مانشيجو

جبنة مانشيجو ( بالإسبانية : queso manchego ، تُنطق [ ˈkeso manˈtʃeɣo ] ) هي جبنة تُصنع في منطقة لامانشا بإسبانيا من حليب أغنام سلالة مانشيجو . وتُعتّق لمدة تتراوح بين 60 يومًا وسنتين.

يتميز جبن مانشيجو بقوامه المتماسك والناعم، وملمسه الكريمي، وغالبًا ما يحتوي على جيوب هوائية صغيرة غير متساوية التوزيع. يتراوح لون الجبن من الأبيض إلى الأصفر العاجي، بينما يتراوح لون قشرته غير الصالحة للأكل من الأصفر إلى البيج المائل للبني. يتمتع الجبن بنكهة مميزة، متطورة ولكنها ليست قوية جدًا، وقوامه كريمي مع لمسة لاذعة خفيفة، ويترك مذاقًا مميزًا لحليب الأغنام.

إن تسمية جبن مانشيجو محمية بموجب نظام التصنيف التنظيمي للتسمية الأصلية في إسبانيا، ^{[ 2 ]} وقد مُنح الجبن وضع التسمية المحمية للمنشأ (PDO) من قبل الاتحاد الأوروبي . ^{[ 3 ]}

يجب أن يستوفي جبن مانشيجو هذه المتطلبات: ^{[ 4 ]}

• يجب إنتاجه داخل أجزاء محددة من مقاطعات ألباسيتي ، وسيوداد ريال ، وكوينكا ، وتوليدو ، وكلها تقع في منطقة لامانشا.
• لا يمكن صنعه إلا باستخدام الحليب الكامل لأغنام سلالة مانشيجا التي تربى في مزارع مسجلة داخل تلك المنطقة.
• يجب أن يتم تعتيقه لمدة لا تقل عن 60 يومًا (30 يومًا للأجبان التي يصل وزنها إلى 1.5 كجم أو 3.3 رطل ) وبحد أقصى سنتين.  
• يجب إنتاجه عن طريق الضغط في قالب أسطواني يبلغ أقصى ارتفاع له 12 سم (4.7 بوصة) وأقصى قطر له 22 سم (8.7 بوصة) .    

يمكن صنع جبن مانشيجو من الحليب المبستر أو الحليب الخام ؛ وفي حالة الحليب الخام، يمكن تسميته "أرتيسانو" (حرفي). الإضافات المسموح بها فقط هي المنفحة الطبيعية أو أي إنزيم تخثر معتمد آخر والملح .

تُصنع قوالب ضغط الجبن على شكل أسطواني. تقليديًا، كان جبن مانشيجو يُصنع بضغط الخثارة في سلال من نبات الإسبارتو المضفر ، مما يترك نقشًا متعرجًا مميزًا (يُعرف باسم "بليتا ") على القشرة. ^{[ 1 ]} أما اليوم، فيُمكن الحصول على التأثير نفسه باستخدام القالب، الذي يحمل تصميمًا بارزًا من الداخل يُضفي على الجبن النهائي نقشًا بارزًا يُشبه نقش نبات الإسبارتو المنسوج. ويُطبع على السطحين العلوي والسفلي للجبن تصميم سنبلة قمح .

أثناء عملية النضج، تتكون قشرة طبيعية على جبن مانشيجو. تسمح اللوائح بغسل هذه القشرة، أو تغطيتها بالبارافين ، أو غمسها في زيت الزيتون ، أو معالجتها بمواد شفافة معينة معتمدة، ولكنها تشترط عدم إزالتها إذا كان سيتم تسويق الجبن كمنتج ذي تسمية منشأ محمية.

تحمل الأجبان التي تستوفي متطلبات تسمية المنشأ المحمية علامة كازين يتم وضعها عندما يكون الجبن في القالب، وتحمل ملصقًا مميزًا صادرًا عن مجلس تنظيم تسمية منشأ جبن مانشيجو؛ ويحمل هذا الملصق عبارة " queso manchego" ورقمًا تسلسليًا ورسمًا فنيًا يصور دون كيشوت دي لا مانشا . ^{[ 5 ]}

الجبن الذي يشبه جبن مانشيجو ^{[ 6 ]} ويصنع في نفس المنطقة، ولكنه مصنوع من مزيج من حليب الأبقار والماعز والأغنام، يباع باسم جبن إيبيريكو .

يشكل جبن مانشيجو ما يقارب 60% من الجبن الإسباني الحاصل على تسمية المنشأ، مما يجعله المرجع الرئيسي للجبن الإسباني. ونظرًا لتصدير معظم إنتاجه، يُعدّ من أهم سفراء فن الطهي الإسباني. وقد صدّرت منطقة لامانشا 5.9 مليون كيلوغرام من هذا الجبن في عام 2017، وفقًا لمؤسسة جبن مانشيجو (Fundación CRDO Queso Manchego). ^{[ 7 ]}

يتميز جبن مانشيجو بمجموعة متنوعة من النكهات المختلفة حسب عمره: ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}

• فريسكو :طازجيُعتّق لمدة أسبوعين. يتميز بنكهة غنية ولكنها خفيفة، ولا يُعدّ جبن مانشيجو أصليًا لعدم تعتيقه لفترة طويلة. ^{[ 11 ]} يُنتج بكميات قليلة، ونادرًا ما يُوجد خارج إسبانيا.
• سيميكورادو : جبن شبه صلب، شبه معالج، معتق لمدة 3 أسابيع إلى 3-4 أشهر، وهو أقل حدة من الكورادو.
• كورادو : جبن شبه صلب معتق لمدة 3-6 أشهر بنكهة الكراميل والمكسرات.
• فييخو : يُعتّق لمدة سنة إلى سنتين، ويكون متماسكاً بنكهة أقوى كلما طالت مدة التعتيق؛ يتميز بنكهة فلفل غنية وعميقة. يُبشر جيداً، ولكن يمكن تناوله أيضاً بمفرده أو مع المقبلات . ^{[ 12 ]}

• قائمة أنواع الجبن

• معلومات عن جبن مانشيجو على موقع spanishclub.blog