المطبخ اللومباردي

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 27 صور
الموسوعة الحرة

أوسوبوكو مع ريسوتو ألا ميلانيزي

يتألف المطبخ اللومباردي من تقاليد وممارسات الطهي في منطقة لومبارديا . وقد أدت الأحداث التاريخية التي شهدتها مقاطعاتها وتنوع أراضيها إلى نشوء تقاليد طهي متنوعة. تتراوح الأطباق الرئيسية في المطبخ اللومباردي بين الريزوتو والحساء والمعكرونة المحشوة (سواء كانت في مرق أم لا)، بالإضافة إلى خيارات واسعة من أطباق اللحوم أو الأسماك الرئيسية، وذلك بفضل كثرة البحيرات والأنهار في لومبارديا. [ 1 ]

تتشابه مطابخ مختلف مقاطعات لومبارديا في السمات التالية: انتشار الأرز والمعكرونة المحشوة على المعكرونة الجافة، واستخدام الزبدة وزيت الزيتون في الطهي، وطهي الأطباق لفترة طويلة، فضلاً عن الاستخدام الواسع للحم الخنزير والحليب ومشتقاته، والأطباق المصنوعة من البيض، بالإضافة إلى استهلاك البولينتا ، الشائعة في جميع أنحاء شمال إيطاليا. [ 2 ]

ملخص

يتم الاستمتاع بـ " بانيتون " ، وهو نوع من كعكة الفاكهة اللومباردية، في عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة في غرب وجنوب وجنوب شرق أوروبا ، وكذلك في أمريكا الجنوبية وإريتريا [ 3 ] وأستراليا والولايات المتحدة وكندا [ 4 ] .
كوتوليتا ألا ميلانو

نظراً لاختلاف الأحداث التاريخية التي شهدتها مقاطعاتها وتنوع أراضيها، يتميز المطبخ اللومباردي بتقاليد طهي متنوعة للغاية. تتراوح المقبلات في المطبخ اللومباردي بين الريزوتو والحساء والمعكرونة المحشوة، سواء كانت مطبوخة في مرق أم لا. أما الأطباق الرئيسية، فتقدم تشكيلة واسعة من أطباق اللحوم أو الأسماك التي تعكس تقاليد بحيرات وأنهار لومبارديا العديدة. [ 5 ]

بشكل عام، يمكن توحيد مطابخ مختلف مقاطعات لومبارديا من خلال شيوع الأرز والمعكرونة المحشوة على المعكرونة الجافة، واستخدام الزبدة بدلاً من زيت الزيتون في الطهي، والطهي لفترات طويلة، والاستخدام الواسع للحم الخنزير والحليب ومشتقاته، والتحضيرات القائمة على البيض، واستهلاك البولينتا الشائعة في جميع أنحاء شمال إيطاليا. [ 6 ]

تحظى أطباق الأرز بشعبية كبيرة في هذه المنطقة، وغالبًا ما تُستخدم في الحساء والريزوتو. أشهر أنواعها هو ريزوتو ألا ميلانيز ، المُنكّه بالزعفران. وبسبب لونه الأصفر المميز، يُطلق عليه أحيانًا اسم ريزوتو جيالو . يُقدّم هذا الطبق أحيانًا مع أوسوبوكو (سيقان لحم العجل المقطعة عرضيًا والمطهوة ببطء مع الخضار والنبيذ الأبيض والمرق). [ 7 ]

تشمل التخصصات الإقليمية الأخرى كوتوليتا ألا ميلانيز ( شريحة لحم عجل مقلية ومغطاة بالبقسماط تشبه شنيتزل فيينا ، ولكنها مطبوخة "مع العظم")، وكاسويلا (طبق شتوي نموذجي يُحضر مع الملفوف ولحم الخنزير)، وموستاردا (توابل غنية مصنوعة من الفاكهة المسكرة وشراب بنكهة الخردل)، وبريزاولا فالتيلينا ( لحم بقري مملح مجفف بالهواء)، وبيتزوتشيري (معكرونة مسطحة مصنوعة من 80% دقيق الحنطة السوداء و20% دقيق القمح مطبوخة مع الخضار ومكعبات البطاطس، ومغطاة بقطع من جبن فالتيلينا كاسيرا )، وأنيولوتي بافيزي (نوع من الرافيولي محشو بلحم بافيزي)، وكاسونسيلي (نوع من المعكرونة المحشوة، عادة ما تكون مزينة بالزبدة المذابة والمريمية، وهي نموذجية لبيرغامو )، وتورتيلي دي زوكا (نوع من الرافيولي محشو باليقطين، عادة ما يكون مزينًا بالزبدة المذابة والمريمية أو الطماطم). [ 8 ]

تنتشر في منطقة إنسوبريا بأكملها أطباق البروشيتي ، وهي أطباق أصلها من ألتو ميلانيزي ، وتتكون من لحم مطهو ببطء ومقطع إلى شرائح رقيقة جدًا، يُطهى في النبيذ وبذور الشمر ، التي كانت تُحضّر تاريخيًا من بقايا اللحم. تشمل الأجبان المحلية غرانابادانو ، وغورغونزولا ، وكريشينزا ، وروبيولا ، وتاليجيو ( تسمح سهول وسط وجنوب لومبارديا بتربية الماشية على نطاق واسع). وتُعدّ البولينتا طبقًا شائعًا في جميع أنحاء المنطقة. أما الحلويات المحلية فتشمل البانيتون الشهير (خبز حلو طري مع زبيب وقطع من الليمون والبرتقال المُسكّر ).

تاريخ

مطعم Antica trattoria Bagutto في ميلانو، وهو أقدم مطعم في إيطاليا وثاني أقدم مطعم في أوروبا [ 9 ]

يتمتع المطبخ اللومباردي بجذور تاريخية عريقة تعود إلى استيطان السلتيين في وادي بو . [ 10 ] يُعد طبق "كوز" أقدم أطباق لومبارديا ، وهو طبق رئيسي يُحضّر من لحم الضأن ، ويشتهر في وادي كامونيكا . [ 10 ]

لاحقًا، تأثرت أساليب الطهي في لومبارديا وتطورها بالسيطرات المتعاقبة على مر القرون: من الرومان القدماء إلى دوقية ميلانو ودوقية مانتوا ، أي النمساويين والإسبان والفرنسيين، بالإضافة إلى سيطرة جمهورية البندقية في منطقتي بيرغامو وبريشيا . [ 11 ] وتضم ميلانو أقدم مطعم في إيطاليا وثاني أقدم مطعم في أوروبا، وهو مطعم أنتيكا تراتوريا باغوتو ، الذي يعود تاريخه إلى عام 1284 على الأقل . [ 9 ]

صفات

طبق من معكرونة أنيولوتي بافيزي الجافة ، وهي نوع من المعكرونة المحشوة ، مع صلصة أساسها يخنة بافيزي

نظراً للتنوع الجغرافي والتاريخي الكبير في لومبارديا، فمن الصعب جداً تحديد مطبخ لومباردي موحد: من المنطقي أكثر تحديد سلسلة متصلة من المطابخ الإقليمية التي تحتوي على عناصر متشابهة في جميع أنحاء المنطقة.

لعلّ أبرز ما يُميّز منطقة لومبارديا هو شيوع المعكرونة المحشوة على المعكرونة الجافة، والأهم من ذلك كله الأرز: فمن الأرز يُمكن تحضير أطباقٍ متنوعة، بدءًا من حساء الأرز التقليدي البسيط، مرورًا بالأرز مع اللحم أو الخضار، وصولًا إلى أطباق الريزوتو الفاخرة. ويرتبط استخدام الزبدة، وأحيانًا السمن ، في القلي والتحمير بدلًا من الزيت، ليس فقط بتحضير الريزوتو، بل أيضًا بتحضير أطباق أخرى. ويُعزى استخدام الزبدة في الطهي إلى الانتشار الواسع للحليب ومشتقاته في المنطقة، إذ تُعدّ لومبارديا أكبر منتج للحليب في إيطاليا بنحو 40% من الإنتاج الوطني، كما أنها من أكثر المناطق تنوعًا في أنواع الجبن. وتكتمل الصورة اللومباردية المميزة بوصفاتٍ تعتمد على البيض ( مثل العجة وأطباق مشابهة)، ولحم الخنزير، وعصيدة الذرة، وهي وصفاتٌ مشتركة مع باقي مناطق وادي بو.

من وجهة نظر التحضير، فإن الوصفات التي تعتمد على الطهي لفترات طويلة وعلى نار هادئة، مثل اللحم المطهو ​​ببطء ، واللحم المطبوخ على نار هادئة، واللحم المسلوق ، هي الأكثر شيوعاً، وإن لم تكن حصرية، وهي وصفات مشتقة تاريخياً من وفرة الحطب في المنطقة وما يترتب على ذلك من طهي على الشواية. [ 10 ] [ 12 ] [ 11 ]

يمكن تقسيم مطبخ لومباردي تقريبًا من منظور جغرافي: ففي وادي بو المنخفض، حيث تُزرع الأرز، تنتشر أطباق الريزوتو إلى جانب الخضراوات المزروعة على نطاق واسع في السهل، بينما كلما اقتربنا من المناطق الجبلية ، تكثر الأطباق القائمة على لحوم الطرائد أو حيوانات المراعي ، بالإضافة إلى الأطباق الجانبية المصنوعة من البطاطس والملفوف . أما الجزر الغذائية فتتكون من البحيرات، حيث تُقدم أطباق الريزوتو واليخنات المصنوعة من أسماك المياه العذبة، وتُمارس زراعة الزيتون: ويوجد نوعان من زيت الزيتون يحملان تسمية المنشأ المحمية (PDO)، وهما غاردا ولاغي لومباردي .

يمكن إجراء تصنيف ثانٍ من خلال مراعاة تاريخ كل مقاطعة وحدودها الجغرافية: وكما هو متوقع، يشترك مطبخ شرق لومبارديا في بعض السمات مع مطبخ البندقية ، ومطبخ غرب لومبارديا مع مطبخ بيدمونت الذي يعتمد على اللحوم المطهوة ببطء واليخنات، ومطبخ جنوب لومبارديا مع مطبخ إميليا حيث تسود الأطباق القائمة على المعكرونة المحشوة، بينما يشترك مطبخ فالتيلينا في بعض السمات مع مطبخ جبال الألب مع الاستخدام الواسع للحوم الطرائد والسلامي والجبن كأساس أو توابل للأطباق الرئيسية. [ 13 ] [ 14 ]

الأطباق النموذجية

المقبلات

نيرفيتي إن إنسالاتا ميلانيزي

تعتمد المقبلات الأكثر شيوعًا على موائد لومبارد على اللحوم المعالجة والأجبان، المنتشرة على نطاق واسع في المنطقة؛ ومع ذلك، غالبًا ما يتم تناولها كأطباق ثانية أو كخاتمة للوجبة، مصحوبة أو غير مصحوبة بالبولينتا أو البولينتا المقلية.

تشمل المقبلات sciatt valtellinesi ، وهي فطائر مقرمشة من الحنطة السوداء محشوة بالجبن الذي يذوب أثناء الطهي في الزبدة، وnevertti in insalata milanesi ، المحضرة بأقدام العجل والفاصوليا والبصل، و margottini alla bergamasca ، وهي كعكات السميد المربوطة بالبيض والنقانق ومرق اللحم.

من بين أنواع الباتيه باتيه كبد العجل على طريقة ميلانو، وباتيه الإوز من لوميلينا، وباتيه سمك الشوب من منطقة بريشيا . وكان من المقبلات الشائعة في الماضي الحلزون ثلاثي الأوراق ، المتوفر بكثرة في المناطق الحرجية والزراعية.

الأطباق الرئيسية

طبق الأرز الأول

ريزوتو ألا ميلانو

يُعدّ الأرز عنصرًا أساسيًا في جميع مطابخ لومبارديا المحلية، ويُمثّل قاعدةً للأطباق الرئيسية من فالتيلينا إلى مانتوفانو ، إذ تُنتج لومبارديا 42% من إجمالي إنتاج الأرز في إيطاليا. ويُعتبر طبق الأرز "الأساسي" الشائع في المنطقة هو " كانيوني " ، وهو عبارة عن أرز يُسلق في ماء مملح ويُتبّل بالزبدة بعد تشويح الثوم والمريمية فيها، ثم يُرشّ بجبنة غرانا . ويمكن تقديمه أيضًا مع الهليون أو اليقطين . [ 15 ] إلى جانب ذلك، تُحضّر أيضًا أنواع من الحساء بالأرز، ممزوجةً بخضراوات المنطقة التقليدية، مثل الملفوف واللفت والبازلاء والكوراتيلا . أما الطبق الرئيسي في المنطقة فهو الريزوتو، وهو أرز مُحمّص يُطهى في مرق ساخن، ومن الأطباق الشائعة في لومبارديا الريزوتو بالفطر، والريزوتو بالسجق. [ 16 ]

من الأطباق المحلية التقليدية، وإن كانت معروفة على نطاق واسع خارج المنطقة، ريزوتو ألا ميلانيز ، الذي يستمد لونه الأصفر المميز من الزعفران ؛ ونسخته "المبسطة" ألا مونزيزي ، الخالية من الزعفران والتي تستخدم نخاع العظم بدلاً من نخاع البقر؛ وريزوتو ألا بيلوتا ، وهو طبق نموذجي لمنطقة مانتوا . وإلى جانب ريزوتو اللحوم والخضراوات، تشتهر منطقة البحيرات بريزوتو الأسماك، مثل ريزوتو سمك الفرخ من بحيرة كومو وريزوتو سمك التنش من بحيرة غاردا .

معكرونة محشوة

تورتيللي اليقطين
كاسونسيلي

من أشهر أطباق المعكرونة المحشوة في المنطقة ما يُعرف باسم "رافيولي دي ماغرو" ، وهي عبارة عن رافيولي محشوة بحشوة شائعة تتكون من صفار البيض وجبن الريكوتا والأعشاب ، وتختلف هذه الحشوات من منطقة لأخرى. ومن بين أكثر أنواع الحشوات شيوعًا السبانخ وأوراق نبات الجنجل ، بينما في الماضي، في أوقات الشدة الاقتصادية، كانت الرافيولي تُحشى أيضًا بالأعشاب البرية، مثل الهندباء والقراص واللسان الثور . [ 17 ]

من الأطباق المميزة للمقاطعات الشرقية: الكاسونسيلي (أو الكاسونسي )، وهي معكرونة محشوة بأشكال متنوعة (هلالية الشكل في بيرغامو ، ومربعة أو تشبه الحلوى في بريشيا ) محشوة باللحم وجبنة غرانا والأعشاب العطرية، وتُقدم مع رشة من الزبدة والجبن. كما تشتهر مقاطعة كريمونا بطبق الماروبيني في المرق ، وهو طبق مربع الشكل محشو باللحم المطهو ​​ببطء، ومزيج من السلامي، وجبنة غرانابادانو ، وجوزة الطيب . أما في مقاطعة مانتوا، فتُقدم التورتيلي دي زوكا (تورتيلي اليقطين)، التي يُضاف إليها موستاردا التفاح والأماريتو . وأخيرًا، التورتيلي كريماشي المميزة جدًا ، المحضرة بحشوة من الأماريتي والزبيب والنعناع والليمون المسكر والموستاتشيني وقشر الليمون ، بالإضافة إلى مكونات كلاسيكية مثل فتات الخبز وجوزة الطيب . [ 18 ] ينتمون إلى مقاطعة بافيا , ولا سيما إلى Oltrepò Pavese هم agnolotti pavesi .

أنواع أخرى من المعكرونة

بيتزوتشيري

من أشهر أنواع المعكرونة الجافة: بيتزوتشيري ديلا فالتيلينا ، وهي تالياتيلي سميكة مصنوعة من دقيق الحنطة السوداء ومتبلة بالبطاطا والملفوف السافوي والجبن المذاب؛ وبيغولي كون سارديل ، وهي بيغولي مسلوقة ثم تُحمر في عصارة السردين ، وهي من أطباق منطقة مانتوا ؛ وبارديلي كوي ماراي ، وهي تالياتيلي لسان الثور ، تُتبل عادةً بالزبدة، وهي من أطباق منطقة غاردا في بريشيا . ومن الأطباق المشابهة للنيوكي ، إلى جانب نيوكي اليقطين وبيتزوتشيري من فالكيافينا ، وهي نيوكي بطاطا صغيرة مع الزبدة والجبن المذاب؛ وسترانغولابريتي من بيرغامو ، وهي عجينة مصنوعة من الخبز البائت والبيض والحليب والأعشاب.

الشوربات

يُعدّ حساء مينستروني ألا ميلانيزي من أشهر أنواع الحساء في لومبارديا ، ويُحضّر بغلي الخضراوات الرئيسية المزروعة في المنطقة، ويُنكّه بشحم الخنزير وقشور لحم الخنزير . [ 19 ] ومن الأطباق الأخرى التي تُمثّل تقاليد الفقراء حساء زوبا ألا بافيزي ، وهو حساء يُحضّر من المرق والخبز البائت والبيض والجبن المبشور، وحساء بانكوتو ، وهو عبارة عن خبز بائت منقوع في الماء، يُطهى في قدر مع الزبدة ويُضاف إليه اللحم، ويُطهى في جميع أنحاء المنطقة. ويُمثّل حساء مينسترا ماريكوندا بريشيانا مزيجًا من هذين الطبقين ، ويُحضّر بإضافة حليب البقر إلى المكونات السابقة. كما يُمكن العثور في بريانزا على حساء أورجيادا ، وهو حساء من الشعير مع لحم الخنزير المقدد والكراث والفاصوليا.

سيكوندي

تعتمد أطباق منطقة لومباردي بشكل أساسي على اللحوم، على الرغم من وجود العديد من الأمثلة على أطباق الأسماك المنتشرة بالقرب من البحيرات والأنهار الكبيرة مثل نهر بو أو نهر تيتشينو .

مصنوع من اللحوم

بروشيتي تقدم مع بولينتا

تنتشر النقانق على نطاق واسع في جميع أنحاء المنطقة، وخاصة نقانق لحم الخنزير ، بجميع أنواعها مثل نقانق لحم الضأن من فالكامونيكا ونقانق سترينو . ومن الأطباق الشعبية الأخرى طبق بوليتو ميستو (اللحوم المسلوقة المشكلة)، والذي يُحضّر حسب المقاطعة من قطع مختلفة من اللحم، ويُقدّم مع موستاردا كريموني أو مانتواني . كما يُستهلك الكوتشينو على نطاق واسع في جميع أنحاء المنطقة، ويُقدّم أحيانًا مع بوليتو ميستو . أما أشهر أنواع بوليتو ميستو في المنطقة فهو غران بوليتو كريموني ، والذي يُضاف إليه إلى قطع اللحم المسلوقة التقليدية رأس العجل ولسان العجل وسجق السلامي، ويُقدّم مع الصلصات المسلوقة التقليدية.

من ميلانو، لكنها شائعة في جميع أنحاء غرب لومبارديا، الكاسوولا ، وهو نوع من اليخنة مع الأضلاع واللوغانيغا والملفوف، ويمكن إضافة أجزاء أخرى من الخنزير إليه، مثل الجلد وقدم الخنزير، حسب المنطقة. أما الروستيشياتا ( أو الروستيشادا )، فهو طبق مصنوع من النقانق وكتف الخنزير مع البصل. ومن الأطباق الشائعة في منطقة إنسوبريا بأكملها البروشيتي ، وهو طبق لحم مطهو ببطء ومقطع إلى شرائح رقيقة جدًا، ويُطهى في النبيذ وبذور الشمر ، التي كانت تُحضّر تاريخيًا من تجريد بقايا اللحم. أما الأوسوبوكو ، فهو طبق مميز من مطبخ ميلانو .

قدر من الكاسوولا . إنه طبق نموذجي من التقاليد الشعبية، والطبق الرئيسي في العديد من موائد الطعام اللومباردية .

تشتهر منطقة بيرغامو وبريشيا بطبق "بولينتا إي أوسي" ، حيث تُحمّر طيور مثل طيور السمنة أو القبرة في الزبدة أو على سيخ وتُقدّم مع عصيدة الذرة (البولينتا)، [ 20 ] ويُضاف إليها لحم الخنزير على طريقة بريشيانا . [ 21 ] وفي مقاطعة مانتوا، يُعدّ يخنة اللحم البقري ويخنة الحمير من الأطباق الشائعة؛ وبشكل عام، تُعدّ اليخنات شائعة في الأراضي المنخفضة، كما هو الحال مع يخنة بافيا. [ 22 ]

في منطقة جبال الألب، تشتهر فالتيلينا بأطباق مميزة مثل أضلاع لحم الخنزير المتبلة والمطهوة لساعات مع النبيذ في أوانٍ خاصة مصنوعة من حجر الصابون ، ولحم الخنزير المطهو ​​على طريقة البيودا ، حيث تُطهى قطع مختلفة من لحم الخنزير على صفيحة حجرية تُطهى عليها أيضاً الخضراوات مثل البطاطس والباذنجان. وتنتشر في جميع أنحاء منطقة جبال الألب، بين ليكو وبيرغامو وسوندريو وبريشيا ، أطباق اليخنات واليخنات المصنوعة من لحوم حيوانات جبال الألب مثل الأيل والغزلان والأرانب البرية ، وغالباً ما تُقدم مع عصيدة الذرة (البولينتا ) .

يُستخدم لحم العجل بكثرة في منطقة ميلانو، وهو أساس اثنين من أشهر أطباق المدينة: كوتوليتا ألا ميلانيز وأوسوبوكو، ويُحضّران تقليديًا مع البقدونس والثوم وقشر الليمون المقلي ، ويُقدّمان كطبق واحد مع الريزوتو. أما لحم الإوز، فيُستهلك على نطاق واسع في منطقتي بافيا ولوميلينا لتحضير المقبلات والأطباق الرئيسية والنقانق.

مصنوع من الأسماك

Tinca in carpione

أشهر أطباق السمك في بحيرة كومو هي " ميسولتيني" ، وهي عبارة عن سمك أغوني مملح ومجفف على "عجلات" خاصة تُسمى " ميسولتا " ، ثم تُشوى وتُؤكل مع عصيدة الذرة المحمصة والنبيذ الأحمر. [ 23 ] كان صيد السمك وإعداده طقسًا حقيقيًا، وفي قرى ريفييرا كومو، كان احتلال مكان صيد شخص آخر يُعتبر جريمة خطيرة. ومن الأطباق الأخرى المُحضّرة في البحيرة " لافاريلو " أو " ألبوريل" ، والتي يمكن قليها أو طهيها على طريقة الكاربيوني .

في بحيرة غاردا، تشتهر أطباق سمك السلمون المرقط المخبوز مع الفطر، وثعبان البحر غارديسانا المشوي والمتبل بالزيت والليمون، وكلاهما من المنتجات التقليدية لمنطقة بيناكو. [ 24 ] كان ثعبان البحر يُطهى قديمًا بالقرب من الأنهار، أما اليوم فقد اختفى تقريبًا: على ضفاف نهر بو في مانتوا ، يُعد السمك المقلي وسمك الكراكي في الصلصة من الأطباق التقليدية. كما يمكن العثور على أطباق تعتمد على أسماك المياه العذبة في منطقة بافيزي وغرب لومبارديا: في هذه المناطق نفسها، كان يُحضّر الضفدع تاريخيًا ، والذي كان منتشرًا بكثرة في حقول الأرز : كما يوجد الضفدع في مناطق أخرى مثل وادي كامونيكا، حيث تُحضّر كعكة الضفدع التقليدية.

نباتي

تشمل الخضراوات النموذجية لسهل لومبارد: الكرفس ، والفاصولياء، والفاصولياء الخضراء ، والجزر ، والكراث، والكوسا ، والباذنجان، واليقطين ، والطماطم ، والسبانخ، والهليون؛ بينما يمكن زراعة البطاطس والكرنب السافوي، نظرًا لتحملهما للظروف القاسية، حتى في أبرد المناطق الجبلية. ومن بين الأطباق الرئيسية التي تعتمد على الخضراوات، توجد أنواع مختلفة من الخضراوات المحشوة، وأبرزها الكوسا، وكرات الكرنب السافوي، والهليون على طريقة ميلانو، حيث يُسلق ثم يُوضع فوق بيضة مقلية ( Oeuf in cereghin ) وشرائح السلق بالبارميزان . وكان من المعتاد تحضير العجة مع أعشاب عطرية مثل النعناع، ​​والثوم المعمر ، والبقدونس ، والكرفس . [ 25 ]

بولينتا

بولينتا بالفطر

في القرون الماضية، كانت البولينتا الغذاء الرئيسي لشعب اللومبارد: يمكن تناولها بمفردها أو كطبق جانبي مع أطباق اللحوم، مثل طبق البولينتا إي أوساي الشهير ، أو مع الخضراوات، مثل البولينتا مع الفطر، أو مع دهن الخنزير لطبق البولينتا إي غراس بيستا ، أو مع أحد أنواع الجبن العديدة. ومع ذلك، توجد العديد من التوابل والأنواع المختلفة للبولينتا الكلاسيكية:

  • تُضاف دقيق الحنطة السوداء إلى دقيق الذرة في طبق البولينتا تاراغنا ، وهو طبق نموذجي لمنطقة فالتيلينا والمناطق الجبلية في بيرغامو وبريشيا، مما يمنح البولينتا لونًا أغمق من اللون الأصفر المميز. [ 12 ]
  • بولينتا أونشيا ، من منطقة كومو، يتم تحضيرها بإضافة الجبن والزبدة التي تم تحمير الثوم والمريمية فوقها بينما لا تزال البولينتا ساخنة في القدر.
  • بولينتا كروبا ، وهي طبق نموذجي لمنطقة فالتيلينا العليا، مطبوخة في الكريمة.
  • بولت ، وهو طبق نموذجي من ليكو، مصنوع من دقيق القمح المضاف إلى دقيق الذرة.
  • توتش ، منطقة كومو، وهي تشبه بولينتا أونسيا، حيث تمت إضافة الجبن والزبدة لاحقًا إلى الجزء من البولينتا الذي تم إخراجه ولم يذوب في الداخل.

كانت "التوخ" أساس طقوس " توخ إي ريجيل" ، حيث بعد تناول عصيدة الذرة، يُعاد وضع الإناء النحاسي على النار: وبمجرد تسخين الإناء، يُسكب فيه نبيذ أحمر مع قرنفل وقرفة وقشر ليمون. ثم يُشرب النبيذ الذي يُلين عصيدة الذرة المتصلبة على جدران الإناء. [ 26 ]

يمكن إعادة استخدام دقيق الذرة، وكذلك دقيق البولينتا، في بقاياها لصنع الحلويات، كما هو الحال في حلوى فيابون المانتوانية . [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]

الأطباق الجانبية والصلصات والتوابل

لحم بقري مسلوق مشكل، ودجاجة، ولحم خنزير، مع صلصة خضراء، وخردل، وصلصة صفراء

من التوابل الأساسية التي لا غنى عنها عند تقديم اللحم المسلوق، الخردل، الذي يُعدّ إضافة رائعة لأكثر أنواع الجبن نكهةً. من أشهر أنواعه: خردل كريمونا، المصنوع من الكرز واليوسفي والخوخ والإجاص المنقوعة في شراب مع زيت الخردل ، [ 30 ] وخردل فوغيرا ، المشابه لخردل كريمونا ولكنه أقل حدة، [ 31 ] وموستاردا مانتوفانا، المُحضّرة من الإجاص والتفاح والسفرجل واليقطين والبطيخ . [ 12 ] كما يُعدّ موستاردا دي سيبولي (خردل البصل) شائعًا أيضًا، وهو أقرب إلى المربى من حيث قوامه، ولكنه يُحضّر دائمًا بإضافة خلاصة الخردل.

إلى جانب اللحم المسلوق المختلط، تُقدم أيضاً صلصة البيفيراتا ، المصنوعة من الكبر والأنشوجة والثوم والفلفل الحار ، وهي صلصة نموذجية لمنطقتي بافيا وبريانزا (حيث لا يُستخدم الفلفل الحار)، وصلصة الفجل الحار ، المصنوعة من الفجل الحار والخل ، وصلصة الغراتاكو ، المصنوعة من ثمار الورد البري والنبيذ والسكر. وتشمل الصلصات الأخرى، التي تتشابه جزئياً مع نظيراتها في شمال إيطاليا، الصلصة الخضراء (أو الباغنيتو فيردي )، المصنوعة من البقدونس والزيت والأنشوجة (مقارنةً بالنسخة الأصلية من بيدمونت، يُضاف في لومبارديا الخبز البائت وصفار البيض)، والصلصة الحمراء، التي تُحضّر بطهي الطماطم والفلفل والجزر.

الحلويات

خبز عيد الفصح الإيطالي ، المعروف باسم كولومبا دي باسكوا . وهو نظير عيد الفصح لاثنين من أشهر حلويات عيد الميلاد الإيطالية ، وهما بانيتون وباندورو .
أماريتي دي سارونو

أشهر حلويات لومبارد هي البانيتون والكولومبا ، وهما من تقاليد صناعة الحلويات في ميلانو: انتشرت البانيتون الآن في جميع أنحاء إيطاليا، وهي كعكة عيد ميلاد نموذجية أسطوانية الشكل، تُحشى بالزبيب والفواكه المسكرة، بينما تُستهلك الكولومبا عادةً خلال عيد الفصح، وهي عجينة مشابهة للبانيتون، لكنها على شكل حمامة ومغطاة بالكريمة والسكر. ومن الحلويات الميلانية النموذجية الأخرى في احتفالات عيد الميلاد، وخاصة ليلة رأس السنة، حلوى الكارسنزا ، المصنوعة من الزبيب والتفاح. [ 32 ]

تُعرف النسخة المُطوّرة من حلوى عيد الميلاد باسم " فينيزيانا " ، وهي عبارة عن عجينة تجمع بين قوام البانيتون والبريوش ، ومغطاة بالكريمة وحبيبات السكر . تُستهلك هذه الحلوى بحجم البانيتون التقليدي في عيد الميلاد، بينما تُستهلك خلال العام في حصص صغيرة بحجم الدونات. ومن حلويات عيد الميلاد الأخرى خارج منطقة ميلانو، " بيشيولا فالتيلينيزي " ، وهو رغيف خبز بعجينة تُشبه البانيتون مع الزبيب، و" بوسولا بريشيانو" ، التي تُحضّر بثلاث مراحل تخمير متتالية.

تنتشر الفطائر في جميع أنحاء لومبارديا ، ولها أسماء مختلفة حسب المكونات وطريقة التحضير وكذلك منطقة المنشأ: ومن الشائع جدًا فطيرة الكستناء ، بسبب الدقيق المستخدم، وفطيرة التفاح ، بسبب مكون الحشوة.

من الحلويات الشهيرة الأخرى في المنطقة نوجا كريمونا ( تورون )، [ 33 ] وفقًا للأسطورة التي ابتكرها صانعو الحلويات المحليون لحفل زفاف فرانشيسكو سفورزا وبيانكا ماريا فيسكونتي ، وأماريتي دي سارونو ، وهي عبارة عن بسكويت مقرمش مصنوع من اللوز وبياض البيض والأرميلين. وربما تأثرت حلويات بيدمونت بحلويات باسي دي كريمونا ، المشابهة لباسي دي داما ولكنها عبارة عن بسكويت مقرمش مصنوع من دقيق البندق، وباسي ديل سينيوري دي بافيا ، وهي أكثر تسطحًا، محشوة بمربى البرتقال ومغطاة جزئيًا بالشوكولاتة المذابة. [ 34 ] من بين أنواع البسكويت الأخرى، لدينا أوفيل دي بارونا ، والتي يتم تحضيرها أحيانًا بدقيق الأرز، وموستاتشيني ، وهو بسكويت كريموني يتم تحضيره بإضافة، من بين التوابل الأخرى، القرنفل ، وجوزة الطيب ، والكزبرة ، واليانسون النجمي ، وبسكوتيني دي بروستو ، وهو بسكويت يحتوي على نسبة عالية من الزبدة ويتم طهيه مرتين في الفرن، وهو نموذجي لفالكيافينا .

في منطقة السهل المنخفض، توجد سلسلة مشهورة من الكعك: كعكة مانتوان تورتا ديلي روز ، التي سميت بذلك لأنها تتكون من أشكال مختلفة من العجين الملفوف، وكعكة أنيلو دي موناكو ، وهي نوع من الدونات المرتفعة المصنوعة من العجين المخمر والمغطى بالكريمة، وكعكة سبريسولونا ، وهي كعكة مصنوعة من الدقيق الأصفر واللوز وهي هشة بشكل خاص، وكعكة لودي تورتيوناتا المشابهة لها ، والتي يتم تحضيرها بالدقيق الأبيض بدلاً من الدقيق الأصفر.

تشتهر مدينة كريمونا بكعكة سبونجاردا المحشوة بالفواكه المجففة، وكعكة تورتة بيرتولينا المصنوعة من عنب الفراولة، وأخيرًا تورتة ديل باراديسو من بافيا. أما النسخة الحلوة من طبق بيرغامو الشهير فهي بولينتا إي أوسي ، المصنوعة من عصيدة الذرة الحلوة المغطاة بعجينة اللوز الصفراء والمزينة بطيور من الشوكولاتة أو المرزبان .

من أشهر مأكولات غرب لومبارديا حلوى "بروتي ما بوني" من غافيراتي ، المصنوعة من اللوز والبندق، و "كيارو دي لونا" من باولو ، و" تورتا بايسانا" من بريانزا ، المصنوعة من الكاكاو والحليب والخبز البائت، والتي تُحضّر لإعادة استخدام بقايا الخبز من الوجبات. أما "أمور بولينتا" من فاريزي ، المصنوعة من دقيق الذرة ، و "بان مينو " ( بان دي ميخ )، وهو نوع من الفوكاشيا الصغيرة الحلوة بنكهة زهور البلسان .

المنتجات النموذجية والتقليدية

تتمتع لومبارديا، بفضل تنوعها الجغرافي، بواحد من أعلى أعداد المنتجات الحاصلة على شهادات المنشأ المحمية (PDO) وشهادات المؤشر الجغرافي المحمي (PGI)، وتحديدًا 34 منتجًا (تم تحديثها في يناير 2019): 14 نوعًا من الجبن، و10 أنواع من النقانق والسلامي، و4 أنواع من الفواكه والخضراوات، ونوعان من الأسماك، ونوعان من زيت الزيتون، ونوع واحد من العسل. [ 35 ] كما تضم ​​المنطقة 250 منتجًا حاصلًا على شهادة منشأ معترف بها من قبل وزارة الزراعة والأغذية والغابات وفقًا لمراجعة عام 2017. [ 36 ]

الجبن

غرانابادانو دي بي أو
يستمد جبن جورجونزولا اسمه من المدينة التي تحمل الاسم نفسه بالقرب من ميلانو.

تُعد لومبارديا واحدة من المناطق الإيطالية التي تتمتع بأعرق تقاليد منتجات الألبان: إذ تضم لومبارديا بين أجبانها 14 منتجاً حاصلاً على شهادة DOP و63 منتجاً حاصلاً على شهادة PAT ، وهو أعلى رقم بين المناطق الإيطالية. [ 37 ]

تُعد جبنة غرانابادانو واحدة من أشهر أنواع الجبن وأكثرها انتشارًا في المنطقة، حيث تُنتج في معظم أنحاء المنطقة باستثناء فالتيلينا وكومو ، وهي واحدة من أشهر أنواع الجبن الإيطالي الصلب وأقدمها، وتُستخدم مع جبنة بارميجيانو ريجيانو ، التي تُنتج في مقاطعة مانتوا ، كتوابل للأطباق الأولى والحشوات: [ 38 ] وكلاهما مشتق من جبنة غرانوني لوديجيانو، سلف جميع أنواع جبنة غرانا الإيطالية، والتي يُنسب أصلها إلى رهبان دير كييارافالي في القرن الثاني عشر.

من أشهر أنواع الجبن في لومبارديا، والتي تعود أصولها إلى ميلانو ولكنها تُنتج اليوم في معظم أنحاء المنطقة، جبن جورجونزولا ، وهو جبن خام بنوعين: نوع "حلو" أكثر طراوة ودسامة، ونوع "حار" أكثر كثافة ونكهة أقوى. [ 39 ] ومن أنواع الجبن الأخرى " بانلومباردي " جبن تاليجيو ، وهو جبن طري ذو عجينة خام يأتي من الوادي الذي يحمل الاسم نفسه ، وجبن كوارتيرولو لومباردو ، بينما يُعد جبن سيلتر من بريشيا آخر أنواع الجبن الحاصلة على شهادة المنشأ المحمية (DOP) .

تُنتج المناطق الجبلية، وخاصةً فالتيلينا، جبن كاسيرا وبيتو، وهما جبنتان ذواتا قوام شبه طري وطري، ويمكن تناولهما بمفردهما، أو إذابتهما كصلصة مع معكرونة بيتزوتشيري من فالتيلينا، أو كطبق رئيسي مثل طبق شيات . ومن بين أنواع الجبن الأخرى الحاصلة على شهادة المنشأ المحمية (DOP) من لومبارديا، نذكر بروفولوني فالبادانا ، وسالفا كريماسكو، وستراتشيتونت، ونوسترانو فالترومبيا، وفورماي دي موت من ألتا فالي بريمبانا، وأخيرًا فورماجيلا ديل لوينيزي، وهي جبن الماعز الوحيد الحاصل على شهادة المنشأ المحمية (DOP) من لومبارديا.

تعتبر Stracchino و robiola من فئات الجبن: تنتمي إلى المجموعة الأولى وهناك Stracchino Bronzone وStracchino della Valsassina وStracchino Orobico وStracchino Tipico؛ [ 40 ] وينتمي إلى المجموعة الثانية هناك روبيولا بريشيانا وروبيولا ديلا فالساسينا. [ 41 ]

الأجبان اللومباردية الشهيرة الأخرى الجديرة بالملاحظة هي Agrì di Valtorta، Bagòss، Branzi ، caprini Bergamaschi، Casatta di Corteno Golgi، Casolet، Rosa Camuna ، Tombea، Semuda، Zincarlin و Mascarpone ، تؤكل بمفردها أو تستخدم كعنصر أساسي للكريمة المستخدمة لمرافقة البانيتون . [ 12 ]

اللحوم الباردة

بريزاولا تقدم مع الخبز والزيتون والبصل

أدى الانتشار التاريخي لتربية الماشية في لومبارديا إلى إثراء المنطقة بتقاليد عريقة في صناعة اللحوم الباردة والنقانق. ومن بين منتجات DOP وIGP، ثلاثة أنواع من سلامي لحم الخنزير: سلامي بريانزا، الذي يُنتج في التلال الواقعة بين ليكو وميلانو، وسلامي فارزي، الذي يُنتج في منطقة أولتربو بافيزي باستخدام لحم الخنزير والفلفل والنبيذ، وسلامي كريمونا. أما سلامي الإوز من مورتارا، في منطقة لوميلينا حيث يشيع استخدام الإوز في الطهي، فهو أكثر تميزًا. [ 42 ]

مرتديلا الكبدة مع فين بروليه

تتميز كل مقاطعة بنوع واحد على الأقل من السلامي التقليدي، ومن أشهرها سلامي ميلانو، وكاسالين مانتوفانو، وباستاردي من فالكيافينا. كما تشتهر منطقة فالتيلينا أيضاً ببريزاولا ، وهي نوع من لحم البقر المتبل، ويمكن تدخينها أو تركها دون تدخين، بالإضافة إلى سلينزيغا . [ 12 ]

فيما يتعلق بلحم الخنزير، يمكننا أن نذكر بروسسيوتو مانتوفانو، بمذاقه الحلو، بروسسيوتو كرودو ديلي أوروبي ، بروسسيوتو آل بيبي ديلا فالتيلينا ، وبروسسيوتو دوكا ستاجيوناتو ديلا لوميلينا . [ 43 ] إلى جانب المرتديلا المنتجة في المنطقة بأكملها، هناك أيضًا مرتديلا كبد فين بروليه، وهي في الأصل من الجبال الواقعة بين ليكو وفالتيلينا.

خبز

خبز ميتشيتا

يُعدّ خبز "الروزيتا" ، الذي يُطلق عليه محلياً اسم "ميتشيتا "، من أنواع الخبز الشائعة والتقليدية في ميلانو، وكذلك في بقية أنحاء غرب لومبارديا. وهو خبز منفوخ (يكاد يكون فارغاً من الداخل) وله شكل "صدفة سلحفاة" مستوحى من القالب المستخدم في صنع العجين. وكان يُستهلك تقليدياً مع اللحوم الباردة، وخاصة مع المورتاديلا . وكان يُعتبر وجبة خفيفة رمزية لعمال البناء (ماغوت) والعمال عموماً، نظراً لبساطته وانخفاض سعره. [ 44 ]

أما ما يميز منطقة بافيا فهو الخبز الصلب، الذي تُحضّر عجينته على ثلاث مراحل تفصل بينها ساعات، وخبز الأرز الشائع في لوميلينا، وهي منطقة تشتهر بزراعة الأرز على نطاق واسع. [ 45 ] وبالمثل، ونظرًا لانتشار زراعة الذرة على نطاق واسع في سهل لومبارديا، فمن الممكن العثور في منطقة لومبارديا السفلى على الخبز الأصفر المُحضّر من دقيق الذرة. [ 46 ]

تشتهر فالتيلينا بخبز الجاودار ، وهو خبز على شكل دونات يُصنع بإضافة دقيق الجاودار ، بينما تشتهر ليفينيو بخبز "بان كارسنت" ، وهو خبز على شكل دونات يُضاف إليه اللفت في العجين، وخبز "بان دا كول" ، وهو أرغفة خبز يُضاف إليها اللبأ في العجين. [ 47 ] [ 48 ]

اختير مؤخرًا خبز غاريبالدا كخبزٍ نموذجي لمدينة بيرغامو ، وهو رغيف مصنوع من مزيج من دقيق السميد ودقيق القمح الكامل ودقيق الحنطة السوداء ودقيق الذرة. أما خبز مانتوفانو أو مانتوفانينا ، فهو خبزٌ نموذجي لمدينة فيرجيليو ، وهو خبزٌ ذو عجينة صلبة يُحضّر عن طريق لفّ العجين، مما يُضفي عليه شكلًا مميزًا عند أطرافه بعد الخبز.

خمر

موسكاتو دي سكانزو DOCG

يعود تاريخ زراعة العنب إلى العصر الحجري الحديث، كما يتضح من العثور على بذور العنب في المواقع الأثرية من نفس الفترة، ومع ذلك فإن أول المصادر الموثوقة حول إنتاج النبيذ تعود إلى القرن الأول قبل الميلاد، حيث تم وصف نبيذ أولتربو بافيزي و"نبيذ ريتيان " المنتج في منطقة بحيرة كومو.

تضم مقاطعات لومبارد 5 مناطق نبيذ حاصلة على تصنيف DOCG، و22 منطقة حاصلة على تصنيف DOC، و15 منطقة حاصلة على تصنيف IGT: 60% من إنتاج النبيذ الإقليمي يقع تحت تصنيفي DOC وDOCG، أي ما يقارب ضعف المتوسط ​​الوطني. [ 49 ]

زجاجة وكأس من نبيذ فرانشياكورتا DOCG

من أشهر مناطق إنتاج النبيذ: أولتربو بافيزي، في مقاطعة بافيا، وفرانشياكورتا ، وهي منطقة جبلية جنوب بحيرة إيزيو ، [ 12 ] والمنطقة الجليدية المحيطة ببحيرة غاردا، وفالتلينا، حيث تُزرع الكروم على المدرجات النموذجية التي تسمح بالزراعة على التضاريس الجبلية شديدة الانحدار وتوفر كمية أكبر من أشعة الشمس للكروم. [ 50 ]

فئات لومباردي الخمس DOCG هي: [ 51 ]

  • فرانشياكورتا ، نبيذ فوار مصنوع من عنب شاردونيه وبينو ، متوفر بنسختين: بيضاء ووردية.
  • فالتيلينا سوبيريوري، نبيذ مصنوع من عنب نيبيولو المزروع في المدرجات الشمالية لفالتيلينا، والتي تسمح، إلى جانب خصائص التربة، بتعرضها لأشعة الشمس بشكل أكبر لتعويض قسوة المناخ. إنه نبيذ غني القوام ذو نكهة قوية، يُنصح بتناوله مع أطباق اللحوم.
  • يُصنع نبيذ سفورزاتو دي فالتيلينا أيضاً من عنب نيبيولو الذي يُترك ليجف بعد موسم الحصاد المعتاد لزيادة محتوى السكر فيه بشكل طبيعي. والنتيجة هي مثال نادر على نبيذ " باسيتو " جاف ذي بنية قوية، يُستهلك مع أطباق اللحوم الرئيسية مثل اليخنات واللحوم المطهوة ببطء.
  • Oltrepò Pavese metodo classico ، نبيذ فوار مصنوع من عنب بينوت المنتج في مقاطعة بافيا بنسختين بيضاء ووردية.
  • موسكاتو دي سكانزو، نبيذ الزبيب، يُنتج بطريقة مشابهة لنبيذ سفورزاتو دي فالتيلينا في الأراضي الجبلية شديدة الانحدار، ويُستهلك مع الشوكولاتة والجبن. يُنتج حصريًا في بلدية سكانزوروشياتي في مقاطعة بيرغامو.

نبيذ DOC الشهير في المنطقة هو Buttafuoco، Bonarda وSangue di Giuda، النبيذ الأحمر الحلو غير passito، من Oltrepò Pavese، Curtefranca و Cellatica ، من Franciacorta، Valtenesi، Garda Bresciano وLugana من منطقة Garda، Rosso di Valtellina، وLambrusco Mantovano.

وأخيراً، تجدر الإشارة إلى أنواع النبيذ في مقاطعة بيرغامو، مثل تيري ديل كوليوني وفالكاليبو؛ ونبيذ IGT من تيري لاريان، المنتج في بعض مناطق مقاطعتي ليكو وكومو، ونبيذ DOC الوحيد المنتج في مقاطعة ميلانو، سان كولومبانو .

في تلال بريانزا ، وخاصة في منطقة ليكو، لا تزال هناك العديد من التلال الكبيرة التي تنتج أنواعًا من النبيذ تحظى بتقدير كبير في المنطقة، مثل بينسيانيل ونوسترانيل.

حتى النصف الثاني من القرن التاسع عشر، كانت منطقة ألتو ميلانيزي منطقةً لإنتاج النبيذ. [ 52 ] [ 53 ] يعود تاريخ زراعة الكروم في منطقة ألتو ميلانيزي إلى العصر الروماني . وقد أنتجت هذه المنطقة في الماضي بعض أنواع النبيذ الشهيرة، من بينها كولي دي سانت إيراسمو، وسانتانا، وكلينتو. [ 54 ]

زيت الزيتون

زيت زيتون بكر ممتاز من غاردا DOP

على الرغم من أن لومباردي تقع خارج نطاق تقاليد الزراعة، إلا أن زراعة أشجار الزيتون وإنتاج زيت الزيتون موثقة منذ العصور الوسطى على بحيرات لومباردي، حيث يعمل تأثير الأحواض المائية الكبيرة على تخفيف المناخ وحماية النباتات من التغيرات الشديدة في درجات الحرارة التي تميز بقية المنطقة: بشكل عام، يوجد في المنطقة أكثر من 1600 هكتار من الأراضي المزروعة بأشجار الزيتون، ومعظمها مخصص لإنتاج الزيتون للمعاصر.

تتمتع منطقة لومبارديا بتصنيفين محميين للمنشأ:

  • زيت الزيتون البكر الممتاز Laghi Lombardi DOP، في منطقتيه الفرعيتين: Lario، الذي يتم إنتاجه على بحيرة كومو، وSebino، الذي يتم إنتاجه على بحيرة Iseo
  • زيت زيتون بكر ممتاز من Garda DOP، في منطقتها الفرعية بريشيانو

يتميز كلا المنتجين عموماً بإنتاجية منخفضة مع زيوت ذات حموضة منخفضة ونكهة رقيقة وذات قيمة خاصة. [ 55 ]

المشروبات الكحولية

بيرلو ، مشروب فاتح للشهية من أصل بريشي

ينتشر إنتاج مشروب الغرابّا على نطاق واسع في جميع مناطق إنتاج النبيذ ، وخاصة في مقاطعة بريشيا ومقاطعة سوندريو : على وجه الخصوص، كانت فالكيافينا، قبل افتتاح نفق سيمبيوني، واحدة من أشهر أماكن إنتاج الغرابّا في إيطاليا.

اضطر منتجو مشروب الغرابّا المحليون ( غرابّا دي لا فال دي جوست ) إلى الهجرة بسبب الأزمة التي عصفت بفالكيافينا، حيث حُرمت من حركة النقل التاريخية للأفراد والبضائع نتيجة المنافسة من ممر سيمبلون . وتنحدر بعض أهم عائلات منتجي الغرابّا في شمال إيطاليا من فالكيافينا، بما في ذلك عائلات غيلفي، وفينير، وليفي، وفرانكولي. أما مشروب القطرات الإمبراطورية، وهو مُقطّر من الأعشاب ينتجه رهبان دير تشيرتوزا دي بافيا ، فيُقطّر بطريقة مختلفة عن الغرابّا .

أما بالنسبة للمشروبات الكحولية التقليدية، فأشهرها براوليو ، وهو مشروب كحولي من فالتيلينا يُحضّر بنقع أعشاب جبلية، ومشروب أمارتو الكحولي المصنوع من اللوز والأعشاب والذي يعود تاريخه إلى القرن السادس عشر، وفيرنيت-برانكا ، وهو مشروب كحولي ذو مذاق مرّ مميز يُنتج في وسط ميلانو في المصنع الأصلي، عند تأسيسه في ضواحي المدينة. ومن المشروبات الكحولية الأخرى فيسبيترو من كانزو ، المصنوع من الكزبرة واليانسون وقشر البرتقال، ومرّ رامازوتي الذي ابتكره صيدلي يحمل الاسم نفسه في متجر بوسط ميلانو، وأكوا دي توتو سيدرو، المنتج في سالو ، ونوتشينو .

أما المقطرات والمشروبات الكحولية المتبقية للمجموعات الصناعية الكبيرة فهي: مجموعة كامباري ، مبتكرة أبيرول ، وإيلفا دي سارونو، لإنتاج راوند زوكا بالإضافة إلى مشروب أمارتو الشهير ، وديستيليري فراتيللي برانكا.

يُعدّ مشروب "بيرلو" من أشهر المشروبات المُقبلة في منطقة لومبارديا ، وهو مُكوّن من النبيذ الأبيض غير الفوار ومشروب "كامباري" . يعود أصله إلى بريشيا، وهو مُشابه في فكرته لمشروب "سبريتز " الأكثر شهرة ، والذي يعود أصله إلى فينيتو. وقد أدخلت موضة " ساعة التخفيضات" استخدام مشروب "أبيرول" (الأقل كحولية والأكثر تعقيدًا) بدلًا من "كامباري" في تحضير "بيرلو". يُقدّم "بيرلو" في كأس ذي ساق طويلة وشكل بالوني مميز. [ 56 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ ( غوايتي ، ص 10) . 
  2. ^ ( منطقة لومبارديا ، ص 1) . 
  3. ↑ "عيد الميلاد في إريتريا" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 يناير 2024 .
  4. ↑ "Negli Usa tutti pazzi per il panettone، è ازدهار البيع" . أنسا (باللغة الإيطالية). 4 ديسمبر 2017.
  5. ^ دانييلا جويتي (2010). "لومبارديا". La grande cucina Regionale italiana (باللغة الإيطالية). غريباودو. ص. 10. 
  6. ^ “Per un codice della cucina lombarda” (PDF) (باللغة الإيطالية). ص. 1 . تم الاسترجاع في 25 أكتوبر 2017 . 
  7. ↑ "Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano" [ وصفة لـ ossobuco وrisotto، طبق وجبة ميلانو المكون من طبق واحد ] . لو ريسيتي دي لا كوتشينا إيتاليانا (باللغة الإيطالية). 29 أبريل 2015. مؤرشفة من الأصلي في 10 نوفمبر 2021 . تم الاسترجاع في 4 يوليو 2017 .
  8. ↑ بيراس 2000 ، ص 87.
  9. 1 2 "أنتيكا تراتوريا باجوتو" (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع في 29 نوفمبر 2020 .{{cite web}}: CS1 maint: deprecated archiveal service ( link )
  10. 1 2 3 "Storia tradizioni cucina lombarda" . www.taccuinistorici.it .
  11. 1 2 "Le 9 ricette più tradizionali della Lombardia" . www.lacucinaitaliana.it . 22 سبتمبر 2016.
  12. 1 2 3 4 5 6 "Piatti Tipici della cucina Regionale - La Lombardia" . www.dossier.net .
  13. ↑ ( غوايتي ، ص 11) . 
  14. ^ "Cucina Tipica Italiana - لومبارديا" . www.cucchiaio.it .
  15. ^ ( منطقة لومبارديا ، ص 15) . 
  16. ^ ( منطقة لومبارديا ، ص 14) . 
  17. ^ ( منطقة لومبارديا ، ص 24) . 
  18. ^ ( منطقة لومبارديا ، ص 124) . 
  19. ^ ( منطقة لومبارديا ، ص 90) . 
  20. ^ "عصيدة من دقيق الذرة أوسي" . www.buonalombardia.regione.lombardia.it .
  21. ^ ايل كوكو بيرفيتو . المجلد. 2. أنا أخالف اللحم. لا سبيتسيا-ميلانو: Fratelli Melita Editori – Editoriale del Drago. 1988. ص. 348.  {{cite book}}صيانة CS1: أخرى ( رابط )
  22. ^ ( منطقة لومبارديا ، ص 137) . 
  23. ^ ( منطقة لومبارديا ، ص 67) . 
  24. ^ ( منطقة لومبارديا ، ص 155) . 
  25. ^ ( منطقة لومبارديا ، ص 28) . 
  26. ^ ( منطقة لومبارديا ، ص 64) . 
  27. ^ جينو برونيتي، أد. (1981). Cucina mantovana di Principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali [ مطبخ مانتو للأمراء والشعب. النصوص القديمة والوصفات التقليدية ] . مانتوا. ص 231 – 232. {{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
  28. ^ "فيابون" . ars-alimentaria.it .
  29. ^ "Tradizioni da rispettare Chisöl، ecco il segreto" . جازيتا دي مانتوفا .
  30. ^ "موستاردا دي كريمونا، فروتا كانديتا لكل مرافقة بوليتي" . www.salepepe.it . 18 مارس 2014.
  31. ^ "موستاردا دي فوغيرا ​​(بافيا)" . www.infodeco.it .
  32. ^ "La carenza، il dolce della tradizione contadina milanese" .
  33. ↑ ( Atlante dei prodotti Tipici e tradizionali ، ص 155) . 
  34. ↑ ( Atlante dei prodotti Tipici e tradizionali ، ص 131) . 
  35. ^ منطقة لومبارديا. "إلينكو DOP/IGP منطقة لومبارديا" (PDF) .
  36. ^ منطقة لومبارديا. "Elenco prodotti dodicesima revisione" (PDF) .
  37. ↑ ( Atlante dei prodotti Tipici e tradizionali ، ص 13) . 
  38. ↑ ( Atlante dei prodotti Tipici e tradizionali ، ص 18) . 
  39. ↑ ( Atlante dei prodotti Tipici e tradizionali ، ص 17) . 
  40. ↑ ( Atlante dei prodotti Tipici e tradizionali ، ص 105) . 
  41. ↑ ( Atlante dei prodotti Tipici e tradizionali ، ص 101) . 
  42. ^ ( أتلانتي دي برودوتي تيبيسي إي تراديزيونالي ، ص 23-25) . 
  43. ^ ( أتلانتي دي برودوتي تيبيسي إي تراديزيونالي ، ص 54-56) . 
  44. ↑ ( Atlante dei prodotti Tipici e tradizionali ، ص 145) . 
  45. ↑ ( Atlante dei prodotti Tipici e tradizionali ، ص 146) . 
  46. ↑ ( Atlante dei prodotti Tipici e tradizionali ، ص 147) . 
  47. ↑ ( Atlante dei prodotti Tipici e tradizionali ، ص 137) . 
  48. ↑ ( Atlante dei prodotti Tipici e tradizionali ، ص 144) . 
  49. ^ منطقة لومبارديا. "فيني دي لومبارديا" .
  50. ^ "أنا فيني ديلا لومبارديا" . www.enotecalitteraria.it . 2 أغسطس 2010.
  51. ^ “Vino e qualità في لومبارديا” (PDF) . www.consumatorilombardia.it .
  52. ↑ ( أغنوليتو ، ص 70) . 
  53. ^ "L'uva dei fratelli Gnecchi Ruscone all'esposizione di Merate del 1876" . bartesaghiverderiostoria.blogspot.it . 2010.
  54. ^ "ستيما دي ماركالو كون كاسوني" . marcallo.it.
  55. ↑ ( Atlante dei prodotti Tipici e tradizionali ، ص. 26) . 
  56. ↑ "Il pirlo" .

فهرس

  • أنوليتو، أتيليو (1992). سان جورجيو سو ليجنانو - القصة والمجتمع والبيئة .
  • دانييلا جويتي (2010). لومبارديا . المطبخ الإيطالي الكبير الإقليمي. فيرونا: غريباودو.
  • بيراس، كلوديا؛ ميدالياني، أوجينيو (2000). كوليناريا إيطاليا . كونمان فيرلاجسجيسيلشافت إم بي إتش. رقم ISBN 3-8290-2901-2.
  • "Per un codice della cucina lombarda" (PDF) . منطقة لومبارديا.
  • "Atlante dei prodotti Tipici e Tradizionali" (PDF) . منطقة لومبارديا.
  • فن الطهو ، المجلد. 5، 1982، أو سي إل سي 163181971 .

مشاريع أخرى