جرانابادانو

جبن غرانابادانو هو جبن إيطالي نشأ في وادي بو . يشبه جبن البارميزان، لكن إنتاجه يخضع لأنظمة أقل صرامة. ^{[ 1 ]} يُصنع هذا الجبن الصلب ذو القوام المتفتت من حليب أبقار غير مبستر نصف دسم . وللحفاظ على أصالة عمليات التصنيع والمواد الخام المستخدمة في صناعة هذا الجبن، سُجّل جبن غرانابادانو كمنتج ذي تسمية منشأ مراقبة (DOC) عام 1955، وكعلامة منشأ محمية من الاتحاد الأوروبي (PDO) عام 1996. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ أ ]} خارج الاتحاد الأوروبي، يحظى اسمه بالحماية في العديد من الدول الأخرى بموجب اتفاقية لشبونة والاتفاقيات الثنائية. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

تشير الكلمة الإيطالية grana إلى ملمسها الحبيبي، ويعني اسم السكان padano "من وادي بادانا" ( وادي بو ). ^{[ 6 ]}

طُوِّرت جبنة غرانا بادانو على يد رهبان دير كيارافالي في القرن الثاني عشر. ^{[ 2 ]} تتميز بقدرتها على البقاء لفترة طويلة دون أن تفسد، وتُعتَّق أحيانًا لمدة تصل إلى عامين. تُصنع بطريقة مشابهة لجبنة بارميزان إميليا رومانيا ، ولكن على مساحة أوسع بكثير وبأنظمة وضوابط مختلفة. ^{[ 1 ]}

وقد تم إنتاجه تقليديا في عدد من المناطق في جميع أنحاء وادي بو، بما في ذلك بيدمونت ، ولومبارديا (باستثناء أجزاء من مانتوا )، وفينيتو (باستثناء مقاطعة بيلونو )، وترينتو ، وأجزاء من إميليا رومانيا، وبعض البلديات داخل جنوب تيرول . ^{[ 7 ]}

مثل جبن البارميزان، يُعدّ جبن غرانابادانو جبنًا صلبًا شبه دسم، يُطهى ويُترك لينضج ببطء لمدة تسعة أشهر على الأقل. إذا اجتاز اختبارات الجودة، يُختم بعلامة غرانابادانو التجارية. تُحلب الأبقار مرتين يوميًا. ^{[ 8 ]} يُفصل الحليب المُنتج في المساء لإزالة طبقة القشدة السطحية، ثم يُخلط مع الحليب الطازج المُنتج في الصباح. يُنقل الحليب شبه منزوع الدسم إلى غلايات نحاسية ويُخثر؛ تُقطع الخثارة الناتجة إلى حبيبات بحجم حبات الأرز، مما يُعطي الجبن قوامه المميز، ثم يُسخن إلى 53-56 درجة مئوية (127-133 درجة فهرنهايت) . يُنتج هذا الجبن على مدار العام، ويختلف إنتاجه باختلاف المواسم والسنوات. على الرغم من تشابهه مع جبن البارميزان، إلا أن جبن غرانابادانو الأصغر سنًا أقل تفتتًا، وأخف حدة، وأقل تعقيدًا في النكهة من جبن البارميزان الأكثر شهرة والأطول عمرًا. ^{[ 1 ]}  

يُنتج هذا الجبن عن طريق تخمير حمض اللاكتيك وعملية نضج طويلة وبطيئة ^{[ 7 ] : 103} تستغرق من 14 إلى 16 شهرًا. ^{[ 9 ] : 729} وتتأثر إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك غير البادئة بعملية الإنتاج، وتؤثر بدورها على الميكروبات الناتجة التي تُعطي الجبن خصائصه المميزة. ^{[ 7 ] : 103} وتختلف عملية الإنتاج عن عملية إنتاج جبن البارميزان في أن الماشية المنتجة للحليب قد تُغذى بعلف سيلاج عالي الجودة . ^{[ 7 ] : 110} وهذا "يُسهل تلوث الحليب الخام ببكتيريا الكلوستريديا المُكونة للأبواغ ". ^{[ 7 ] : 110} ويُضاف الليزوزيم إلى الأحواض لمنع الانتفاخ المتأخر (التورم أثناء عملية النضج) الذي قد ينتج عن تخمير الزبدة، ^{[ 7 ] : 110} وهو عامل مضاد لبكتيريا الكلوستريديا. ^{[ 9 ] : 728}

يُنتج حوالي 150 مصنعًا جبن غرانابادانو في منطقة وادي بو، ويُقدّر الإنتاج السنوي منه بنحو 76,724 طنًا. ^{[ 10 ]} ينتج حوالي 14.4 كيلوغرامًا (32 رطلًا) من الحليب كيلوغرامًا واحدًا (2.2 رطلًا) من الجبن. ^{[ 9 ] : 729}  

قرص جبن غرانابادانو أسطواني الشكل، ذو جوانب محدبة قليلاً أو شبه مستقيمة وسطح مستوٍ. يبلغ قطره من 35 إلى 45 سم (من 14 إلى 18 بوصة) ، وارتفاعه من 15 إلى 18 سم (من 5.9 إلى 7.1 بوصة) . ويزن القرص الواحد من 24 إلى 40 كجم (من 53 إلى 88 رطلاً). قشرته رقيقة ولونها أصفر باهت. ^{[ 11 ]}      

تُباع جبنة غرانابادانو في ثلاث مراحل نضج مختلفة: ^{[ 12 ]}

• "جرانا بادانو" (من 9 إلى 16 شهرًا): لا يزال قوامها كريميًا، وحبيباتها خفيفة بعض الشيء؛
• "Grana Padano oltre 16 mesi " (أكثر من 16 شهرًا): قوام أكثر تفتتًا وطعمًا أكثر وضوحًا؛
• "Grana Padano Riserva" (أكثر من 20 شهرًا): حبيبي، متفتت، وذو نكهة كاملة.

يلزم 1.5 لتر من حليب الأبقار الطازج، منزوع الدسم جزئيًا بشكل طبيعي، من منطقة الإنتاج، لصنع 100  غرام من جبن غرانابادانو الحاصل على شهادة المنشأ المحمية. ^{[ 13 ]} تضمن عمليات تصنيع غرانابادانو وتعتيقه توافرًا حيويًا عاليًا للفيتامينات والمعادن، وتوفير البروتينات مع تسعة أحماض أمينية أساسية ، مما يجعله منتجًا سهل الهضم. إضافةً إلى ذلك، يكاد يكون غرانابادانو خاليًا من اللاكتوز نظرًا لخصائص إنتاجه وعملية تعتيقه، والتي تؤدي أيضًا إلى تقليل نسبة الدهون. يحتوي على نسبة غالاكتوز أقل من 10  ملغ لكل 100 غرام. ^{[ 14 ]}

تُنظّم مواصفات إنتاج جبنة غرانابادانو المحمية بموجب تسمية المنشأ سلسلة الإنتاج بأكملها، بدءًا من علف الأبقار وصولًا إلى وضع العلامة التجارية على الأقراص، ولذلك تظل القيمة الغذائية والسعرات الحرارية المتوسطة لجبنة غرانابادانو المحمية بموجب تسمية المنشأ ثابتة، وأي اختلاف فيها لا يُؤثر على تحديد نظام غذائي متوازن. ^{[ 15 ]}

فيما يلي الجدول الغذائي لحصة متوسطة من جبنة غرانابادانو تزن 100 غرام:

• قائمة أنواع الجبن الإيطالي
• جرانا

• الموقع الرسمي