مشروب حامض

التخمير الحامض (أو التخمير الحامض ) هو عملية تُستخدم في صناعة التقطير ، حيث تُستخدم فيها مواد من دفعة تخمير سابقة لضبط حموضة دفعة تخمير جديدة. ويمكن استخدام المصطلح أيضاً كاسم لنوع التخمير المستخدم في هذه العملية، ويُطلق على البوربون المصنوع بهذه الطريقة اسم بوربون التخمير الحامض . ^{[ 1 ]}

يمكن أيضاً إنتاج البيرة الحامضة بهذه الطريقة. ومن أشهر العلامات التجارية للويسكي المصنوع بتقنية التخمير الحامض جيم بيم وجاك دانيالز .

في عملية التخمير الحامض، يُضاف إلى الهريس - وهو مزيج من الحبوب والشعير والماء - كمية من الهريس المُستنفد (هريس مُخمّر سابقًا لا يزال يحتوي على خميرة ميتة، وهي مصدر غذاء جيد للخميرة الحية). يُعرف الهريس المُستنفد أيضًا باسم البيرة المُستنفدة، أو حبوب التقطير المُستنفدة ، أو مخلفات العلف لأنه يُستخدم أيضًا كعلف للحيوانات. يتحكم الحمض الناتج عن التخمير الحامض في نمو البكتيريا التي قد تُفسد البوربون. تُضاف سلالة مُستقرة ونشطة من الخميرة الحية إلى الهريس المراد تخميره. باستخدام سلالة مُخمّرة حامضة معروفة ومُستقرة، تتحكم عملية التخمير هذه في دخول ونمو البكتيريا والخمائر الغريبة التي قد تُتلف البوربون، كما تُحسّن من اتساق وجودة المشروب ، مما يضمن أن يكون مذاق كل زجاجة متماثلًا قدر الإمكان.

التخمير الحامضي هو عملية تُستخدم أحيانًا في صناعة البيرة لإنتاج أنواع البيرة الحامضة في فترة زمنية قصيرة. في هذه العملية، يقوم صانعو البيرة بهرس الحبوب لبدء عملية التخمير، ولكن بدلًا من استخلاص نقيع الشعير من الحبوب في نهاية الهرس (عادةً في أقل من 90 دقيقة)، يتركون الحبوب والنقيع معًا لعدة أيام قبل تصفية النقيع. خلال هذه الفترة، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة بشكل طبيعي على الحبوب بتخمير بعض السكريات في النقيع إلى حمض اللاكتيك، الذي يُضفي حموضة على البيرة. ولتسريع عملية التخمير البكتيري وتقليل نشاط الخميرة، تُحفظ الحبوب المهروسة في درجة حرارة تتراوح بين 38 و49 درجة مئوية . يستخلص صانع البيرة النقيع عن طريق التصفية عندما يعتقد أن كمية الحمض قد تم إنتاجها كافية. بعض أنواع البيرة التي تُصنع باستخدام التخمير الحامضي تُخمر بإضافة خميرة البيرة ولكن دون غليها. يفضل بعض صانعي الجعة غلي الجعة المهروسة الحامضة ثم تخميرها باستخدام خميرة الجعة. وتتراوح الجعة الناتجة بين حامضة قليلاً وحامضة بشكل ملحوظ.  

• الخميرة ، وهي بقايا مُخمرة مسبقًا تُستخدم في صناعة المشروبات الكحولية والخبز
• الدندر ، وهو عبارة عن بقايا رغوة غنية بالخميرة تُستخدم عادةً في إنتاج مشروب الروم الجامايكي.
• مكونات الهريس

• تعريف كلمة " sour mash" في قاموس ويكشنري