كوارتيرولو لومباردو

جبنة كوارتيرولو لومباردو ( باللومباردية : quartiroeul lombard ) هي جبنة طرية مصنوعة من حليب البقر ، وهي حاصلة على تصنيف منشأ محمي (PDO). ^{[ 1 ]}

يعود تاريخ إنتاجه إلى القرن العاشر. وكان إنتاجه موسمياً، حيث كان يُصنع الجبن في نهاية الصيف من حليب الأبقار التي كانت ترعى عشبة إربا كوارتيرولا ، أي العشب الذي نما مرة أخرى بعد الحصاد الثالث. ^{[ 2 ]}

في الوقت الحاضر، يتم إنتاجه على مدار السنة، وقد تم الاعتراف به من قبل المجموعة الاقتصادية الأوروبية وتم تسجيله في قائمة المنتجات القابلة للتحلل الحيوي برقم ECC Reg. 1107/96. ^{[ 1 ] [ 3 ]}

تتكون منطقة مصدر الحليب ومنطقة إنتاج الجبن ومنطقة نضج ^الجبن في منطقة كوارتيرولو ^{لومباردو من} مقاطعات بيرغامو وبريشيا وكومو وكريمونا وليكو ولودي وميلانو ومونزا وبافيا وفاريزي . [ 1 ]

شكلها متوازي مستطيلات ذو جانب مستقيم. يتراوح وزن قرص الجبن بين 1.5 كجم (3.3 رطل) و 3.5 كجم (7.7 رطل) . قشرتها رقيقة وناعمة، بيضاء مائلة للوردي في الجبن في بداية نضجه، ورمادية مخضرة محمرة في الجبن الأكثر نضجًا. قوام الخثارة متماسك، لزج قليلًا، وقد يحتوي على بعض الأجزاء المنفصلة، ​​متفتت، ويصبح أكثر تماسكًا ونعومة مع مرور الوقت. ^{[ 1 ]}    

يتغير اللون من الأبيض إلى الأبيض القشي، وقد يصبح أكثر كثافة في الجبن المعتق. ^{[ 1 ]}

يتميز هذا الجبن بنكهة مميزة، حامضة قليلاً، وعطرية في مرحلة النضج الأولى، وأكثر عطرية في مرحلة النضج الكاملة. لا تقل نسبة الدهون في المادة الجافة عن 30% للمنتج المصنوع من الحليب نصف الدسم . ^{[ 1 ] [ 4 ]}

يُصنع جبن كوارتيرولو من حليب البقر كامل الدسم أو نصف الدسم، المُستخلص من حلبتين أو أكثر . ^{[ 1 ]} تتم عملية التخثير باستخدام منفحة العجل عند درجة حرارة تتراوح بين 35 و 40 درجة مئوية (95-104 فهرنهايت ) لمدة 25 دقيقة. يُسمح بإضافة بادئ تخمير الحليب ، ويتم ذلك حصريًا في مصنع الجبن نفسه الذي يُعالج فيه الحليب.    

تُجرى عملية تكسير الخثارة على مرحلتين منفصلتين، ويتم التحكم بها من خلال تطور حموضة مصل اللبن . في نهاية المرحلة الثانية، تكون الكتل بحجم حبة البندق. تُوضع كتلة منتجات الألبان، الممزوجة بمصل اللبن، في قوالب، ثم تُطهى على نار هادئة عند درجة حرارة تتراوح بين 26 و 28 درجة مئوية (79-82 فهرنهايت) لمدة تتراوح بين 4 و24 ساعة. تتم عملية التمليح إما جافة أو في محلول ملحي .    

تتم عملية نضج الجبن في خلايا مناسبة، عند درجة حرارة تتراوح بين 2 و 8 درجات مئوية ( 36 و 46 درجة فهرنهايت) ورطوبة نسبية تتراوح بين 85 و90%؛ وتستمر فترة النضج من 5 إلى 30 يومًا للنوع ذي الخثارة الطرية ، وبعد مرور أكثر من 30 يومًا يُباع المنتج باسم "كوارتيرولو لومباردو" المعتق. ^{[ 1 ] [ 2 ]}    

لا يُسمح بمعالجة القشرة. ^{[ 4 ]}

• المطبخ اللومباردي

• "Consorzio per la Tutela del Quartirolo Lombardo" (باللغة الإيطالية).