مشروبات كحولية

الخمور ( / ˈlɪkər / LIK -ər ) أو المشروب المقطر هو مشروب كحولي يتم إنتاجه عن طريق تقطير الحبوب أو الفواكه أو الخضروات أو السكر التي مرت بالفعل بالتخمير الكحولي . تشمل المصطلحات الأخرى للخمور الروح أو الخمور القوية . في حين أن كلمة خمور تشير عادةً إلى المشروبات الروحية المقطرة بدلاً من المشروبات المنتجة عن طريق التخمير وحده، ^{[1] يمكن استخدامها أحيانًا على} نطاق أوسع للإشارة إلى أي مشروب كحولي (أو حتى منتجات التقطير غير الكحولية أو السوائل الأخرى المختلفة). ^[2]

تركز عملية التقطير السائل لزيادة كحوله من حيث الحجم . ^[3] نظرًا لأن المشروبات الكحولية تحتوي على نسبة كحول ( إيثانول ) أكبر بكثير من المشروبات الكحولية الأخرى، فإنها تعتبر "أقوى". في أمريكا الشمالية ، يُستخدم مصطلح المشروبات الكحولية القوية أحيانًا للتمييز بين المشروبات الكحولية المقطرة وغير المقطرة، بينما يُستخدم مصطلح المشروبات الروحية بشكل أكثر شيوعًا في المملكة المتحدة . تشمل بعض الأمثلة على المشروبات الكحولية الفودكا والروم والجن والتكيلا . غالبًا ما يتم تعتيق المشروبات الكحولية في براميل ، مثل إنتاج البراندي والويسكي ، أو يتم نقعها بالنكهات لتشكيل مشروبات كحولية منكهة ، مثل الأفسنتين .

مثل المشروبات الكحولية الأخرى، يتم استهلاك الخمور عادة من أجل التأثيرات النفسية للكحول. يمكن استهلاك الخمور بمفردها (أي " خالصة ")، عادةً بكميات تبلغ حوالي 50 مليلترًا (1.7 أونصة سائلة أمريكية) لكل مشروب يتم تقديمه؛ أو غالبًا ما يتم خلطها مع مكونات أخرى لتشكيل كوكتيل . في شكل غير مخفف، غالبًا ما تكون المشروبات المقطرة حلوة ومرّة قليلاً وعادةً ما تنقل إحساسًا حارقًا في الفم برائحة مستمدة من الكحول وعمليات الإنتاج والشيخوخة؛ يختلف النكهة الدقيقة بين أنواع مختلفة من الخمور والشوائب المختلفة التي تنقلها.

يمكن أن يؤدي الاستهلاك السريع لكمية كبيرة من الخمور إلى تسمم كحولي شديد أو تسمم كحولي ، والذي يمكن أن يكون مميتًا إما بسبب الضرر الكيميائي الحيوي الحاد للأعضاء الحيوية (مثل التهاب الكبد الكحولي والتهاب البنكرياس )، أو بسبب الصدمة (مثل السقوط أو حوادث السيارات ) الناجمة عن الهذيان الناجم عن الكحول . يرتبط الاستهلاك المستمر للخمور بمرور الوقت بارتفاع معدل الوفيات وغيرها من الآثار الصحية الضارة، حتى عند مقارنتها بالمشروبات الكحولية الأخرى. ^{[4] [5]}

يشير مصطلح "الروح" (المفرد والمستخدم بدون المصطلح الإضافي "مشروب") إلى الخمور التي لا ينبغي أن تحتوي على سكر مضاف ^[6] وعادة ما تكون 35-40٪ كحول من حيث الحجم (ABV). ^[7] براندي الفاكهة ، على سبيل المثال، يُعرف أيضًا باسم "روح الفاكهة".

تُعرف المشروبات الكحولية المعبأة مع إضافة السكر والنكهات، مثل جراند مارنييه ، وأماريتو ، وشنابس أمريكي ، باسم المشروبات الكحولية . ^[8]

تحتوي المشروبات الكحولية عمومًا على تركيز كحول أعلى من 30% عند تعبئتها، وقبل تخفيفها للتعبئة، يكون تركيزها عادةً أعلى من 50%. عادةً ما تحتوي البيرة والنبيذ ، اللذان لا يتم تقطيرهما، على محتوى كحول أقصى يبلغ حوالي 15% من حيث نسبة الكحول، حيث لا يمكن لمعظم الخميرة التمثيل الغذائي عندما يكون تركيز الكحول أعلى من هذا المستوى؛ ونتيجة لذلك، تتوقف عملية التخمير عند هذه النقطة.

أصل كلمة الخمور وكلمة السائل القريبة منها هو الفعل اللاتيني liquere ، والذي يعني "أن يكون سائلاً". ووفقًا لقاموس أكسفورد الإنجليزي ، فإن الاستخدام المبكر للكلمة في اللغة الإنجليزية، والتي تعني ببساطة "سائل"، يمكن إرجاعه إلى عام 1225. وقد حدث أول استخدام موثق في قاموس أكسفورد الإنجليزي على أنه "سائل للشرب" في القرن الرابع عشر. وظهر استخدامه كمصطلح لوصف "مشروب كحولي مسكر" في القرن السادس عشر.

وفقًا للائحة (الاتحاد الأوروبي) 2019/787 للبرلمان الأوروبي والمجلس المؤرخة 17 أبريل 2019، ^[9] يُعد المشروب الروحي مشروبًا كحوليًا تم إنتاجه:

• إما مباشرة باستخدام أي من الطرق التالية، بشكل فردي أو بالاشتراك مع غيرها:
  1. التقطير، مع أو بدون نكهات مضافة أو نكهات غذائية، للمنتجات المخمرة ؛
  2. النقع أو المعالجة المماثلة للمواد النباتية في الكحول الإيثيلي من أصل زراعي ، أو المقطرات من أصل زراعي أو المشروبات الروحية أو مزيج منها؛
  3. إضافة، منفردة أو مجتمعة، إلى الكحول الإيثيلي من أصل زراعي، أو المقطرات من أصل زراعي، أو المشروبات الروحية ذات النكهات والألوان والمكونات الأخرى المسموح بها، ومنتجات التحلية، والمنتجات الزراعية الأخرى، والمواد الغذائية.
• أو بإضافة أي من الآتي إليه منفردًا أو مجتمعًا:
  1. مشروبات روحية أخرى؛
  2. الكحول الإيثيلي من أصل زراعي؛
  3. المُقطرات ذات الأصل الزراعي؛
  4. المواد الغذائية الأخرى.

يجب أن تحتوي المشروبات الروحية على 15% على الأقل من نسبة الكحول (باستثناء مشروب البيض مثل Advocaat ، الذي يجب أن يحتوي على 14% على الأقل من نسبة الكحول). ^{[9] [10]}

تُفرِّق اللائحة بين "الكحول الإيثيلي من أصل زراعي" و"المقطر من أصل زراعي". يُعرَّف المقطر من أصل زراعي بأنه سائل كحولي ناتج عن التقطير، بعد التخمير الكحولي، للمنتجات الزراعية التي لا تحتوي على خصائص الكحول الإيثيلي والتي تحتفظ برائحة وطعم المواد الخام المستخدمة. ^[11]

يتضمن الملحق الأول من اللائحة 44 فئة من المشروبات الروحية ومتطلباتها القانونية. ^[12]

يمكن أن تندرج بعض المشروبات الروحية ضمن أكثر من فئة. وتختلف متطلبات الإنتاج المحددة باختلاف الفئة (يندرج جين لندن ضمن فئة الجن، ولكن لا يمكن اعتبار أي جين من مشروبات الجن لندن).

المشروبات الروحية التي لا يتم إنتاجها داخل الاتحاد الأوروبي، مثل التكيلا أو البايجيو ، لا يتم إدراجها في الفئات الـ 44.

يأتي الدليل المبكر على التقطير من الألواح الأكادية التي يرجع تاريخها إلى حوالي عام  1200 قبل الميلاد والتي تصف عمليات صناعة العطور، مما يوفر دليلاً نصيًا على أن شكلًا بدائيًا مبكرًا للتقطير كان معروفًا لدى البابليين في بلاد ما بين النهرين القديمة . ^[16] تأتي الأدلة المبكرة على التقطير أيضًا من الخيميائيين العاملين في الإسكندرية ، مصر الرومانية ، في القرن الأول. ^{[17] تم وصف} الماء المقطر في القرن الثاني الميلادي من قبل الإسكندر الأكبر . ^[18] كان الخيميائيون في مصر الرومانية يستخدمون إينبيق التقطير أو جهاز التقطير في القرن الثالث.

كانت عملية التقطير معروفة في شبه القارة الهندية القديمة، وهو ما يتضح من أوعية التقطير والمستقبلات المصنوعة من الطين المخبوز والتي عُثر عليها في تاكسيلا وشارسادا في باكستان ورانغ محل في الهند والتي يعود تاريخها إلى القرون الأولى من العصر المشترك . ^{[19] [20] [21] يقول} فرانك ريموند ألتشين إن أنابيب التقطير المصنوعة من الطين هذه "صُنعت لتقليد الخيزران". ^[20] كانت " مقطرات غاندهارا " هذه قادرة على إنتاج مشروب ضعيف للغاية فقط، حيث لم تكن هناك وسيلة فعالة لجمع الأبخرة على حرارة منخفضة. ^[22]

ربما بدأ التقطير في الصين خلال عهد أسرة هان الشرقية (القرنين الأول والثاني)، لكن تقطير المشروبات بدأ في عهد أسرتي جين (القرنين الثاني عشر والثالث عشر) وسونغ الجنوبية (القرنين العاشر والثالث عشر) وفقًا للأدلة الأثرية. ^[23]

تتضمن عملية التقطير بالتجميد تجميد المشروبات الكحولية ثم إزالة الثلج. كانت تقنية التجميد محدودة من حيث الجغرافيا والتطبيق، مما حد من مدى انتشار استخدام هذه الطريقة.

كانت الطبيعة القابلة للاشتعال لزفير النبيذ معروفة بالفعل لدى الفلاسفة الطبيعيين القدماء مثل أرسطو (384-322 قبل الميلاد)، وثيوفراستوس ( حوالي  371  - حوالي  287 قبل الميلاد )، وبلينيوس الأكبر (23/24-79 م). ^[24] ومع ذلك، لم يؤد هذا على الفور إلى عزل الكحول، على الرغم من تطوير تقنيات التقطير الأكثر تقدمًا في مصر الرومانية في القرنين الثاني والثالث . ^[25] كان هناك اعتراف مهم، وجد لأول مرة في إحدى الكتابات المنسوبة إلى جابر بن حيان (القرن التاسع الميلادي)، وهو أنه بإضافة الملح إلى النبيذ المغلي، مما يزيد من تقلب النبيذ النسبي ، يمكن تعزيز قابلية اشتعال الأبخرة الناتجة. ^[26] تم إثبات تقطير النبيذ في الأعمال العربية المنسوبة إلى الكندي (حوالي 801-873 م) والفارابي (حوالي 872-950)، وفي الكتاب الثامن والعشرين من كتاب التصريف للزهراوي (باللاتينية: Abulcasis، 936-1013) (تُرجم لاحقًا إلى اللاتينية باسم Liber servatoris ). ^[27] في القرن الثاني عشر، بدأت وصفات إنتاج aqua ardens ("الماء المحترق"، أي الكحول) عن طريق تقطير النبيذ بالملح في الظهور في عدد من الأعمال اللاتينية، وبحلول نهاية القرن الثالث عشر، أصبحت مادة معروفة على نطاق واسع بين الكيميائيين في أوروبا الغربية. ^[28] تمت دراسة خصائصه الطبية من قبل أرنالد من فيلانوفا (1240-1311 م) وجون من روبيسيسا (حوالي 1310-1366)، حيث اعتبره الأخير مادة تحافظ على الحياة وقادرة على منع جميع الأمراض ( ماء الحياة أو "ماء الحياة"، كما أطلق عليه جون جوهر النبيذ). ^[29]

في الصين، تشير الأدلة الأثرية إلى أن التقطير الحقيقي للكحول بدأ خلال عهد أسرة جين أو أسرة سونغ الجنوبية في القرن الثاني عشر . ^[23] تم العثور على جهاز تقطير في موقع أثري في تشينغلونغ، خبي ، يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر. ^[23]

في الهند، تم تقديم التقطير الحقيقي للكحول من الشرق الأوسط وكان مستخدمًا على نطاق واسع في سلطنة دلهي بحلول القرن الرابع عشر. ^{[22] [30]}

تصف أعمال تاديو ألديروتي (1223-1296) طريقة لتركيز الكحول تتضمن التقطير الكسري المتكرر من خلال جهاز تقطير مبرد بالماء، والذي يمكن من خلاله الحصول على نقاء كحول بنسبة 90%. ^[31]

في عام 1437، تم ذكر "الماء المحروق" ( البراندي ) في سجلات مقاطعة كاتسينيلنبوجن في ألمانيا. ^[32]

من القانوني تقطير المشروبات الكحولية كهواية للاستخدام الشخصي في بعض البلدان، بما في ذلك نيوزيلندا ^[33] وهولندا. ^{[ملاحظة 1]}

في العديد من الدول الأخرى بما في ذلك الولايات المتحدة ، من غير القانوني تقطير المشروبات الكحولية دون ترخيص، وعملية الترخيص شاقة للغاية بالنسبة للإنتاج على نطاق الهواة. في بعض أجزاء من الولايات المتحدة، من غير القانوني أيضًا بيع جهاز التقطير دون ترخيص. ومع ذلك، تسمح جميع الولايات للأفراد غير المرخص لهم بصنع البيرة الخاصة بهم ، كما تسمح بعض الولايات للأفراد غير المرخص لهم بصنع النبيذ الخاص بهم (على الرغم من أن صنع البيرة والنبيذ محظور أيضًا في بعض الولايات القضائية المحلية). ^{[ بحاجة لمصدر ]}

تحد أو تحظر بعض البلدان والسلطات القضائية الفرعية بيع بعض المشروبات الكحولية عالية النسبة، والمعروفة باسم المشروبات الروحية المحايدة . ونظرًا لقابليتها للاشتعال (انظر أدناه)، لا يُسمح بنقل المشروبات الكحولية التي تحتوي على نسبة كحول تزيد عن 70% من حيث الحجم في الطائرات. ^[34]

بدأت التقطير الدقيق (المعروف أيضًا باسم التقطير الحرفي) في الظهور من جديد كتوجه في الولايات المتحدة بعد حركة التخمير الدقيق والبيرة الحرفية في العقود الأخيرة من القرن العشرين.

سوف يشتعل الخمر الذي يحتوي على 40% ABV (80 US proof ) إذا تم تسخينه إلى حوالي 26 درجة مئوية (79 درجة فهرنهايت) وإذا تم تطبيق مصدر اشتعال عليه. تسمى هذه درجة الحرارة نقطة الوميض . ^[35] نقطة الوميض للكحول النقي هي 16.6 درجة مئوية (61.9 درجة فهرنهايت)، أقل من متوسط ​​درجة حرارة الغرفة. ^[36]

يتم تطبيق قابلية اشتعال الخمور في تقنية الطبخ "فلامبيه" .

نقاط الوميض لتركيزات الكحول من 10% إلى 96% بالوزن هي: ^[37]

• 10% – 49 درجة مئوية (120 درجة فهرنهايت) – محلول مائي قائم على الإيثانول
• 12.5% ​​– حوالي 52 درجة مئوية (126 درجة فهرنهايت) – نبيذ ^[38]
• 15% – 42 درجة مئوية (108 درجة فهرنهايت) – الساكي ، ميجيو ، شيونغجو
• 20% – 36 درجة مئوية (97 درجة فهرنهايت) – شوتشو ، نبيذ مدعم
• 30% – 29 درجة مئوية (84 درجة فهرنهايت) – شوتشو قوي
• 40% – 26 درجة مئوية (79 درجة فهرنهايت) – الفودكا أو الويسكي أو البراندي النموذجي
• 50% – 24 درجة مئوية (75 درجة فهرنهايت) – بايجيو نموذجي ، ويسكي قوي، ويسكي معبأ في زجاجات ، ويسكي بلانش نموذجي
• 60% – 22 درجة مئوية (72 درجة فهرنهايت) – بايجيو قوي، تسيكوديا عادية (تسمى ميسوراكي أو راكي متوسط)، ويسكي معبأ في براميل ، أفسنتين فيرتي نموذجي
• 70% – 21 درجة مئوية (70 درجة فهرنهايت) – سليفوفيتز
• 80% – 20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت) – نكهة الأفسنتين القوية
• 90% أو أكثر – 17 درجة مئوية (63 درجة فهرنهايت) – روح حبيبية محايدة

يمكن تقديم الخمور:

• نقي - في درجة حرارة الغرفة بدون أي مكونات إضافية ^[39]
• - يتم رجّه أو تحريكه بالثلج، ثم تصفيته وتقديمه في كأس زجاجي
• أسفل - يتم رجّه أو تحريكه بالثلج، ثم تصفيته وتقديمه في كوب من الصخور
• على الصخور – فوق مكعبات الثلج
• مخلوط أو مجمد – مخلوط مع الثلج
• باستخدام خلاط بسيط، مثل صودا الخبز ، أو ماء التونيك ، أو العصير ، أو الكولا
• كمكون في الكوكتيل
• كمكون من مكونات مطلق النار
• مع الماء
• مع الماء المسكوب على السكر (كما هو الحال مع الأفسنتين)

تقوم منظمة الصحة العالمية بقياس ونشر أنماط استهلاك الكحول في مختلف البلدان. ​​تقيس منظمة الصحة العالمية الكحول الذي يستهلكه الأشخاص الذين تبلغ أعمارهم 15 عامًا أو أكثر وتنشره على أساس لترات الكحول النقية المستهلكة للفرد في عام معين في بلد ما. ^[41]

في أوروبا، تحظى المشروبات الروحية (وخاصة الفودكا) بشعبية أكبر في شمال وشرق القارة.

تحتوي المشروبات الروحية المقطرة على الكحول الإيثيلي ، وهي نفس المادة الكيميائية الموجودة في البيرة والنبيذ ، وبالتالي فإن استهلاك المشروبات الروحية له تأثيرات نفسية وفسيولوجية قصيرة المدى على المستخدم. إن التركيزات المختلفة من الكحول في جسم الإنسان لها تأثيرات مختلفة على الشخص. تعتمد تأثيرات الكحول على الكمية التي شربها الفرد ونسبة الكحول في المشروبات الروحية والفترة الزمنية التي تم خلالها الاستهلاك. ^[42]

تتراوح التأثيرات قصيرة المدى لاستهلاك الكحول من انخفاض القلق والمهارات الحركية والنشوة عند تناول جرعات أقل إلى التسمم (السُكر)، إلى الذهول ، وفقدان الوعي، وفقدان الذاكرة التقدمي (انقطاع الذاكرة)، واكتئاب الجهاز العصبي المركزي عند تناول جرعات أعلى. الأغشية الخلوية شديدة النفاذية للكحول ، لذا بمجرد دخوله إلى مجرى الدم، يمكن أن ينتشر إلى كل خلية تقريبًا في الجسم. يمكن للكحول أن يؤدي إلى تفاقم مشاكل النوم بشكل كبير. أثناء الامتناع عن تناول الكحول ، تعد الاضطرابات المتبقية في انتظام النوم وأنماط النوم أكبر عوامل التنبؤ بالانتكاس . ^[42]

شرب أكثر من 1-2 مشروب يوميًا يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب وارتفاع ضغط الدم والرجفان الأذيني والسكتة الدماغية . ^[43] يكون الخطر أكبر لدى الشباب بسبب الإفراط في الشرب ، والذي قد يؤدي إلى العنف أو الحوادث. ^[43] حوالي 3.3 مليون حالة وفاة (5.9٪ من جميع الوفيات) ترجع إلى الكحول كل عام. ^[44] على عكس النبيذ وربما البيرة، لا يوجد دليل على وجود تأثير صحي على شكل حرف J لاستهلاك الكحول المقطر. ^[4] يمكن أن يؤدي الاستخدام طويل الأمد إلى اضطراب تعاطي الكحول ، وزيادة خطر الإصابة بالاعتماد الجسدي ، وأمراض القلب والأوعية الدموية والعديد من أنواع السرطان . ^[42]

إدمان الكحول ، المعروف أيضًا باسم "اضطراب تعاطي الكحول"، هو مصطلح واسع لأي شرب للكحول يؤدي إلى مشاكل. ^[45] يقلل إدمان الكحول من متوسط ​​العمر المتوقع للشخص بحوالي عشر سنوات ^[46] وتعاطي الكحول هو السبب الثالث الرئيسي للوفاة المبكرة في الولايات المتحدة. ^[43]

إن تناول الكحول بأي كمية يمكن أن يسبب السرطان . يسبب الكحول سرطان الثدي وسرطان القولون والمستقيم وسرطان المريء وسرطان الكبد وسرطان الرأس والرقبة . وكلما زاد استهلاك الكحول، زاد خطر الإصابة بالسرطان. ^[47]

كشف مسح أجري بين طلاب المدارس الثانوية في ألستاهوج، مقاطعة نوردلاند، أن المراهقين يستهلكون الكحول بمعدلات أعلى من المتوسط ​​الوطني، مع انتشار الخمور المصنوعة منزليًا وسهولة الوصول إليها، مما يسلط الضوء على الحاجة الملحة إلى تدابير وقائية. ^[48]

• بلو، أنتوني دياس (2004). الكتاب الكامل للأرواح: دليل لتاريخها وإنتاجها والاستمتاع بها . نيويورك: دار نشر هاربر كولينز. ​​رقم ISBN 0-06-054218-7.
• فوربس، روبرت (1997). تاريخ موجز لفن التقطير من البدايات حتى وفاة سيلييه بلومنثال . دار النشر الأكاديمية بريل. رقم ISBN 90-04-00617-6.
• مولتهوف، روبرت (1993). أصول الكيمياء . دار جوردون وبريتش للنشر العلمي. رقم ISBN 2-88124-594-3.

• الوسائط المتعلقة بالمشروبات المقطرة في ويكيميديا ​​كومنز