زيتون كالاماتا

زيتون كالاماتا هو زيتون كبير الحجم، ذو لون أرجواني داكن ، يتميز بقوامه الناعم واللحمي، وقد سمي على اسم مدينة كالاماتا في جنوب شبه جزيرة بيلوبونيز في اليونان . ^{[ 3 ]} يُستخدم غالبًا كزيتون مائدة، وعادة ما يُحفظ في خل النبيذ أو زيت الزيتون .

يشير مصطلح "كالاماتا" عادةً قانونيًا إلى منطقة في اليونان تُزرع فيها هذه الزيتون، لكن بعض الدول (معظمها خارج الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي) تستخدم هذا الاسم للإشارة إلى زيتون يُزرع في أي مكان، حتى خارج اليونان. داخل الاتحاد الأوروبي (والدول الأخرى التي صادقت على اتفاقيات تسمية المنشأ المحمية أو قوانين مماثلة)، يتمتع هذا الاسم بحماية تسمية المنشأ المحمية، ما يعني أنه لا يُمكن استخدامه إلا للزيتون (وزيت الزيتون) من المنطقة المحيطة بكالاماتا. ^{[ 4 ]} أما زيتون الصنف نفسه المزروع في أماكن أخرى، فيُسوّق تحت اسم زيتون كالامون في الاتحاد الأوروبي، وأحيانًا في أماكن أخرى. ^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

سُميت زيتون كالاماتا بهذا الاسم نسبةً إلى منطقة كالاماتا، التي تضم ميسينيا ولاكونيا المجاورة ، والواقعتين في شبه جزيرة بيلوبونيز، حيث كانت تُزرع في الأصل. تُزرع هذه الزيتون اليوم في العديد من أنحاء العالم، بما في ذلك الولايات المتحدة وأستراليا. وهي زيتون لوزية الشكل، ممتلئة، ذات لون أرجواني داكن ^{[ 10 ]} ، تنمو على شجرة تتميز عن الزيتون العادي بحجم أوراقها، التي يصل حجمها إلى ضعف حجم أوراق أنواع الزيتون الأخرى. ^{[ 11 ]} لا تتحمل هذه الأشجار البرد، وهي عرضة لذبول الفيرتيسيليوم ، لكنها مقاومة لمرض عقدة الزيتون وذبابة ثمار الزيتون . ^{[ 12 ]}

يجب قطف زيتون كالاماتا يدوياً لتجنب الكدمات، إذ لا يمكن حصاده وهو أخضر.

أيتونيكاليا : كالاماتا (قديمًا: كالاماي) ؛ أيتونيكي : اليونان؛ أيتونيكوليا : كالاماتا، باتراس ؛ كالاماتا : أغرينيو ، أيتوليكو ، قبرص ، إزنيق ، كالاماتا، لاكونيا ، ميسيني ، بيلوبونيز ، سبارتا ، كيب الغربية (جنوب إفريقيا) ، كاليفورنيا (الولايات المتحدة الأمريكية) ؛ كالاماتياني : اليونان؛ كالامون : كاليفورنيا، كالاماتا، كريت ، لاكونيا، لاميا ، ميسيني، باتراس، بيلوبونيز، تونس ، غرب أستراليا ؛ كوندروليا : كالاماتا، لاكونيا، ميسيني، باتراس؛ كالاماتا جامبو وكالاماتا تايني : غرب أستراليا؛ كالاماتياني : بيلوبونيز؛ كالامون : اليونان، الصين ، قبرص ، كريت، بيلوبونيز، بيروجيا (إيطاليا) ، جنوب إفريقيا ؛ كاراكوليا : اليونان؛ نيشاتي : كالاماتا، بيلوبونيز؛ نيشاتي دي كالاماتا : أيتوليكو، كالاماتا، لاكونيا؛ تسيجيلي : اليونان؛ كارامورسيل سو كالاماتا : بورصة ، جبزى ، جولجوك، كارامورسيل ، كوكايلي ، منطقة مرمرة؛ سو زيتيني (تركيا). ^{[ 13 ]}

توجد طريقتان لتحضير زيتون كالاماتا، تُعرفان بالطريقة الطويلة والطريقة القصيرة. في الطريقة القصيرة، تُزال مرارة الزيتون بنقعه في الماء أو محلول ملحي مخفف ، مع تغيير المحلول يوميًا لمدة أسبوع تقريبًا. بعد إزالة المرارة، يُحفظ الزيتون في محلول ملحي وخل نبيذ مع طبقة من زيت الزيتون وشرائح الليمون. غالبًا ما يُشق الزيتون لتقليل وقت المعالجة. أما في الطريقة الطويلة، فيُشق الزيتون ويُنقع في محلول ملحي مركز لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر لإزالة المرارة. تبقى بعض مركبات البوليفينول في الزيتون بعد المعالجة، مما يُكسبه طعمًا مرًا خفيفًا. ^{[ 14 ]}