السمن

📅 آخر تحديث: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 2 صور
الموسوعة الحرة

السمن ( بالهندية : घी، النطق: [ ɡʰiː ] ) هو نوع من الزبدة المصفاة ، نشأ في شبه القارة الهندية . [ 1 ] وهو زبدة شائعة الاستخدام في الطهي، وخاصة في المطبخ الهندي وفي الطقوس الدينية الهندوسية . [ 1 ] يُصنع السمن عادةً من زبدة البقر أو زبدة الجاموس ، [ 1 ] ويُفضل لنكهته المميزة ونقطة احتراقه العالية التي تسمح بتسخينه في درجات حرارة عالية دون أن يحترق. [ 2 ]

وصف

يُحضّر السمن عادةً بغلي الزبدة على نار هادئة ، ثم إزالة أي شوائب من السطح، ثم سكب السائل الصافي والاحتفاظ به مع التخلص من الرواسب الصلبة التي تترسب في القاع. [ 1 ] [ 2 ] ويمكن إضافة التوابل لتحسين النكهة. يعتمد قوام السمن ولونه ومذاقه على جودة الزبدة والحليب المستخدم في عملية التحضير ومدة الغلي. [ 2 ]

أصل الكلمة

كلمة "السمن" مُقتبسة من الكلمة الهندية "घी" ( ghī )، والتي بدورها مُشتقة من السنسكريتية : " घृत" ( ghṛta- ، IPA: [ ɡʱr̩tɐ ] ) وتعني "الزبدة المُصفّاة"؛ وهي مُشتقة تقليديًا من الجذر "घृ " ( ghṛ-) ، بمعنى "يرش"، [ 3 ] وبالتالي فهي مُرتبطة بالكلمة اليونانية القديمة "χριστός " ( khristós )، بمعنى "مُدلك، مُمسح"، والتي اشتُقت منها الكلمة الإنجليزية "Christ" . [ 4 ]

الاستخدام الديني

تقليدياً، يُصنع السمن من حليب الأبقار ، سواءً كانت أبقاراً أو جاموساً ، وقد استُخدم في الطقوس منذ العصر الفيدي . وهو عنصر مقدس في طقوس الياجنا والهوما (طقوس النار) الفيدية ، حيث يُقدّم القرابين لمختلف الآلهة عبر النار (انظر: ياجورفيدا ).

تُستخدم طقوس النار في مناسبات مثل الزواج والجنازات. ويُعدّ السمن ضروريًا في العبادة الفيدية للآلهة ، حيث يُقدّم مصباح السمن (آرتي) المسمى ديا أو ديبا ، وفي طقوس بانشامريتا ( بانشامريتا ) حيث يُستخدم السمن مع المشري والعسل والحليب والزبادي لغسل الآلهة في يوم ظهور كريشنا في جانماشتامي ، وشيفا في ماها شيفاراتري . وهناك ترنيمة للسمن. [ 5 ] وفي الملحمة الهندية ماهابهاراتا ، وُلد الكاورافا من أوانٍ من السمن . [ 6 ]

يُستخدم السمن أيضاً في البانغ لتسخين القنب لإحداث عملية إزالة الكربوكسيل ، مما يجعل المشروب ذا تأثير نفسي . [ 7 ] [ 8 ]

في النصوص البوذية ، تُستخدم مراحل إنتاج الألبان كاستعارات لمراحل التنوير. ويُفترض أن منتج المرحلة الأعلى، ساربير-ماندا ، هو السمن أو الزبدة المصفاة. [ 9 ]

الاستخدامات في الطهي

يُعدّ السمن مكونًا شائعًا في مطابخ شبه القارة الهندية ، بما في ذلك أطباق الأرز التقليدية (مثل البرياني ). [ 1 ] في ولاية ماهاراشترا ، يُقدّم خبز البولي أو الخبز الهندي المسطح مع السمن. وفي ولاية راجستان ، يُقدّم السمن غالبًا مع خبز الباتي . وفي جميع أنحاء شمال الهند ، يُقدّم خبز الروتي مع السمن. وفي ولايتي كارناتاكا وتاميل نادو ، يُقدّم السمن مع الدوسا وكيساري باث . وفي ولايتي البنغال ( البنغال الغربية وبنغلاديش ) وغوجارات ، يُعدّ الخيتشدي وجبة عشاء تقليدية تتكون من الأرز والعدس ، المطبوخ في مرق مصنوع من اللبن الرائب، وبذور الكمون ، وأوراق الكاري ، ودقيق الذرة ، والكركم ، والثوم ، والملح، والسمن . كما يُستخدم السمن كمكون في الكادي والحلويات الهندية ، مثل ميسور باك ، وأنواع مختلفة من الحلاوة الطحينية واللادو . تستخدم المطاعم الهندية عادةً كميات كبيرة من السمن، حيث تُدهن بها أحيانًا خبز النان والروتي ، إما أثناء التحضير أو قبل التقديم مباشرةً. في ولاية أوديشا، يُستخدم السمن على نطاق واسع في أطباق أوديا مثل الخيتشيدي والدالما . ويُعدّ السمن مكونًا رئيسيًا في تقاليد الطهي الساتڤية التي تُحضّر في معظم معابد أوديشا. كما يُستخدم السمن في مطبخ جنوب الهند لتتبيل الكاري وفي تحضير أطباق الأرز والحلويات. ويضيف سكان شمال الهند السمن إلى الأرز قبل تناوله مع المخللات والعدس والكاري. ويُعدّ سكان شمال الهند من بين أكبر مستهلكي السمن. وتستخدم الأطباق النباتية في ولاية أندرا براديش السمن بشكل خاص في تحضير الأطباق المالحة والحلوة على حد سواء. ويُعدّ السمن عنصرًا أساسيًا في مطبخ شمال الهند التقليدي ، حيث يُستخدم غالبًا بدلًا من الزيت في تحضير الباراثا والعدس والكاري لإضفاء نكهة أغنى. ويختلف نوع السمن، من حيث مصدره الحيواني، باختلاف الطبق. على سبيل المثال، يُعد السمن المُحضر من حليب البقر ( بالبنغالية : গাওয়া ঘী، gaoa ghi ) طبقًا تقليديًا يُقدم مع الأرز والروتي.أو كرشة أخيرة فوق الكاري أو العدس ، بينما يُعدّ سمن حليب الجاموس أكثر شيوعًا لأغراض الطهي العامة. تقليديًا، يُستخدم السمن ( باللغة البوجبورية : 𑂐𑂲𑂇، gheeu) على نطاق واسع في منطقة بوجبوري مع زيت الخردل. وعادةً ما تُقدّم الليتي بعد غمسها في السمن.

يُعد السمن دهنًا مفيدًا للقلي العميق لأن درجة احتراقه (حيث تبدأ جزيئاته بالتفكك) تبلغ 250 درجة مئوية (482 درجة فهرنهايت) ، وهي أعلى بكثير من درجات حرارة الطهي المعتادة التي تبلغ حوالي 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) وأعلى من درجة احتراق معظم الزيوت النباتية. [ 2 ]    

نكهة

تتكون المكونات الرئيسية لنكهة السمن من مركبات الكربونيل ، والأحماض الدهنية الحرة ، واللاكتونات ، والكحولات . وإلى جانب نكهة دهن الحليب، يؤثر نضج الزبدة ودرجة حرارة تصفيتها على نكهتها . فعلى سبيل المثال، يتميز السمن المُنتج عند درجة حرارة 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) أو أقل بنكهة أخف، بينما ينتج عن إنتاجه عند درجة حرارة 120 درجة مئوية (248 درجة فهرنهايت) نكهة قوية.    

الاختلافات عن السمن المصفى

تختلف عملية إنتاج السمن قليلاً عن عملية إنتاج الزبدة المصفاة. تكتمل عملية إنتاج الزبدة المصفاة بمجرد تبخر الماء وفصل الدهون (الزبدة المصفاة) عن المواد الصلبة في الحليب . [ 2 ] أما إنتاج السمن فيتضمن غلي الزبدة على نار هادئة، مما يكسبها نكهة جوزية ورائحة زكية. [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]

تتمثل الوصفة التقليدية للسمن في غلي الحليب الخام وتركه ليبرد إلى 43 درجة مئوية (109 درجة فهرنهايت) . بعد تغطيته وتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 12 ساعة تقريبًا، يُضاف إليه قليل من اللبن الرائب ويُترك طوال الليل. ينتج عن ذلك المزيد من اللبن الرائب. يُخض اللبن الرائب بالماء للحصول على الزبدة المخمرة، والتي تُستخدم في غلي السمن. [ 14 ]  

تَغذِيَة

السمن يتكون من 99.5% دهون ، و0.2% ماء، و0.3% بروتين ، ولا يحتوي على كربوهيدرات (انظر الجدول). تشمل مكونات الدهون 62% دهون مشبعة ، و29% دهون أحادية غير مشبعة ، و4% دهون متعددة غير مشبعة (انظر الجدول). في كمية مرجعية مقدارها 100 غرام (3.5 أونصة) ، يوفر السمن 876 سعرة حرارية ، و256 ملغ من الكوليسترول ، وفيتامين أ (93% من القيمة اليومية الموصى بها)، وفيتامين هـ (19% من القيمة اليومية الموصى بها)، دون وجود عناصر غذائية دقيقة أخرى بكميات كبيرة (انظر الجدول).  

تنصح مؤسسة التغذية البريطانية ، ومؤسسة القلب والسكتة الدماغية الكندية ، ومنظمة الصحة العالمية، بتقليل استخدام السمن أو الاستغناء عنه تماماً في تحضير الطعام نظراً لاحتوائه على نسبة عالية من الدهون المشبعة، واستخدام زيوت نباتية غنية بالدهون غير المشبعة بدلاً منه، مثل زيت بذور اللفت ، أو زيت الزيتون ، أو زيت دوار الشمس ، بالإضافة إلى أنواع أخرى من الدهن النباتي. [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]

طرق التحضير

توجد خمس طرق شائعة لتحضير السمن. أما التحضير الصناعي فيتم باستخدام "الزبدة البيضاء"، والتي عادة ما يتم الحصول عليها من مصانع ألبان أخرى ومتعهدين. [ 19 ]

في طريقة الزبدة المصنوعة من القشدة، يجب خفق القشدة المفصولة عن الحليب لإنتاج الزبدة. ثم تخضع الزبدة لعملية تصفية بالحرارة.
في طريقة الزبدة المصنوعة من القشدة، يتم فصل القشدة عن الحليب وخضها لإنتاج الزبدة. ثم تخضع الزبدة لعملية تصفية بالحرارة.

زبدة الحليب

يُخضّ الحليب الخام الحامض ليتحول إلى زبدة. تُغلى الزبدة في قدر مكشوف حتى يتبخر الماء. ثم تُنقل الزبدة الساخنة وتُخزن.

كريم مباشر

تُحوّل القشدة الطازجة أو المخمرة أو المغسولة مباشرةً إلى سمن . تتطلب هذه الطريقة وقتاً طويلاً للتسخين وتُنتج نكهة مُكرملة.

زبدة كريمية

يُفصل الحليب إلى قشدة، ثم تُخضّ القشدة لتُصبح زبدة. تُعرّض الزبدة للتسخين والتصفية لإنتاج السمن.

التقسيم الطبقي المسبق

تُناسب هذه الطريقة كميات كبيرة من الزبدة. تُذاب الزبدة عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية (176-185 درجة فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة. تتكون طبقات من جزيئات البروتين والدهون واللبن الرائب . يُصفّى اللبن الرائب. تُسخّن طبقات الدهون المتبقية إلى درجة حرارة 110 درجة مئوية (230 درجة فهرنهايت) لإزالة الرطوبة وتطوير النكهة. [ 20 ]    

التغليف

سمن معبأ في مرطبانات

يُعبأ السمن عادةً في مرطبانات زجاجية محكمة الإغلاق. [ 2 ] يجب تخزين هذه المرطبانات بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة التي قد تُسبب رطوبة داخلها، مما يُقلل من جودة السمن وفترة صلاحيته . [ 2 ] يُنصح بتخزين السمن في مرطبانات مُحكمة الإغلاق عند درجة حرارة 4 درجات مئوية (39 درجة فهرنهايت) أو أقل. [ 2 ]  

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 3 4 5 "السمن" . بريتانيكا . 2026. تم الاطلاع عليه في 18 يونيو 2026. السمن، الزبدة المصفاة، غذاء أساسي في شبه القارة الهندية . يُعد السمن، كزيت طهي، أكثر الأطعمة استخدامًا في الهند، إلى جانب القمح والأرز.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 "السمن - خطط سلامة الغذاء" (ملف PDF) . FoodSafe، وزارة الصحة، حكومة مقاطعة كولومبيا البريطانية، كندا. سبتمبر 2022. تاريخ الاطلاع: 1 مارس 2026 .
  3. ↑ بالمقارنة مع नवनीत ، نافانيتا (navanīta ) بمعنى "زبدة طازجة": كارل دارلينج باك، قاموس المرادفات المختارة في اللغات الهندية الأوروبية الرئيسية ، 1949، أعيد طبعه عام 1992، رقم ISBN 0226079376، ص 399، §5.89 'الزبدة'
  4. ↑ طارق إ. كاخيا. موسوعة الزيوت والدهون (ملف PDF) . الصفحات 194-195 . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل بتاريخ 11 نوفمبر 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 أكتوبر 2023 . 
  5. ^ لغة وأسلوب Rsis الفيدي ، تاتيانا جاكوفليفنا إليزارينكوفا (C) 1995، ص. 18.
  6. ^ فيتزجيرالد، جيمس ل. أدريانوس، يوهانس؛ بيوتينن ، برناردوس (15 فبراير 2003). المهابهاراتا المجلد 7: الكتاب 11: كتاب المرأة الكتاب 12...، الجزء 1 . مطبعة جامعة شيكاغو. ص. 613. ردمك  978-0-226-25250-6.
  7. ↑ غوتليب ، آدم (1993). الطبخ باستخدام القنب: أكثر الطرق فعالية لإعداد الطعام والشراب باستخدام الماريجوانا والحشيش وزيت الحشيش . دار رونين للنشر. ص 7. ISBN  978-0-914171-55-3.
  8. ↑ دريك، بيل (2002). دليل الطعام المحتوي على الماريجوانا . دار رونين للنشر. ص 18. ISBN  978-0-914171-99-7.
  9. ^ بيتزولد ، برونو (1995). تصنيف البوذية . دار نشر أوتو هاراسويتز. رقم ISBN 978-3-447-03373-2.
  10. ↑ لانديس، دينيس (2003). كل شيء عن السمن. مؤرشف في 20 يناير 2018 على موقع Wayback Machine. نيويورك تايمز - سلسلة الغذاء
  11. ↑ آير، راغافان (2008). 660 كاري، ص 21. نيويورك: دار نشر وركمان، رقم ISBN 978-0-7611-3787-0
  12. ^ جافري، مادهور (1982). الطبخ الهندي لمادهور جافري، ص. 211. لندن: كتب بي بي سي. رقم ISBN 0-8120-6548-4
  13. ↑ ساهني، جولي (1998). مقدمة جولي ساهني في الطبخ الهندي، ص 217 تحت عنوان "سمن أوسلي". بيركلي: دار نشر تين سبيد. ISBN 0-89815-976-8
  14. ↑ جوشي، ك.س. (2014). " محتوى حمض الدوكوساهيكسانويك أعلى بكثير في السمن المُحضر بالطريقة الأيورفيدية التقليدية" . مجلة الأيورفيدا والطب التكاملي . 5 (2): 85-88 . doi : 10.4103/0975-9476.131730 . PMC 4061595. PMID 24948858 .  
  15. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاطلاع عليه في 28 مارس 2024 .
  16. ↑ "أمراض القلب والسكتة الدماغية: الأطعمة والعناصر الغذائية التي تؤثر على صحة القلب" . مؤسسة التغذية البريطانية. 2026. تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يونيو 2026 .
  17. ↑ "الدهون والزيوت والكوليسترول الغذائية" . مؤسسة القلب والسكتة الدماغية الكندية. 2026. تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يونيو 2026 .
  18. ↑ "منظمة الصحة العالمية تُحدّث إرشاداتها بشأن الدهون والكربوهيدرات" . منظمة الصحة العالمية. 17 يوليو 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يونيو 2026 .
  19. ↑ نارين، بريانكا باثاك (2017). من رجل دين إلى قطب أعمال: القصة غير المروية لبابا رامديف ( الطبعة الثانية). نيودلهي: منشورات جاغرنوت. ISBN  978-93-86228-38-3.
  20. ↑ ل. سيرونجوجي، محمد؛ أبراهامسن، روجر؛ نارفوس، جوديث (1 أغسطس 1998). "ورقة بحثية: المعرفة الحالية بالسمن ومنتجاته" . المجلة الدولية للألبان . 8 (8): 677-688 . doi : 10.1016/S0958-6946(98)00106-X .