جبنة كالاري

الكالاري أو الكالادي هو جبن هندي تقليدي يُعتقد أن شعب دوغرا في منطقة جامو قد طوره. صُنع هذا الجبن لحفظ الحليب في صورة صلبة خلال أشهر الصيف الحارة، خاصةً عندما كان من الصعب تخزين الحليب الطازج. مع مرور الوقت، أصبح الكالاري جزءًا لا يتجزأ من مطبخ دوغرا، ويُقدّر لنكهته الغنية وفوائده الغذائية. لا تزال الوصفة الأصلية تُحضّر في منطقة دوغرا، بينما يُباع اليوم على نطاق واسع في جميع أنحاء شمال الهند.

يُعدّ الكالاري من الأطعمة الأصلية في رامناغار ، التابعة لمنطقة أودهامبور في قسم جامو ، ضمن إقليم جامو وكشمير الاتحادي في الهند ، وهو وجبة خفيفة شائعة بين شعب الدوغرا . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} وهو جبن كثيف القوام، يُقلى عادةً في دهنه ويُملّح عند التقديم. يُصنع الكالاري عادةً من حليب البقر أو الجاموس، مع توفر الكالاري المصنوع من حليب الماعز أيضًا، ويتميز بلونه الأبيض. ^{[ 6 ]} تقليديًا، يُصنع الكالاري من الحليب كامل الدسم الخام (غير المطبوخ) الذي يُفصل باستخدام اللبن الرائب. يُعبأ الجزء المتصلب في أوعية صغيرة مصنوعة من أوراق الشجر (دونا) ويُجفف تحت أشعة الشمس. يتساقط السائل الزائد من الأوعية شبه المسامية، ويتبخر باقي الرطوبة أثناء التجفيف الشمسي. نظراً لانخفاض درجة الحرارة المحيطة وقوة أشعة الشمس في جبال شيفاليك ، ^{[ 7 ]} يصبح الكالاري جافاً من الخارج ولكنه يحتفظ برطوبته من الداخل. أحياناً ينمو الفطر عليه، مما يمنحه نكهة مميزة.

جبنة كالاري، وهي جبنة تقليدية من رامناغار، أودامبور ، ^{[ 8 ]} جبنة دوغرا أصيلة ، وتُستخدم غالبًا في العديد من الأطباق التي تعتمد على الجبن، مثل "كالادي كولشا "، وهي وجبة خفيفة شهيرة في منطقة جامو . ^{[ 9 ]} تُعدّ كالاري كولشا من أشهر أطعمة الشوارع، ويمكن رؤيتها في قوائم طعام الباعة المتجولين والمتاجر الكبيرة. لتحضير الكالاري، تُغمس في الملح وتُقلى في دهنها، مع تغطيتها أثناء القلي . يتطلب تحضير الكالاري بعض الخبرة التي يمكن إتقانها بعد بضع محاولات. يستخدم البعض الزبدة أو السمن لجعلها أكثر كثافة ومقرمشة. بعد فترة، تُقلب الكالاري وتُغطى مرة أخرى. بعد القلي، تكتسب طبقة خارجية بنية مقرمشة، وجبنة ذائبة طرية ودسمة من الداخل (شبيهة بجبنة الموزاريلا الذائبة ). وهذا هو السبب تحديداً الذي يجعل كالاري تُوصف غالباً بأنها "موزاريلا جامو" أو "موزاريلا دوغرا". ^{[ 10 ]}

يُقدّم الكالاري عادةً ساخنًا ومملحًا مع الطماطم والبصل والخبز والملفوف. ^{[ 11 ]} وفي ابتكار حديث، يُحضّر على طريقة البرجر، حيث يُستخدم الكالاري كقطعة لحم بين طبقات من سلطة الكولسلو والطماطم وغيرها، داخل خبز الكولشا. كما يُقدّم الكالاري مع الكولشا، حيث تُتبّل الكالاري أولًا بمسحوق الفلفل الأحمر الحار، ثم تُضغط بين شريحتين من الكولشا وتُقلى قليًا خفيفًا. تُقلى المكونات كاملةً قليًا خفيفًا. في السابق، كان الكالاري يُقدّم بمفرده دون خبز. لاحقًا، ظهرت شطيرة الكالاري، وهي عبارة عن وضع الكالاري بين شريحتين من الخبز، ثم تُقلى الشطيرة كاملةً قليًا خفيفًا في مقلاة تحتوي على بقايا دهن الكالاري. يُضاف إليها أيضًا القليل من صلصة التمر الهندي مع مسحوق الفلفل الأحمر الحار والملح. أحيانًا يُحضّر الكالاري بترطيبه أولًا، ثم تغطيته بخليط جاف من دقيق القمح الكامل (أتا) ومسحوق الفلفل الأحمر الحار والملح، ثم يُقلى على مقلاة غير لاصقة. يصنع الناس في جامو أيضًا الكاري الذي يسمى कलाड़ी DA SLuna/Newड़ा أو 𑠊𑠥𑠬𑠫𑠮 𑠛𑠬 𑠩𑠥𑠰𑠝𑠬/𑠝𑠹𑠣𑠵𑠫𑠬 باللغة الدغري المحلية . يتم تحضير باكودا أيضًا بالكالاري. إنها طعام شهي لدى شعب دوجار ، ويتم تقديمها بشكل خاص في حفلات الزفاف والمناسبات الأخرى.

• بانير
• تشينا
• المطبخ الهندي
• المطبخ الكشميري
• قائمة أنواع الجبن