المطبخ الآسيوي الأوسط

تأثرت مطابخ آسيا الوسطى بالثقافات الفارسية والهندية والعربية والتركية والصينية والمغولية والروسية ، بالإضافة إلى التقاليد الغذائية لحضارات بدوية ومستقرة متنوعة أخرى . وقد ساهمت هجرات ^{الأويغور} والسلاف ^{والكوريين} والتتار والدونغان والألمان إلى المنطقة في ^إثراء هذا ^التنوع الغذائي . [ 1 ] [ ^{2 ]}

كانت شعوب السهوب الأوراسية الرحل تعتمد في غذائها بشكل أساسي على منتجات الألبان ، وبدرجة أقل على لحوم الطرائد والأطعمة النباتية. ^{[ 1 ]} وقد أظهرت الحفريات في أدجي كوي بصحراء كاراكوم في تركمانستان أن الموقع كان مأهولًا بالسكان بين عامي 2400 و1300 قبل الميلاد. ^{[ 3 ]} وتشير الأدلة الأثرية النباتية إلى أن انتشار المحاصيل كان مستمرًا عبر وديان الجبال وبلدات الواحات في آسيا الوسطى منذ الألفية الثالثة قبل الميلاد . وقد عُثر على أقدم دليل على استخدام الحبوب المستأنسة من قبل الرعاة الرحل (2800 إلى 2300 قبل الميلاد) في موقعي تاسباس وبيغاش في سهوب المرتفعات الكازاخية. ويمثل وجود القمح المتورم (Triticum turgidum) والدخن (panicum miliaceum) في مخيمات المرتفعات في وسط أوراسيا ^{[ 4 ]} أول انتقال معروف لهذه الحبوب المستأنسة من الصين والمنطقة الواقعة جنوب نهر سيحون إلى وسط أوراسيا. ^{[ 5 ]}

تأثرت تقنيات الطهي في آسيا الوسطى بنقص المياه. وكانت أشجار الحور والساكسول وروث الحيوانات المصادر الرئيسية للوقود المستخدم في أفران التندير ، المصممة لزيادة الحرارة المكتسبة من كمية الوقود المحدودة، حيث كان يُطهى الخبز المسطح والسمسا واللحوم. أما الحساء واليخنات والزلابية المطهوة على البخار فكانت تُطهى في أوانٍ فردية. ^{[ 1 ]}

كان المطبخ الفارسي في العصر الذهبي لإيران متطورًا للغاية، حيث استُخدمت فيه مكونات من الصين ومنطقة البحر الأبيض المتوسط. وظهر التأثير التركي جليًا في أطباق المانتي (فطائر القمح )، وعصيدة القمح المعروفة باسم "السمالك" ، ومختلف منتجات الألبان. ويصف محمود الكاشغري الطهي في الحفر ، والخبز في الأواني الفخارية، والشواء. ^{[ 1 ]} وحتى بعد الغزوات المغولية في القرن الثالث عشر ، استمرت التقاليد الطهوية الإيرانية والتركية في مطبخ القصر العثماني ، وظلت حاضرة حتى القرن العشرين. ^{[ 1 ]}

تُعتبر إمبراطورية تيمور آخر إمبراطورية مهمة في آسيا الوسطى في القرن الرابع عشر، وامتدت لتشمل أراضي بغداد الحالية ، ونهر الفولغا ، ودلهي . أما الإمبراطورية المغولية ، التي أسسها بابر ، أحد أحفاد تيمور، فقد اشتهرت بإنجازاتها الثقافية، ومن بينها مطبخ راقٍ مزج بين العناصر الهندية والفارسية بأسلوب فريد. استُخدمت التوابل العطرية مثل جوزة الطيب والقرفة وقشرة جوزة الطيب لإضفاء نكهة مميزة على الأطباق، التي كانت تُقدم مع صلصات كثيفة مصنوعة من اللبن والمكسرات المطحونة. تميزت أطباق الأرز بالخضار بالرقي، بينما نُكهت الحلويات بالورد. تأثر المطبخ الهندي الحديث بشكل كبير بالمطبخ المغولي، بما في ذلك لحوم التندوري المشوية وصلصات اللبن. ^{[ 1 ]}

يمكن تقسيم ثقافات الطهي في آسيا الوسطى إلى ما يلي: بدوية أو حضرية؛ جبلية أو منخفضة؛ ومنغولية، تركية أو إيرانية. ويُلاحظ النظام الغذائي البدوي القائم على اللحوم ومنتجات الألبان في تركمانستان وكازاخستان وقيرغيزستان. وبينما يُعدّ لحم الضأن ولحم البقر والخبز والفطائر المخبوزة والمعكرونة المصنوعة منزليًا من الأطعمة الشائعة في جميع أنحاء المنطقة، فإن طبق "بيش بارماك" (وهو طبق من لحم الضأن يُؤكل باليد) ولحم الخيل لا يُوجدان إلا في بعض المناطق، وخاصة في كازاخستان وقيرغيزستان. ^{[ 2 ]}

تشمل الأطباق التقليدية للشعوب التركية المستقرة - الأوزبك والأويغور - الأرز، والكباب ، واليخنات، والمعكرونة، وخبز التندير، والمعجنات المالحة. ويظهر التأثير الثقافي الإيراني جلياً في مطبخ طاجيكستان وجنوب أوزبكستان، ويمتد إلى شمال باكستان والهند، حيث تُتبّل أطباق الأرز والخضراوات المطهوة بتوابل أكثر تنوعاً. ^{[ 6 ]}

تتشارك بعض المكونات والنكهات الشائعة في مطابخ المنطقة المتنوعة. وتشمل هذه المكونات استخدامًا وفيرًا لدهن ذيل الخروف والبصل والفلفل الحار والفلفل الأسود والكمون وبذور السمسم وحبة البركة والريحان والكزبرة والبقدونس والنعناع والشبت. وتُستخدم هذه المكونات في جميع أنواع الأطباق، بما في ذلك الحساء والسلطات والبيلاف. أما القرفة والزعفران فهما أقل شيوعًا. ^{[ 7 ]}

يُعدّ الشاي المشروب الأكثر شعبية. ويُفضّل الشاي الأخضر مع الكريمة في المطبخ القرغيزي ، بينما يُفضّل الشاي الأسود في كازاخستان وأوزبكستان. ^{[ 7 ]} والمقهى الشعبي في آسيا الوسطى هو مكان يجتمع فيه الناس للدردشة وتناول الشاي. وتُقدّم فيه أطباق تقليدية مثل الشوربو ( حساء)، والشاشليك (لحوم مشوية)، والماستوبا ، والمانتي ، والبيلوف ، والسامسا . ^{[ 2 ]}

الكوميس مشروب تقليدي للشعوب التركية في آسيا الوسطى. وهو منتج ألبان مخمر يُصنع تقليدياً من حليب الفرس أو حليب الحمير .

تبدأ الوجبة عادةً بالشاي أو خبز النان الطازج ، يليه الحساء ( شوربو ) أو النودلز ( لاجمان ). أما الطبق الرئيسي فهو غالبًا طبق بيلوف مع اللحم والأرز والجزر؛ ويمكن تحضير مئات الأنواع المختلفة من البيلوف الأساسي بإضافة أعشاب متنوعة، وفواكه مجففة كالزبيب والمشمش، ومكسرات، ومكونات أخرى. بعد الطبق الرئيسي، قد يُقدم للضيف الزلابية أو أسياخ اللحم المشوية، وغالبًا ما تحل الفاكهة الطازجة محل الحلوى. ^{[ 2 ]} في أجزاء كثيرة من آسيا الوسطى، تُقدم الوجبة على الأرض، حيث تُفرش أطباق عديدة على مفرش داستارخان . ^{[ 1 ]}

أثّر المطبخ الكوري أيضاً على مطابخ آسيا الوسطى، من خلال مطبخ الكوريين (Koryo-saram) . وقد أدخل الكوريون ، وهم الكوريون العرقيون من الاتحاد السوفيتي السابق، أطباقاً مثل موركوفشا التي لاقت رواجاً كبيراً في جميع أنحاء الاتحاد السوفيتي السابق. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

• قائمة المأكولات الآسيوية
• المطبخ اليهودي البخاري
• المطبخ الكازاخستاني
• مطبخ كوريو سارام
• المطبخ القرغيزي
• المطبخ السوفيتي
• المطبخ الطاجيكي
• المطبخ التركماني
• المطبخ الأوزبكي