أرز مسلوق جزئياً

الأرز المسلوق جزئيًا، ويُسمى أيضًا الأرز المُحَوَّل ، أو أرز سهل الطهي ، ^{[ 1 ]} أو أرز سيلا ، أو مينيكيت (كما يُطلق عليه غالبًا في ولايتي البنغال الغربية وأوديشا في الهند، وفي بنغلاديش)، هو أرز تم سلقه جزئيًا بقشره . تتضمن عملية السلق الجزئي ثلاث خطوات أساسية: النقع، والتبخير، والتجفيف. ^{[ 2 ]} تُسهِّل هذه الخطوات معالجة الأرز يدويًا، كما تُحسِّن قيمته الغذائية، وتُغيِّر قوامه، وتجعله أكثر مقاومة للسوس . ^{[ 3 ]} تُمارس هذه الطريقة في أجزاء كثيرة من العالم. ^{[ 4 ]}

يؤدي السلق الجزئي إلى نقل العناصر الغذائية ، وخاصة الثيامين ، من النخالة إلى السويداء ، ولذلك فإن الأرز الأبيض المسلوق جزئياً يشبه الأرز البني من الناحية الغذائية إلى حد كبير . ^{[ 5 ]} ونظراً للون البني الفاتح الناتج عن مكونات النخالة هذه، يُطلق على الأرز المسلوق جزئياً أحياناً اسم " أرز الزعفران" .

تتحول النشويات في الأرز المسلوق جزئيًا إلى هلامية ، ثم تعود إلى حالتها الصلبة بعد التبريد. خلال عملية الهلام، تتسرب جزيئات الأميلوز من شبكة حبيبات النشا وتنتشر في الوسط المائي المحيط خارج الحبيبات ^{[ 6 ]} ، والتي تصل إلى أقصى لزوجة عند ترطيبها بالكامل . ^{[ 7 ]} يجب أن تكون حبوب الأرز المسلوق جزئيًا شفافة عند اكتمال هلاميتها. يؤدي التبريد إلى عودة الأميلوز إلى حالتها الصلبة، حيث تتجمع جزيئات الأميلوز مع بعضها البعض لتشكل بنية متراصة. هذا يزيد من تكوين النشا المقاوم من النوع 3، والذي يمكن أن يعمل كمادة حيوية مفيدة لصحة الإنسان. ^{[ 8 ]} ومع ذلك، فإن هذا يجعل الحبوب أكثر صلابة وزجاجية. يستغرق طهي الأرز المسلوق جزئيًا وقتًا أقل، ويكون أكثر تماسكًا وأقل لزوجة. في أمريكا الشمالية، غالبًا ما يُطهى الأرز المسلوق جزئيًا أو كليًا قبل بيعه. يمكن إضافة معادن مثل الزنك أو الحديد، مما يزيد من توافرها الحيوي المحتمل في النظام الغذائي. ^{[ 9 ]}

بالمقارنة مع الأرز البني ، يؤدي سلق الأرز جزئيًا إلى فقدان الثيامين والنياسين والبيوتين وحمض البانتوثينيك بنسبة 70% و28% و49% و25% تقريبًا على التوالي. وبالمقارنة مع الطحن العادي، الذي يتسبب في فقدان ما يقارب 65% من جميع هذه العناصر الغذائية الدقيقة، فإن السلق الجزئي يحافظ على نسبة أكبر منها. ^{[ 5 ]} وتختلف نسبة الفقد باختلاف عملية التصنيع المستخدمة: ففي عينة وزارة الزراعة الأمريكية رقم 20042، لوحظ فقدان أقل بكثير لهذه العناصر الغذائية. ويُعدّ تدعيم الأرز المسلوق جزئيًا شائعًا في الولايات المتحدة . وبحسب الطريقة المستخدمة، قد ترتفع أو تنخفض مستويات الزرنيخ بشكل ملحوظ. ^{[ 18 ]}

• 
  أرز نيء غير مقشور .
• 
  الفيتامينات والمعادن الموجودة في النخالة.
• 
  عند وضع الأرز في فراغ ، يفقد كل الهواء الذي يحمله بداخله. وفي حمام الماء الدافئ التالي، تصبح العناصر الغذائية أكثر قابلية للذوبان وتنتقل خارج النخالة.
• 
  لنقل هذه العناصر الغذائية إلى داخل الحبوب، يتم استخدام البخار الساخن وضغط الهواء، وإلا فإنها ستُشطف في الماء.
• 
  يحتوي الأرز المسلوق جزئياً على معظم العناصر الغذائية الموجودة في الأرز البني. (لا يوضح هذا الرسم البياني النسبة المفقودة).

أجرت دراسة علمية عام 2020 تقييماً لعدة طرق لتحضير الأرز من حيث قدرتها على تقليل محتوى الزرنيخ والحفاظ على العناصر الغذائية، وأوصت بطريقة تتضمن السلق الجزئي وامتصاص الماء. ^{[ 20 ] [ 19 ]}

• أرز ماتّا
• عصيدة الأرز
• أرز بن الأصلي (المعروف سابقًا باسم أرز العم بن )