سالتينيا

يتضمن مفهوم الإمبانادا عجينة رقيقة من الدقيق محشوة بمواد متنوعة، بشكل عام تلك المتوفرة والمفضلة في كل منطقة، وحسب الاحتياجات، اللحوم والأسماك والخضروات والحلويات.

أشهر أصولها العالم العربي، لكن بعض أنواعها تأتي أيضاً من دول أوروبية أخرى. وهي عبارة عن شطيرة مصنوعة من العجين أو الخبز المحشو بمكونات أخرى، وكانت تُستخدم خصوصاً أثناء السفر، مثل فطيرة الراعي وأنواع أخرى من الإمباناداس الإنجليزية، على الأقل في بداياتها.

لقد تم توثيق وجود الإمباناداس والكعكات المشابهة لها (الأخيرة نوع من الكالزون، وهي البيتزا المغطاة اليوم) كأطعمة منتشرة على نطاق واسع في أوروبا في العصور الوسطى حتى القرن الثامن عشر، كما أنها تظهر أيضًا في كتاب دونا جوزيفا دي إسكوريتشيا .

في مختلف مناطق إسبانيا، لا تزال الإمبانادا جزءًا من المطبخ، مع تنوعاتها الفريدة. تشمل هذه التنوعات إمبانادا غاليسيا، التي حافظت على حجمها الكبير الذي كانت عليه في الماضي (على غرار وصفات دونا جوزيفا)؛ وإمبانادا مايوركا المحشوة بالخضراوات؛ ونوعًا يعود تاريخه إلى ما يقارب 300 عام، كان يُباع في مخابز مدريد، وكان يُعرف سابقًا باسم "إمبانادا اللحم البقري". ومنذ القرن الثامن عشر، تُعدّ "إبرة العجل" أو "إبرة اللحم" مثالًا على هذه التطورات، وهي تُصنع من عجينة الباف باستري ولحم البقر المفروم المطهو ​​ببطء.

لا شك أن الإسبان هم من جلبوا الإمبانادا إلى أمريكا. ومن هناك، انتشرت الإمبانادا في أمريكا اللاتينية، في كل بلد تقريباً، مع وجود تنويعات خاصة بها.

كانت كتب وصفات الطهاة الملكيين الإسبان تأخذ على محمل الجد من قبل النخب في أمريكا الإسبانية، ولذلك، تكثر وصفات التورتاس والإمباناداس، كما هو الحال في كتاب Recetario de doña Josepha de Escurrechea (Potosí، 1776)، والذي يتضمن الباستيليوس والإمباناداس، بالإضافة إلى إمباناداس الفلامنكو (كانت للإمبراطورية الإسبانية مقاطعات في فلاندرز).

هذا هو كتاب الوصفات الاستعمارية الوحيد الموجود في بوليفيا والمنطقة بأكملها. وتحتل الإمباناداس فيه مكانة بارزة. كانت بوتوسي ذات يوم أغنى وأهم مدينة في الأمريكتين؛ وتمتع النبلاء بمستوى معيشي رفيع، ولم يكن الطعام استثناءً.

تُذكر في هذه الوصفات أنواع الحشوات المختلفة من اللحوم أو الأسماك، مع إضافات حلوة، بالإضافة إلى طريقة الطهي، سواء كانت مخبوزة أو مقلية.

إن المساهمة التي لا يمكن إنكارها من جانب سكان بوتوسي في الوصفات هي البطاطس والأجي، وهما مكونان أمريكيان لم يسبق استخدامهما في المطبخ الأوروبي.

تذكر دونا جوزيفا كلا المكونين في أطباق أخرى أصبحت تُعدّ على الطريقة الأمريكية في كتاب وصفاتها. هذا بالإضافة إلى استخدام اللحم والإشارة إلى العجين الملفوف.

بالنظر إلى هذه الاستخدامات المحددة، فإن هذا الأصل - الوثيقة الوحيدة الموجودة - يوضح أنه في هذه المدينة بدأ تحضير السالتيناس وتوطدت، مع الإضافة الأساسية للبطاطس والأجي.

إن وجود عائلات أرجنتينية في هذا السياق التاريخي ساهم في نشوء أسطورة في لاباز، دون أي أساس موثق، تُنسب إلى السيدة خوانا مانويلا غوريتي، إلى جانب مواطنيها، باعتبارها "مخترعة السالتية". والحقيقة أن عائلات من سالتا، استقرت في لاباز في ثلاثينيات القرن التاسع عشر، كانت تُعدّ هذه الأطباق كوسيلة لكسب الرزق، ولا شك أنها تركت بصمةً ما. ومن هنا نشأت فكرة أنهم هم من أدخلوا الإمباناداس إلى بوليفيا.

في الواقع، كتاب "المطبخ الانتقائي" عبارة عن مجموعة من الوصفات من البلدان التي عاشت فيها (بوليفيا وبيرو، بالإضافة إلى الأرجنتين)، وقد أُرسلت منها (212 وصفة) جميعها من قِبل الأصدقاء والمعارف. تقول غوريتي في المقدمة:

هي وحدها (المرأة) تعرف كيف تبتكر تلك الأشياء الرائعة التي تجعل المائدة بهجة، (ثم تشير إلى النصيحة التي قُدمت لأميرة) بأن تُبقي زوجها بجانبها: "أمسكيه من فمه". يا للأسف! لم يخطر ببالي قط مثل هذه الحقيقة. كنتُ أتوق إلى عوالم أخرى، فانغمستُ في الكتب (تذكر العديد من المؤلفين الكلاسيكيين) دون أن أُدرك أن هؤلاء العباقرة اللامعين كانوا كذلك، لأنهم (...) كانوا جميعًا محاطين بنساء مجتهدات ومضحيات، دللنهم وغذين عقولهم بألذّ المأكولات، ثمرة العلم الأنسب للنساء. صديقاتي، اللواتي اعترفت لهن بندمي، لم يقبلن اعتذاري إلا بشرط أن أنشره في كتاب. وبقدر ما كنّ جميلات ولطيفات، فقد زودنني بمواد ثمينة لهذا الغرض، وأثرينها أكثر بسحر كلماتهن.

إن هذا الاعتراف، الذي يمكننا اليوم أن نجد فيه نبرة ساخرة معينة، لا ينتقص قيد أنملة من قيمة المرأة الحرة والمتجاوزة التي كانت عليها غوريتي، فضلاً عن كونها مفكرة لامعة.

بل إنها تساعد في توضيح نسخة أقل جدية من القصة التي يتم إعادة إنتاجها.

أصبح تاريخ فن الطهي، القائم على البحث النقدي، مجالًا معرفيًا متقدمًا للغاية في العديد من البلدان، وذلك بفضل ازدهار هذه الصناعة العالمية التي تُعدّ عنصرًا أساسيًا في السياحة، فضلًا عن ظهور طهاة بارعين، ومدارس طهي رفيعة المستوى، وملايين كتب الطبخ المباعة. وقد احتوى كتاب طبخ غوريتي على هذه الوصفات:

الوصفة الأولى، المسماة "إمباريديدادوس آ لا روزارينا" (ساندويتشات على طريقة روزاريو)، والتي أُرسلت من روزاريو، تقترح استخدام شرائح من الخبز المنقوع في الحليب. الحشوة عبارة عن دجاج منزوع العظم مع قطع من لحم الخنزير، بالإضافة إلى الفلفل والدقيق والثوم المطحون، وكلها مقلية في الزبدة، وتوضع بين شرائح الخبز المقلية "مثل شرائح اللحم الباردة".

أما النوع الثاني، المسمى "إمبانادا فيامبري" (إمبانادا اللحم البارد)، فهو من مدينة أريكويبا. وتوضح الوصفة طريقة تحضير العجين. الحشوة الوحيدة هي شرائح من لحم الخنزير المقدد وطبقة من الزيتون الأسود منزوع النوى. تُخبز هذه السندويشات.

الوصفة الأخيرة تُسمى "إمباناديتاس آ لا كوكيتويلا". وهي تستخدم عجينة الباف باستري المقطعة إلى مربعات. أما الحشوة فهي عبارة عن لحم مفروم متبل بالفلفل والكمون والبصل الأبيض المقلي وفص ثوم واللوز والزبيب.

يمكن رؤية الاستمرارية التاريخية للإمبانادا في وصفتين من إعداد مانويل كاميلو كريسبو من منتصف القرن التاسع عشر في لاباز، إحداهما تسمى "إمبانادا إن كالدو".

بينما لا تحتوي أي من الوصفات الثلاث في كتاب غوريتي، من الأرجنتين، على أجي أو البطاطس (المكونات المحددة والأساسية للإمبانادا البوليفية).

علاوة على ذلك، فإن الإمباناداس الموجودة في كتاب طبخ غوريتي لا علاقة لها بالإمباناداس البوليفية.

أصبحت الإمبانادا البوليفية راسخة على نطاق واسع مع كتاب الوصفات الذي ألفته صوفيا أوركويدي (سوكري، 1917)، والذي يحتوي على ما لا يقل عن ثماني وصفات للإمبانادا المرق (ثلاث منها مع أجي)، كما كانت تسمى في سوكري حتى سبعينيات القرن العشرين، مما يؤكد طبيعة الإمبانادا البوليفية.

تحظى السالتينيا بشعبية واسعة في ولايات ماتو غروسو دو سول ، وماتو غروسو ، وروندونيا ، وأكري البرازيلية ، وهي منطقة برازيلية سابقة كانت جزءًا من بوليفيا حتى عام 1903، حيث تُعرف باسم سالتينيا . ومن الأسماء الأخرى لهذه المعجنات: إمبانادا كالدوسا ، وإمبانادا دا سالتينيا ، وباستيلزينيو ريتشادو ، وباستيل أسسادو ، وإمبانادا بوليفيانا . ^{[ 3 ]} وتحظى السالتينيا بشعبية خاصة في كورومبا ، وهي مدينة في ماتو غروسو دو سول على الحدود مع بوليفيا، حيث افتتحت عائلة أردايا، ذات الأصول البوليفية ، أول متجر لبيع السالتينيا في المدينة عام 1978 عند زاوية شارع روا سيتي دي سيتيمبرو وشارع ديلامار. ^{[ 4 ]} تُباع سالتينهاس في ريو برانكو ، عاصمة ولاية أكري، منذ عام 1979 على الأقل، عندما افتتح القس موغرامي، ذو الأصول السورية والبوليفية، متجر كانتينيو لانش دو باستور. ولا يزال المتجر مفتوحًا حتى عام 2021، ويديره أبناؤه وأحفاده. ^{[ 5 ]}

اليوم، يمكن العثور على أطباق سالتينهاس إلى جانب أطباق سالغادينيو البرازيلية الأخرى في المطاعم في جميع أنحاء البلاد. ^{[ 3 ]}