دوم بخت

دوم بخت ( بالفارسية : دَم‌ پخت )، أو لارمين ، أو دامبوختاك ، أو الطهي البطيء في الفرن، هي تقنية طهي هندية فارسية تُطهى فيها اللحوم والخضراوات على نار هادئة، عادةً في أوانٍ مُحكمة الإغلاق بالعجين. ^{[ 1 ]} نشأت هذه التقنية خلال الإمبراطورية المغولية ^{[ 1 ]} وتُنسب التقاليد أصلها في الهند قبل التقسيم إلى عهد نواب أوده آصف الدولة (1748-1797). ^{[ 2 ]} تُستخدم هذه التقنية الآن على نطاق واسع في مطابخ أخرى مثل مطابخ جنوب آسيا ، ووسط آسيا ، وغرب آسيا . ^{[ 1 ]}

يُشتق المصطلح لغوياً من اللغة الفارسية. فكلمة "دم" أو "دام" تعني "طهي الطعام على نار هادئة"، و "بخت" تعني "عملية الطهي"، أي "الطهي على نار هادئة". ^{[ 3 ]} غالباً ما تتطلب هذه الطريقة وقتاً للطهي يصل إلى 24 ساعة. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

يستخدم طهي "دوم بخت" قدرًا مستديرًا ذو قاعدة سميكة، ويفضل أن يكون " هاندي " (قدر فخاري)، حيث يُغلق القدر بإحكام ويُطهى الطعام على نار هادئة. ويُعدّ " بهوناو " و " دوم" الجانبين الرئيسيين لهذا الأسلوب من الطهي ، أي "التحميص" و"النضج" للطبق المُعدّ. في هذا المطبخ، تُعتبر الأعشاب والتوابل ذات أهمية بالغة. وتتيح عملية التحميص البطيء لكل منها إطلاق نكهتها الكاملة. أما إحكام غلق غطاء "الهاندي" بالعجين فيُحقق النضج. وبطهي الطعام ببطء في عصارته، يحتفظ بنكهاته الطبيعية. ^{[ 1 ]}

في بعض الحالات، يُفرد العجين المطبوخ فوق الوعاء، كغطاء، لإحكام إغلاق الطعام؛ وهذا ما يُعرف باسم " الغطاء ". عند طهيه، يتحول إلى خبز امتص نكهات الطعام. وعادةً ما يُؤكل الخبز مع الطبق. ^{[ 1 ]}

تقول الأسطورة إنه عندما وجد نواب آصف الدولة (1748-1797) مملكته ترزح تحت وطأة المجاعة، أطلق برنامجًا لتوفير الطعام مقابل العمل، فوظّف الآلاف في بناء ضريح الإمامبارة الكبرى . كانت القدور الكبيرة تُملأ بالأرز واللحم والخضراوات والتوابل وتُغلق بإحكام لتُشكّل وجبة بسيطة من طبق واحد، تُقدّم للعمال ليلًا ونهارًا. وفي أحد الأيام، شمّ النواب رائحة الطعام الشهية المنبعثة من القدر، فأمر المطبخ الملكي بتقديم هذا الطبق. ^{[ 6 ] [ 2 ]}

لكن مصادر أخرى تذكر ببساطة أن طريقة "دوم بخت" تبدو أنها تستند إلى طريقة بيشاور التقليدية لطهي الأطباق المدفونة في الرمل . ^{[ 7 ]}

• فطيرة اللحم
• قائمة تقنيات الطبخ