بريتانوميسيس بروكسيلينسيس

خميرة بريتانوميسيس بروكسيلينسيس ( الطور اللاجنسي لخميرة ديكيرا بروكسيلينسيس ) هي نوع من الخميرة يرتبط بوادي سين بالقرب من بروكسل ، بلجيكا . على الرغم من اسمها العلمي، إلا أن بريتانوميسيس بروكسيلينسيس موجودة في جميع أنحاء العالم. في البرية، غالباً ما توجد على قشور الفاكهة.

تلعب بكتيريا بروكسيلينسيس دورًا محوريًا في إنتاج أنواع البيرة البلجيكية التقليدية ، مثل لامبيك ، والبيرة الحمراء الفلامندية ، وجوز، وكريك ، وهي جزء من الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن التخمر التلقائي . كما أن نسبة بكتيريا أورفال الترابيستية فيها ضئيلة جدًا. توجد هذه البكتيريا بشكل طبيعي في بيئة مصانع الجعة، حيث تعيش داخل براميل البلوط المستخدمة لتخزين البيرة خلال مرحلة التخمير الثانوي. وهنا تُكمل عملية التخمير البطيء والطويل، أو ما يُعرف بالتخفيف الفائق للبيرة، غالبًا في علاقة تكافلية مع بكتيريا بيديكوكوس . تبدو المستعمرات المرئية بالعين المجردة بيضاء اللون، وتتخذ شكل قبة، وذلك تبعًا لعمرها وحجمها. ^{[ 1 ]}

يتزايد استخدام فطر B. bruxellensis من قبل مصانع الجعة الحرفية الأمريكية، وخاصة في ولايات مين وكاليفورنيا وكولورادو. وقد أنتجت شركات Jolly Pumpkin Artisan Ales و Allagash Brewing Company وPort Brewing Company و Sierra Nevada Brewing Company و Russian River Brewing Company و New Belgium Brewing Company أنواعًا من الجعة المخمرة باستخدام هذا الفطر . تتميز هذه الجعة بنكهة ترابية حامضة قليلاً، وقد وصفها البعض بأنها تشبه نكهة "حظيرة الخيول" أو "بطانية الحصان المبللة". ^{[ 2 ]}

في صناعة النبيذ ، تُعتبر خميرة B. bruxellensis عمومًا من أنواع الخميرة المُفسدة، ويُشار إليها، هي وأنواع أخرى من جنسها، باسم Brettanomyces ("brett"). قد تُضفي نواتجها الأيضية على النبيذ روائح كريهة مثل رائحة الجلد المُتعرق، أو رائحة الإسطبل، أو البلاستيك المُحترق، أو حتى رائحة الضمادات الطبية. يعتبرها بعض صانعي النبيذ في فرنسا ، وأحيانًا في أماكن أخرى، إضافةً مرغوبة، كما هو الحال في Château de Beaucastel ، بينما يعتبرها صانعو النبيذ في العالم الجديد عيبًا. ويرى بعض الخبراء أن خميرة brett مسؤولة عن 90% من مشاكل التلف في أنواع النبيذ الأحمر الفاخرة.

إحدى طرق الوقاية من فطر البريت هي الحد من مصادر التلوث المحتملة. ينتشر هذا الفطر في بعض مزارع العنب أكثر من غيرها، لذا يمكن للمنتجين تجنب شراء العنب من هذه المصادر. تُعد براميل النبيذ المستعملة المشتراة من مزارعين آخرين مصدرًا شائعًا آخر للتلوث. يقوم بعض المنتجين بتعقيم البراميل المستعملة بالأوزون ، بينما يقوم آخرون بتبخيرها أو نقعها لساعات طويلة في ماء ساخن جدًا، أو غسلها بحمض الستريك أو بيروكسي كربونات.

إذا تلوث النبيذ بفطر البريت ، يقوم بعض صانعي النبيذ بترشيحه تعقيماً، أو إضافة ثاني أكسيد الكبريت ، أو معالجته بثنائي ميثيل ثنائي الكربونات . وتُعتبر المعرفة والخبرة مفيدتين في تجنب فطر البريت والمشاكل التي قد يسببها.

تحتوي بكتيريا B. bruxellensis على إنزيم فينيل فينول ريدوكتاز .

• لامبيك
• وينفلت
• الخميرة في صناعة النبيذ

• "كسر القالب"، مجلة واين سبيكتاتور ، 2006 (31 مارس)، 30(16) ، ص  99-100 و103.
• المشروبات البرية: البيرة خارج تأثير خميرة البيرة، جيف سبارو، منشورات برويرز، بولدر، كولورادو، 2005