البسترة السريعة

البسترة السريعة ، والتي تُسمى أيضاً " البسترة السريعة بدرجة حرارة عالية " ( HTST )، هي طريقة لبسترة المشروبات سريعة التلف مثل عصائر الفاكهة والخضراوات ، والبيرة ، والنبيذ ، وبعض منتجات الألبان كالحليب. بالمقارنة مع طرق البسترة الأخرى، تحافظ هذه الطريقة على اللون والنكهة بشكل أفضل، ولكن وُجد أن بعض أنواع الجبن تستجيب بشكل متفاوت لهذه العملية. ^{[ 1 ]}

تُجرى عملية البسترة السريعة للقضاء على الكائنات الدقيقة المسببة للتلف قبل تعبئة العبوات، وذلك لجعل المنتجات أكثر أمانًا وإطالة مدة صلاحيتها مقارنةً بالمواد الغذائية غير المبسترة. على سبيل المثال، تُشير إحدى الشركات المصنعة لآلات البسترة السريعة إلى أن مدة الصلاحية "تتجاوز 12 شهرًا". ^{[ 2 ]} ويجب استخدامها بالتزامن مع تقنية التعبئة المعقمة (المشابهة للمعالجة المعقمة ) لمنع التلوث بعد البسترة. ^{[ 3 ]}

يتحرك السائل في تدفق مستمر ومتحكم فيه أثناء تعرضه لدرجات حرارة تتراوح من 71.5  درجة مئوية (160  درجة فهرنهايت) إلى 74  درجة مئوية (165  درجة فهرنهايت)، لمدة تتراوح من 15 إلى 30 ثانية تقريبًا، يليه تبريد سريع إلى ما بين 4  درجات مئوية (39.2  درجة فهرنهايت) و 5.5  درجة مئوية (42  درجة فهرنهايت).

تم اعتماد البروتوكول الأمريكي القياسي للبسترة السريعة للحليب، والذي يتم عند درجة حرارة 71.7  درجة مئوية (161  درجة فهرنهايت) لمدة 15 ثانية للقضاء على بكتيريا كوكسيلا بورنيتي (أكثر مسببات الأمراض مقاومة للحرارة الموجودة في الحليب الخام )، في عام 1933، ويؤدي إلى خفض البكتيريا الضارة بنسبة 99.999% أو أكثر بمقدار 5 لوغاريتمات . ^{[ 4 ]} وكانت شركة تروبيكانا برودكتس من أوائل الشركات التي تبنت البسترة ، حيث استخدمت هذه الطريقة منذ خمسينيات القرن الماضي. ^{[ 1 ]} وفي عام 1996، تحولت شركة أودوالا للعصائر من العصائر غير المبسترة إلى العصائر المبسترة سريعًا، وذلك بعد أن تسبب عصير تفاح ملوث ببكتيريا الإشريكية القولونية O157:H7 في إصابة العديد من الأطفال بالمرض ووفاة أحدهم . ^{[ 5 ]}

• المعالجة بدرجة حرارة فائقة الارتفاع

• بسترة البيرة – صحيفة نيويورك تايمز