المطبخ المغولي

كانت الإمبراطورية المغولية في شمال الهند ذات طابع هندي فارسي ، إذ تميزت بثقافة فارسية هجينة ومتعددة الثقافات . ^{[ 1 ]} ونتيجة لذلك، أدخل المطبخ المغولي أنماطًا من الطعام من آسيا الوسطى إلى الهند، بالإضافة إلى أساليب طهي جديدة. وقد مزجوا هذه الأساليب مع بعض التوابل والخضراوات المحلية ليُبدعوا مطبخًا مميزًا للبلاط المغولي. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

فعلى سبيل المثال، تطورت البرياني في مطابخ المغول الملكية في الهند، حيث جمعت بين أطباق الأرز الحارة الأصلية في جنوب آسيا وأسلوب البيلو الفارسي للأرز العطري المزين والطريقة الفارسية لتتبيل اللحم بالزبادي . ^{[ 4 ]}

كانت كتب الطبخ الهندية الفارسية المزخرفة والمخطوطات المتعلقة بفنون الطهي تزين المكتبات الشخصية للنخبة المغولية. ^{[ 1 ]}

كان كتاب "وصفات شاه جهان" ^{[ 5 ]} ، وهو عمل طهي شهير من العصر المغولي، بمثابة سجل للأطباق التي تم إعدادها لبلاط الإمبراطور شاه جهان (حكم من 1627 إلى 1658). تحتوي هذه المخطوطة الفارسية على عشرة فصول، تتناول النانها (الخبز)، والآشها (الحساء)، والقليا (اليخنات)، والدوبيازا ( اللحم مع البصل)، والبهارتا (الخضار المهروسة)، والزربريان ( نوع من الأطباق متعددة الطبقات المصنوعة من الأرز)، والبلو ، والكباب ، والهريسة (العصيدة اللذيذة)، والشيشرانغا والخاجينا (العجة)، والكشري (الأرز مع العدس)؛ ^{[ أ ]} يتناول الفصل الأخير المربى ، والمخللات ، والخبز المقلي، والحلويات ، والحلوى ، ووصفات أساسية لتحضير اللبن الرائب ، والجبن الهندي ( بانير ) ، وتلوين الزبدة والعجين. ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

كان كتاب "خزلات مقولات ومشربات" (Khulaṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt ) ("مجموعة المآكل والشراب") كتاب طبخ شهيرًا من عهد الإمبراطور أورنجزيب (حكم من 1658 إلى 1707) أو بعده بسنوات . ^{[ 10 ] [ 7 ]} يتناول كل فصل من فصوله الأربعين نوعًا واحدًا من الأطباق، بدءًا بالخبز ( النان ، الكولشا ) ثم أنواعًا من الأطباق المالحة، بما في ذلك القالية ، والدوبيازة ، والبهارتا ، والكباب ، والكشري ، والزربيريان ، والمخلل. ويتناول أحد الفصول "صلصات هندية" (الأطباق القائمة على الصلصات الهندية). ^{[ 7 ]}

تشمل الحلويات المذكورة في كتاب "خولصات مكولات ومشربات" الفيرني وشير برينج (نوعان من بودنغ الأرز والحليب)، والفالودة (حلوى الشعيرية الباردة)، والبانبهاتا (شربات مع أرز منقوع مقلي)، والماليدا (عجينة حلوة)، وأنواع عديدة من الزلابية الحلوة، وهي السمبوسة ، والبوري ، والجولجولا ، والخجور . ^{[ 7 ]}

كتاب "ألوان النعمات" من عهد جهانكير (حكم من 1605 إلى 1627) مُخصّص بالكامل للحلويات. ويصف فيه نان خاتائي ( خبز يشبه البسكويت، يُضاف إليه أحيانًا اللوز: نان خاتائي بادامي )؛ وخبز البوري المُحلّى ، والسمبوسة المقلية الحلوة ؛ وحلوى اللادو الكروية ؛ والحلاوة الطحينية . وكان يُمكن طهي السمبوسة والبوري ببطء في قدر مُحكم الإغلاق ( طريقة الطهي بالدَم ). ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 7 ]}

سجّل التاجر الهولندي فرانسيسكو بيلسارت، من شركة الهند الشرقية، أن وليمة أحد الأثرياء الهنود في عهد جهانكير كانت تتألف من أطباق عديدة للضيوف. شملت أطباق اللحوم: العاشلية (المتبلة)؛ والدوبيازا (المُبصل)؛ والمشويات. أما أطباق الأرز المُزينة فكانت تشمل كلاً من البولايب (الأرز بالفرن) والبرينج ( البرياني ). وشملت المُرافقات الزويلة (كعك القمح المتبل). ^{[ 3 ]}

تباينت ردود فعل الغربيين تجاه البيلو في القرن التاسع عشر. فقد وصفه كولينغهام بأنه أحد الطبقين الأساسيين في مطبخ آسيا الوسطى (والآخر هو الكباب). ووجد اللغوي المجري أرمين فامبيري أن البيلو ممتاز. أما الدبلوماسي الأمريكي يوجين شويلر ، من جهة أخرى، فقد وصفه بأنه "لذيذ ولكنه... دسم للغاية وبلا طعم". ^{[ 12 ]}

كتب إدوارد تيري ، السفير البريطاني لدى بلاط جهانكير (1615-1619)، وصفًا لعشاء مغولي. وُضعت خمسون طبقًا مختلفًا، كل منها في وعاء فضي، أمام الضيوف. ولاحظ أن الأرز كان يُصبغ بألوان مثل البنفسجي والأخضر، وكان مطبوخًا بشكل أفضل بكثير مما هو عليه في بريطانيا؛ وأشار إلى أنه مُنكّه بـ"قليل من الزنجبيل الأخضر والفلفل والزبدة... إنه لذيذ جدًا". ^{[ 13 ]} أما اللحم، فقد كان يُطهى مع الأعشاب والتوابل والبصل والزنجبيل والزبدة، مما يُنتج "طعامًا يُرضي جميع الأذواق": بعبارة أخرى، كما كتب كولينغهام، كاري . ^{[ 13 ]}

في القرنين العشرين والحادي والعشرين، تم تكييف المطبخ المغولي من قبل المطاعم وأكشاك الطعام على جانب الطريق ليناسب السوق الجماهيري ، مما أدى إلى طبق واحد من الدجاج أو اللحم المتبل، المطبوخ في صلصة سميكة أساسها الطماطم أو الكريمة، ويقدم مع الخبز المسطح أو أطباق الأرز المزينة. ^{[ 2 ]}

في بريطانيا، تم تحويل طبق دجاج تكا الذي ابتكره الإمبراطور المغولي بابر (حكم من 1526 إلى 1530) ( قطع دجاج متبلة بالزبادي مشوية في التندور ) في أواخر القرن العشرين بإضافة الطماطم والقشدة والتوابل إلى دجاج تكا ماسالا . ^{[ 14 ]}

تتنوع نكهات المطبخ المغولي من معتدلة للغاية إلى حارة، وغالبًا ما ترتبط برائحة مميزة واستخدام التوابل المطحونة والكاملة. تُعدّ الوجبة المغولية بوفيهًا فاخرًا يضم ما يصل إلى مئة طبق رئيسي مع مجموعة متنوعة من المقبلات . ^{[ 15 ]} تشمل الأطباق المميزة للمطبخ المغولي أطباقًا رئيسية مثل البرياني (أرز عطري متبل ومزين بقطع اللحم)، وكيمة ماتار (لحم ضأن مفروم مع كاري البازلاء)، وكفتة شوربة ( حساء مع كرات اللحم)، ودجاج كالي ميرش (دجاج بالكاري والفلفل الأسود)، ولحم ضأن روغان جوش (لحم أحمر كشميري في صلصة عطرية)، ^{[ 16 ]} بالإضافة إلى خيارات نباتية مثل شاهي كاجو ألو (بطاطس سوتيه في كاري الكاجو واللبن). ^{[ 16 ]}

الكباب ، الذي ظهر لأول مرة خلال سلطنة دلهي ، تطور من قطع لحم مشوية بسيطة إلى طبق شهي بنكهة التوابل العطرية والفواكه المجففة. ^{[ 17 ]} الكورما هي كاري خفيف بصلصة كثيفة تُحضّر عن طريق طهي اللحم أو الخضار ببطء في اللبن والتوابل. ^{[ 18 ]} مرغ مسلّم هو طبق من الدجاج المتبل. ^{[ 19 ]} البساندة هي لحم متبل في صلصة كريمية مع اللبن والمكسرات والتوابل الخفيفة. ^{[ 20 ]}

وتشمل الأطباق الجانبية خبز موغلاي باراثا ، وهو خبز مسطح بنغالي محشو باللحم المفروم أو البيض. ^{[ 21 ]}

• أطباق المغول
• 
  برياني لحم الضأن
• 
  كيما ماتار
• 
  روغان جوش
• 
  كفتة

تشمل حلويات المغول حلوى التين (أنجير حلاوة)؛ ^{[ 16 ]} وجولاب جامون (فطائر الجبن والأرز في شراب معطر)؛ ^{[ 22 ]} وفالودة ( شعيرية في شراب كثيف)؛ وسيفيان (شعيرية مع الحليب والسمن وماء الورد واللوز)؛ وفيرني (حلوى مصنوعة من الأرز)؛ وبرفي (حليب مجفف مطبوخ حتى يصبح قوامه كالفدج مع السكر)؛ ^{[ 23 ]} وشاهي توكرا (بودنغ خبز غني بالفواكه المجففة والهيل). ^{[ 24 ] [ 25 ]} وكان المغول يُقدّرون الفواكه، بما في ذلك أنواع عديدة من المانجو الهندية المحلية، كحلويات. ^{[ 26 ]}

يُعدّ الشربات مشروباً مميزاً لدى المغول . ^{[ 27 ]} وتذكر الكاتبة المتخصصة في الطعام، ليزي كولينغهام، أن المغول وجدوا المانجو مناسباً لهذا الغرض، وتقدم وصفة لشربات المانجو الأخضر. ^{[ 28 ]}

• حلويات المغول
• 
  جولاب جامون
• 
  بارفي
• 
  الفيرني معروض للبيع في مومباي
• 
  ثمار البيل وشراب مصنوع منها