد الحرب، انضم إلى أوجيني برازييه كأحد طلابها. قال عن الحرب: "الحياة قد تنتهي في أي لحظة. لذا عليك أن تعمل كما لو كنت ستموت في المئة من عمرك، وأن تعيش كما لو كنت ستموت غداً." ^{[ 4 ]}

على الرغم من ارتباطه بالمطبخ الحديث ، إلا أن بوكوز قال لاحقاً إنه لا يرى جدوى من "تقطيع البازلاء إلى أرباع"، مضيفاً: "بالنسبة لي، الطبخ الجيد هو عندما ترفع الغطاء، ويتصاعد البخار، وتفوح منه رائحة طيبة، ويمكنك أن تأخذ المزيد." ^{[ 4 ]}

قدّم بوكوز إسهاماتٍ جليلةً في فن الطهي الفرنسي ، سواءً بشكلٍ مباشرٍ أو غير مباشر، إذ كان لديه العديد من الطلاب، الذين أصبح الكثير منهم طهاةً مرموقين. ومن بين طلابه النمساوي إيكارت ويتزيغمان ، أحد طهاة القرن الأربعة ، ورئيس الطهاة في أول مطعم ألماني يحصل على ثلاث نجوم ميشلان . ^{[ 8 ]} ومنذ عام 1987، تُعتبر جائزة بوكوز دور أرفع جائزةٍ تُمنح للطهاة في العالم (على الأقل فيما يتعلق بالمطبخ الفرنسي)، ويُنظر إليها أحيانًا على أنها بطولة العالم غير الرسمية للطهاة. وقد حصد بوكوز العديد من الجوائز خلال مسيرته المهنية، بما في ذلك وسام جوقة الشرف برتبة قائد . ^{[ 9 ]}

كرّم معهد الطهي الأمريكي بوكوز في حفل توزيع جوائز القيادة الذي أقيم في 30 مارس 2011، حيث نال جائزة "طاهي القرن". ^{[ 10 ]} وفي يوليو 2012، أعلن معهد الطهي الأمريكي في صحيفة نيويورك تايمز أنه سيغير اسم مطعم إسكوفيه إلى مطعم بوكوز، بعد عملية تجديد استمرت عامًا كاملًا. ^{[ 11 ]}

في عام 1975، ابتكر حساء الكمأة (supe aux truffes ) لعشاء رئاسي في قصر الإليزيه . ومنذ ذلك الحين، يُقدم هذا الحساء في مطعم بوكوز بالقرب من ليون تحت اسم Soupe VGE ، حيث أن VGE هي الأحرف الأولى من اسم الرئيس الفرنسي السابق فاليري جيسكار ديستان . ^{[ 12 ]}

يُعدّ مطعم بوكوز الرئيسي، "L'Auberge du Pont de Collonges "، مؤسسة فاخرة بالقرب من ليون، تُقدّم قائمة طعام تقليدية منذ عقود. ^{[ 9 ]} وكان من بين 27 مطعمًا فقط في فرنسا حازت على تصنيف ثلاث نجوم في دليل ميشلان عام 2017. ^{[ 13 ]} إلا أنه فقد تصنيفه القياسي الذي دام 55 عامًا بثلاث نجوم في دليل ميشلان لعام 2020، مما أثار جدلًا واسعًا في عالم الطهي الفرنسي. [ ^{14 ] كما} أدار بوكوز سلسلة من المطاعم الفرنسية في ليون، تحمل أسماء "Le Nord" و"L'Est" و"Le Sud" و"L'Ouest"، يتخصص كل منها في جانب مختلف من المطبخ الفرنسي. ^{[ 15 ]}

يدير جيروم ، نجل بول بوكوز ، مطعم " Les Chefs de France " الذي شارك بوكوز الأب في تأسيسه مع روجيه فيرجيه وجاستون لينوتر ، ويقع داخل الجناح الفرنسي في إيبكوت بمنتجع والت ديزني وورلد . ^{[ 16 ] [ 17 ]}

كان بوكوز يُعتبر سفيرًا للمطبخ الفرنسي الحديث. ^{[ 18 ]} وقد مُنح لقب أفضل حرفي في فرنسا عام 1961. ^{[ 19 ]} وكان قد تتلمذ على يد فرناند بوينت ، أحد أبرز خبراء المطبخ الفرنسي الكلاسيكي . وقد أهدى بوكوز كتابه الأول إليه. ^{[ 15 ]}

في عام ٢٠٠٤، تأسس تحالف معهد بول بوكوز العالمي. ^{[ ٢٠ ]} وفي عام ٢٠١٤، جمع التحالف طلابًا من ١٤ جنسية لحضور دورة تدريبية في ليون. ^{[ ٢٠ ]} ومن بين خريجيه البارزين الطاهية اللبنانية تارا خطار . ^{[ ٢١ ]}

توفي بوكوز بمرض باركنسون في 20 يناير 2018 عن عمر يناهز 91 عامًا في كولونج أو مون دور ، شمال ليون، في الغرفة نفسها فوق مطعمه " لوبيرج دو بون دو كولونج" ، حيث وُلد عام 1926. ^{[ 1 ] [ 22 ]} طلب ابنه جيروم عدم إقامة حفل تأبين وطني، مصرحًا بأن هذا ليس ما كان والده ليرغب به، مستذكرًا رجلاً بسيطًا. أما الرئيس إيمانويل ماكرون فقد وصفه بأنه "شخصية أسطورية" مثّلت "فن الطهي الفرنسي في كرمه واحترامه للتقاليد، فضلًا عن إبداعه". ^{[ 23 ] [ 24 ]}

• كتاب الطبخ الفرنسي لبول بوكوز ، ترجمة كوليت روسان (دار بانثيون للنشر 1977) ^{[ 25 ]}
• من يقتل كبار طهاة أوروبا؟ (1978) – مصمم طعام ^{[ 26 ] [ 27 ]}
• Bocuse a la Carte ، ترجمة كوليت روسان (Pantheon Books 1987) ^{[ 28 ]}

• فيرناند بوينت

• الجوائز والتكريمات ^{[ 3 ]}

كتاب "التراب، مغامرات في الطبخ الفرنسي"، تأليف بيل بوفيرد، دار بنجوين راندوم هاوس للنشر في المملكة المتحدة، 2020

• الموقع الرسمي