البارميزان

البارميزان
أسماء أخرى	بارميجيانو ريجيانو (باللغة الإيطالية )
بلد المنشأ	إيطاليا
منطقة	إميليا رومانيا
بلدة	مقاطعات بارما ، ريدجو إميليا ، مودينا ، بولونيا (غرب نهر رينو ) ومانتوا (على الضفة اليمنى/الجنوبية لنهر بو )
مصدر الحليب	الأبقار (معظمها من سلالة الفريزيان والريجيانا)
مبستر	لا
نَسِيج	صعب
وقت الشيخوخة	الحد الأدنى: 12 شهرًا Vecchio : 18–24 شهرًا Stravecchio : 24–36 شهرًا
شهادة	إيطاليا: تاريخ التسمية : 1955 الاتحاد الأوروبي : تاريخ التسمية المحدود : 1992
الوسائط ذات الصلة على كومنز

البارميزان ( بالإيطالية : Parmigiano Reggiano ، بالإيطالية: [parmiˈdʒaːno redˈdʒaːno]) هو جبن إيطالي صلب وحبيبي يتم إنتاجه من حليب البقر ويبلغ عمره 12 شهرًا على الأقل أو، خارج الاتحاد الأوروبي ودول اتفاقية لشبونة ، تقليد يتم إنتاجه محليًا.

تم تسمية بارميجيانو ريجيانو على اسم منطقتين تنتجانه، مقاطعتي بارما وريجيو إميليا الإيطاليتين ( بارميجيانو هو الصفة الإيطالية لمدينة ومقاطعة بارما وريجيانو هي الصفة لمقاطعة ريجيو إميليا)؛ ويتم إنتاجه أيضًا في الجزء من بولونيا غرب نهر رينو وفي مودينا (تقع جميع المناطق المذكورة أعلاه في منطقة إميليا رومانيا )، وكذلك في جزء من مانتوا ( لومباردي ) على الضفة الجنوبية لنهر بو .

الأسماء Parmigiano Reggiano و Parmesan هي تسميات منشأ محمية (PDO) للأجبان المنتجة في هذه المقاطعات بموجب القانون الإيطالي والأوروبي. ^[1] خارج الاتحاد الأوروبي، يتم استخدام اسم Parmesan قانونيًا للأجبان المماثلة، مع الإشارة فقط إلى الاسم الإيطالي الكامل بشكل لا لبس فيه إلى PDO Parmigiano Reggiano.

لقد تم تسميته بـ " ملك الجبن " ^[2] و"الطعام المثالي عمليًا". ^{[3] [4]}

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( أغسطس 2019 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

يُصنع بارميجيانو ريجيانو من حليب البقر غير المبستر . يُمزج الحليب الكامل الناتج عن الحلب الصباحي مع الحليب منزوع الدسم الطبيعي الناتج عن الحلب في المساء السابق، مما ينتج عنه خليط منزوع الدسم جزئيًا. يُضخ هذا الخليط في أحواض مبطنة بالنحاس، والتي تسخن بالتساوي وتساهم في إضافة أيونات النحاس إلى الخليط. ^[5]

يضاف مصل اللبن المبدئي (الذي يحتوي على خليط من بعض بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة )، وترفع درجة الحرارة إلى 33-35 درجة مئوية (91-95 درجة فهرنهايت). يضاف منفحة العجل ، ويترك الخليط ليتخثر لمدة 10-12 دقيقة. ثم يتم تفتيت الخثارة ميكانيكيًا إلى قطع صغيرة (بحجم حبات الأرز تقريبًا). ثم ترفع درجة الحرارة إلى 55 درجة مئوية (131 درجة فهرنهايت) مع التحكم الدقيق من قبل صانع الجبن. يترك الخثارة لتستقر لمدة 45-60 دقيقة. يتم جمع الخثارة المضغوطة في قطعة من الشاش قبل تقسيمها إلى نصفين ووضعها في قوالب. يوجد 1100 لتر (290 جالونًا أمريكيًا) من الحليب لكل حوض، ينتج كل منهما نوعين من الجبن. يزن الخثارة التي تشكل كل عجلة في هذه المرحلة حوالي 45 كيلوغرامًا (99 رطلاً). كان من المعتاد أن يستخدم مصل اللبن المتبقي في الحوض لتغذية الخنازير التي كان يُنتج منها لحم الخنزير المقدد من نوع بارما . وكانت حظائر هذه الحيوانات تقع عادةً على بعد أمتار قليلة من غرف إنتاج الجبن.

يتم وضع الجبن في قالب دائري من الفولاذ المقاوم للصدأ يتم شده بإحكام بإبزيم يعمل بقوة زنبركية حتى يحتفظ الجبن بشكل العجلة. بعد يوم أو يومين، يتم فك الإبزيم ووضع حزام بلاستيكي مطبوع عليه عدة مرات اسم بارميجيانو ريجيانو ورقم المصنع وشهر وسنة الإنتاج حول الجبن ويتم ربط القالب المعدني بإحكام مرة أخرى. تلتصق الطبعات على قشرة الجبن في حوالي يوم واحد ثم يتم وضع العجلة في حمام محلول ملحي لامتصاص الملح لمدة 20-25 يومًا. بعد التمليح، يتم نقل العجلات إلى غرف التعتيق في المصنع لمدة 12 شهرًا. يتم وضع كل جبن على أرفف خشبية يمكن أن يبلغ ارتفاعها 24 جبنًا وطولها 90 جبنًا أو 2160 عجلة إجمالية لكل ممر. ثم يتم تنظيف كل جبن والرف الموجود أسفله كل سبعة أيام، ويتم قلب الجبن.

في عمر 12 شهرًا، يقوم اتحاد جبن بارميجيانو ريجيانو بفحص كل عجلة. يتم اختبار الجبن بواسطة مصنف رئيسي يقوم بنقر كل عجلة لتحديد الشقوق والفراغات غير المرغوب فيها داخل العجلة. يتم بعد ذلك وضع علامة حرارية على العجلات التي تجتاز الاختبار بشعار اتحاد جبن بارميجيانو . كانت العجلات التي لا تجتاز الاختبار يتم تمييز قشورها بخطوط أو صلبان على طول الطريق لإبلاغ المستهلكين بأنهم لا يحصلون على بارميجيانو ريجيانو عالي الجودة؛ والممارسات الأحدث تقوم ببساطة بتجريد هذه القشور الأقل جودة من جميع العلامات.  

تقليديًا، يتم تغذية الأبقار على العشب أو التبن فقط ، مما ينتج حليبًا من الأبقار التي تتغذى على العشب . يُسمح فقط بزراعة مصل اللبن الطبيعي كمبتدئ، جنبًا إلى جنب مع منفحة العجل. ^[6]

المادة المضافة الوحيدة المسموح بها هي الملح ، الذي يمتصه الجبن أثناء غمره لمدة 20 يومًا في خزانات محلول ملحي مشبعة بملوحة شبه كاملة بملح البحر الأبيض المتوسط. يبلغ عمر المنتج عامًا واحدًا على الأقل ومتوسط ​​عامين؛ ^[7] عادةً ما يجري خبير من Consorzio اختبارًا صوتيًا بمطرقة لتحديد ما إذا كانت العجلة قد انتهت من النضج. ^[8] يتم إنتاج الجبن يوميًا، ويمكن أن يظهر تباينًا طبيعيًا. يتميز جبن بارميجيانو ريجيانو الحقيقي بطعم فاكهي/جوزي حاد ومعقد مع نكهة لذيذة قوية وملمس رملي قليلاً. يمكن أن تضفي الإصدارات الأقل جودة طعمًا مريرًا.

يبلغ ارتفاع عجلة بارميجيانو ريجيانو النموذجية حوالي 18-24 سم (7-9 بوصة)، وقطرها 40-45 سم (16-18 بوصة) ، وتزن 38 كجم (84 رطلاً).

ينتمي جميع منتجي جبن بارميجيانو ريجيانو إلى Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ( حرفيًا " اتحاد جبن بارميجيانو ريجيانو " )، الذي تأسس عام 1928. ^[9] بالإضافة إلى وضع معايير تسمية المنشأ المحمية وإنفاذها ، يرعى الكونسورزيو أيضًا أنشطة التسويق. ^[10] 

اعتبارًا من عام 2017 ^[تحديث]، يتم إنتاج حوالي 3.6 مليون عجلة (حوالي 137000 طن متري ) من جبن البارميزان كل عام؛ حيث يستخدمون حوالي 18% من إجمالي الحليب المنتج في إيطاليا. ^[11]

ينتمي معظم العاملين في صناعة الألبان الإيطالية ( برغميني ) إلى الاتحاد العام الإيطالي للعمل . ومع تقاعد عمال الألبان الأكبر سنًا، يميل الإيطاليون الأصغر سنًا إلى العمل في المصانع أو المكاتب. وقد شغل المهاجرون هذا الدور. في عام 2015، كان 60 في المائة من العاملين في صناعة البارميزان من المهاجرين من الهند ، وكان جميعهم تقريبًا من السيخ . ^[12]

يُبشَر جبن بارميزان ريجيانو عادةً فوق أطباق المعكرونة ، ويُضاف إلى الحساء والريزوتو ، ويُؤكل بمفرده. وغالبًا ما يُبشَر أو يُبشَر فوق أطباق أخرى مثل السلطات . ^{[13] تُطهى شرائح وقطع من أصعب أجزاء القشرة (وتسمى أيضًا القشرة) أحيانًا في الحساء والمرق والصلصات لإضافة} النكهة . ويمكن أيضًا شويها وتناولها كوجبة خفيفة، إذا لم يكن عليها شمع، أو نقعها في زيت الزيتون أو استخدامها في سلة بخار أثناء طهي الخضار بالبخار. ^[14]

وفقًا للأسطورة، تم إنشاء بارميجيانو ريجيانو خلال العصور الوسطى في بلدية بيبيانو ، في مقاطعة ريجيو إميليا . وسرعان ما انتشر إنتاجه إلى منطقتي بارما ومودينا. تُظهر الوثائق التاريخية أنه في القرنين الثالث عشر والرابع عشر، كان بارميجيانو مشابهًا جدًا لما يتم إنتاجه اليوم، مما يشير إلى أنه يمكن تتبع أصوله إلى وقت سابق بكثير. تشير بعض الأدلة إلى أن الاسم استُخدم للإشارة إلى جبن البارميزان في إيطاليا وفرنسا في القرنين السابع عشر والتاسع عشر. ^[7]

وقد أشاد بها بوكاتشيو منذ عام 1348 في كتاباته ؛ ففي كتابه ديكاميرون ، اخترع "جبلًا من جبن البارميزان المبشور"، يسكنه "أشخاص لا يفعلون شيئًا آخر غير صنع المعكرونة والرافيولي ، وغليها في مرق الدجاج، ثم يلقون بها ليتم تقليبها؛ ويتدفق بالقرب منه جدول صغير من نبيذ فيرناتشيا ، وهو الأفضل على الإطلاق، ولا قطرة ماء فيه". [ ^15]

أثناء حريق لندن الكبير عام 1666، قام صامويل بيبس بدفن "جبن البارميزان، بالإضافة إلى نبيذه وبعض الأشياء الأخرى" للحفاظ عليها. ^[16]

في مذكرات جياكومو كازانوفا ، ^[17] أشار إلى أن اسم بارميزان كان تسمية خاطئة شائعة في جميع أنحاء أوروبا "غير الممتنة" في عصره (منتصف القرن الثامن عشر)، حيث تم إنتاج الجبن في بلدية لودي ، في لومباردي، وليس بارما. على الرغم من أن كازانوفا كان يعرف مائدته وادعى في مذكراته أنه كان يجمع قاموسًا (لم يكتمل أبدًا) للجبن، فقد تم فهم تعليقه على أنه يشير عن طريق الخطأ إلى جبن جرانا مشابه لبارميجيانو، جرانا بادانو ، والذي يتم إنتاجه في منطقة لودي. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

كان بارميجيانو ريجيانو هدفًا للجريمة المنظمة في إيطاليا ، وخاصة المافيا أو كامورا ، التي تهاجم شاحنات التوصيل على الطريق السريع A1 ، في شمال إيطاليا ، بين ميلانو وبولونيا ، وتختطف الشحنات. يتم بيع الجبن في النهاية في جنوب إيطاليا . ^{[18] بين نوفمبر 2013 ويناير 2015، سرقت عصابة الجريمة المنظمة} 2039 عجلة من بارميجيانو ريجيانو من مستودعات في شمال ووسط إيطاليا. ^[19] تقبل بعض البنوك جبن البارميزان كضمان للقرض. ^[20]

يُطلق اتحاد بارميجيانو ريجيانو على يوم 27 أكتوبر اسم "يوم بارميجيانو ريجيانو". ^[21] نشأ هذا اليوم للاحتفال بـ " ملك الجبن " استجابةً للزلزالين اللذين ضربا منطقة المنشأ في مايو 2012. كان الدمار عميقًا، مما أدى إلى نزوح عشرات الآلاف من السكان، وانهيار المصانع، وإتلاف الكنائس التاريخية وأبراج الجرس وغيرها من المعالم. ^[21] ضاعت سنوات من إنتاج الجبن خلال الكارثة، بقيمة حوالي 50 مليون دولار. من أجل مساعدة منتجي الجبن، ابتكر الشيف ماسيمو بوتورا من مودينا وصفة ريزو كاسيو إي بيبي . دعا العالم لطهي هذا الطبق الجديد مع إطلاقه "يوم بارميجيانو ريجيانو" - 27 أكتوبر. ^[21]

الجبن، البارميزان، الصلب

القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة	392 كيلو كالوري (1640 كيلو جول)
الكربوهيدرات	3.22 جرام
السكريات	0.8 جرام
الألياف الغذائية	0.0 جرام
سمين	25.83 جرام
مشبع	16.41 جرام
احادي غير مشبع	7.52 جرام
متعدد غير مشبع	0.57 جرام
بروتين	35.75 جرام
الفيتامينات والمعادن الفيتامينات كمية %القيمة اليومية † فيتامين أ المكافئ 23% 207 ميكروجرام الثيامين (ب 1 ) 3% 0.04 ملغ الريبوفلافين (ب 2 ) 25% 0.33 ملغ النياسين (ب 3 ) 2% 0.27 ملغ فيتامين ب 6 5% 0.09 ملغ حمض الفوليك (ب 9 ) 2% 7 ميكروجرام فيتامين ب 12 50% 1.2 ميكروجرام فيتامين سي 0% 0.0 ملغ فيتامين د 2% 19 وحدة دولية فيتامين هـ 1% 0.22 ملغ فيتامين ك 1% 1.7 ميكروجرام المعادن كمية %القيمة اليومية † الكالسيوم 91% 1184 ملجم حديد 5% 0.82 ملغ المغنيسيوم 10% 44 ملغ الفوسفور 56% 694 ملغ البوتاسيوم 3% 92 ملغ الصوديوم 70% 1602 ملجم الزنك 25% 2.75 ملغ
المكونات الأخرى	كمية
ماء	29.16 جرام
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [22] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [23]

يحتوي جبن بارميجيانو ريجيانو على العديد من المركبات النشطة في الرائحة ، بما في ذلك العديد من الألدهيدات والزبدات . ^{[24] يتم استخدام} حمض الزبد وحمض الإيزوفاليريك معًا في بعض الأحيان لتقليد الروائح السائدة. ^[25]

يحتوي جبن بارميجيانو ريجيانو أيضًا على نسبة عالية من الغلوتامات ، حيث يحتوي على ما يصل إلى 1.2 جرام من الغلوتامات لكل 100 جرام من الجبن. يفسر التركيز العالي للغلوتامات المذاق اللذيذ القوي لجبن بارميجيانو ريجيانو. ^[26]

يحتوي جبن بارميجيانو ريجيانو عادةً على بلورات الجبن ، وهي عبارة عن بقع بلورية شبه صلبة أو رملية تتكون جزئيًا على الأقل من حمض التيروزين الأميني . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

الاسم محمي قانونيًا في الاتحاد الأوروبي، وفي إيطاليا، تمارس السيطرة الحصرية على إنتاج الجبن وبيعه من قبل اتحاد بارميجيانو ريجيانو، الذي تم إنشاؤه بموجب مرسوم حكومي. يجب أن تفي كل عجلة بمعايير صارمة في وقت مبكر من عملية التعتيق، عندما يكون الجبن لا يزال طريًا وكريميًا، لتستحق الختم الرسمي وتوضع في التخزين للتعتيق. نظرًا لتقليده على نطاق واسع، أصبح بارميجيانو ريجيانو منتجًا منظمًا بشكل متزايد، وفي عام 1955 أصبح ما يُعرف باسم الاسم المعتمد (وهو ليس نفس اسم العلامة التجارية ) . في عام 2008، قررت محكمة الاتحاد الأوروبي أن اسم بارميزان في أوروبا يشير فقط إلى بارميجيانو ريجيانو ولا يمكن استخدامه لتقليد بارميزان. ^{[27] [28] [29]} وبالتالي، في الاتحاد الأوروبي ، بارميجيانو ريجيانو هو تسمية منشأ محمية (PDO)؛ من الناحية القانونية، يشير الاسم حصريًا إلى جبن بارميجيانو ريجيانو المحمي المنشأ والمصنَّع في منطقة محدودة في شمال إيطاليا. تحدد الأختام الخاصة المنتج باعتباره أصليًا، مع رقم تعريف الألبان وشهر وسنة الإنتاج ورمز يحدد العجلة الفردية والطوابع المتعلقة بطول فترة التعتيق. ^[30]

جبن البارميزان المصنوع خارج الاتحاد الأوروبي هو عائلة من الجبن المبشور الصلب المصنوع من حليب البقر والمستوحى من الجبن الإيطالي الأصلي. ^{[31] يكون لونها أصفر باهتًا بشكل عام وعادةً ما تستخدم مبشورة} في أطباق مثل المعكرونة وسلطة سيزر والبيتزا . ^[32] يتم بيع بعض أنواع جبن البارميزان الأمريكية مبشورة بالفعل وقد تم تخزينها لمدة تقل عن 12 شهرًا. ^[2]

داخل الاتحاد الأوروبي ، لا يجوز استخدام مصطلح بارميزان ، بموجب القانون، إلا للإشارة إلى بارميجيانو ريجيانو نفسه، والذي يجب أن يُصنع في منطقة جغرافية مقيدة، باستخدام طرق محددة بدقة. في العديد من المناطق خارج أوروبا، أصبح اسم بارميزان عامًا وقد يشير إلى أي من عدد من أنواع الجبن المبشور الصلب على الطريقة الإيطالية. ^{[33] [34]} غالبًا ما يتم تسويق هذه الجبن، وخاصة من الولايات المتحدة والأرجنتين، تحت أسماء تهدف إلى استحضار الأصل، مثل بارميزان، أو بارميجيانا، أو بارميزانا، أو بارمابون، أو بارما الحقيقية، أو بارميزان، أو بارميزانو. ^[2] بعد الحكم الأوروبي بعدم إمكانية استخدام "بارميزان" كاسم عام، أعادت شركة كرافت تسمية جبنها المبشور "باميسيلو" في أوروبا. ^[35]

يتم تعريف جبن البارميزان بشكل مختلف في مختلف الولايات القضائية خارج أوروبا. في الولايات المتحدة، يتضمن قانون اللوائح الفيدرالية معيارًا للهوية لـ "جبن البارميزان والريجيانو". ^[36] يحدد هذا كلًا من جوانب عملية الإنتاج والنتيجة النهائية. على وجه الخصوص، يجب أن يكون البارميزان مصنوعًا من حليب البقر، ومعالجًا لمدة 10 أشهر أو أكثر، ولا يحتوي على أكثر من 32٪ ماء، ولا يقل عن 32٪ من دهون الحليب في المواد الصلبة. ^[36] وبالمثل، تحدد اللائحة الكندية فقط مستويات الرطوبة والدهون، دون أي قيود على وقت التعتيق. ^[37]

شركة كرافت فودز هي منتج رئيسي في أمريكا الشمالية للبارميزان المبشور وتبيعه منذ عام 1945. ^{[38] [39]} تنتج العديد من شركات صناعة الجبن في ولاية ويسكونسن ، بعضها أسسها مهاجرون إيطاليون، جبن البارميزان في عجلات كاملة.

أبدى عدد من منتجي البارميزان غير الأوروبيين اعتراضًا قويًا على محاولات الاتحاد الأوروبي للسيطرة العالمية على العلامة التجارية لاسم البارميزان، مدعين أن الأمر يتعلق بالسيطرة على التجارة أكثر من السيطرة على الجودة. ^{[40] [41] [42]}

تم التحقيق مع العديد من الشركات المصنعة الأمريكية بسبب تجاوز حد السليلوز بنسبة 4٪ (المسموح به كعامل مضاد للتكتل للجبن المبشور، 21 CFR 133.146). ^[43] في إحدى الحالات، وجدت نتائج إدارة الغذاء والدواء أنه "لم يتم استخدام جبن البارميزان لتصنيع" جبن مبشور من إنتاج شركة تصنيع في بنسلفانيا يحمل علامة "بارميزان"، ويبدو أنه مصنوع من مزيج من أنواع أخرى من الجبن والسليلوز. أقر المصنع بالذنب وتلقى حكمًا بالسجن لمدة ثلاث سنوات مع وقف التنفيذ وغرامة قدرها 5000 دولار و200 ساعة من خدمة المجتمع. ^{[43] [44]}

لا يستشهد هذا القسم بأي مصادر . يُرجى المساعدة في تحسين هذا القسم من خلال إضافة الاستشهادات إلى مصادر موثوقة . قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها . ( يوليو 2024 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

جرانا بادانو هو جبن إيطالي يشبه بارميجيانو ريجيانو، ولكن يتم إنتاجه بشكل رئيسي في لومباردي ، حيث يشير بادانو إلى وادي بو ( بيانورا بادانو )؛ يمكن تغذية الأبقار التي تنتج الحليب على السيلاج بالإضافة إلى العشب؛ قد يحتوي الحليب على كمية أقل قليلاً من الدهون، ويمكن استخدام الحليب من عدة أيام مختلفة، ويجب أن يبلغ عمره 9 أشهر على الأقل.

ريجيانو ريجيانو هو جبن أرجنتيني يشبه جبن بارميجيانو ريجيانو. تم تطوير هذا الجبن من قبل صناع الجبن الإيطاليين الأرجنتينيين ، ويتم تصنيعه في عجلات أصغر حجمًا ويستغرق وقتًا أقل، ولكنه مشابه بشكل عام.

• قائمة الأجبان الإيطالية
• سكين البارميزان

• الموقع الرسمي