شراب الذرة عالي المالتوز

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
الموسوعة الحرة

شراب الذرة عالي المالتوز (HMCS) هو مادة مضافة غذائية تُستخدم كمُحلي ومادة حافظة . يتكون معظمه من سكر المالتوز . وهو أقل حلاوة من شراب الذرة عالي الفركتوز [ 1 ] ، ويحتوي على كمية قليلة من الفركتوز أو لا يحتوي عليه إطلاقًا. [ 1 ] ومع ذلك، فهو حلو بما يكفي لاستخدامه كمُحلي في الإنتاج الغذائي التجاري. [ 2 ] لكي يُصنف الشراب على أنه "عالي"، يجب أن يحتوي على 50% على الأقل من المالتوز. [ 3 ] عادةً ما يحتوي على 40-50% من المالتوز، على الرغم من أن بعضها قد يحتوي على نسبة تصل إلى 70%. [ 4 ] [ 5 ]

باستخدام إنزيم بيتا-أميليز أو إنزيم ألفا-أميليز الفطري ، يمكن إنتاج شراب الجلوكوز الذي يحتوي على أكثر من 50% من المالتوز، أو حتى أكثر من 70% من المالتوز (شراب عالي المالتوز للغاية). [ 6 ] ص  465. هذا ممكن لأن هذه الإنزيمات تزيل وحدتين من الجلوكوز، أي جزيء مالتوز واحد في كل مرة، من نهاية جزيء النشا.

الاستخدامات

يُستخدم شراب الذرة عالي المالتوز كبديل لشراب الجلوكوز العادي في صناعة الحلوى الصلبة: عند مستوى رطوبة ودرجة حرارة محددين، يكون محلول المالتوز أقل لزوجة من محلول الجلوكوز، ولكنه مع ذلك يتصلب. كما أن المالتوز أقل ترطيبًا من الجلوكوز، لذا فإن الحلوى المصنعة بشراب عالي المالتوز لا تصبح لزجة بسهولة مثل الحلوى المصنعة بشراب الجلوكوز العادي. [ 7 ] ص  81

نظرًا لانخفاض درجة تجمد شراب المالتوز (كجميع أنواع شراب السكر)، يُعدّ شراب الشعير عالي الذوبان (HMCS) مفيدًا في الحلويات المجمدة. [ 8 ] كما يُستخدم في صناعة البيرة نظرًا لتوازن قابليته للتخمر، وإمكانية إضافته بتركيزات عالية إلى وعاء التخمير ، مما يزيد من الإنتاجية، ويقلل من العكارة الناتجة عن اختلاف جودة الشعير. [ 2 ] ومن استخدامات شراب الشعير عالي الذوبان أيضًا حفظ الطعام. فبحسب مركز العلوم في المصلحة العامة ، يحفظ شراب الشعير عالي الذوبان الطعام عن طريق تثبيط التخمر ونمو البكتيريا.

الآثار الصحية

في السنوات الأخيرة، شهد استخدام شراب الذرة عالي الفركتوز (HMCS) كمادة مضافة للأغذية زيادة بسبب السمعة السلبية لشراب الذرة عالي الفركتوز (HFCS) .

شراب الشعير عالي المالتوز المُصنّع من الذرة خالٍ من الغلوتين، لكن بعض أنواع الشراب المُصنّعة من القمح أو الشعير قد تحتوي على كميات ضئيلة من الغلوتين. [ 9 ] [ 10 ] ولا يزال من غير الواضح ما إذا كان للغلوتين الموجود في شراب الشعير أو القمح تأثيرات كبيرة على مرض السيلياك .

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 واي. إتش. هوي، محرر (2006). منتجات المخابز: العلم والتكنولوجيا (الطبعة الأولى  ). أميس (أيوا): بلاكويل. ISBN 978-0-8138-0187-2.
  2. 1 2 هول، بيتر (2010). شراب الجلوكوز: التكنولوجيا والتطبيقات . تشيتشستر، المملكة المتحدة: وايلي-بلاك ويل للنشر. ص 80. ISBN  978-1-4051-7556-2.
  3. ↑ باناسار، بارمجيت س. (2010). الإنزيمات في تصنيع الأغذية: الأساسيات والتطبيقات المحتملة . [سلسلة]: آي كي إنترناشونال. ص 184. ISBN  978-93-8002-633-6.
  4. ↑ ماكفرسون، أندرو (2005). تفاعلات المكونات: تأثيراتها على جودة الغذاء . مطبعة سي آر سي. ص 172. ISBN  1-4200-2813-8.
  5. ↑ هوي، ييو هـ. دليل علوم وتكنولوجيا وهندسة الأغذية، المجلد 4. ص. 24. 
  6. ↑ سانغ كي ري؛ ألكسندر شتاينبوشل (2005). السكريات المتعددة والبولياميدات في صناعة الأغذية: الخصائص والإنتاج وبراءات الاختراع . فاينهايم: وايلي-في سي إتش. رقم ISBN 3-527-31345-1.{{cite book}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط ) صيانة CS1: أسماء رقمية: قائمة المؤلفين ( رابط )
  7. ↑ بيتر هول (2010). شراب الجلوكوز: التكنولوجيا والتطبيقات . وايلي-بلاك ويل. ISBN 978-1-4051-7556-2.
  8. ↑ "ما هو شراب الذرة عالي المالتوز؟" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 أغسطس 2011 .
  9. ↑ اللجنة العلمية المعنية بالمنتجات الغذائية والتغذية والحساسية (15 فبراير/شباط 2007). "رأي اللجنة العلمية المعنية بالمنتجات الغذائية والتغذية والحساسية بشأن طلب من المفوضية الأوروبية يتعلق بإخطار من شركة فين شوغر المحدودة حول شراب الجلوكوز المُنتَج من نشا الشعير وفقًا للمادة 6، الفقرة 11 من التوجيه 2000/13/EC" . مجلة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية . 456 : 1-6 . doi : 10.2903/j.efsa.2007.456 .
  10. ^ إياميتي ، ستيفانيا. كابيليتي، كيارا؛ أولداني، أنطونيو؛ سكافوري، لورا؛ بونومي ، فرانشيسكو (1 يناير 2004). "تحسين البروتوكولات لتحديد ELISA للجليادين في شراب الجلوكوز". كيمياء الحبوب . 81 (1): 15-18 . دوى : 10.1094/CCHEM.2004.81.1.15 .