إمبانادا

تُقدّم الإمباناداس الأرجنتينية عادةً في الحفلات والمهرجانات كمقبلات أو طبق رئيسي. وتتخصص المحلات في صنع الإمباناداس الطازجة، بنكهات وحشوات متنوعة.

لكل منطقة في الأرجنتين نوعها المميز. فسالتا ( سالتينيا ) صغيرة الحجم، غنية بالعصارة، وحارة، وتحتوي على البطاطا والفلفل والفلفل الحار المطحون. وهي شائعة أيضاً في بوليفيا المجاورة .

يُضاف إلى إمبانادا خوخوي البازلاء والثوم . تُسمى حشوتها "ريكادو" ، وطريقة إغلاقها " سيمبادو " . أما إمبانادا لا ريوخا، فتتضمن البيض المسلوق والفلفل الأحمر الحلو والزيتون والزبيب. في خوخوي، يوجد نوعان: كريولاس وأرابيس . تُعتبر إمبانادا سانتياغو غنية بالعصارة. أما إمبانادا كاتاماركا ، فهي مشابهة ولكنها أصغر حجمًا. تشتهر توكومان بإمبانادا الكريول، ويُقام مهرجان وطني سنوي للإمبانادا في فامايا. تُصنع إمبانادا فامايا من الماتامبري وتُقلى في دهن جيد، لتنافس بذلك إمبانادا إنتريڤيراداس (المُبشورة المُختلطة)، حيث يُخلط الماتامبري مع صدر دجاج وثوم وفلفل حار مطحون وبيض مسلوق وكمون. أما إمبانادا ميندوزا ، فهي كبيرة الحجم وتحتوي على الزيتون والثوم. بينما تتميز إمبانادا سان خوان بنسبة أعلى من البصل، مما يجعلها أكثر عصارة وحلاوة خفيفة. يُعدّ الزيتون من المكونات الشائعة، ويُضاف الدهن أحيانًا إلى عجينة الإمباناداس . في سان لويس، تُحضّر الإمباناداس كبيرة الحجم، وتُتبّل بالأوريجانو والفلفل الحار، وتُعجن بدهن الخنزير. أما في قرطبة ، فتُعرف باسم "باستيل فيدرال" أو "الكعكة الفيدرالية"، أو إمباناداس دي ميسيا مانويليتا . ^{[ 15 ]} وتشتهر هذه الإمباناداس بإضافة الكمثرى المسلوقة في النبيذ مع القرنفل إلى حشوتها. ورغم أنها ليست حلوة المذاق اليوم، إلا أن رشّها بالسكر لا يزال تقليدًا. في تراسلاسيرا، تُضاف الجزر والبطاطا. أما في ليتورال، حيث كثر المهاجرون من مختلف أنحاء العالم، في سانتا فيه، وإنتري ريوس، وكورينتس، فتُحشى الإمباناداس بأسماك الأنهار، مثل السوروبي (سمك السلور) أو الدلفين ، أو بالصلصة البيضاء وجبن غويا. وفي كورديليرا باتاغونيا، تُحضّر الإمباناداس بلحم الضأن، بينما تُحضّر على الساحل بالمأكولات البحرية. في بوينس آيرس ، تحظى إمبانادا الكريول بأهمية بالغة لدرجة أن وزارة الثقافة الأرجنتينية أعلنتها تراثاً ثقافياً للأطعمة وفنون الطهي. ^{[ 16 ] [ 15 ]}

في بليز ، تُعرف الإمباناداس باسم باناديس . تُصنع من عجينة الذرة (ماسا) وتُحشى عادةً بالسمك أو الدجاج أو الفاصوليا. ^{[ 17 ]} تُقلى عادةً وتُقدم مع الكرنب أو الصلصة. تُباع الباناديس بكثرة كطعام شوارع . ^{[ 18 ]}

في البرازيل ، تُعرف الباستيل ( جمعها : باستيل ) بأنها فطائر رقيقة القشرة، نصف دائرية أو مستطيلة الشكل، محشوة بحشوات متنوعة، ومقلية في زيت نباتي. والنتيجة فطيرة مقرمشة بنية اللون. تشمل الحشوات الأكثر شيوعًا اللحم المفروم ، والموزاريلا ، والكاتوبيري ، وقلب النخيل ، وسمك القد ، والجبن الكريمي ، والدجاج ، والروبيان الصغير . كما توجد أيضًا باستيل بحشوات حلوة مثل معجون الجوافة مع جبن ميناس ، والموز، والشوكولاتة.

تشمل الأنماط التشيلية التقليدية إمبانادا دي بينو أو دي هورنو ، المحشوة باللحم المفروم المتبل والبصل والزيتون والزبيب والبيض المسلوق والمطبوخة في الفرن، وإمبانادا محشوة بالجبن ذات حواف مموجة ومقلية. ^{[ 19 ]}

إمباناداس الكولومبية نوع تقليدي من المعجنات المقلية، تشتهر في جميع أنحاء كولومبيا. تُصنع عادةً من عجينة دقيق الذرة، وتُحشى بمجموعة متنوعة من المكونات، بما في ذلك اللحوم المتبلة (مثل لحم البقر أو لحم الخنزير أو الدجاج)، والبطاطا، والأرز، والخضراوات. تُقلى الإمباناداس في الزيت الغزير حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة، مما يمنحها قوامًا ونكهة مميزة.

تُقدّم الإمباناداس عادةً كطعام شوارع أو مقبلات أو وجبات خفيفة، وغالبًا ما تُقدّم مع شرائح الليمون وصلصة "أجي"، وهي صلصة كولومبية حارة مصنوعة من الفلفل الحار والأعشاب والخل. ويُميّز استخدام دقيق الذرة الإمباناداس الكولومبية عن المعجنات المماثلة في دول أمريكا اللاتينية الأخرى، والتي قد تستخدم دقيق القمح.

تتميز مناطق كولومبيا المختلفة بتنوعها في تحضير الإمباناداس. ففي منطقة الأنديز، على سبيل المثال، غالباً ما تتضمن الحشوات البطاطس واللحم، بينما في المناطق الساحلية، تُعدّ إمباناداس المأكولات البحرية أكثر شيوعاً. تُعتبر الإمباناداس الكولومبية طبقاً أساسياً في المطبخ الكولومبي، ويتم تناولها بكثرة خلال المهرجانات والتجمعات العائلية والوجبات غير الرسمية.

يُطلق على الطريقة الإكوادورية التقليدية اسم "إمبانادا دي فيينتو" (وتعني حرفيًا "إمبانادا الريح"). تُصنع هذه الفطائر من عجينة رقيقة ملفوفة من الدقيق، وتُحشى بالجبن، وأحيانًا بالبصل، ثم تُقلى في الزيت الغزير. ويُشير مصطلح "فينتو" إلى أنها تنتفخ بالهواء أثناء القلي، فتصبح مجوفة (لكنها مغطاة بالجبن من الداخل). ويمكن تقديمها حلوة، مرشوشة بالسكر، أو مالحة، مع صلصة الفلفل الحار (سالسا دي أجي).

تُعدّ السلفادور من الدول القليلة التي تُصنع فيها الإمباناداس من الموز بدلاً من عجينة الدقيق. ^{[ 20 ]} ومن أنواعها الحلوة الشائعة إمباناداس دي بلاتانو ، وهي عبارة عن زلابية على شكل طوربيد مصنوعة من الموز الناضج جداً، محشوة بكريمة الفانيليا، ومقلية، ثم تُدحرج في السكر. ^{[ 21 ]} ويمكن أيضاً حشوها بالفاصوليا المهروسة بدلاً من كريمة الحليب، لكن يبقى مذاقها حلواً لا مالحاً. ^{[ 22 ] [ 23 ]}

في فرنسا ، تُصنع فطائر الشوسون التقليدية من عجينة الباف باستري المحشوة بحساء مثل الدوب أو الكونفي ، أو بصلصة البشاميل الممزوجة بلحم الخنزير و/أو الجبن. ^{[ 24 ]} كما توجد منها نسخة حلوة (انظر شوسون أو بوم ). وهي على شكل هلال. أما إذا كان شكلها مستطيلاً، فتُسمى فرياند . ومن النسخ الإقليمية باتيه لورين ، المحشو بلحم الخنزير المطبوخ مع النبيذ والبصل. تُخبز جميع هذه النسخ.

يمكن صنع النسخ المقلية من عجينة الباف باستري أو عجينة الفطائر القصيرة وتسمى ريسول . أشهرها ريسول دي كوسي ، المحشو باللحم أو السمك.

إمبانادا غاليسيا ( بالغاليسية : empanada galega ) هي نوع من أنواع الإمبانادا، وتُعدّ من أشهر أطباق المطبخ الغاليسي ، حيث تُقدّم عادةً في مدن غاليسيا خلال المهرجانات والمناسبات الدينية . تُحضّر الإمبانادا بحشوات متنوعة، تشمل المأكولات البحرية (التونة، سمك القد، المحار)، واللحوم، والدجاج. تتضمن الحشوة البصل المسلوق، وأحيانًا الفلفل الأحمر أو الزبيب. يمكن تقديمها ساخنة أو باردة. يعود أصل هذه الوصفة إلى تحضير الكعك على الجمر، حيث كانت تُصنع في البداية مباشرةً على الجمر، إلى أن تطورت إلى تحضيرها في أوانٍ فخارية، مما أكسبها شكلها الدائري المميز الحالي. تُحضّر الإمبانادا عادةً في المنزل وتُخبز في الأفران، ولكن في الوقت الحاضر، من الشائع إيجادها للبيع في المخابز أو أكشاك الشوارع.

يعود تاريخ هذا الطبق في المنطقة إلى العصر القوطي الغربي في القرن السابع الميلادي، عندما وُضعت قواعد تحضيره. ^{[ 25 ]} استُخدمت حشوات الفطر أو الدجاج في أول إشارة إلى الإمبانادا. ^{[ 26 ]} كانت الإمبانادا طعامًا مثاليًا للمسافرين لأنها تُحضّر في غطاء يمنع ملامسة حشوتها لغبار الطرق. تظهر منحوتات للإمبانادا الجاليكية منذ القرن الثاني عشر الميلادي على رواق المجد في سانتياغو دي كومبوستيلا . ^{[ 27 ]}

في إندونيسيا ، تُعرف الإمباناداس باسم بانادا . وهي شائعة بشكل خاص في مطبخ مانادو بشمال سولاويزي، حيث تتميز البانادا بقشرة سميكة مصنوعة من الخبز المقلي، محشوة بسمك الكاكالانج الحار ( تونة سكيبجاك ) والفلفل الحار أو الكاري أو البطاطس أو بيض السمان . وقد تأثرت البانادا في شمال سولاويزي بالمطبخ البرتغالي في المنطقة. ^{[ 28 ]} يشبه هذا الطبق الكاريباب والباستيل ، إلا أن قشرة الكاريباب أرق من قشرة البانادا.

تُحشى فطائر "إمباناتيغي" الصقلية ، وهي عبارة عن بانزيروتي على شكل هلال محشوة بمزيج من اللوز والجوز والشوكولاتة والسكر والقرفة والقرنفل ولحم البقر المفروم. ^{[ 29 ] [ 30 ] [ 31 ]} وتشتهر هذه الفطائر في مدينة موديكا ، التابعة لمقاطعة راغوزا في صقلية . كما تُعرف أيضاً بالكلمة الإيطالية " إمباناتيغلي " أو "دولتشي دي كارني " (فطيرة اللحم). ^{[ 32 ]}

يُرجّح أن الإسبان هم من أدخلوا هذه الفطائر إلى إسبانيا خلال حكمهم لصقلية في القرن السادس عشر؛ ويُستدل على ذلك من أصل اسمها المُشتق من الكلمة الإسبانية "إمباناداس " أو "إمبانادياس" ، بالإضافة إلى مزيج اللحم والشوكولاتة غير المألوف نوعًا ما، والذي يظهر أحيانًا في المطبخ الإسباني. ^{[ 29 ] [ 30 ] [ 33 ]} في القرون السابقة، كان يُستخدم لحم الطرائد في تحضير "إمباناتيغي" ؛ أما اليوم فيُستخدم لحم البقر. ^{[ 29 ]}

تُعدّ الإمباناداس من الأطباق الشائعة في المكسيك، على الرغم من اختلافها الملحوظ. ^{[ 34 ]} تُصنع الإمباناداس المكسيكية من عجينة الذرة المقلية (ماسا) بدلاً من الدقيق، على غرار الجورديتاس أو الهواراشيس . وعادةً ما تُحشى بمكونات التاكو، مثل الفاصوليا المهروسة ، والدجاج المسلوق، والبطاطا المقطعة المسلوقة مع الجبن الأبيض ، ولحم الخنزير المقدد، واللحم المفروم، وتُزيّن عادةً بسلطة الملفوف المخلل، وجبن كيسو فريسكو الأبيض ، والقشدة ، وصلصة الطماطم الحارة. ^{[ 35 ]} تُقدّم الإمباناداس عادةً، إلى جانب الفلوتاس ، كمقبلات رخيصة في أكشاك المعارض والفعاليات الخارجية الأخرى نظرًا لسهولة وسرعة تحضيرها.

تحتوي إمباناداس الفلبينية عادةً على لحم بقري أو لحم خنزير أو دجاج مفروم، وبطاطس، وبصل مفروم، وزبيب ( على طريقة البيكاديلو )، ^{[ 36 ]} في خبز مصنوع من دقيق القمح ذي مذاق حلو نوعًا ما. يتوفر نوعان: المخبوز والمقلي الهش. ولتقليل التكلفة، تُضاف البطاطس غالبًا كمكون إضافي، بينما تُضاف الكوتساي ( الثوم المعمر ) كحشوة أخرى.

تتميز إمبانادا فيغان بلونها الفاتح وعجينتها الرقيقة، وعادة ما تُحشى بالبابايا الخضراء أو تُخلط مع الملفوف .

تتميز إمبانادا باتاك بلونها البرتقالي المائل إلى البرتقالي، وعادة ما تكون محشوة ببراعم الفاصوليا الخضراء والبابايا الخضراء.

تُعرف الإمباناداس في شمال الفلبين، وخاصةً في إيلوكوس ، باسم إمبانادا إيلوكوس أو إمبانادا دي إيلوكوس . تتميز هذه الإمباناداس بحشواتها اللذيذة، والتي تشمل عادةً البابايا الخضراء ، والفاصوليا الخضراء ، وأحيانًا الملفوف المفروم . ^{[ 37 ]} كما تُحشى عادةً بسجق إيلوكانو ، أو لونغانيسا فيغان ، وصفار البيض. تُقلى الإمبانادا في الزيت الغزير وتُصنع من عجينة الأرز الدبق ( غالابونغ ) أو دقيق الأرز الممزوج بالأناتو ، مما يُعطي العجين لونه البرتقالي المميز ويُساهم في قوامه المقرمش. ^{[ 38 ]} يمكن أيضًا حشو إمباناداس إيلوكوس بالباذنجان المهروس ، والبيض المخفوق، والملفوف ، وهو ما يُسمى بوكي بوكي . ^{[ 39 ]}

في بولاكان ، تتميز إمبانادا دي كاليسكيس ( وتعني حرفيًا " إمبانادا قشور السمك " ) بقشرة هشة متعددة الطبقات تشبه القشور، ومن هنا جاء اسمها. أما في سيبو ، فتُعرف إمبانادا دانو بمذاقها الحلو والمالح. تُحشى بقطع من الكوريزو والتشايوت ، ثم تُقلى وتُغطى بالسكر الأبيض قبل التقديم. وفي زامبوانجا ، تُحشى إمبانادا زامبوانجينو بقطع من البطاطا الحلوة والحمص ، وتُقدم مع صلصة خل حلوة. ^{[ 40 ]}

توجد أيضاً أنواع حلوى من الإمباناداس، أبرزها إمباناديتاس، والتي عادةً ما تُحشى باللاتيك (كراميل جوز الهند)، أو العسل والمكسرات، أو زبدة الفول السوداني. أما إمباناديتاس كابامبانغا، فتُحشى باليما (الكاسترد) والكاجو . وفي سيبو ، تُعرف إمبانادا سينودلان بأنها إمبانادا صغيرة مقلية محشوة بالبوكايو (لحم جوز الهند المُحلى). ^{[ 40 ]}

في البرتغال ، توجد أطعمة تُعرف باسم "باستيل باكالهاو" و"ريسولز". تُصنع هذه الأطعمة المقلية من السمك، حيث تُصنع الباستيل من سمك القد، بينما تُصنع الريسولز من الروبيان. وتُعتبر هذه الأطعمة من الأطباق الشهية المعروفة في جميع أنحاء البلاد.

في بورتوريكو ، تُصنع الإمباناداس من عجينة الدقيق وتُقلى، وتُعرف باسم إمبانادياس. تشمل الحشوات الشائعة اللحوم مثل البيكاديلو ( لحم بقري مفروم) ، ولحم الخنزير، والدجاج، والبيتزا ^{( صلصة} مارينارا وجبن)، والجوافة والجبن، ^{والجويس} ( سلطعون)، والشابين ( سمك الصندوق المرقط )، والمحار ، والأرنب، والأخطبوط، وغيرها الكثير حسب المطبخ المحلي.

تُعدّ الإمباناداس، المستوحاة أساسًا من وصفات أمريكا الجنوبية، متوفرة بكثرة في مدينة نيويورك ، ونيوجيرسي ، وبالتيمور ، وفيلادلفيا ، وواشنطن العاصمة ، وميامي ، حيث تُباع في عربات الطعام المتنقلة والمطاعم. ^{[ 42 ]} وتنتشر الإمباناداس عادةً في المناطق الأمريكية ذات الكثافة السكانية العالية من أصول لاتينية، مثل سان أنطونيو ، ^{[ 43 ] [ 44 ]} ولوس أنجلوس ، ^{[ 45 ]} وسان فرانسيسكو . ^{[ 46 ]}

تُصنع إمباناداس الفنزويلية التقليدية من عجينة الذرة المطحونة، بينما تُصنع النسخ الحديثة منها من الذرة المطبوخة مسبقًا. قد يكتسب العجين لونًا أصفر عند تحميصه نتيجة إضافة الأناتو . تتنوع الحشوات بشكل كبير، ومن أكثرها شيوعًا الجبن، ولحم البقر المفروم ، والدجاج، وسمك الكازون ( سمك القرش الصغير ) في منطقة جزيرة مارغريتا تحديدًا، ^{[ 47 ] [ 48 ]} ولحم الخنزير، والفاصوليا السوداء مع الجبن (وتُعرف باسم دومينو )، وحتى مزيج من الرخويات. تأخذ الإمباناداس شكل الهلال وتُقلى في الزيت. أحيانًا، قد تحتوي على أكثر من حشوة، كما في إمباناداس دي بابيلون ، ^{[ 49 ]} التي تُصنع من حشوة لحم البقر المفروم (أو الكازون في منطقة جزيرة مارغريتا)، والفاصوليا السوداء، وشرائح الموز المقلي، والجبن الأبيض المبشور.