بريتانوميسيس

بريتانوميسيس جنسمن الخميرة غير المُكوِّنة للأبواغ، ينتمي إلى عائلة بيشياسيا ، ويُشار إليه عادةً باسم "بريت".يُستخدم اسم الجنس ديكيرا أحيانًا كمرادف لبريتانوميسيس ، لأنه يصف الطور التكاثري الجنسي أو المُكوِّن للأبواغ من الخميرة، ولكنه يُعتبر قديمًا في ظل مبدأ " فطر واحد، اسم واحد " . يتراوح شكل خلايا الخميرة من بيضاوي إلى خلايا طويلة تُشبه "السجق". تُنتج هذه الخميرة أحماضًا ، وعند زراعتها في بيئات غنية بالجلوكوز في ظروف هوائية، تُنتج كميات كبيرة من حمض الخليك . يُعد بريتانوميسيس مهمًا لصناعتي التخمير وصناعة النبيذ نظرًا للمركبات الحسية التي يُنتجها.

في البرية، يعيش فطر بريتانوميسيس على قشور الفاكهة.

في عام 1889، كان سيفيرت من مصنع كالينكين للجعة في سانت بطرسبرغ، روسيا، أول من عزل خميرة " تورولا " من الجعة الإنجليزية، والتي أنتجت المذاق "الإنجليزي" المميز في جعة لاغر. وفي عام 1899، وصف جيه دبليو تولو في شركة غينيس نوعين من "الخميرة الثانوية" في جعة ستاوت الأيرلندية. ^{[ 1 ]} ومع ذلك، كان إن هيلتي كلاوسن من مصنع كارلسبيرغ للجعة أول من نشر وصفًا لها في عام 1904، بعد حصوله على براءة اختراع عام 1903 (براءة الاختراع البريطانية GB190328184)، والتي كانت أول كائن حي دقيق يحصل على براءة اختراع في التاريخ. ^{[ 2 ]}

عندما تنمو خميرة بريتانوميسيس في النبيذ، فإنها تُنتج عدة مركبات تُؤثر على مذاقه ورائحته . يتفق بعض صانعي النبيذ على أن وجود هذه المركبات، عند مستويات منخفضة، يُضفي على النبيذ تأثيرًا إيجابيًا، إذ يُساهم في تعقيده، ويُعطي بعض أنواع النبيذ الأحمر الفتيّ طابعًا عتيقًا. بل إن العديد من أنواع النبيذ تعتمد على بريتانوميسيس لإضفاء طابعها المُميز، مثل شاتو موسار . مع ذلك، عندما تتجاوز مستويات هذه المركبات الحسية عتبة الإدراك الحسي بشكل كبير ، يصبح إدراكها سلبيًا في أغلب الأحيان. تختلف عتبة الإدراك الحسي من شخص لآخر، ويجد البعض هذه المركبات أقل جاذبية من غيرهم. ورغم أن وجودها قد يكون مرغوبًا عند مستويات منخفضة، إلا أنه لا يوجد ما يضمن عدم إنتاجها بمستويات عالية. ولأن بريتانوميسيس قد تُفسد النبيذ، فإنها تُعتبر عمومًا من خميرة إفساد النبيذ ، ويُعدّ وجودها فيه عيبًا .

غالباً ما يُشار إلى النبيذ الملوث ببكتيريا بريتانوميسيس بأسماء مثل " بريتي " أو " معدني " أو "ذو طابع بريت ". ^{[ 4 ]} كما يُخطئ البعض في تحديد تلوث النبيذ ببكتيريا بريتانوميسيس على أنه تلوث الفلين . ^{[ 5 ]}

في معظم أنواع البيرة، يُنظر إلى فطر البريتانوميسيس عادةً على أنه ملوث، وتُعتبر خصائصه نكهات غير مرغوب فيها. مع ذلك، في بعض الأنواع، وخاصةً بعض أنواع البيرة البلجيكية التقليدية ، يُفضّل وجوده ويُشجّع عليه. فبيرة غوز وغيرها من أنواع بيرة لامبيك تدين بنكهاتها الفريدة لفطر البريتانوميسيس ، وكذلك بيرة سيزون أو بيرة المزارع التي تحتوي على الخميرة البرية؛ كما يوجد أيضًا في بيرة أود بروين وبيرة فلاندرز الحمراء . ^{[ 6 ]}

في أورفال، تتم إضافة بريتانوميسيس قبل التخمير النهائي في الزجاجة.

تستخدم العديد من مصانع الجعة الأمريكية الحرفية فطر البريتانوميسيس عمدًا في إنتاجها. بدأ هذا الاستخدام مع تجدد الاهتمام بأنواع الجعة البلجيكية، ثم تطور لاحقًا ليُشكّل أنماطًا جديدة كليًا (رابطة مصانع الجعة، إرشادات أنماط مهرجان الجعة الأمريكي العظيم لعام ٢٠٠٧، القسم ١٣أ، ١٦). تستخدم بعض مصانع الجعة فطر البريتانوميسيس بنسبة ١٠٠٪ في تخمير بعض أنواع الجعة، وتستغني عن فطر السكاروميسيس في الوصفة. وقد يُضيف بعض صانعي الجعة الأمريكيين الذين يستخدمون البريتانوميسيس بكتيريا مُنتجة لحمض اللاكتيك، مثل بكتيريا اللاكتوباسيلس والبيديوكوكوس ، لإضفاء نكهة حمضية على الجعة.

بينما يتم أحيانًا إضافة بريت إلى المخمر، فإن التعتيق في براميل خشبية تم تلقيحها مسبقًا ببريتانوميسيس هو طريقة أخرى تستخدم لإضفاء التعقيد الذي تساهم به هذه السلالات من الخميرة.

• 4-إيثيل غاياكول
• 4-إيثيل فينول
• بريتانوميسيس بروكسيلينسيس
• لامبيك
• واينفلت

الحواشي

• بريتانوميسيس في ويكي ميلك ذا فانك