زيت الزيتون

📅 آخر تحديث: ٢٢ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٢ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 20 صور
الموسوعة الحرة

زيت الزيتون هو زيت نباتي يتم الحصول عليه عن طريق عصر ثمار الزيتون الكاملة (ثمرة Olea europaea ، وهي محصول شجري تقليدي في حوض البحر الأبيض المتوسط ) واستخراج الزيت.

يُستخدم الزيتون بكثرة في الطهي، سواءً للقلي أو كبهار أو لتتبيل السلطات . كما يدخل في تركيب بعض مستحضرات التجميل والأدوية والصابون ، ويُستخدم أيضاً كوقود للمصابيح الزيتية التقليدية . وله استخدامات أخرى في بعض الأديان. يُعدّ الزيتون أحد ثلاثة نباتات غذائية أساسية في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ، إلى جانب القمح والعنب. وقد زُرعت أشجار الزيتون حول حوض البحر الأبيض المتوسط ​​منذ الألفية الثامنة قبل الميلاد. [ 4 ]

في عام 2022، كانت إسبانيا أكبر منتج في العالم، حيث أنتجت 24% من إجمالي الإنتاج العالمي. ومن بين المنتجين الكبار الآخرين إيطاليا واليونان وتركيا، والتي شكلت مجتمعة 59% من السوق العالمية. [ 5 ]

يختلف تركيب زيت الزيتون باختلاف الصنف ، والارتفاع، ووقت الحصاد، وطريقة الاستخلاص. ويتكون بشكل أساسي من حمض الأوليك (حتى 83%)، مع كميات أقل من أحماض دهنية أخرى ، بما في ذلك حمض اللينوليك (حتى 21%) وحمض البالمتيك (حتى 20%). ويُشترط ألا تتجاوز نسبة الحموضة الحرة في زيت الزيتون البكر الممتاز 0.8% ، ويُعتبر ذا نكهة مميزة.

تاريخ

لطالما كان زيت الزيتون مكونًا شائعًا في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ، بما في ذلك المطبخ اليوناني والروماني القديم . وقد جمع سكان العصر الحجري الحديث الزيتون البري، الذي نشأ في آسيا الصغرى ، منذ الألفية الثامنة قبل الميلاد. [ 6 ] [ 7 ] وإلى جانب الطعام، استُخدم زيت الزيتون في الطقوس الدينية ، والأدوية ، وكوقود في مصابيح الزيت ، وصناعة الصابون ، ومستحضرات العناية بالبشرة. [4] استخدم الإسبرطيون وغيرهم من اليونانيين الزيت لتدليك أجسادهم أثناء ممارسة الرياضة في الصالات الرياضية . ومنذ بداياته في أوائل القرن السابع قبل الميلاد، انتشر استخدام زيت الزيتون في مستحضرات التجميل بسرعة في جميع المدن اليونانية، جنبًا إلى جنب مع الرياضيين الذين كانوا يتدربون عراة، واستمر لما يقرب من ألف عام على الرغم من تكلفته الباهظة. [ 8 ] [ 9 ] كما كان زيت الزيتون شائعًا كوسيلة لمنع الحمل؛ يوصي أرسطو في كتابه "تاريخ الحيوانات" بوضع مزيج من زيت الزيتون مع زيت الأرز أو مرهم الرصاص أو مرهم اللبان على عنق الرحم لمنع الحمل. [ 10 ]

الزراعة المبكرة

ورشة إنتاج زيت الزيتون اليونانية القديمة في كلازوميناي ، إيونيا (تركيا الحديثة)

لا يزال تاريخ ومكان استئناس شجرة الزيتون غير واضحين. يُعتقد أن شجرة الزيتون الحديثة نشأت في بلاد فارس وبلاد ما بين النهرين القديمة ، ثم انتشرت إلى بلاد الشام، ولاحقًا إلى شمال إفريقيا ، على الرغم من أن بعض الباحثين يرجحون أصلها المصري. [ 11 ]

تعود أقدم آثار زيت الزيتون في إيطاليا إلى الألفية الثالثة قبل الميلاد . [ 12 ] وصلت أشجار الزيتون إلى اليونان وقرطاج وليبيا في وقت ما من القرن الثامن والعشرين قبل الميلاد ، بعد أن نشرها الفينيقيون غربًا . [ 11 ] وحتى حوالي عام 1500 قبل الميلاد، كانت المناطق الساحلية الشرقية للبحر الأبيض المتوسط ​​الأكثر زراعة. وتشير الأدلة أيضًا إلى أن الزيتون كان يُزرع في جزيرة كريت منذ عام 2500 قبل الميلاد. يعود تاريخ أقدم جرار زيت الزيتون الباقية إلى عام 3500 قبل الميلاد ( العصر المينوي المبكر )، على الرغم من أنه يُفترض أن إنتاج زيت الزيتون قد بدأ قبل عام 4000 قبل الميلاد. [ 13 ] من المؤكد أن أشجار الزيتون كانت تُزرع بحلول العصر المينوي المتأخر (1500 قبل الميلاد) في جزيرة كريت، وربما في وقت مبكر من العصر المينوي المبكر. [ 14 ] ازدادت زراعة أشجار الزيتون في جزيرة كريت بشكل ملحوظ في فترة ما بعد القصور، ولعبت دورًا هامًا في اقتصاد الجزيرة، كما هو الحال في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط. [ 15 ] لاحقًا، مع تأسيس المستعمرات اليونانية في أجزاء أخرى من البحر الأبيض المتوسط، انتشرت زراعة الزيتون إلى أماكن مثل إسبانيا ، واستمرت في الانتشار في جميع أنحاء الإمبراطورية الرومانية . [ 11 ]

تم إدخال أشجار الزيتون إلى الأمريكتين في القرن السادس عشر، عندما بدأت زراعتها في مناطق ذات مناخ مشابه لمناخ البحر الأبيض المتوسط، مثل تشيلي والأرجنتين وكاليفورنيا . [ 11 ]

تشير الدراسات الجينية الحديثة إلى أن الأنواع المستخدمة في الأصناف الحديثة تنحدر من مجموعات برية متعددة، لكن التاريخ المفصل لعملية التدجين غير معروف. [ 16 ]

التجارة والإنتاج

معصرة زيت قديمة (متحف بودروم للآثار تحت الماء، بودروم، تركيا)

تشير الأدلة الأثرية في الجليل إلى أنه بحلول عام 6000 قبل الميلاد كان يتم تحويل الزيتون إلى زيت زيتون [ 17 ] وفي عام 4500 قبل الميلاد في مستوطنة ما قبل التاريخ غارقة الآن جنوب حيفا . [ 18 ]

يمكن تتبع تاريخ أشجار الزيتون وإنتاج الزيت في شرق البحر الأبيض المتوسط ​​إلى محفوظات مدينة إيبلا القديمة (2600-2240 قبل الميلاد)، التي كانت تقع على مشارف حلب . وتصف نحو اثنتي عشرة وثيقة مؤرخة عام 2400 قبل الميلاد أراضي الملك والملكة. وكانت هذه الوثائق جزءًا من مكتبة ألواح طينية محفوظة بشكل ممتاز بفضل تعرضها للحريق الذي دمر القصر. ومن المصادر اللاحقة الإشارات المتكررة إلى الزيت في التناخ . [ 19 ]

استورد المصريون القدماء قبل عام 2000 قبل  الميلاد زيت الزيتون من كريت وسوريا وكنعان ، وكان الزيت سلعة تجارية هامة ورمزًا للثروة. وقد عُثر على بقايا زيت زيتون في جرار يزيد عمرها عن 4000 عام في مقبرة بجزيرة ناكسوس في بحر إيجة . وكتب سينوهي ، المصري المنفي الذي عاش في شمال كنعان حوالي عام 1960  قبل الميلاد، عن وفرة أشجار الزيتون. [ 20 ] استخدم المينويون زيت الزيتون في طقوسهم الدينية، وأصبح الزيت منتجًا رئيسيًا في حضارتهم ، حيث يُعتقد أنه كان يرمز إلى الثروة. [ 21 ]

كان زيت الزيتون أيضًا من أهم صادرات اليونان الميسينية (حوالي 1450-1150 قبل الميلاد). [ 22 ] [ 11 ] يعتقد الباحثون أن الزيت كان يُصنع بعملية يتم فيها وضع الزيتون في حصر منسوجة وعصره، ثم يُجمع الزيت في أحواض. عُرفت هذه العملية منذ العصر البرونزي ، واستخدمها المصريون، واستمر استخدامها خلال العصر الهلنستي . [ 11 ] في العصر الحديدي، برزت المستوطنات في الأراضي المنخفضة اليهودية وحولها ، بما في ذلك عقرون وتمنة وجيزر ، كمراكز رئيسية لإنتاج زيت الزيتون وتجارته. [ 23 ] تشمل الأدلة من شظايا فخار السامرة ، التي اكتُشفت في عاصمة مملكة إسرائيل ، إشارة إلى "الزيت المغسول"، وهو مصطلح يُعتقد أنه يشير إلى زيت الزيتون البكر. [ 23 ]

معصرة زيتون (ترابيتوم) في بومبي (79 ميلادي)

ربما بدأ إنتاج زيت الزيتون في إيطاليا منذ العصر البرونزي، وازداد هذا الإنتاج كثافةً خلال الألفية الأولى قبل الميلاد وحتى العصر الروماني. وقد عُثر على بعض أقدم الأدلة على استخدام معاصر الزيتون الدوارة لإنتاج زيت الزيتون في جنوب إيطاليا. [ 4 ] ازدادت أهمية زيت الزيتون كسلعة تجارية بعد الغزو الروماني لمصر واليونان وآسيا الصغرى، مما أدى إلى ازدهار التجارة على طول البحر الأبيض المتوسط. وزُرعت أشجار الزيتون في جميع أنحاء حوض البحر الأبيض المتوسط ​​خلال فترة الجمهورية والإمبراطورية الرومانية. ووفقًا للمؤرخ بليني الأكبر ، كانت إيطاليا تُنتج "زيت زيتون ممتازًا بأسعار معقولة" بحلول القرن الأول الميلادي، بل "الأفضل في البحر الأبيض المتوسط". وانتشرت تقنيات إنتاج أكثر تطورًا، مثل معصرة الزيتون والترابيتوم (الموضحة في الصورة على اليسار)، على نطاق واسع خلال العصر الإمبراطوري، وفي النهاية شاع استخدام معاصر الزيت اللولبية لإنتاج زيت الزيتون من إسبانيا إلى شرق البحر الأبيض المتوسط. [ 24 ] [ 11 ] ولا تزال العديد من المعاصر القديمة موجودة في منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط، وبعضها يعود إلى العصر الروماني ولا يزال يُستخدم حتى اليوم. [ 25 ] تحسنت الإنتاجية بشكل كبير بفضل تطوير جوزيف جراهام لنظام الضغط الهيدروليكي في عام 1795. [ 11 ]

صناعة الزيت ، نقش من القرن السادس عشر للفنان جوست أمان

الرمزية والأساطير

لطالما كانت شجرة الزيتون رمزاً للسلام بين الأمم. وقد لعبت دوراً دينياً واجتماعياً في الأساطير اليونانية ، لا سيما فيما يتعلق بمدينة أثينا ، التي سميت على اسم الإلهة أثينا لأن هديتها المتمثلة في شجرة زيتون كانت تُعتبر أثمن من هدية بوسيدون المنافس المتمثلة في نبع ملح. [ 11 ]

أنواع

توجد أصناف عديدة من الزيتون ، لكل منها نكهة وقوام وفترة صلاحية مميزة، مما يجعلها أكثر أو أقل ملاءمة لاستخدامات مختلفة، مثل الاستهلاك المباشر على الخبز أو في السلطات، أو الاستهلاك غير المباشر في الطبخ المنزلي أو خدمات الطعام، أو الاستخدامات الصناعية كعلف الحيوانات أو التطبيقات الهندسية. [ 26 ] خلال مراحل النضج، يتغير لون ثمار الزيتون من الأخضر إلى البنفسجي، ثم إلى الأسود. وتعتمد خصائص طعم زيت الزيتون على مرحلة نضج ثمار الزيتون عند قطفها. [ 26 ]

الاستخدامات

الاستخدام في الطهي

الخل وزيت الزيتون
زيت الزيتون يقدم مع الخبز

يُعد زيت الزيتون زيت طهي مهم في البلدان المحيطة بالبحر الأبيض المتوسط، وهو يشكل أحد النباتات الغذائية الأساسية الثلاثة في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ، والنباتان الآخران هما القمح (كما في المعكرونة والخبز والكسكس )، والعنب ، الذي يُستخدم كفاكهة للحلوى ولصنع النبيذ. [ 27 ]

يُستخدم زيت الزيتون البكر الممتاز في الغالب نيئاً كبهار ومكون في تتبيلات السلطة . ويكون مذاقه أقوى إذا لم يتعرض للحرارة. كما يمكن استخدامه للقلي السريع .

عند تسخين زيت الزيتون البكر الممتاز إلى درجة حرارة تتجاوز 210-216 درجة مئوية (410-421 درجة فهرنهايت) ، اعتمادًا على محتواه من الأحماض الدهنية الحرة، تحترق الجزيئات غير المكررة الموجودة في الزيت، مما يؤدي إلى تدهور مذاقه. يُعد زيت الزيتون المكرر مناسبًا للقلي العميق نظرًا لارتفاع درجة احتراقه ونكهته المعتدلة. [ 28 ] تتراوح درجة احتراق زيت الزيتون البكر الممتاز بين 180-215 درجة مئوية (356-419 درجة فهرنهايت) ، [ 1 ] وتزداد هذه الدرجة مع ارتفاع جودة الزيت، [ 29 ] بينما تصل درجة احتراق زيت الزيتون الخفيف المكرر إلى 230 درجة مئوية (446 درجة فهرنهايت) . [ 1 ] إن إمكانية استخدامه للقلي العميق تُخالف الاعتقاد الشائع بأنه لا يوجد زيت زيتون ذو درجة احتراق عالية كغيره من الزيوت النباتية . ويفترض هذا الاعتقاد الخاطئ أن التسخين عند هذه الدرجات العالية يؤثر على المذاق أو القيمة الغذائية. [ 30 ] [ 31 ]      

الاستخدام الديني

المسيحية

تستخدم الكنائس الكاثوليكية الرومانية والأرثوذكسية الشرقية والأنجليكانية زيت الزيتون لزيت الموعوظين الذي يُستخدم لمباركة المُقبلين على المعمودية، وزيت المرضى الذي يُستخدم لمنح سر مسحة المرضى . ويُكرّس الأساقفة زيت الزيتون الممزوج بمادة عطرية كالبلسم كزيت مقدس ، يُستخدم لمنح سر التثبيت كرمز لتقوية الروح القدس، وفي طقوس المعمودية ورسامة الكهنة والأساقفة ، وفي تكريس المذابح والكنائس ، وفي مسح الملوك عند تتويجهم .

لا يزال المسيحيون الأرثوذكس الشرقيون يستخدمون مصابيح الزيت في كنائسهم، وأماكن الصلاة المنزلية، والمقابر. يتكون مصباح الصلاة من وعاء زجاجي معلق على الحائط أو على طاولة، مملوء بزيت الزيتون يطفو على قليل من الماء بواسطة عوامة من الفلين تحمل فتيلًا. يُعد زيت الزيتون من القرابين المعتادة للكنائس والمقابر.

تستخدم كنيسة يسوع المسيح لقديسي الأيام الأخيرة زيت الزيتون النقي الذي باركه (كرسه) الكهنة لمسح المرضى. [ 32 ]

اليهودية

في الشعائر اليهودية ، كان زيت الزيتون الوقود الوحيد المسموح باستخدامه في الشمعدان ذي السبعة فروع، الذي كان يُستخدم في خدمة خيمة الاجتماع (المشكّكان) في ذكرى خروج أسباط إسرائيل من مصر ، ولاحقًا في الهيكل الدائم في القدس . ووفقًا للشريعة التوراتية، كان الزيت المستخدم في الشمعدان يجب أن يكون زيت زيتون نقيًا، مُستخلصًا من العصرة الأولى للزيتون، والتي كانت تُستخرج تقليديًا بسحقها برفق بحيث يُجمع الزيت الأول فقط. [ 33 ] وكان هذا الزيت يُكرّس حصريًا للاستخدام المقدس في الهيكل، ويُحضّره الكهنة ويحافظون عليه، ويُخزّن في أوانٍ مُخصصة لذلك.

يلعب زيت الزيتون دورًا محوريًا في قصة عيد الأنوار (حانوكا) ، الذي يُحيي ذكرى إعادة تكريس الهيكل بعد ثورة المكابيين . [ 34 ] ووفقًا للتقاليد اليهودية، فإن قارورة واحدة من الزيت المُقدس، تكفي ليوم واحد، اشتعلت بمعجزة لمدة ثمانية أيام في شمعدان الهيكل . [ 35 ] وفي الاحتفال الحديث بعيد الأنوار، تُستخدم الشموع عادةً لإضاءة شمعدان الأنوار، على الرغم من أن بعض المجتمعات تُفضل مصابيح زيت الزيتون لمحاكاة ممارسة الهيكل الأصلية بشكل أدق. [ 36 ]

في الديانة الإسرائيلية القديمة، كان زيت الزيتون أيضاً مكوناً أساسياً في زيت المسح المقدس المذكور في الكتاب المقدس العبري. وقد استُخدم هذا الزيت في طقوس تكريس الكهنة والملوك والأنبياء والأشياء المقدسة، رمزاً للاختيار الإلهي والتقديس [ 37 ].

آخر

يُعدّ زيت الزيتون مُزلّقًا طبيعيًا وآمنًا ، ويمكن استخدامه لتزييت آلات المطبخ (المطاحن، والخلاطات، وأواني الطهي، وغيرها). كما يُستخدم في إضاءة المصابيح الزيتية، وكقاعدة للصابون والمنظفات. [ 38 ] وتستخدم بعض مستحضرات التجميل زيت الزيتون كقاعدة لها، [ 39 ] ويمكن استخدامه كبديل لزيت التشحيم. [ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] وقد استُخدم زيت الزيتون أيضًا كمذيب ورابط في تصنيع النقاط الكمومية من سيلينيد الكادميوم . [ 43 ]

جائزة رانييري فيلو ديلا توري هي جائزة أدبية دولية تُمنح للكتابات المتعلقة بزيت الزيتون البكر الممتاز. وتُكرّم سنوياً الشعر والقصص والمقالات التي تتناول زيت الزيتون البكر الممتاز.

اِستِخلاص

آلة عصر زيت الزيتون على البارد في إسرائيل
معصرة زيت الزيتون

يُنتج زيت الزيتون عن طريق طحن ثمار الزيتون الناضجة واستخلاص الزيت منها ميكانيكيًا أو كيميائيًا. عادةً ما ينتج عن الزيتون غير الناضج زيت ذو مذاق مرّ غير مرغوب فيه، بينما قد ينتج عن الزيتون الناضج جدًا زيت به عيوب في التخمير. وتكون العملية بشكل عام كما يلي:

  1. يتم طحن الزيتون إلى عجينة، تقليدياً باستخدام أحجار الرحى الكبيرة، أو باستخدام المطاحن الحديثة ذات المطرقة أو الشفرة أو القرص.
  2. عند طحن الزيتون باستخدام أحجار الرحى، يبقى معجون الزيتون عادةً تحت الأحجار لمدة تتراوح بين 30 و40 دقيقة. قد ينتج عن الطحن لفترة أقصر معجون أكثر خشونة، ينتج عنه كمية أقل من الزيت وطعم أقل نضجًا؛ بينما قد تؤدي عملية الطحن لفترة أطول إلى زيادة أكسدة المعجون وتقليل نكهته. أما المطاحن الحديثة، فتحوّل الزيتون إلى معجون في ثوانٍ معدودة. بعد الطحن، يُحرّك المعجون لمدة تتراوح بين 20 و30 دقيقة في وعاء خاص - عملية العجن - حيث تتجمع قطرات الزيت المجهرية لتشكل قطرات أكبر، مما يُسهّل استخلاص الزيت ميكانيكيًا.
  3. بعد الطحن، تُفرد عجينة الزيتون على أقراص من الألياف مُكدسة في عمود، ثم توضع في المعصرة. يُضغط العمود بعد ذلك لاستخلاص السائل النباتي - الزيت والماء - من العجينة. تقليديًا، كان يُفصل الزيت عن الماء ببطء شديد بفعل الجاذبية، لأن كثافة الزيت أقل من كثافة الماء. استُبدلت هذه العملية البطيئة بعملية الطرد المركزي الأسرع بكثير. تحتوي أجهزة الطرد المركزي على مخرج واحد للجزء المائي (الأثقل) وآخر للزيت. يجب ألا يحتوي زيت الزيتون على آثار كبيرة من الماء النباتي، لأن ذلك يُسرّع التحلل العضوي بواسطة الكائنات الدقيقة. لا يكون الفصل مثاليًا دائمًا في معاصر الزيت الصغيرة، مما يؤدي إلى ترسب كمية صغيرة من الماء تحتوي على جزيئات عضوية في قاع زجاجات الزيت.
    يُطلق على الزيت المُنتَج بهذه الوسائل الميكانيكية فقط اسم الزيت البكر. [ 44 ] كما يُلبي زيت الزيتون البكر الممتاز معايير كيميائية وحسية محددة : انخفاض الحموضة الحرة، وانعدام العيوب الحسية أو ندرتها. وتعتمد جودة زيت الزيتون البكر الممتاز بشكل كبير على الظروف الجوية المواتية؛ فالجفاف خلال فترة الإزهار، على سبيل المثال، قد يؤدي إلى زيت أقل جودة (بكر). تُنتج أشجار الزيتون ثمارًا وفيرة كل عامين تقريبًا، لذا يكون الحصاد أوفر في السنوات المتناوبة (بينما يكون المحصول أقل في السنة الفاصلة). ومع ذلك، تظل الجودة مرتبطة بالطقس.
  4. أحيانًا يُصفّى الزيت المُنتَج لإزالة الشوائب الصلبة المتبقية التي قد تُقلّل من مدة صلاحيته. وقد تُشير الملصقات إلى أن الزيت لم يُصفّى ، مما يُوحي بمذاق مختلف. عادةً ما يكون زيت الزيتون الطازج غير المُصفّى عكرًا بعض الشيء. كان هذا النوع من زيت الزيتون شائعًا بين صغار المُنتِجين فقط، ولكنه أصبح الآن رائجًا، تماشيًا مع طلب المُستهلكين على مُنتجات يُعتقد أنها أقل معالجة. مع ذلك، إذا لم يُستخدم زيت الزيتون غير المصفى بعد فترة وجيزة من إنتاجه، فسيتلف بسرعة أكبر: "يزعم بعض المنتجين أن زيوت الزيتون البكر الممتازة لا تحتاج إلى ترشيح، بل ويزعمون أن الترشيح يضر بجودة الزيت. يجب اعتبار وجهة النظر هذه خاطئة، وربما تكون ناتجة عن سوء تطبيق هذه العملية. في الواقع، تحتوي الجزيئات الدقيقة العالقة في زيت الزيتون البكر، حتى بعد عملية الطرد المركزي الأكثر فعالية، على الماء والإنزيمات التي قد تُضعف استقرار الزيت وتُفسد خصائصه الحسية.  ... يُحسّن الترشيح من استقرار زيت الزيتون البكر الممتاز ويجعله أكثر جاذبية. إذا لم تُزل الجزيئات العالقة، فإنها تتكتل وتتكتل ببطء، مُشكّلةً رواسب في قاع أوعية التخزين. تبقى هذه الرواسب مُعرّضة لخطر التلف الإنزيمي، وفي أسوأ الأحوال، لنمو الكائنات الدقيقة اللاهوائية، مما يُؤدي إلى مزيد من التلف والمخاطر الصحية.  ...  يُوصى بإجراء الترشيح في أسرع وقت ممكن بعد الفصل بالطرد المركزي والإنهاء." [ 45 ]

بلاد الشام القديمة

في بلاد الشام القديمة ، استُخدمت ثلاث طرق لإنتاج درجات مختلفة من زيت الزيتون. [ 46 ] كان يُستخرج أجود أنواع الزيت من ثمار الزيتون الناضجة تمامًا، والتي تُقطف حصريًا من قمة الشجرة [ 47 ] وتُعصر عصرًا خفيفًا، "لأن ما يتدفق من الضغط الخفيف يكون حلوًا جدًا وخفيفًا جدًا". [ 48 ] أما باقي ثمار الزيتون، بدرجات نضج متفاوتة، [ 47 ] فتُعصر بثقل أكبر. [ 48 ] ويُنتج زيت أقل جودة من ثمار الزيتون غير الناضجة التي تُخزن لفترات طويلة حتى تصبح طرية أو تبدأ بالذبول لتصبح أكثر ملاءمة للطحن. [ 49 ] وتُترك ثمار أخرى لفترات طويلة في حفر في الأرض لتحفيز التعرق والتعفن قبل طحنها. [ 50 ] ووفقًا لكتاب "جيوبونيكا" ، يُضاف الملح وقليل من النترات عند تخزين الزيت. [ 48 ]

في بلاد الشام خلال العصور الوسطى، كان يُستخرج أحيانًا زيت أخضر لاذع المذاق يُعرف باسم "أنبيكينون" ( باليونانية القديمة : ὀμφάκιον، ὀμφάχινον ؛ بالعربية : زيت الأغبى )، وهو تحريف للكلمة اللاتينية " oleum omphacium "، من الزيتون غير الناضج ويُستخدم في الطبخ والطب. [ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]

معالجة الثفل

تحتفظ المخلفات شبه الصلبة المتبقية، والتي تُسمى ثفل العنب ، بكمية ضئيلة (حوالي 5-10%) من " زيت ثفل العنب " الذي لا يمكن استخلاصه بالضغط الإضافي، وإنما فقط باستخدام المذيبات الكيميائية. ويتم ذلك في مصانع كيميائية متخصصة، وليس في معاصر الزيوت. [ 54 ] منذ العصر الروماني القديم، كان ثفل العنب يُستخدم على نطاق واسع كمصدر للوقود المنزلي والصناعي، حيث يحترق في درجة حرارة عالية لفترة أطول وبدخان أقل من الفحم. [ 4 ]

تُعدّ معالجة مخلفات الزيتون تحديًا بيئيًا، إذ تُنتج مياه الصرف الصحي ملايين الأطنان (مليارات اللترات) سنويًا في الاتحاد الأوروبي ، وتتميز بانخفاض قابليتها للتحلل البيولوجي ، وسميتها للنباتات، وعدم إمكانية معالجتها عبر أنظمة معالجة المياه التقليدية. [ 54 ] تقليديًا، يُستخدم ثفل الزيتون كسماد أو يُطوّر كوقود حيوي محتمل ، إلا أن هذه الاستخدامات تُثير مخاوف بسبب المواد الكيميائية الموجودة فيه. [ 54 ] يجري حاليًا البحث والتطوير لعملية تُسمى "تثمين" ثفل الزيتون، وتتضمن معالجة إضافية للحصول على منتجات ثانوية ذات قيمة مضافة ، مثل علف الحيوانات ، ومضافات غذائية للمنتجات البشرية، ومستخلصات الفينول والأحماض الدهنية للاستخدام البشري المحتمل. [ 54 ]

السوق العالمية

إنتاج

إنتاج زيت الزيتون 2022، بالطن
 إسبانيا665,709
 إيطاليا331,038
 اليونان313,300
 ديك رومى302,400
 تونس235,200
 سوريا189,423
 المغرب181,500
 البرتغال137,753
عالم
2,743,216
المصدر: منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة [ 5 ]

في عام 2022، بلغ الإنتاج العالمي من زيت الزيتون 2.7 مليون طن ، وتصدرت إسبانيا القائمة بنسبة 24% من الإجمالي (انظر الجدول). ومن بين المنتجين الرئيسيين الآخرين إيطاليا واليونان وتركيا وتونس (انظر الجدول).

تُعدّ فيلاكاريلو ، في خاين ، بمنطقة الأندلس في إسبانيا، مركزًا رئيسيًا لإنتاج زيت الزيتون. إذ يُستمد 75% من إنتاج زيت الزيتون في إسبانيا من منطقة الأندلس ، وتحديدًا من مقاطعة خاين التي تُنتج 70% من زيت الزيتون في البلاد. [ 55 ] وتقع في مدينة فيلاكاريلو ، خاين، أكبر معصرة زيت زيتون في العالم ( ألمازارا )، والتي تبلغ طاقتها الإنتاجية 2500 طن من الزيتون يوميًا. [ 55 ]

تُعدّ منطقتا كالابريا ، وخاصةً بوليا ، من أبرز المنتجين الإيطاليين لزيت الزيتون البكر الممتاز. ويُنتج في هاتين المنطقتين العديد من زيوت الزيتون البكر الممتازة الحاصلة على شهادتي المنشأ المحمية (PDO) والمؤشر الجغرافي المحمي (PGI). كما يُنتج زيت الزيتون البكر الممتاز في توسكانا ، [ 56 ] في مدن مثل لوكا وفلورنسا وسيينا ، وهي مدنٌ مُدرجةٌ أيضاً في رابطة "مدينة الزيتون" (Città dell'Olio). [ 57 ] وتستورد إيطاليا حوالي 65% من صادرات زيت الزيتون الإسباني. [ 58 ]

الاستهلاك العالمي

تُعدّ اليونان الدولة الأعلى استهلاكاً لزيت الزيتون للفرد على مستوى العالم، حيث يبلغ استهلاكها حوالي 24  لتراً سنوياً. [ 59 ] ويبلغ الاستهلاك في إسبانيا 15  لتراً، وفي إيطاليا 13  لتراً، [ 59 ] وفي سوريا حوالي 3  لترات. [ 60 ] أما كندا فتستهلك 1.5  لتر، والولايات المتحدة 1  لتر. [ 59 ]

أنظمة

المجلس الدولي للزيتون (IOC) منظمة حكومية دولية تضم الدول المنتجة للزيتون أو المنتجات المشتقة منه، مثل زيت الزيتون. ويشرف المجلس رسميًا على 95% من الإنتاج الدولي، ويؤثر على النسبة المتبقية. وينظم الاتحاد الأوروبي استخدام مختلف علامات التسمية المحمية للمنشأ لزيوت الزيتون. [ 61 ]

ليست الولايات المتحدة عضوًا في المجلس الدولي للزيتون، ولا تخضع لسلطته، ولكن في 25 أكتوبر/تشرين الأول 2010، اعتمدت وزارة الزراعة الأمريكية معايير تصنيف جديدة طوعية لزيت الزيتون، تُشابه إلى حد كبير معايير المجلس الدولي للزيتون، مع بعض التعديلات التي تُراعي خصائص الزيتون المزروع في الولايات المتحدة. [ 62 ] تنص لوائح الجمارك الأمريكية بشأن "بلد المنشأ" على أنه إذا ذُكر بلد منشأ غير بلد المنشأ على الملصق، فيجب ذكر المنشأ الحقيقي على نفس جانب الملصق بأحرف ذات حجم مماثل، وذلك لتجنب تضليل المستهلك. [ 63 ] [ 64 ] ومع ذلك، لا تزال معظم العلامات التجارية الأمريكية الكبرى تضع عبارة "مستورد من إيطاليا" على الملصق الأمامي بأحرف كبيرة، بينما تُذكر بلدان المنشأ الأخرى على الملصق الخلفي بخط صغير جدًا. [ 65 ] "في الواقع، غالبًا ما يأتي زيت الزيتون المُصنّف على أنه "إيطالي" من تركيا وتونس والمغرب وإسبانيا واليونان." [ 66 ] وهذا يجعل من غير الواضح النسبة المئوية لزيت الزيتون الذي يكون في الواقع من أصل إيطالي.

درجات تجارية

زجاجة زيت زيتون إيطالي

تبدأ عملية الإنتاج بسحق أو عصر ثمار الزيتون لتحويلها إلى معجون زيتون. يُعجن هذا المعجون (يُخفق أو يُخلط ببطء) لتجمع قطرات الزيت الدقيقة. ثم يُفصل الزيت عن الماء ولب الثمرة باستخدام مكبس (الطريقة التقليدية) أو جهاز الطرد المركزي (الطريقة الحديثة). ويمكن أن ينتج عن المتبقي بعد العصر أو الطرد المركزي كمية صغيرة من الزيت تُسمى ثفل الزيتون .

إحدى المعايير المستخدمة لتمييز الزيت هي حموضته . [ 67 ] في هذا السياق، لا تُقصد بـ"الحموضة" الحموضة الكيميائية بمعنى الرقم الهيدروجيني (pH )، بل النسبة المئوية (المقاسة بالوزن) لحمض الأوليك الحر . تُعد حموضة زيت الزيتون مقياسًا لتحلل الدهون الثلاثية في الزيت: فمع تحلل الزيت وتأكسده، تتحرر المزيد من الأحماض الدهنية من الجلسريدات ، مما يزيد من مستوى الحموضة الحرة وبالتالي يزيد من زنخ التحلل المائي . [ 68 ] لا يؤثر الزنخ على الطعم واللون فحسب، بل يؤثر أيضًا على قيمته الغذائية. [ 69 ]

يُعدّ مؤشر البيروكسيد مقياسًا آخر للتدهور الكيميائي للزيت ، [ 70 ] إذ يقيس درجة تأكسد الزيت بفعل الجذور الحرة ، مما يؤدي إلى التزنخ التأكسدي . كما تُضفي الأحماض الفينولية الموجودة في زيت الزيتون خصائص حسية حمضية على الرائحة والنكهة. [ 71 ]

يمكن تصنيف درجات الزيت المستخرج من ثمار الزيتون على النحو التالي:

  • تعني كلمة "بكر" أن الزيت تم إنتاجه باستخدام الوسائل الميكانيكية فقط، دون أي معالجة كيميائية. ويشمل مصطلح " زيت بكر" فيما يتعلق بطريقة الإنتاج جميع درجات زيت الزيتون البكر، بما في ذلك زيت الزيتون البكر الممتاز ، والبكر ، والبكر العادي ، وزيت زيتون لامبانتي البكر ، وذلك حسب الجودة (انظر أدناه).
  • زيت لامبانتي البكرزيت الزيتون البكر هو زيت يُستخرج بطرق ميكانيكية (غير معالجة) ولكنه غير صالح للاستهلاك البشري دون مزيد من التكرير؛ وكلمة "لامبانتي" هي صفة مشتقة من كلمة "لامبا" الإيطالية التي تعني "مصباح"، في إشارة إلى استخدام هذا الزيت في مصابيح الزيت . يمكن استخدام زيت لامبانتي البكر للأغراض الصناعية، أو تكريره (انظر أدناه) ليصبح صالحًا للأكل. [ 72 ]
  • زيت الزيتون المكرر هو زيت زيتون يُستخلص من أي نوع من زيت الزيتون البكر الممتاز، وذلك باستخدام طرق تكرير لا تُغير من بنيته الجلسريدية الأصلية. تزيل عملية التكرير اللون والرائحة والنكهة من زيت الزيتون، تاركةً وراءها زيت زيتون نقيًا جدًا، عديم الطعم واللون والرائحة، ومنخفضًا للغاية في الأحماض الدهنية الحرة. ولذلك، فإن زيوت الزيتون التي تُباع تحت مسميات زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت الزيتون البكر الممتاز لا تحتوي على أي زيت مكرر. [ 72 ]
  • زيت ثفل الزيتون الخام هو الزيت المُستخلص من معالجة ثفل الزيتون (العجينة المتبقية بعد عصر الزيتون لاستخراج زيت الزيتون البكر) بالمذيبات أو غيرها من المعالجات الفيزيائية، باستثناء الزيوت المُستخلصة بعمليات إعادة الأسترة وأي خليط مع أنواع أخرى من الزيوت. ثم يُكرر هذا الزيت ليصبح زيت ثفل زيتون مُكرر ، وبعد إعادة مزجه مع زيوت الزيتون البكر لتحسين مذاقه، يُعرف حينها باسم زيت ثفل الزيتون . [ 72 ]
ملصق إيطالي لزيت الزيتون "البكر الممتاز"

المجلس الدولي للزيتون

في البلدان التي تلتزم بمعايير المجلس الدولي للزيتون ، [ 73 ] وكذلك في أستراليا، وبموجب معايير وضع العلامات الطوعية لوزارة الزراعة الأمريكية في الولايات المتحدة:

زيت الزيتون البكر الممتاز هو أعلى أنواع زيت الزيتون البكر، ويُستخلص بالعصر الميكانيكي البارد دون استخدام مذيبات أو طرق تكرير. [ 72 ] [ 74 ] لا تتجاوز نسبة حموضته الحرة 0.8% ، ويُعتبر ذا مذاقٍ فائق، بنكهة فاكهية خفيفة وخالية من أي عيوب حسية واضحة. [ 75 ] يُمثل زيت الزيتون البكر الممتاز أقل من 10% من إجمالي إنتاج الزيت في العديد من الدول المنتجة، بينما ترتفع هذه النسبة بشكل ملحوظ في بعض دول حوض البحر الأبيض المتوسط.

يشترط المجلس الدولي للزيتون أن يكون متوسط ​​السمة الفاكهية أعلى من الصفر بالنسبة لزيت الزيتون المحدد من أجل استيفاء معايير تصنيف زيت الزيتون البكر الممتاز.

زيت الزيتون البكر هو درجة أقل من زيت الزيتون البكر، حيث تصل نسبة الحموضة الحرة فيه إلى 2.0%، ويُعتبر طعمه جيدًا، ولكنه قد يحتوي على بعض العيوب الحسية.

زيت الزيتون المكرر هو زيت بكر يُكرر باستخدام الفحم وفلاتر كيميائية وفيزيائية أخرى، وهي طرق لا تُغير بنية الجلسريد. تبلغ حموضته الحرة، المُعبر عنها بحمض الأوليك، 0.3 غرام لكل 100 غرام (0.3%)، وتتوافق خصائصه الأخرى مع تلك المُحددة لهذه الفئة في هذا المعيار. يُستخلص زيت الزيتون المكرر من خلال تكرير الزيوت البكر للتخلص من الحموضة العالية أو العيوب الحسية. أما الزيوت المُصنفة على أنها زيت زيتون نقي أو زيت زيتون، فهي في الأساس زيت زيتون مكرر، مع إضافة كمية قليلة من الزيت البكر لتحسين النكهة.

زيت ثفل الزيتون هو زيت زيتون مكرر، يُخلط غالبًا مع بعض زيت الزيتون البكر. وهو صالح للاستهلاك، لكن لا يُمكن وصفه ببساطة بأنه زيت زيتون . يتميز بنكهة محايدة أكثر من زيت الزيتون النقي أو البكر، مما يجعله أقل جاذبية لمن يهتمون بالنكهة؛ ومع ذلك، فهو يحتوي على نفس تركيبة الدهون الموجودة في زيت الزيتون العادي، مما يمنحه نفس الفوائد الصحية. كما يتميز بنقطة احتراق عالية، وبالتالي يُستخدم على نطاق واسع في المطاعم والطهي المنزلي في بعض البلدان.

الولايات المتحدة

إن الولايات المتحدة ليست عضواً في المجلس الدولي للزيتون ولا تطبق تصنيفاته، ولكن في 25 أكتوبر 2010، وضعت وزارة الزراعة الأمريكية معايير لدرجات زيت الزيتون وزيت ثفل الزيتون والتي توازي إلى حد كبير معايير المجلس الدولي للزيتون: [ 76 ] [ 77 ]

  • زيت زيتون بكر ممتاز أمريكي لزيت يتميز بنكهة ورائحة ممتازة ومحتوى من الأحماض الدهنية الحرة لا يزيد عن 0.8  غرام لكل 100  غرام (0.8٪)؛
  • زيت زيتون بكر أمريكي لزيت ذي نكهة ورائحة جيدة إلى حد معقول ومحتوى من الأحماض الدهنية الحرة لا يزيد عن 2  غرام لكل 100  غرام (2٪)؛
  • زيت الزيتون البكر الأمريكي غير الصالح للاستهلاك البشري بدون مزيد من المعالجة هو زيت زيتون بكر (مستخلص ميكانيكياً) ذو نكهة ورائحة رديئة، وهو يعادل زيت لامبانتي التابع للجنة الزيتون الدولية؛
  • زيت الزيتون الأمريكي عبارة عن مزيج من الزيوت البكر والمكررة؛
  • زيت الزيتون المكرر الأمريكي هو زيت مصنوع من زيوت مكررة مع بعض القيود على عملية المعالجة.

هذه الدرجات اختيارية. تتوفر الشهادة مقابل رسوم من وزارة الزراعة الأمريكية. [ 77 ]

في عام ٢٠١٤، اعتمدت ولاية كاليفورنيا مجموعة من معايير زيت الزيتون المصنوع من زيتون كاليفورنيا. وتُعدّ معايير وزارة الزراعة والغذاء في كاليفورنيا لتصنيف وتسمية زيت الزيتون، وزيت الزيتون المكرر، وزيت ثفل الزيتون، إلزامية لمنتجي أكثر من ٥٠٠٠ جالون من زيت الزيتون في كاليفورنيا. وينضم هذا إلى معايير زيت الزيتون الرسمية الأخرى على مستوى الولاية والمستوى الفيدرالي والمستوى الدولي. [ ٧٨ ]

تقدم العديد من جمعيات منتجي الزيتون، مثل جمعية زيت الزيتون في أمريكا الشمالية ومجلس زيت الزيتون في كاليفورنيا ، خدمات التصنيف والشهادات داخل الولايات المتحدة. [ 79 ] [ 80 ] ويشير عالم الزيوت نيكولاس كولمان إلى أن شهادة مجلس زيت الزيتون في كاليفورنيا هي الأكثر صرامة بين أنظمة التصنيف التطوعية في الولايات المتحدة. [ 81 ]

يمكن تحديد بلد المنشأ من خلال رمز البلد المكون من حرف أو حرفين والمطبوع على الزجاجة أو الملصق. تشمل رموز البلدان: إيطاليا (I)، اليونان (GR)، إسبانيا (E)، تونس (TU)، المغرب (MA)، تشيلي (CL)، الأرجنتين (AG)، وأستراليا (AU).

صياغة الملصق

  • تُشير الأسماء المختلفة لزيت الزيتون إلى درجة معالجته وجودته. يُعد زيت الزيتون البكر الممتاز أعلى أنواعه، يليه زيت الزيتون البكر. تشير كلمة "بكر" إلى أن الزيتون قد عُصر لاستخراج الزيت؛ دون استخدام حرارة أو مواد كيميائية خلال عملية الاستخراج، ويكون الزيت نقيًا وغير مكرر. يحتوي زيت الزيتون البكر على أعلى مستويات من البوليفينولات ، وهي مضادات أكسدة ترتبط بتحسين الصحة. [ 82 ]
  • زيت الزيتون ، الذي يُشار إليه أحيانًا بأنه "مصنوع من زيوت زيتون مكررة وبكر"، هو مزيج من زيت الزيتون المكرر وزيت زيتون بكر ممتاز. [ 72 ] وقد استحدث المصنّعون في الدول التي لا تُعدّ من المستهلكين التقليديين لزيت الزيتون مصطلحات مثل "نقي " و "كلاسيكي " و" خفيف" و "خفيف جدًا" للإشارة إلى مكونات هذه المنتجات، التي تُشير إلى أنها تتكون من زيت زيتون نقي 100%، بالإضافة إلى اختلاف قوة مذاقها بالنسبة للمستهلكين. وخلافًا للاعتقاد الشائع لدى المستهلكين، فإن هذه الزيوت لا تحتوي على سعرات حرارية أقل من زيت الزيتون البكر الممتاز، كما يوحي اسمها. [ 83 ]
  • يعني العصر على البارد أو الاستخلاص على البارد أن الزيت لم يُسخّن فوق درجة حرارة معينة (عادةً 27 درجة مئوية (80 درجة فهرنهايت) ) أثناء المعالجة، مما يحافظ على المزيد من العناصر الغذائية ويقلل من تدهوره. [ 84 ] يُنظّم الفرق بين الاستخلاص على البارد والعصر على البارد في أوروبا، حيث يُشترط في زيت الزيتون المُستخلص بالطرد المركزي، وهو الأسلوب الحديث لاستخلاص كميات كبيرة، أن يُصنّف على أنه مُستخلص على البارد ، بينما يُسمح فقط لزيت الزيتون المعصور على البارد أن يُصنّف على أنه معصور على البارد . في أجزاء كثيرة من العالم، مثل أستراليا، لا يزال المنتجون الذين يستخدمون الاستخلاص بالطرد المركزي يُصنّفون منتجاتهم على أنها معصورة على البارد .  
  • تعني كلمة " العصرة الباردة الأولى " أن ثمرة الزيتون قد سُحقت مرة واحدة فقط، أي العصرة الأولى. وتشير كلمة "الباردة " إلى نطاق درجة حرارة الثمرة وقت عصرها. [ 85 ] في كالابريا (إيطاليا)، يُجمع الزيتون في أكتوبر. أما في مناطق مثل توسكانا أو ليغوريا، فيُجمع الزيتون في نوفمبر ويُطحن، غالبًا في الليل، ويكون باردًا جدًا بحيث لا يمكن معالجته بكفاءة دون تسخين. تُسخّن العجينة بانتظام فوق درجات الحرارة المحيطة، والتي قد تصل إلى 10-15  درجة مئوية، لاستخلاص الزيت بكفاءة باستخدام الوسائل الفيزيائية فقط. قد يُعصر الزيتون في المناطق الدافئة مثل جنوب إيطاليا أو شمال إفريقيا في درجات حرارة أعلى بكثير، وإن لم يُسخّن. مع أهمية أن تكون درجات حرارة العصر منخفضة قدر الإمكان (أقل من 25  درجة مئوية عمومًا)، لا يوجد تعريف دولي موثوق لمصطلح "العصرة الباردة". علاوة على ذلك، لا توجد عصرة "ثانية" للزيت البكر، لذا فإن مصطلح "العصرة الأولى" يعني فقط أن الزيت قد أُنتج في معصرة وليس بطرق أخرى ممكنة.
  • يشير مصطلحا "التسمية المحمية للمنشأ" (PDO) و" المؤشر الجغرافي المحمي" (PGI) إلى زيوت الزيتون التي تتميز "بخصائص وجودة استثنائية مستمدة من مكان منشئها وكذلك من طريقة إنتاجها". [ 86 ]
  • قد تشير الملصقة إلى أن الزيت قد تم تعبئته أو تغليفه في بلد محدد. وهذا لا يعني بالضرورة أن الزيت قد تم إنتاجه هناك. وقد يُشار إلى منشأ الزيت في مكان آخر على الملصقة؛ فقد يكون مزيجًا من زيوت من بلدان متعددة. [ 65 ]
  • سمحت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بوضع ادعاء على ملصقات زيت الزيتون ينص على ما يلي: "تشير الأدلة العلمية المحدودة وغير القاطعة إلى أن تناول حوالي ملعقتين كبيرتين (23  جم) من زيت الزيتون يوميًا قد يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية." [ 87 ]

غش

انتشرت مزاعم، خاصة في إيطاليا وإسبانيا، بأن الرقابة قد تكون متساهلة وفاسدة في بعض الأحيان. [ 88 ] يُزعم أن كبار المصدرين يغشون زيت الزيتون بشكل روتيني، بحيث لا يفي بالمواصفات سوى 40% تقريبًا من زيت الزيتون المُباع تحت مسمى "بكر ممتاز" في إيطاليا. [ 89 ] في بعض الحالات، يُباع زيت الكولزا (المستخلص من بذور اللفت ) مُضافًا إليه لون ونكهة على أنه زيت زيتون. [ 90 ] دفع هذا الغش الواسع النطاق الحكومة الإيطالية إلى إصدار قانون جديد لوضع العلامات في عام 2007 للشركات التي تبيع زيت الزيتون، والذي بموجبه يجب أن تُذكر على كل زجاجة من زيت الزيتون الإيطالي المزرعة والمعصرة التي أُنتجت فيها، بالإضافة إلى عرض تفصيل دقيق للزيوت المستخدمة، بالنسبة للزيوت المخلوطة. [ 91 ] مع ذلك، في فبراير 2008، اعترض مسؤولو الاتحاد الأوروبي على القانون الجديد، مصرحين بأنه بموجب قواعد الاتحاد الأوروبي، يجب أن يكون وضع هذه العلامات اختياريًا وليس إلزاميًا. [ 90 ] بموجب قواعد الاتحاد الأوروبي، يجوز بيع زيت الزيتون على أنه إيطالي حتى لو كان يحتوي على كمية صغيرة فقط من الزيت الإيطالي. [ 91 ]

يخضع زيت الزيتون البكر الممتاز لمعايير صارمة، ويتم فحصه للتأكد من خلوه من "العيوب الحسية" التي تشمل: التزنخ، والرائحة العفنة، والرائحة الشبيهة برائحة النبيذ (الخل)، والرواسب الطينية. قد تحدث هذه العيوب لأسباب مختلفة، وأكثرها شيوعًا ما يلي:

  • المواد الخام (الزيتون) مصابة أو متضررة
  • عدم كفاية الحصاد، مع ملامسة الزيتون للتربة [ 92 ]

في مارس/آذار 2008، نفّذ 400 ضابط شرطة إيطالي عملية "الزيت الذهبي"، حيث ألقوا القبض على 23 شخصًا وصادروا 85 مزرعة بعد أن كشف تحقيق عن مخطط واسع النطاق لإعادة تسمية زيوت من دول متوسطية أخرى على أنها إيطالية. [ 93 ] وفي أبريل/نيسان 2008، أسفرت عملية أخرى عن مصادرة سبعة مصانع لزيت الزيتون واعتقال 40 شخصًا في تسع مقاطعات بشمال وجنوب إيطاليا بتهمة إضافة الكلوروفيل إلى زيت دوار الشمس وزيت فول الصويا وبيعه على أنه زيت زيتون بكر ممتاز، سواء في إيطاليا أو خارجها؛ وتم ضبط 25 ألف لتر من الزيت المغشوش ومنع تصديره. [ 94 ]

في 15 مارس/آذار 2011، وجّهت النيابة العامة في فلورنسا بإيطاليا، بالتعاون مع إدارة الغابات، اتهاماتٍ إلى اثنين من المديرين وموظفٍ في شركة كارابيلي، إحدى العلامات التجارية التابعة لشركة غروبو إس أو إس الإسبانية (التي غيّرت اسمها مؤخرًا إلى ديوليو). وتضمنت التهم تزوير وثائق والاحتيال في مجال الأغذية. وصرح نيري بينوتشي، محامي كارابيلي، بأن الشركة غير قلقة بشأن هذه الاتهامات، وأن "القضية تستند إلى خللٍ في الوثائق". [ 95 ]

في فبراير/شباط 2012، حققت السلطات الإسبانية في قضية غش دولية لزيت الزيتون، حيث تم ترويج زيوت النخيل والأفوكادو وعباد الشمس وغيرها من الزيوت الرخيصة على أنها زيت زيتون إيطالي. وذكرت الشرطة أن هذه الزيوت كانت تُخلط في مصنع لإنتاج وقود الديزل الحيوي، وتُغش بطريقة تخفي العلامات التي تكشف عن طبيعتها الحقيقية. وأكد بيان صادر عن الحرس المدني أن هذه الزيوت غير سامة ولا تشكل أي خطر على الصحة. وأُلقي القبض على 19 شخصًا في أعقاب تحقيق مشترك استمر عامًا كاملًا بين الشرطة وسلطات الضرائب الإسبانية، في إطار عملية لوسيرنا. [ 96 ]

يستغل مصنعو زيت الزيتون المغشوش والمختلط استخدام الأحرف الصغيرة لذكر مصدر الزيت المخلوط كذريعة قانونية. [ 97 ]

حقق الصحفي توم مولر في جرائم الغش في تجارة زيت الزيتون، ونشر مقالًا بعنوان "تجارة مراوغة" في مجلة نيويوركر ، [ 89 ] تلاه كتاب "زيت زيتون بكر ممتاز " عام 2011. وفي 3 يناير/كانون الثاني 2016، قدم بيل ويتاكر برنامجًا على قناة سي بي إس نيوز تضمن مقابلات مع مولر ومع السلطات الإيطالية. [ 98 ] [ 99 ] وأُفيد بأنه في الشهر السابق، بيع 5000 طن من زيت الزيتون المغشوش في إيطاليا، وأن الجريمة المنظمة متورطة بشكل كبير - حيث استُخدم مصطلح "أغريمافيا". وأشار مولر إلى أن هامش الربح على زيت الزيتون المغشوش كان ثلاثة أضعاف هامش الربح على مخدر الكوكايين غير المشروع . وقال إن أكثر من 50% من زيت الزيتون المباع في إيطاليا كان مغشوشًا، وكذلك 75-80% من الزيت المباع في الولايات المتحدة. وأفاد ويتاكر أنه تم شراء ثلاث عينات من "زيت زيتون بكر ممتاز" من سوبر ماركت أمريكي وفحصها. لم تستوفِ اثنتان من العينات الثلاث المعايير المطلوبة، وكانت إحداها - من علامة تجارية أمريكية رائدة في المبيعات - سيئة للغاية.

في أوائل فبراير/شباط 2017، ألقت شرطة الكارابينيري القبض على 33 مشتبهاً بهم من عصابة بيرومالي أندرينا ( ندرانغيتا ) التابعة لمافيا كالابريا ، بتهمة تصدير زيت زيتون بكر ممتاز مغشوش إلى الولايات المتحدة؛ وكان المنتج في الواقع زيت ثفل زيتون رخيص الثمن مُسوّق بطريقة احتيالية. [ 100 ] قبل ذلك بأقل من عام، حذّر برنامج " 60 دقيقة" التلفزيوني الأمريكي من أن "تجارة زيت الزيتون قد فسدت بفعل المافيا" وأن "أغرومافيا" مشروعٌ يُدرّ 16 مليار دولار سنوياً. وقال محقق من الكارابينيري في مقابلة مع البرنامج إن "غش زيت الزيتون مستمر منذ ما يقرب من أربعة آلاف عام"، ولكن اليوم، بات من "السهل على المجرمين إدخال زيوت زيتون مغشوشة أو خلط زيوت زيتون منخفضة الجودة بزيت الزيتون البكر الممتاز". [ 101 ] بعد أسابيع، ذكر تقرير لمجلة فوربس أنه "تشير التقارير الموثوقة إلى أن 80% من زيت الزيتون الإيطالي في السوق الأمريكية مغشوش"، وأن "فضيحة زيت زيتون ضخمة تُكشف في جنوب إيطاليا (بوليا، أومبريا، وكامبانيا)". [ 102 ]

في يوليو/تموز 2024، أبلغ الاتحاد الأوروبي عن زيادة ملحوظة في حالات الغش والتضليل في تسمية زيت الزيتون. وكشف التقرير السنوي للمفوضية الأوروبية حول الغش الغذائي أن زيت الزيتون لا يزال من أكثر المنتجات الغذائية تعرضاً للغش، حيث بلغت الحوادث مستوى قياسياً في ذلك العام. [ 103 ]

المكونات

التركيب الكيميائي العام للدهون الغذائية (الدهون الثلاثية ). R 1 و R 2 و R 3 هي مجموعات ألكيل (حوالي 20٪) أو مجموعات ألكينيل (حوالي 80٪).

يتكون زيت الزيتون بشكل أساسي من إسترات الدهون الثلاثية المختلطة لحمض الأوليك ، وحمض اللينوليك ، وحمض البالمتيك ، وأحماض دهنية أخرى ، [ 104 ] [ 105 ] بالإضافة إلى آثار من السكوالين (تصل إلى 0.7%) والستيرولات (حوالي 0.2% فيتوستيرول وتوكوستيرول). ويختلف تركيبه باختلاف الصنف، والمنطقة، والارتفاع، ووقت الحصاد، وعملية الاستخلاص.

الأحماض الدهنيةيكتبالنسبة المئوية (وزن/وزن إسترات الميثيل)مرجع.
حمض الأوليكأحادي الإشباع غير المشبعمن 55 إلى 83%[ 104 ]
حمض اللينوليكمتعدد الأحماض الدهنية غير المشبعة ( أوميغا 6 )من 3.5 إلى 21%[ 104 ] [ 105 ]
حمض البالمتيكمشبعمن 7.5 إلى 20%[ 104 ]
حمض الستياريكمشبعمن 0.5 إلى 5%[ 104 ]
حمض ألفا لينولينيكمتعدد الأحماض الدهنية غير المشبعة ( أوميغا 3 )من 0 إلى 1.5%[ 104 ]

مقارنة بالزيوت النباتية الأخرى

خصائص الزيوت النباتية [ 106 ] يتم التعبير عن القيم الغذائية كنسبة مئوية (%) من إجمالي كتلة الدهون.
يكتبمعالجة المعالجة [ 107 ]الأحماض الدهنية المشبعةالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعةالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعةنقطة الدخان
المجموع [ 106 ]حمض الأوليك (ω−9)المجموع [ 106 ]حمض ألفا لينولينيك (ω−3)حمض اللينوليك (ω−6)نسبة ω−6:3
الأفوكادو [ 108 ]11.670.667.913.5112.512.5:1250  درجة مئوية (482  درجة فهرنهايت) [ 109 ]
جوز برازيلي [ 110 ]24.832.731.342.00.141.9419:1208  درجة مئوية (406  درجة فهرنهايت) [ 111 ]
الكانولا [ 112 ]7.463.361.828.19.118.62:1204  درجة مئوية (400  درجة فهرنهايت) [ 113 ]
جوز الهند [ 114 ]82.56.361.70.0191.6888:1175  درجة مئوية (347  درجة فهرنهايت) [ 111 ]
الذرة [ 115 ]12.927.627.354.715858:1232  درجة مئوية (450  درجة فهرنهايت) [ 113 ]
بذور القطن [ 116 ]25.917.81951.915454:1216  درجة مئوية (420  درجة فهرنهايت) [ 113 ]
بذور القطن [ 117 ]مهدرج93.61.50.60.20.31.5:1
بذور الكتان/بذور الكتان [ 118 ]9.018.41867.853130.2:1107  درجة مئوية (225  درجة فهرنهايت)
بذور العنب [ 119 ] 9.616.115.8 69.90.1069.6مرتفع جداً216  درجة مئوية (421  درجة فهرنهايت)
بذور القنب [ 120 ]7.09.09.082.022.054.02.5:1166  درجة مئوية (330  درجة فهرنهايت) [ 121 ]
زيت القرطم عالي الأوليك [ 122 ]7.575.275.212.8012.8مرتفع جداً212  درجة مئوية (414  درجة فهرنهايت) [ 111 ]
زيتون (بكر ممتاز) [ 123 ]13.873.071.310.50.79.814:1193  درجة مئوية (380  درجة فهرنهايت) [ 111 ]
النخيل [ 124 ]49.337.0409.30.29.145.5:1235  درجة مئوية (455  درجة فهرنهايت)
النخيل [ 125 ]مهدرج88.25.70
الفول السوداني [ 126 ]16.257.155.419.90.31819.661.6:1232  درجة مئوية (450  درجة فهرنهايت) [ 113 ]
زيت نخالة الأرز2538.438.436.62.234.4 [ 127 ]15.6:1232  درجة مئوية (450  درجة فهرنهايت) [ 128 ]
السمسم [ 129 ]14.239.739.341.70.341.3138:1
فول الصويا [ 130 ]15.622.822.657.77517.3:1238  درجة مئوية (460  درجة فهرنهايت) [ 113 ]
فول الصويا [ 131 ]مهدرج جزئيا14.943.042.537.62.634.913.4:1
زيت دوار الشمس [ 132 ]8.9963.462.920.70.1620.5128:1227  درجة مئوية (440  درجة فهرنهايت) [ 113 ]
زيت الجوز [ 133 ]غير مكرر9.122.822.263.310.452.95:1160  درجة مئوية (320  درجة فهرنهايت) [ 134 ]

التركيب الفينولي

يحتوي زيت الزيتون على آثار من البوليفينولات (حوالي 0.5%)، مثل إسترات التيروسول ، وهيدروكسي تيروسول ، وأوليوكانثال ، وأولوروبين ، [ 71 ] [ 135 ] والتي تُكسب زيت الزيتون طعمًا مرًا خفيفًا ورائحة مميزة. [ 136 ] يحتوي زيت الزيتون على العديد من البوليفينولات، من بينها حمض الإلينوليك ، وهو مؤشر على نضج الزيتون، [ 71 ] [ 137 ] وألفا توكوفيرول ، وهو أحد مركبات فيتامين هـ . [ 138 ] يُعد الأولوروبين ، إلى جانب مركبات أخرى وثيقة الصلة به مثل 10-هيدروكسي أولوروبين ، وليغستروسيد، و10 -هيدروكسي ليغستروسيد ، من إسترات التيروسول لحمض الإلينوليك. تشمل المكونات الفينولية الأخرى الفلافونويدات ، والليغنانات ، والبينوريسينول . [ 139 ]

تُعدّ البوليفينولات، المفيدة للصحة، عرضةً للتلف بشكل كبير بفعل الحرارة. يُحسّن استخلاص زيت الزيتون المعصور على البارد عند درجات حرارة أقل من 25 درجة مئوية (الحد الأقصى المسموح به للزيت المعصور على البارد هو 27 درجة مئوية) من الاحتفاظ بالبوليفينولات، وكذلك المعالجة بعد ساعات قليلة من الحصاد، والحصاد المبكر، وتجنب الخلط المطوّل، وتقليل التعرّض للأكسجين. بعض التدابير المُتّبعة للحفاظ على محتوى البوليفينولات تُقلّل من كمية الزيت المُستخلص. [ 140 ] عند الاستخدام، يُقلّل التخزين المطوّل من تركيز البوليفينولات؛ لذا يُفضّل التخزين في وعاء زجاجي داكن عند درجة حرارة 15 درجة مئوية أو أقل، أو حتى في الثلاجة. عند استخدام الزيت للطهي بدلاً من استخدامه في درجة حرارة الغرفة، ينخفض ​​محتوى البوليفينولات مع ارتفاع درجة الحرارة، وينخفض ​​بشكل ملحوظ عند 150 درجة مئوية. [ 141 ]

يشير الطعم الحار أو المر إلى ارتفاع محتوى البوليفينول. [ 142 ]

تَغذِيَة

زيت الزيتون دهون بنسبة 100% ، ولا يحتوي على كربوهيدرات أو ألياف غذائية أو بروتين أو ماء (انظر الجدول).

في كمية مرجعية تبلغ 100 جرام (3.5 أونصة) ، يوفر زيت الزيتون 884 سعرة حرارية من الطاقة الغذائية ، وهو مصدر غني (20٪ أو أكثر من القيمة اليومية ) لفيتامين E (96٪ من القيمة اليومية) وفيتامين K (50٪ من القيمة اليومية) (الجدول). 

توفر ملعقة طعام واحدة (13.5  جم) من زيت الزيتون 119 سعرة حرارية من الطاقة الغذائية وتحتوي على 13.5 جم من الدهون، بما في ذلك 9.9 جم من الدهون الأحادية غير المشبعة (بشكل رئيسي على هيئة حمض الأوليك )، و1.4 جم من الدهون المتعددة غير المشبعة (بشكل رئيسي على هيئة حمض اللينوليك )، و1.9 جم من الدهون المشبعة (بشكل رئيسي على هيئة حمض البالمتيك ) (انظر قائمة الاختيارات من مرجع الجدول).

الآثار الصحية المحتملة

زيتون مصري

في الولايات المتحدة، تسمح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية لمنتجي زيت الزيتون بوضع الادعاء الصحي المؤهل التالي على ملصقات المنتجات : [ 144 ] [ 145 ]

تشير أدلة علمية محدودة وغير قاطعة إلى أن تناول حوالي ملعقتين كبيرتين (23 غرامًا) من زيت الزيتون يوميًا قد يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية، وذلك بفضل الدهون الأحادية غير المشبعة الموجودة في زيت الزيتون. ولتحقيق هذه الفائدة المحتملة، ينبغي استبدال كمية مماثلة من الدهون المشبعة بزيت الزيتون، دون زيادة إجمالي السعرات الحرارية المستهلكة يوميًا.

في مراجعة أجرتها الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) عام 2011، تمت الموافقة على الادعاءات الصحية المتعلقة بزيت الزيتون، وذلك لحماية دهون الدم من الأكسدة بفضل مركبات البوليفينول الموجودة فيه، [ 146 ] وللحفاظ على مستويات الكوليسترول الضار (LDL) في الدم ضمن المعدل الطبيعي عن طريق استبدال الدهون المشبعة في النظام الغذائي بحمض الأوليك . [ 147 ] (انظر أيضًا: لائحة المفوضية (الاتحاد الأوروبي) 432/2012 الصادرة في 16 مايو 2012). [ 148 ] وعلى الرغم من هذه الموافقة، أشارت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية إلى عدم وجود دليل قاطع على وجود علاقة سببية بين استهلاك زيت الزيتون والحفاظ على تركيزات طبيعية (في حالة الصيام) للدهون الثلاثية ، وتركيزات طبيعية للكوليسترول النافع (HDL) ، وتركيزات طبيعية للجلوكوز في الدم . [ 149 ]

خلصت دراسة تحليلية شاملة أجريت عام 2014 إلى أن زيادة استهلاك زيت الزيتون يرتبط بانخفاض خطر الوفاة لأي سبب، وأمراض القلب والأوعية الدموية، والسكتة الدماغية ، بينما لم تُظهر الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة من مصادر حيوانية ونباتية مختلطة أي تأثيرات ذات دلالة إحصائية. [ 150 ] ووجدت دراسة تحليلية شاملة أخرى أجريت عام 2018 أن تناول زيت الزيتون الغني بالبوليفينول يرتبط بتحسن مؤشرات الكوليسترول الكلي، وكوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة (HDL)، والمالونديالدهيد ، وكوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة المؤكسد (LDL) مقارنةً بزيوت الزيتون منخفضة البوليفينول، على الرغم من أنها أوصت بإجراء دراسات أطول، ومزيد من البحث على سكان من خارج منطقة البحر الأبيض المتوسط. [ 151 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 3 غراي، سارة (2015). "الطبخ بزيت الزيتون البكر الممتاز". مجلة ACNEM . 34 (2): 8-12 . S2CID 132454216 . 
  2. ↑ دي ألزا، ف.؛ غيوم، س.؛ رافيتي، ل. (يونيو 2018). "تقييم التغيرات الكيميائية والفيزيائية في زيوت تجارية مختلفة أثناء التسخين" . مجلة أكتا ساينتيفيك للتغذية والصحة . 2 (6): 2-11 . مؤرشف من الأصل في 6 مايو 2021. تم الاطلاع عليه في 6 مايو 2021 .
  3. ↑ وزارة الزراعة الأمريكية: "دليل تصنيف زيت الزيتون وزيت ثفل الزيتون"تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 31 أكتوبر 2014. تم الاطلاع عليه في 25 يونيو 2013 .
  4. 1 2 3 4 دود، إملين (2026). "علم آثار إنتاج زيت الزيتون في إيطاليا الرومانية وما قبل الرومانية" . المجلة الأمريكية لعلم الآثار . 130 (1): 115-151 . doi : 10.1086/737823 . ISSN 0002-9114 . 
  5. 1 2 "إنتاج زيت الزيتون في عام 2022، المحاصيل/المناطق/قائمة العالم/كمية الإنتاج/السنة (قوائم مختارة)" . منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، قاعدة البيانات الإحصائية المؤسسية (FAOSTAT). 2025. تم الاطلاع عليه في 9 فبراير 2025 .
  6. ↑ ديفيدسون، آلان (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. مادة: الزيتون. رقم ISBN 0-19-211579-0.
  7. ↑ "المجلس الدولي للزيتون" . مؤرشف من الأصل في 26 أكتوبر 2018. تم الاطلاع عليه في 5 أكتوبر 2011 .
  8. ↑ سكانلون، توماس ف. (2005). "انتشار اللواط والثورة الرياضية في اليونان في القرن السادس قبل الميلاد". في: فيرسترات، بي سي؛ بروفنسال، ف. (محرران). الرغبة والحب بين الجنسين في العصور اليونانية الرومانية القديمة وفي التقاليد الكلاسيكية الغربية . دار هارينغتون بارك للنشر. ISBN 9781560236030.
  9. ↑ كينيل، نايجل م. (2001). "الضروري لأجسام الرجال: زيت الزيتون ومشتقاته في الجيمنازيوم اليوناني المتأخر". في جويال، مارك (محرر). في ألتوم: خمسة وسبعون عامًا من الدراسات الكلاسيكية في نيوفاوندلاند . جامعة ميموريال في نيوفاوندلاند. ص 119-133 . 
  10. ↑ هايمز، نورمان إي. (1963). التاريخ الطبي لمنع الحمل . دار غاموت للنشر. الصفحات 86-87 . 
  11. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 كابيلاكس، يوسيف إيمانويل (2008). "تاريخ زيت الزيتون وإنتاجه وإدارة منتجاته الثانوية". مراجعات في العلوم البيئية والتكنولوجيا الحيوية . 7 (1): 1-26 . Bibcode : 2008RESBT...7....1K . doi : 10.1007/s11157-007-9120-9 . S2CID 84992505 . 
  12. ^ "A Noto un olio d'oliva di 4.000 anni fa" . Associazione Nazionale Città dell'Olio (باللغة الإيطالية). 5 أغسطس 2019 . تم الاسترجاع في 1 مايو، 2026 .
  13. ↑ فولي، بي بي؛ هانسون، إم سي؛ كوركوميليس، دي بي؛ ثيودولو، تي إيه (2012). "إعادة تقييم جوانب من التجارة اليونانية القديمة باستخدام أدلة الحمض النووي للأمفورا". مجلة العلوم الأثرية . 39 (2): 389-398 . Bibcode : 2012JArSc..39..389F . doi : 10.1016/j.jas.2011.09.025 .
  14. ↑ رايلي، ف. ر. (2002). "إنتاج زيت الزيتون في جزيرة كريت خلال العصر البرونزي: الخصائص الغذائية، وطرق المعالجة، وفترة تخزين زيت الزيتون المينوي". مجلة أكسفورد لعلم الآثار . 21 (1): 63-75 . doi : 10.1111/1468-0092.00149 .
  15. ↑ هادجيسافاس، سوفوكليس؛ شانيوتيس، أنجيلوس (2012). "النبيذ وزيت الزيتون في كريت وقبرص: الجوانب الاجتماعية والاقتصادية" . دراسات المدرسة البريطانية في أثينا . 20 : 157-173 . ISSN 2159-4996 . JSTOR 23541207 .  
  16. ^ بيسنارد، غيوم. بيرفيل، أندريه (2000). “أصول متعددة لزيتون البحر الأبيض المتوسط ​​( Olea europaea L. ssp. europaea ) على أساس تعدد أشكال الحمض النووي للميتوكوندريا”. Comptes Rendus de l'Académie des Sciences - السلسلة الثالثة - علوم الحياة . 323 (2): 173-181 . دوى : 10.1016 / S0764-4469 (00)00118-9 .بريتون ، كاثرين؛ تيرساك، ميشيل؛ بيرفيل، أندريه (2006). "التنوع الجيني وتدفق الجينات بين الزيتون البري ( Olea europaea L.) والزيتون: مناطق لجوء متعددة من العصرين البليوسيني والبليستوسيني في حوض البحر الأبيض المتوسط، كما تشير إليه تحليلات تكرارات التسلسل البسيط". مجلة الجغرافيا الحيوية . 33 (11): 1916. Bibcode : 2006JBiog..33.1916B . doi : 10.1111/j.1365-2699.2006.01544.x .
  17. ↑ شوستر، روث (17 ديسمبر/كانون الأول 2014). "اكتشاف زيت زيتون عمره 8000 عام في الجليل، وهو الأقدم المعروف في العالم" . هآرتس . مؤرشف من الأصل في 7 فبراير/شباط 2018. تم الاطلاع عليه في 17 ديسمبر/كانون الأول 2014 .
  18. ↑ جليلي، إيهود؛ ستانلي، دانيال جان؛ شارفيت، يعقوب؛ وينشتاين-إيفرون، مينا (ديسمبر 1997). "أدلة على أقدم إنتاج لزيت الزيتون في المستوطنات المغمورة قبالة ساحل الكرمل، إسرائيل". مجلة العلوم الأثرية . 24 (12): 1141-1150 . Bibcode : 1997JArSc..24.1141G . doi : 10.1006/jasc.1997.0193 .
  19. ↑ براون، ناثانيال ر. (11 يونيو 2011). "على أنهار بابل: الخلفية الشرق أوسطية وتأثيرها على هياكل السلطة في إسرائيل ويهوذا القديمتين" (ملف PDF) . history.ucsc.edu. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 10 أغسطس 2014. تم الاطلاع عليه في 30 يوليو 2014 .
  20. ↑ غاردينر، آلان هـ. (1916). ملاحظات حول قصة سينوهي . باريس: مكتبة أونوريه شامبيون. مؤرشف من الأصل في 2 أبريل 2019. تم الاطلاع عليه في 28 ديسمبر 2008 .
  21. ↑ رايلي، ف. ر. (1 فبراير 2002). "إنتاج زيت الزيتون في جزيرة كريت خلال العصر البرونزي: الخصائص الغذائية، وطرق المعالجة، وفترة صلاحية زيت الزيتون المينوي" . مجلة أكسفورد لعلم الآثار . 21 (1): 63-75 . doi : 10.1111/1468-0092.00149 . ISSN 0262-5253 . 
  22. ↑ كاسلدن، رودني (2005). الميسينيون . لندن ونيويورك: روتليدج. ص 107. ISBN  978-0-415-36336-5أُرشف من الأصل في 15 يناير 2023. تم الاطلاع عليه في 3 أبريل 2016. أُنتجت كميات هائلة من زيت الزيتون، ولا شك أنه كان مصدرًا رئيسيًا للثروة. ولعلّ كون جنوب اليونان يتمتع بمناخ ملائم لزراعة الزيتون يُفسّر سبب تقدّم الحضارة الميسينية في الجنوب أكثر من الشمال. استُخدم الزيت في أغراضٍ عديدة، منها الطبخ، والضمادات، والصابون، وزيت المصابيح، وقاعدة لصناعة المراهم.
  23. 1 2 شيفر-إليوت، سينثيا (2022)، فو، جانلينغ؛ شيفر-إليوت، سينثيا؛ مايرز، كارول (محررون)، "الفواكه والمكسرات والخضراوات والبقوليات" ، دليل تي آند تي كلارك للطعام في الكتاب المقدس العبري وإسرائيل القديمة ، كتيبات تي آند تي كلارك ( الطبعة الأولى)، لندن: تي آند تي كلارك، ص 144، ISBN   978-0-567-67982-6تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 يوليو 2025{{citation}}: CS1 maint: work parameter with ISBN ( link )
  24. ↑ دود، إملين؛ ليمبرجن، ديمتري فان (1 يناير 2024). "مكانة مصانع النبيذ والزيوت الحضرية في العالم اليوناني والروماني" . مجلة علم الآثار الحضرية . 9 (1): 81-108 . doi : 10.1484/J.JUA.5.137202 . ISSN 2736-2426 . 
  25. ↑ بلازكيز، ج.م. (أكتوبر 1992). "أحدث الدراسات حول تصدير زيت الزيتون من بيتيكوس إلى روما والجيش". اليونان وروما . 39 (2): 173-188 . doi : 10.1017/S0017383500024153 .
  26. 1 2 نيكول ستورزنبرغر (2007). "إدارة مخلفات معالجة الزيتون: ملخص" (ملف PDF) . oliveoil.ucdavis.edu. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 8 أغسطس 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 يوليو 2014 .
  27. ↑ إسيد، محمد ياسين (2012). "الفصل الثاني: تاريخ طعام البحر الأبيض المتوسط". ميديتيرا: حمية البحر الأبيض المتوسط ​​من أجل التنمية الإقليمية المستدامة . مطبعة العلوم السياسية. ص 51-69 . ISBN  978-2724612486أُرشف من الأصل في 11 مايو 2021. تم الاطلاع عليه في 12 مايو 2016 .
  28. ↑ "زيت الزيتون: زيوت الزيتون المكررة " . www.accc.gov.au. مؤرشف من الأصل في 19 يوليو 2018. تم الاطلاع عليه في 19 يوليو 2018 .
  29. ↑ بيري، كلاوديو، محرر. (2014). دليل زيت الزيتون البكر الممتاز . تشيتشستر، غرب ساسكس، المملكة المتحدة: جون وايلي وأولاده المحدودة. ص 356. ISBN  9781118460436. OCLC 861120215 . 
  30. ↑ غريتزر، دانيال (15 مايو 2023). "الطبخ بزيت الزيتون: هل يُنصح بالقلي والتحمير فيه أم لا؟" . سيريس إيتس . مؤرشف من الأصل في 18 مايو 2024. تم الاطلاع عليه في 24 يونيو 2024 .
  31. ↑ ماكمانوس، ليزا (2 أغسطس 2023). "زيت الزيتون 101: كيفية التسوق" . مطبخ أمريكا التجريبي . مؤرشف من الأصل في 30 مارس 2024. تم الاسترجاع في 24 يونيو 2024 .
  32. ↑ "مراسيم الكهنوت والبركات - قسم زيت التكريس" . كنيسة يسوع المسيح لقديسي الأيام الأخيرة . 1 يناير 2006.
  33. ↑ "ستاينسالتز على مناحوت 86ب:2 | مكتبة سيفاريا" . www.sefaria.org (بالعبرية) . تم الاطلاع عليه في 8 مارس 2026 .
  34. ↑ تسلر، أيضا؛ تسلر، يي (22 ديسمبر 2022). "التسوق في أماكن الإقامة: هاوكر هاجر إلى أضواء المدينة من الحمامات" . واي نت (بالعبرية) . تم الاسترجاع في 8 مارس، 2026 .
  35. ↑ "بانيو جديد لجرش" . ynet (باللغة العبرية). 23 ديسمبر 2019 . تم الاسترجاع في 8 مارس، 2026 .
  36. ↑ التلمود البابلي ، مناحوت 85ب
  37. ↑ أيزنبرغ، رونالد ل. قاموس المصطلحات اليهودية: دليل إلى لغة اليهودية ، رقم ISBN 1589797299، 2011، ص 299.
  38. ↑ "ورشة عمل صناعة الصابون من الصفر" . مؤرشف من الأصل في 20 نوفمبر 2013. تم الاطلاع عليه في 23 نوفمبر 2013 .
  39. ↑ "خلاصة الزيتون" . مؤرشف من الأصل في 3 ديسمبر 2013. تم الاطلاع عليه في 23 نوفمبر 2013 .
  40. ↑ "صابون زيت الزيتون القشتالي، إسبانيا، 2000 قبل الميلاد" . smith.edu. مؤرشف من الأصل في 19 يوليو 2018. تم الاطلاع عليه في 30 يوليو 2014 .
  41. ↑ "تخليق الصابون من زيت الزيتون" (ملف PDF) . webpages.uidaho.edu. 2010. مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 19 يوليو 2018. تم الاطلاع عليه في 30 يوليو 2014 .
  42. ↑ «زيت الزيتون الكاليفورني يستحق ثمنه» . ucanr.edu (قسم الزراعة والموارد الطبيعية). مؤرشف من الأصل بتاريخ 19 يوليو 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 يوليو 2014 .
  43. ↑ سابرا، سمير؛ روغاش، أندريه ل.؛ فيلدمان، يوشين (2006). "تخليق بلورات نانوية أحادية التشتت من سيلينيد الكادميوم في زيت الزيتون بدون استخدام الفوسفين". مجلة كيمياء المواد . 16 (33): 3391. doi : 10.1039/B607022A .
  44. ↑ "ما الفرق بين زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت الزيتون العادي؟" . OliveOil.com . 4 مايو 2021. مؤرشف من الأصل في 24 مايو 2021. تم الاطلاع عليه في 24 مايو 2021 .
  45. ↑ بيري، كلاوديو، محرر. (2014). دليل زيت الزيتون البكر الممتاز . تشيتشستر، غرب ساسكس، المملكة المتحدة: جون وايلي وأولاده. الصفحات 155-156 . ISBN  9781118460450. OCLC 908158600 . 
  46. ↑ دانبي، هـ. ، محرر. (1933). "مناحوت" . المشناه . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد . 8:4 (ص 502). ISBN 0-19-815402-X.{{cite book}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
  47. 1 2 عمار، ز. (2015). النباتات والحيوانات في تعاليم موسى بن ميمون (بالعبرية). كفار داروم. ص 73. OCLC 783455868 .  {{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
  48. 1 2 3 جيوبونيكا – المساعي الزراعية . المجلد 1. ترجمة أوين، ت. لندن: جامعة أكسفورد. 1805. الصفحات 288-289 .  
  49. ↑ انظر: دانبي، هـ. ، محرر (1933). "طهوروت" . المشناه . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد . 9:5 (ص 729). ISBN 0-19-815402-X.{{cite book}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
  50. ↑ عمار، ز. (2015). النباتات والحيوانات في تعاليم موسى بن ميمون (بالعبرية). كفار داروم. ص 74. OCLC 783455868 .  {{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher ( link ) sv Mishnah Tohoroth 9:1 ( تفسير موسى بن ميمون )
  51. ↑ فرانكل، رافائيل (1994). "مطاحن ومعاصر الزيت القديمة في أرض إسرائيل". في إيتان أيالون (محرر). تاريخ وتكنولوجيا زيت الزيتون في الأرض المقدسة . ترجمة جاكوبسون، جاي سي. تل أبيب، إسرائيل: متحف أرض إسرائيل ومنشورات أولياروس. ص 23. ISBN  0-917526-06-6.
  52. ^ المقدسي (1906) [الطبعة الثالثة 1967]. دي جويجي، إم جي (محرر). كتاب أحسن التقاسيم في معرفة الأقوال [ أفضل أقسام معرفة الأقاليم ] (بالعربية). ليدن: بريل. ص. 181. أو سي إل سي 313566614 .  
  53. ↑ عمار، ز . سيري يارون (2004). أرض إسرائيل وسوريا كما وصفها التميمي – طبيب القدس في القرن العاشر (بالعبرية). رمات غان. ص. 78. ردمك  965-226-252-8. OCLC 607157392 . {{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher ( link ) Cf. Babylonian Talmud , Menahot 86a, where it says that the olives used to produce this kind of oil that was not access oneth of her natural stage of geting, and that was used principal as a hairazed and to tentyle meat.
  54. ١ ٢ ٣ ٤ بيربل، خوليو؛ بوساديلو، أليخاندرو (١٧ يناير ٢٠١٨). "مراجعة وتحليل بدائل تثمين المنتجات الثانوية لزيت الزيتون في الصناعات الزراعية" . الاستدامة . ١٠ (١): ٢٣٧. Bibcode : 2018Sust...10..237B . doi : 10.3390/su10010237 . hdl : 10396/17426 . ISSN 2071-1050 . 
  55. 1 2 فيفانتي، لوسي (2 نوفمبر 2011). "مجموعة بييراليسي تُشغّل أكبر معصرة زيت زيتون في العالم في خاين" . مجلة زيت الزيتون . مؤرشف من الأصل في 17 نوفمبر 2015. تم الاطلاع عليه في 9 نوفمبر 2015 .
  56. ↑ "زيت زيتون توسكان البكر الممتاز: منتج فائق الجودة" . www.discovertuscany.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 30 يوليو 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 يوليو 2018 .
  57. ^ "Associazione Nazionale Città dell'Olio – Citta dell'olio" . أرشفة من الإصدار الأصلي في 30 تموز 2018 . تم الاسترجاع في 30 يوليو، 2018 .
  58. ↑ "العلامة التجارية الإيطالية تقع في قلب المدينة الإسبانية. أخبار الاقتصاد" . إل كونفيدنسيال (بالإسبانية). أرشفة من الإصدار الأصلي في 19 تشرين الأول 2017 . تم الاسترجاع 19 أكتوبر، 2017 .
  59. ١ ٢ ٣ "استهلاك زيت الزيتون" . رابطة زيت الزيتون في أمريكا الشمالية . مؤرشف من الأصل في ٦ أبريل ٢٠٢٣. تم الاطلاع عليه في ٦ أبريل ٢٠٢٣ .
  60. ↑ "المجلس الدولي للزيتون" . زيت الزيتون الدولي - 16 أبريل 2025. 16 أبريل 2025. تم الاطلاع عليه في 29 سبتمبر 2025 .
  61. ↑ "أوليف أويل تايمز" . مؤرشف من الأصل في 21 أكتوبر 2013. تم الاطلاع عليه في 13 سبتمبر 2014 .
  62. ↑ "معايير جديدة لزيت الزيتون في الولايات المتحدة تدخل حيز التنفيذ اليوم" . مجلة زيت الزيتون . 25 أكتوبر 2010. مؤرشف من الأصل في 6 فبراير 2017. تم الاطلاع عليه في 13 سبتمبر 2014 .
  63. ↑ دورانت، جون (5 سبتمبر 2000). "إدارة الجمارك الأمريكية، مدير قسم الأحكام التجارية - وضع علامة بلد المنشأ على زيت الزيتون المستورد؛ 19 CFR 134.46؛ عبارة "مستورد من قبل"" . مؤرشف من الأصل في 16 يناير 2009. تم الاطلاع عليه في 15 أكتوبر 2008 .
  64. ↑ «بالإشارة إلى القرار رقم HQ 560944 الصادر عن إدارة الجمارك وحماية الحدود الأمريكية بتاريخ 27 أبريل 1999، فإن مزج زيت الزيتون الإسباني مع زيت الزيتون الإيطالي في إيطاليا لا يُؤدي إلى تغيير جوهري في المنتج الإسباني » . قرارات لجنة التجارة الدولية الأمريكية . 28 فبراير 2006. مؤرشف من الأصل في 11 فبراير 2017. تم الاطلاع عليه في 15 أكتوبر 2008 .
  65. 1 2 ماكجي، دينيس. "ملصقات زيت الزيتون المضللة على العلامات التجارية الكبرى (يتضمن صورًا)" . مؤرشف من الأصل في 6 فبراير 2009. تم الاسترجاع في 9 نوفمبر 2008 .
  66. ↑ فرانسيس، ريموند (1998). "فضيحة زيت الزيتون" (ملف PDF) . beyondhealth.com . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 27 ديسمبر 2010. تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يونيو 2010 .
  67. ^ ماركو جروسي. ليتشي، جوزيبي دي؛ توشي، توليا جالينا؛ ريكو ، برونو (سبتمبر 2014). "تحديد سريع ودقيق لحموضة زيت الزيتون بواسطة التحليل الطيفي للمقاومة الكهروكيميائية" (PDF) . مجلة IEEE لأجهزة الاستشعار . 14 (9): 2947–2954 . بيب كود : 2014ISenJ..14.2947G . دوى : 10.1109/JSEN.2014.2321323 .
  68. ↑ والاس، إتش إم؛ والتون، دي إيه (1 يناير 2011)، يحيى، الهادي م. (محرر)، "المكاديميا (المكاديميا المتكاملة الأوراق، والمكاديميا رباعية الأوراق، والهجائن)" ، بيولوجيا وتكنولوجيا ما بعد الحصاد للفواكه الاستوائية وشبه الاستوائية ، سلسلة وود هيد للنشر في علوم وتكنولوجيا وتغذية الأغذية، وود هيد للنشر، الصفحات 450-474هـ، doi : 10.1533/9780857092885.450 ، ISBN  978-1-84569-735-8تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 فبراير 2025{{citation}}: CS1 maint: work parameter with ISBN ( link )
  69. ↑ رياض، ميان ن.؛ روكي، جالين ج. (1 يناير 2012)، رياض، ميان ن.؛ روكي، جالين ج. (محرران)، "تأثير حجم الجسيمات والمكونات الأخرى على الأغذية والأعلاف المبثوقة" ، حلول لمشاكل البثق ، سلسلة وود هيد للنشر في علوم وتكنولوجيا وتغذية الأغذية، وود هيد للنشر، ص 55-63 ، doi : 10.1533/9780857095206.55 ، ISBN  978-1-84569-664-1تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 فبراير 2025{{citation}}: CS1 maint: work parameter with ISBN ( link )
  70. ^ ماركو جروسي. دي ليتشي، جوزيبي؛ آرو، ماركو. غالينا توشي، توليا؛ ريكو ، برونو (فبراير 2015). "نظام إلكتروني بصري لتحديد قيمة البيروكسيد ومحتوى الفينول الإجمالي في زيت الزيتون في الموقع" (PDF) . مجلة الهندسة الغذائية . 146 : 1– 7. دوى : 10.1016/j.jfoodeng.2014.08.015 .
  71. 1 2 3 بينديني، أليساندرا؛ سيريتاني، لورينزو؛ كاراسكو-بانكوربو، أليجريا؛ غوميز كارافاكا، آنا ماريا؛ سيجورا كاريتيرو، أنطونيو؛ فرنانديز جوتيريز، ألبرتو؛ ليركر ، جيوفاني (6 أغسطس 2007). "الجزيئات الفينولية في زيوت الزيتون البكر: مسح لخصائصها الحسية وتأثيراتها الصحية ونشاط مضادات الأكسدة وطرق التحليل. نظرة عامة على العقد الماضي أليساندرا " . جزيئات . 12 (8): 1679–1719 . دوى : 10.3390/12081679 . بمك 6149152 . بميد 17960082 .  
  72. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ "دليل أساسيات تصنيفات وتعريفات زيت الزيتون" . جمعية الزيتون الأسترالية. مؤرشف من الأصل بتاريخ ٢٦ فبراير ٢٠١٥. تم الاطلاع عليه بتاريخ ١٥ مارس ٢٠١٥ .
  73. ↑ "تصنيفات وتعريفات زيوت الزيتون" . المجلس الدولي للزيتون. مؤرشف من الأصل في 3 ديسمبر 2018. تم الاطلاع عليه في 1 ديسمبر 2012 .
  74. ↑ "ما هو زيت الزيتون البكر الممتاز؟" . مجلة زيت الزيتون . 2018. مؤرشف من الأصل في 9 فبراير 2018. تم الاطلاع عليه في 8 فبراير 2018 .
  75. ↑ "إنتاج زيت الزيتون" . بروسودول. مؤرشف من الأصل في 19 نوفمبر 2011. تم الاطلاع عليه في 27 نوفمبر 2016 .
  76. ↑ "المعيار الأمريكي لدرجات زيت الزيتون" . وزارة الزراعة الأمريكية . مؤرشف من الأصل في 11 نوفمبر 2018. تم الاطلاع عليه في 20 يناير 2016 .
  77. 1 2 "المعيار الأمريكي لدرجات زيت الزيتون" (ملف PDF) . وزارة الزراعة الأمريكية . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل بتاريخ 16 مايو 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 يناير 2016 .
  78. ↑ "معايير زيت الزيتون في الولايات المتحدة: نظرة عامة" . oliveoil.com . ١٨ مايو ٢٠٢١. مؤرشف من الأصل في ٢٤ مايو ٢٠٢١. تم الاطلاع عليه في ١ سبتمبر ٢٠٢١ .
  79. ↑ الرابطة الوطنية لزيت الزيتون (NAOOA). "برنامج ختم الجودة المعتمد من الرابطة الوطنية لزيت الزيتون" . www.aboutoliveoil.org . مؤرشف من الأصل في 3 يناير 2020. تم الاطلاع عليه في 3 يناير 2020 .
  80. ↑ "عملية الاعتماد" . مجلس زيت الزيتون في كاليفورنيا . مؤرشف من الأصل في 3 يناير 2020. تم الاطلاع عليه في 3 يناير 2020 .
  81. ↑ كليمبرر، جيروشا (16 ديسمبر 2019). "ما الذي يجعل زيت الزيتون بكرًا ممتازًا، وهل يمكنني الوثوق بالملصق؟" . فودبرينت . مؤرشف من الأصل في 3 يناير 2020. تم الاسترجاع في 3 يناير 2020 .
  82. ↑ "فحص كثافة العظام ... زيت الزيتون ... التهاب الجراب". مستشارة صحة المرأة . 14 (7): 8. 2010.
  83. ↑ بوغل، ديبورا؛ مولر، توم (12 مايو 2012). "فقدان عذريتنا". ذا أدفرتايزر . ص 11-14 . 
  84. ↑ ويليامز، دانيال (9 سبتمبر 2010). "زيت ثفل الزيتون: ليس كما قد تظن" . مجلة زيت الزيتون. مؤرشف من الأصل في 23 أبريل 2019. تم الاطلاع عليه في 15 مارس 2019 .
  85. ↑ "مزرعة كاليفورنيا للزيتون" . مؤرشف من الأصل في 17 نوفمبر 2015. تم الاطلاع عليه في 13 سبتمبر 2014 .
  86. ↑أفضل ما في الأمر هو الحصول على أفضل الأسعار شكرا جزيلا[ التسمية المحمية للمنشأ والمؤشر الجغرافي المحمي ] (باليونانية). مؤرشف من الأصل في 21 يوليو 2011. تم الاطلاع عليه في 9 مايو 2011 .
  87. ↑ دروموند، ليندا. صنداي تلغراف (أستراليا)، 17 أكتوبر 2010، الأحد، مقالات مميزة؛ ص 10.
  88. ↑ "تقرير Scusi, Lei E' Vergine؟" . rai.it . مؤرشف من الأصل في 6 نوفمبر 2013. تم الاسترجاع في 7 يوليو 2013 .
  89. 1 2 مولر، توم (13 أغسطس 2007). "عملٌ محفوفٌ بالمخاطر" . مجلة نيويوركر . مؤرشف من الأصل في 13 يونيو 2007. تم الاطلاع عليه في 28 يناير 2016 .
  90. 1 2 "EUbusiness.com" . مؤرشف من الأصل في 9 مارس 2008.
  91. 1 2 مور، مالكولم (7 مايو 2007). "زيت زيتون إيطالي غامض يستحق التدقيق" . صحيفة ديلي تلغراف . لندن. مؤرشف من الأصل في 9 مايو 2007. تم الاطلاع عليه في 20 مايو 2010 .
  92. ^ "" 刈 り は 定 期 的 に "" . نوفاوليفا.كوم. 21 فبراير 2013. أرشفة من الإصدار الأصلي في 17 تشرين الثاني 2015 . تم الاسترجاع 21 مايو، 2013 .
  93. ↑ مور، مالكولم (5 مارس 2008). "الشرطة الإيطالية تشن حملة على غش زيت الزيتون" . صحيفة التلغراف .
  94. ↑ بيزا، نيك (22 أبريل 2008). "اعتقال 40 شخصًا في قضية احتيال جديدة لزيت زيتون مزيف" . صحيفة ذا سكوتسمان . إدنبرة. مؤرشف من الأصل في 9 يناير 2009. تم الاطلاع عليه في 22 أبريل 2008 .
  95. ↑ "تحقيقات في زيوت الزيتون منزوعة الرائحة" . مجلة زيت الزيتون . 29 مارس 2011. مؤرشف من الأصل في 7 نوفمبر 2017. تم الاطلاع عليه في 13 سبتمبر 2014 .
  96. ↑ «الشرطة الإسبانية تقول إن زيت النخيل والأفوكادو وعباد الشمس تم ترويجها على أنها زيت زيتون» . صحيفة أوليف أويل تايمز . ١٤ فبراير ٢٠١٢. مؤرشف من الأصل في ٦ فبراير ٢٠١٧. تم الاطلاع عليه في ٥ أبريل ٢٠١٢ .
  97. ↑ نادو، باربي لاتزا (14 نوفمبر 2015). "هل باعت لك المافيا الإيطالية زيت زيتون بكر ممتاز مزيف؟" . ذا ديلي بيست . مؤرشف من الأصل في 18 نوفمبر 2015. تم الاطلاع عليه في 17 نوفمبر 2015 .
  98. ↑ ويتاكر، بيل (3 يناير 2016). "أغرومافيا" . سي بي إس نيوز .
  99. ↑ "سيطرة المافيا على زيت الزيتون موضوع تقرير برنامج '60 دقيقة'" . صحيفة أوليف أويل تايمز . 3 يناير 2016. مؤرشف من الأصل في 9 نوفمبر 2018. تم الاطلاع عليه في 28 يناير 2016 .ملخص فيديو سي بي إس
  100. ↑ «إيطاليا تعتقل 33 متهمًا بالاحتيال في زيت الزيتون، 16 فبراير 2017» . 16 فبراير 2017. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2018. تم الاطلاع عليه في 19 سبتمبر 2018 .
  101. ↑ "لا تقع ضحية للغش في زيت الزيتون، 3 يناير 2016" . سي بي إس نيوز . 3 يناير 2016. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2018. تم الاطلاع عليه في 19 سبتمبر 2018 .
  102. ↑ "خدعة زيت الزيتون: إذا كان 80% منه مزيفًا، فلماذا تستمر في شرائه؟ 10 فبراير 2016" . فوربس . مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2018. تم الاطلاع عليه في 19 سبتمبر 2018 .
  103. ↑ غودير، مايكل (29 يوليو/تموز 2024). "حالات الغش والتضليل في تسمية زيت الزيتون تصل إلى مستوى قياسي في الاتحاد الأوروبي" . صحيفة الغارديان . الرقم الدولي الموحد للدوريات 0261-3077 . تاريخ الاطلاع: 12 ديسمبر/كانون الأول 2024 . 
  104. 1 2 3 4 5 6 بوسكو، ديميتريوس؛ بليكاس، جورجيوس؛ تسيميدو ، ماريا (أبريل 2006). “4 تكوين زيت الزيتون”. زيت الزيتون . تايلور وفرانسيس. ص. 42. ردمك  978-1-893997-88-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 مارس 2022 .
  105. 1 2 بلتران، غابرييل؛ ديل ريو، كارمن؛ سانشيز، سيباستيان؛ مارتينيز، ليوبولدو (يونيو 2004). "تأثير تاريخ الحصاد وإنتاجية المحصول على تركيبة الأحماض الدهنية لزيوت الزيتون البكر من صنف بيكوال". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 52 (11): 3434-3440 . Bibcode : 2004JAFC...52.3434B . doi : 10.1021/jf049894n . PMID 15161211 . 
  106. 1 2 3 "مركز بيانات الغذاء" . وزارة الزراعة الأمريكية. 1 أبريل 2019.جميع القيم في هذا الجدول مأخوذة من قاعدة البيانات هذه ما لم يُذكر خلاف ذلك أو عندما تكون مكتوبة بخط مائل كمجموع حسابي بسيط لأعمدة المكونات الأخرى.
  107. ↑ "مواصفات وزارة الزراعة الأمريكية للسمن النباتي سارية المفعول اعتبارًا من 28 أغسطس 1996" (PDF) .
  108. ↑ "زيت الأفوكادو، تركيبة الدهون، 100 غرام" . مركز بيانات الأغذية، وزارة الزراعة الأمريكية. 1 أبريل 2019. تم الاطلاع عليه في 23 فبراير 2025 .
  109. ↑ وونغ م، ريكويجو-جاكمان س، وولف أ (أبريل 2010). "ما هو زيت الأفوكادو البكر الممتاز غير المكرر والمعصور على البارد؟" . Aocs.org . جمعية الكيميائيين الأمريكيين للزيوت . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 ديسمبر 2019 .
  110. ↑ "زيت جوز البرازيل، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة البيانات الوطنية الأمريكية للمغذيات، الإصدار 28، وزارة الزراعة الأمريكية. مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2017 .
  111. 1 2 3 4 كاتراجادا، هاريناجيسوارا راو؛ فولانا، أندريس؛ سيدو، سوخ؛ كاربونيل-باراتشينا، أنخيل أ. (مايو 2010). "انبعاثات الألدهيدات المتطايرة من زيوت الطهي المسخنة". كيمياء الغذاء . 120 (1): 59-65 . doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070 .
  112. ↑ "زيت الكانولا، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة البيانات الوطنية الأمريكية للمغذيات، الإصدار 28، وزارة الزراعة الأمريكية. مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2017 .
  113. 1 2 3 4 5 6 وولك، آر. إل. (16 مايو 2007). "حيثما يوجد دخان، توجد مقلاة" . صحيفة واشنطن بوست . تم الاطلاع عليه في 5 مارس 2011 .
  114. ↑ "زيت جوز الهند، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة البيانات الوطنية الأمريكية للمغذيات، الإصدار 28، وزارة الزراعة الأمريكية. مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2017 .
  115. ↑ "زيت الذرة، صناعي وتجاري، متعدد الأغراض للسلطة أو الطبخ، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة بيانات المغذيات الوطنية الأمريكية، الإصدار 28، وزارة الزراعة الأمريكية. مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2017 .
  116. ↑ "زيت بذرة القطن، للسلطة أو الطبخ، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة البيانات الوطنية الأمريكية للمغذيات، الإصدار 28، وزارة الزراعة الأمريكية. مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2017 .
  117. ↑ "زيت بذرة القطن، صناعي، مهدرج بالكامل، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة بيانات المغذيات الوطنية الأمريكية، الإصدار 28، وزارة الزراعة الأمريكية. مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2017 .
  118. ↑ "زيت بذور الكتان، معصور على البارد، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة بيانات المغذيات الوطنية الأمريكية، الإصدار 28، وزارة الزراعة الأمريكية. مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2017 .
  119. ↑ "زيت بذور العنب، تركيبة الدهون، 100 غرام" . مركز بيانات الأغذية، وزارة الزراعة الأمريكية. 1 أبريل 2019. تم الاطلاع عليه في 23 فبراير 2025 .
  120. ^ كالاواي، جيمس. شواب، أورسولا؛ هارفيما، إلكا؛ هالونين، بيرجو؛ ميكانين، أوتو؛ هيفونين، بيكا؛ يارفينن ، تومي (أبريل 2005). "فعالية زيت بذور القنب الغذائي في المرضى الذين يعانون من التهاب الجلد التأتبي". مجلة علاج الأمراض الجلدية . 16 (2): 87-94 . دوى : 10.1080/09546630510035832 . بميد 16019622 . 
  121. ↑ ميلينا ف. "نقاط احتراق الزيوت" (ملف PDF) . veghealth.com . معهد الصحة النباتية.
  122. ↑ "زيت القرطم، للسلطة أو الطبخ، غني بحمض الأوليك، منتج تجاري أساسي، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة بيانات المغذيات الوطنية الأمريكية، الإصدار 28، وزارة الزراعة الأمريكية. مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2017 .
  123. ↑ "زيت الزيتون، للسلطة أو الطبخ، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة البيانات الوطنية الأمريكية للمغذيات، الإصدار 28، وزارة الزراعة الأمريكية. مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2017 .
  124. ↑ "زيت النخيل، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة بيانات المغذيات الوطنية الأمريكية، الإصدار 28، وزارة الزراعة الأمريكية. مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2017 .
  125. ↑ "زيت النخيل الصناعي، المهدرج بالكامل، دهون مشبعة، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة بيانات المغذيات الوطنية الأمريكية، الإصدار 28، وزارة الزراعة الأمريكية. مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2017 .
  126. ↑ "زيت الفول السوداني" . مركز بيانات الغذاء . usda.gov.
  127. ↑ أورثوفر، فرانك ت. (2020). "زيت نخالة الأرز". منتجات بيلي الصناعية من الزيوت والدهون . ص 1-25 . doi : 10.1002/047167849X.bio015.pub2 . ISBN  978-0-471-38460-1.
  128. ↑ "زيت نخالة الأرز" . شراكة ريتو . تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 يناير 2021 .
  129. ↑ "زيت السمسم، للسلطة أو الطبخ" . مركز بيانات الغذاء. fdc.nal.usda.gov . 1 أبريل 2019.
  130. ↑ "زيت فول الصويا، للسلطة أو الطبخ، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة البيانات الوطنية الأمريكية للمغذيات، الإصدار 28، وزارة الزراعة الأمريكية. مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2017 .
  131. ↑ "زيت فول الصويا، للسلطة أو الطبخ، (مهدرج جزئيًا)، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة بيانات المغذيات الوطنية الأمريكية، الإصدار 28، وزارة الزراعة الأمريكية. مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2017 .
  132. ↑ "مركز بيانات الغذاء" . fdc.nal.usda.gov .
  133. ↑ "زيت الجوز، تركيبة الدهون، 100 غرام" . قاعدة البيانات الوطنية الأمريكية للمغذيات، وزارة الزراعة الأمريكية.
  134. ↑ "نقطة احتراق الزيوت" . خط الأساس للصحة . Jonbarron.org.
  135. ↑ تريبولي، إليسا؛ جيامانكو، ماركو؛ تاباشي، غاردن؛ دي ماجو، دانيلا؛ جيامانكو، سانتو؛ لا غوارديا، ماوريتسيو (2005). " المركبات الفينولية في زيت الزيتون: التركيب، والنشاط البيولوجي، والفوائد الصحية للإنسان" . مجلة مراجعات بحوث التغذية . 18 (1): 98-112 . doi : 10.1079/NRR200495 . PMID 19079898. S2CID 221216561 .  
  136. ^ جينوفيز، اليساندرو. كابوراسو، نيكولا؛ فيلاني، فيرونيكا؛ بادوانو، أنطونيلو؛ ساكي ، رافائيل (أغسطس 2015). "المركبات الفينولية لزيت الزيتون تؤثر على إطلاق المركبات العطرية". كيمياء الغذاء . 181 : 284–294 . دوى : 10.1016/j.foodchem.2015.02.097 . بميد 25794752 . 
  137. ^ لوزانو سانشيز، خيسوس؛ كاسترو-بويانا، ماريا؛ منديولا، خوسيه. سيجورا كاريتيرو، أنطونيو؛ سيفوينتس، أليخاندرو؛ إيبيز ، إيلينا (15 سبتمبر 2014). "استخلاص المركبات النشطة بيولوجيا من كعكة فلتر زيت الزيتون بتقنيات الاستخلاص المتقدمة" . المجلة الدولية للعلوم الجزيئية . 15 (9): 16270–16283 . دوى : 10.3390/ijms150916270 . بمك 4200768 . بميد 25226536 .  
  138. ↑ فاغنر، ك. هـ.، كمال الدين، أ.، المدفع، إ. (2004). "غاما توكوفيرول - فيتامين يُستهان به؟". حوليات التغذية والأيض . 48 (3): 169-188 . doi : 10.1159/000079555 . PMID 15256801. S2CID 24827255 .  
  139. ↑ أوين، روبرت دبليو؛ مير، والتر؛ جياكوزا، أتيليو؛ هول، ويليام إي؛ شبيغلهالدر، بيرتولد؛ بارتش، هيلموت (يوليو 2000). "تحديد الليغنانات كمكونات رئيسية في الجزء الفينولي من زيت الزيتون". الكيمياء السريرية . 46 (7): 976-988 . doi : 10.1093/clinchem/46.7.976 . PMID 10894841 . 
  140. ↑ "درجة الحرارة السرية لزيت الزيتون البكر الممتاز عالي الفينول" . ذا غافرنر . 16 أكتوبر 2025.
  141. ↑ "هل يؤدي الطهي إلى تدمير البوليفينولات الموجودة في زيت الزيتون؟" . مايلستون . 24 فبراير 2023.
  142. ↑ هايغ، بول (11 أبريل 2026). "زيت الزيتون البكر الممتاز ذو النكهة الفلفلية في المملكة المتحدة: دليل شراء للمتذوقين" . زيت وخل .
  143. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاطلاع عليه في 28 مارس 2024 .
  144. ↑ " إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تسمح بادعاء صحي مؤهل لتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية" . إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. نوفمبر 2004. مؤرشف من الأصل في 10 مارس 2017. تم الاطلاع عليه في 5 أبريل 2013 .
  145. ↑ براكيت، ر. إي. (نوفمبر 2004). "رسالة ردًا على طلب الادعاء الصحي المؤرخ في 28 أغسطس 2003: الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة من زيت الزيتون وأمراض القلب التاجية (رقم الملف 2003Q-0559)" . إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. مؤرشف من الأصل في 3 يونيو 2013. تم الاطلاع عليه في 5 أبريل 2013 .
  146. ↑ الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (2011). "الرأي العلمي حول إثبات الادعاءات الصحية المتعلقة بالبوليفينولات في الزيتون" . مجلة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية . 9 (4): 2033. doi : 10.2903/j.efsa.2011.2033 .
  147. ↑ الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (2011). "الرأي العلمي بشأن إثبات الادعاءات الصحية المتعلقة بحمض الأوليك المُستخدم كبديل للأحماض الدهنية المشبعة في الأطعمة أو الأنظمة الغذائية" . مجلة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية . 9 (4): 2043. doi : 10.2903/j.efsa.2011.2043 .
  148. ↑ «لائحة المفوضية (الاتحاد الأوروبي) رقم 432/2012 الصادرة في 16 مايو 2012، والتي تحدد قائمة الادعاءات الصحية المسموح بها على الأغذية، باستثناء تلك المتعلقة بالحد من مخاطر الأمراض ونمو الأطفال وصحتهم. نص ذو صلة بالمنطقة الاقتصادية الأوروبية» . الجريدة الرسمية للاتحاد الأوروبي . مؤرشفة من الأصل في 13 أكتوبر 2016. تم الاطلاع عليها في 31 أغسطس 2016 .
  149. ↑ اللجنة العلمية/الفريق العلمي التابع للهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (2011). "الرأي العلمي بشأن إثبات الادعاءات الصحية المتعلقة بزيت الزيتون والحفاظ على مستويات الكوليسترول الضار (LDL) في الدم ضمن المعدل الطبيعي (ID 1316، 1332)، والحفاظ على مستويات الدهون الثلاثية في الدم ضمن المعدل الطبيعي (صيام) (ID 1316، 1332)، والحفاظ على مستويات الكوليسترول النافع (HDL) في الدم ضمن المعدل الطبيعي (ID 1316، 1332)، والحفاظ على مستويات الجلوكوز في الدم ضمن المعدل الطبيعي (ID 4244) بموجب المادة 13(1) من اللائحة (EC) رقم 1924/2006" . مجلة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية . 9 (4): 2044 [19 صفحة]. doi : 10.2903/j.efsa.2011.2044 . hdl : 2434/174506 .
  150. ↑ شوينغشاكل، ل؛ هوفمان، ج. (2014). "الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، وزيت الزيتون، والحالة الصحية: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي لدراسات الأتراب" . الدهون في الصحة والمرض . 13 (1): 154. doi : 10.1186/1476-511X-13-154 . PMC 4198773. PMID 25274026 .  
  151. ↑ جورج، إيلينا س.؛ مارشال، سكاي؛ ماير، هانا ل.؛ تراكمان، جينا ل.؛ تاتوكو-بابيت، أوانا أ.؛ لاسيميانتي، آني-كلود م.؛ براملي، أندريا؛ ريدي، أنجانا ج.؛ فورسيث، أدريان؛ تيرني، أودري س.؛ توماس، كولين ج.؛ إيتسيوبولوس، كاثرين؛ ماركس، وولفغانغ (25 سبتمبر/أيلول 2019). "تأثير زيت الزيتون البكر الممتاز عالي البوليفينول على عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي" (ملف PDF) . المراجعات النقدية في علوم وتغذية الأغذية . 59 (17): 2772-2795 . doi : 10.1080/10408398.2018.1470491 . PMID 29708409 . 

للمزيد من القراءة

  • كاروسو، تيزيانو؛ ماجنانو دي سان ليو، أوجينيو (محرران). لا سيسيليا ديلوليو ، محرر جوزيبي ميمون، كاتانيا، 2008، ISBN 978-88-7751-281-9
  • مولر، توم. زيت الزيتون البكر الممتاز - عالم زيت الزيتون الرائع والمثير للجدل ، دار أتلانتيك للنشر، لندن، 2012. رقم ISBN 978-1-84887-004-8.
  • باجنول، جان. أوليفييه ، أوبانيل، 1975. ISBN 2-7006-0064-9.
  • بالومبو، ماري؛ ليندا ج. هاريس (ديسمبر 2011) "السلامة الميكروبيولوجية لزيت الزيتون: مراجعة للأدبيات" (ملف PDF)، جامعة كاليفورنيا، ديفيس
  • بريدي، في آر؛ واتسون، آر آر (محرران). الزيتون وزيت الزيتون في الصحة والوقاية من الأمراض ، دار النشر الأكاديمية، 2010. رقم ISBN 978-0-12-374420-3.
  • روزنبلوم، مورت. الزيتون: حياة وأساطير فاكهة نبيلة ، دار نشر نورث بوينت، 1996. رقم ISBN 0-86547-503-2.
  • معيار كودكس ستان 33-1981 لزيوت الزيتون وزيوت ثفل الزيتون