المطبخ الهندي

بعد عام 9000 قبل الميلاد، بدأت على ما يبدو فترة أولى من الاتصالات غير المباشرة بين حضارتي الهلال الخصيب ووادي السند ، نتيجةً للثورة الزراعية وانتشار الزراعة. بدأ زراعة القمح والشعير حوالي عام 7000 قبل الميلاد، عندما امتدت الزراعة من الهلال الخصيب إلى وادي السند. وتم تدجين السمسم والماشية ذات السنام في المجتمعات الزراعية المحلية. يُعد موقع ميهرغار أحد أقدم المواقع التي تُشير إلى وجود الزراعة وتربية الماشية في جنوب آسيا . وبحلول عام 3000 قبل الميلاد، كان يتم حصاد الكركم والهيل والفلفل الأسود والخردل في الهند.

منذ حوالي عام 2350 قبل الميلاد، عُثر على أدلة تشير إلى واردات من نهر السند إلى مدينة أور في بلاد ما بين النهرين ، بالإضافة إلى رؤوس قرنفل يُعتقد أنها من جزر الملوك في جنوب شرق آسيا البحرية ، والتي عُثر عليها في موقع يعود إلى الألفية الثانية قبل الميلاد في مدينة ترقا . وتشير سجلات الإمبراطورية الأكادية إلى استيراد الأخشاب والعقيق الأحمر والعاج من مدينة ملوخا بواسطة سفنها، ويُعتبر اسم ملوخا عمومًا الاسم الذي أطلقه سكان بلاد ما بين النهرين على حضارة وادي السند.

يذكر النص الهندوسي القديم "المهابهاراتا" الأرز والخضراوات المطبوخة معًا، وتُستخدم كلمة "بولاو" أو "بالاو" للإشارة إلى هذا الطبق في الأعمال السنسكريتية القديمة ، مثل "ياجنافالكيا سمريتي" . أما الأيورفيدا ، وهو نظام هندي قديم للعافية، فيتناول نهجًا شموليًا للعافية، ويشمل الغذاء والتأمل واليوغا .

كان النظام الغذائي القديم في الهند يتألف بشكل رئيسي من البقوليات والخضراوات والفواكه والحبوب ومنتجات الألبان والعسل . [ ^{8 ]} وتشمل الأطعمة الأساسية التي تُستهلك اليوم أنواعًا مختلفة من العدس ( دال ) ، ^ودقيق القمح الكامل ( آتا )، والأرز، والدخن اللؤلؤي ( باجرا ) ، الذي يُزرع في شبه القارة الهندية منذ عام 6200 قبل الميلاد. ^{[ 7 ]} وتذكر أدبيات سانغام، الخاصة بجنوب الهند، أن الأسماك وسرطان البحر والماشية البرية ولحم الخنزير والورل والدواجن كانت تُستهلك في المنطقة إلى جانب أنواع مختلفة من الدخن والساغو وقصب السكر ومنتجات الألبان والعسل والأرز. ^{[ 9 ]}

بمرور الوقت، تبنت قطاعات من السكان النظام النباتي خلال حركة Śramaṇa ^{[ 10 ] [ 11 ]} في حين سمح المناخ المعتدل بزراعة مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات والحبوب على مدار العام.

نشأ نظام تصنيف الطعام الذي يصنف أي صنف على أنه ساتفيك أو راجاسيك أو تاماسيك في تقاليد اليوغا . ^{[ 12 ] [ 13 ]} وتحظر البهاغافاد غيتا بعض الممارسات الغذائية (الفصل 17، الآيات 8-10). ^{[ 14 ]}

يُعدّ تناول لحم البقر من المحرمات لدى الهندوس، إذ تُعتبر الأبقار مقدسة في الهندوسية. ^{[ 15 ]} ولا يتناول الهندوس لحم البقر عمومًا في الهند باستثناء ولاية كيرالا ، وأجزاء من جنوب تاميل نادو، وشمال شرق البلاد. ^{[ 16 ]}

رغم ضياع العديد من الوصفات الهندية القديمة عبر التاريخ، إلا أن النصوص القديمة تُشير إلى بعض ما كان يُؤكل في الهند القديمة وما قبل التاريخ. فعلى سبيل المثال، تذكر الأوبانيشاد الشعير ، [ ^{17 ] والخردل} ، [ ^{17 ] والتين} ، [ ^{17 ] بينما} يُذكر العسل في الرامايانا . [ ^{18 ] وتُوصَف} كعكات الأرز في الشاتاباثا براهمانا . ^{[ 19 ]} ويُذكر نبيذ العنب والكركم في سوشروتا سامهيتا التي تعود للعصور الوسطى . ^{[ 20 ]}

خلال العصور الوسطى ، سادت عدة سلالات حاكمة هندية، بما في ذلك سلالة جوبتا . وقد أدخلت الرحلات إلى الهند خلال هذه الفترة أساليب طهي ومنتجات جديدة إلى المنطقة.

تعرضت الهند لاحقاً لغزو قبائل من ثقافات آسيا الوسطى ، مما أدى إلى ظهور المطبخ المغولي ، وهو مزيج من المطبخ الهندي ومطبخ آسيا الوسطى . ومن سماته المميزة التوابل مثل الزعفران . ^{[ 21 ]}

جلب التبادل الكولومبي مع العالم الجديد خضراوات وفواكه جديدة مثل البطاطس والطماطم والفلفل الحار والفول السوداني والجوافة . وقد أصبحت هذه المحاصيل أساسية في العديد من مناطق الهند. ^{[ 22 ]}

لقد شكل المطبخ الهندي تاريخ العلاقات الدولية ؛ وكانت تجارة التوابل بين الهند وأوروبا ، والتي تم فيها شراء التوابل من الهند وتداولها في جميع أنحاء أوروبا وآسيا، هي المحفز الرئيسي لعصر الاكتشافات الأوروبية . ^{[ 23 ]}

أدخل البرتغاليون والبريطانيون ، خلال فترة حكمهم، تقنيات طهي مثل الخبز، وأطعمة من العالم الجديد وأوروبا. تشمل خضراوات العالم الجديد الشائعة في مطبخ شبه القارة الهندية الذرة ، والطماطم ، والبطاطا ، والبطاطا الحلوة ، والفول السوداني ، والقرع ، والفلفل الحار ، وفواكه مثل الجوافة ، والأناناس ، والقشطة ، والسابيديلا . يُسمح بتناول معظم خضراوات العالم الجديد، مثل البطاطا الحلوة، والبطاطا، والأمارانث ، والفول السوداني، والساغو المصنوع من الكسافا، في أيام الصيام الهندوسية. أدخل البريطانيون القرنبيط عام 1822. ^{[ 24 ]} يذكر كتاب السيرة الذاتية للكاتب الاسكتلندي روبرت ليندسي، الصادر عام 1840، رجلاً من سيلهيت يُدعى سعيد الله وهو يطهو الكاري لعائلة ليندسي. ربما يكون هذا أقدم سجل للمطبخ الهندي في المملكة المتحدة . ^{[ 25 ] [ 26 ]}

• 
  صفحة من كتاب "نعمتنامة ناصر الدين شاهي" ، وهو كتابٌ عن الأطعمة الشهية والوصفات. يوثّق هذا الكتاب فنّ صنع الكير .
• 
  مخطوطة هندية من العصور الوسطى بعنوان "نمتنامه ناصر الدين شاهي" (حوالي القرن السادس عشر) تُظهر تقديم السمبوسة .
• 
  روبيان مع سمكة روهو ، لوحة كاليغات . تُعدّ أسماك المياه العذبة والقشريات من الأطعمة الأساسية في البنغال.

يُطلق على القرابين المادية المقدمة للإله اسم "نايفيديا " ، أي " قربان الطعام " ، حيث يتذوقها الإله فتصبح "بوغا "، أي " مُذاقة " ، ثم يُعاد الطعام كهدية ويُوزع على المُريدين باسم "براسادا "؛ وغالبًا ما تُستخدم هذه المصطلحات بشكل مُتبادل. ^{[ 37 ]} عادةً ما تكون قرابين الفايشنافا والشيفا نباتية، بينما تتضمن بعض ممارسات الشاكتا قرابين غير نباتية، تشمل التضحية بالحيوانات . ^{[ 38 ]}

يُعدّ الهندوس أطباقًا خاصة لمختلف المهرجانات. يُعدّ كلٌّ من الكير والحلوى من الحلويات الشائعة في عيد ديوالي. أما البوران بولي والجوجيا ، فيُحضّران في عيد هولي في مناطق مختلفة من الهند. ^{[ 39 ] [ 40 ]}

يصوم الهندوس في أيام معينة مثل إيكاداشي ، تكريماً لفيشنو أو تجسيداته : تشاتورثي تكريماً لغانيشا ، برادوشا تكريماً لشيفا وبارفاتي ، الاثنين تكريماً لشيفا، السبت تكريماً لهانومان أو شاني ، الثلاثاء تكريماً لهانومان، وكذلك كالي ، بارفاتي ، كارتيكيا ، وغانيشا ، الأحد تكريماً لسوريا ، الخميس تكريماً لفيشنو أو تجسيداته ، داتاتريا ، وبريهسباتي ، الأربعاء تكريماً لكريشنا ، فيثوبا ، غانيشا وبودها ، والجمعة تكريماً لماهاديفي ، دورغا ، كالي ، ماريامان ، لاكشمي ، سيتا ، رادها ، روكميني ، ساراسواتي ، وسانتوشي ماتا . ^{[ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]} يُسمح بتناول أنواع معينة فقط من الطعام خلال فترة الصيام. وتشمل هذه الأنواع الحليب ومشتقاته مثل اللبن الرائب ، والفواكه، والأطعمة النشوية الغربية مثل حبوب الساغو ، ^{[ 44 ]} والبطاطس ، ^{[ 45 ]} والبطاطا الحلوة ذات اللون الأحمر الأرجواني ، وبذور القطيفة ، ^{[ 46 ]} والمكسرات ، وحبوب الدخن . ^{[ 47 ]} ومن الأطباق الشائعة في الصيام: حساء الفول السوداني (فاراري تشيفدو)، وحساء سابودانا خيتشادي . ^{[ 48 ]}

يُسمح بتناول أنواع معينة فقط من الأطعمة. وتشمل هذه الأنواع الحليب ومشتقاته (مثل اللبن الرائب )، والفواكه، والأطعمة الغربية مثل حبوب الساغو ، ^{[ 49 ]} والبطاطس ، ^{[ 50 ]} والبطاطا الحلوة ذات اللون الأحمر الأرجواني ، وبذور القطيفة ، ^{[ 46 ]} والمكسرات ، والدخن . ^{[ 47 ]}

تشمل أطباق الصيام الشعبية فاراري شيدو ، ^{[ 51 ]} سابودانا خيشادي ، وحساء الفول السوداني . ^{[ 48 ]}

نشأ المطبخ الصيني الهندي، المعروف أيضًا بالمطبخ الهندي الصيني، في القرن التاسع عشر بين الجالية الصينية في كلكتا ، خلال هجرة الصينيين من عرقية الهاكا من كانتون (غوانغتشو الحالية) هربًا من حربَي الأفيون الأولى والثانية وعدم الاستقرار السياسي في المنطقة. ^{[ 52 ]} بعد احتكاكهم بالمطبخ الهندي المحلي، أضافوا العديد من التوابل وتقنيات الطهي إلى مطبخهم ، مما أدى إلى ابتكار مزيج فريد من المطبخين الهندي والصيني. ^{[ 52 ]}

بعد عام ١٩٤٧، افتتح العديد من المهاجرين الكانتونيين مطاعم في كلكتا ، يقدمون فيها أطباقًا تجمع بين عناصر من المطبخ الهندي والمطبخ الكانتوني . ^{[ ٥٣ ]} وفي مناطق أخرى من الهند، يُستمد المطبخ الصيني الهندي من مطبخ كلكتا الصيني ، ولكنه لا يشبه نظيره الصيني كثيرًا ^{[ ٥٣ ]} ، إذ تميل الأطباق إلى أن تكون مُنكّهة بالكمون وبذور الكزبرة والكركم ، وهي مكونات، باستثناء بعض المناطق، لا ترتبط تقليديًا بالمطبخ الصيني. ^{[ ٥٤ ]} كما يُستخدم الفلفل الحار والزنجبيل والثوم والزبادي ( الداهي ) بكثرة في الأطباق. ^{[ ٥٤ ]}

تأثر المطبخ التايلاندي بالمطبخ الهندي، كما ذكر الراهب التايلاندي بوداداسا بيكو في كتابه "إحسان الهند إلى تايلاند". فقد كتب أن التايلانديين تعلموا من الهنود كيفية استخدام التوابل في طعامهم بطرق متنوعة. كما استقى التايلانديون من الهنود أساليب تحضير الأدوية العشبية (الأيورفيدا). وقد جُلبت بعض النباتات من الهند، مثل نبات السرابي (من الفصيلة الجوتيفية) ، ونبات الكانيكا (أو الهارسينجار) ، ونبات الفيكون (أو الميموسوبس إيلينجي) ، ونبات البوناك (أو كستناء الورد) ، وغيرها.

يتكون المطبخ الهندي الماليزي، أو طبخ المجتمعات الهندية العرقية في ماليزيا، من تعديلات على الأطباق الأصلية من الهند، بالإضافة إلى إبداعات أصلية مستوحاة من ثقافة الطعام المتنوعة في ماليزيا.

من المرجح أن يكون الطبق الهندي الماليزي النموذجي غنيًا برائحة أوراق الكاري والتوابل الكاملة والمطحونة، ويحتوي على جوز الهند الطازج بأشكال مختلفة.

لا يزال السمن يستخدم على نطاق واسع في الطهي، على الرغم من أن الزيوت النباتية وزيوت النخيل المكررة أصبحت شائعة الآن في المطابخ المنزلية.

يشير مصطلح المطبخ الهندي السنغافوري إلى الأطعمة والمشروبات التي يتم إنتاجها واستهلاكها في سنغافورة والتي تستمد، كلياً أو جزئياً، من تقاليد الطهي في جنوب آسيا.

يشمل التنوع الكبير في الطعام السنغافوري الطعام الهندي، والذي يميل إلى أن يكون مطبخًا تاميلًا، وخاصة المطبخ التاميل المسلم المحلي، على الرغم من أن الطعام الهندي الشمالي ^{[ 55 ]} أصبح أكثر وضوحًا في الآونة الأخيرة.

لقد خضعت الأطباق الهندية لتعديلات بدرجات متفاوتة، بعد سنوات من الاحتكاك بالثقافات السنغافورية الأخرى، واستجابةً للمكونات المتاحة محلياً، فضلاً عن تغير الأذواق المحلية.

يُعدّ المطبخ الهندي الإندونيسي جانباً من جوانب المطبخ الإندونيسي المتأثر بالمطبخ الهندي، وخاصةً بالمطبخ ^{التاميلي} والبنجابي والغوجاراتي . وتندمج أطباق مثل الأبام والبرياني والمورتاباك والكاري بشكل جيد . [ ^{56 ]}

تأثر المطبخ الفلبيني ، المنتشر في جميع أنحاء أرخبيل الفلبين ، تاريخياً بالمطبخ الهندي . ويمكن ملاحظة التأثيرات الهندية أيضاً في أطباق الأرز الشهية مثل البيبينكا (المشابهة للبينكا الإندونيسية ) ، والبوتو ، والبوتو بومبونغ ، ​​حيث يُحتمل أن يكون النوعان الأخيران مشتقين من البوتو الجنوب هندي ، والذي له أيضاً أنواع مختلفة في جميع أنحاء جنوب شرق آسيا البحرية (مثل كوي بوتو ، وبوتو مانغكوك ).

أما طبق الكاري كاري، الأكثر شيوعًا في لوزون، فيعود أصله إلى حرب السنوات السبع، حين احتل البريطانيون مانيلا بين عامي 1762 و1764 بقوة ضمت جنودًا هنودًا (سيپوي) ، اضطروا إلى ابتكار أطباق هندية نظرًا لنقص التوابل اللازمة لتحضير الكاري في الفلبين . ويُقال إن هذا يفسر اسمه وصلصته السميكة، ذات اللون الأصفر المائل للبرتقالي، والمصنوعة من الأناتو والفول السوداني، والتي تُشير إلى نوع من أنواع الكاري.

نشأت أتشارا الفلبينية من الأشار الهندي ، الذي انتقل إلى الفلبين عبر الأشار الإندونيسي والماليزي والبروناي .

تطورت المأكولات الأنجلو-هندية خلال فترة الحكم الاستعماري البريطاني في الهند، نتيجةً لتفاعل المسؤولين البريطانيين مع طهاتهم الهنود. ^{[ 57 ]} تشمل الأطباق الأنجلو-هندية الشهيرة أنواعًا مختلفة ^من الصلصات ، ^{[ 58 ]} والكيدجيري ، ^{[ 59 ]} وحساء موليكاتاوني . ^{[ 57 ]} [ ^{60 ] [ 61 ]}

يُعدّ الشاي مشروبًا أساسيًا في جميع أنحاء الهند، نظرًا لكونها من أكبر منتجي الشاي في العالم. ومن أشهر أنواع الشاي المزروعة في الهند شاي آسام ، وشاي دارجيلنغ، وشاي نيلجيري . يُحضّر الشاي بغلي أوراق الشاي في مزيج من الماء والحليب والتوابل مثل الهيل والقرنفل والقرفة والزنجبيل . وفي الهند، يُتناول الشاي غالبًا مع وجبات خفيفة كالبسكويت والباكورا .

القهوة مشروب شائع آخر، لكنها أكثر انتشاراً في جنوب الهند. كما تُزرع القهوة في بعض مناطق الهند. وهناك نوعان شائعان من القهوة في الهند، وهما القهوة الهندية المفلترة والقهوة سريعة التحضير .

اللبن الرائب مشروب هنديتقليدي مصنوع من الزبادي . ^{[ 63 ]} يُحضّر اللبن الرائب بمزجه مع الماء أو الحليب والتوابل. يُعدّ اللبن الرائب المملح أكثر شيوعًا في قرى البنجاب وبوربندر في ولاية غوجارات.يُنكّه اللبن الرائب التقليدي أحيانًا بالكمون المحمص المطحون. كما يُمكن إضافة نكهات أخرى إليه، مثل السكر، وماء الورد، والمانجو ، والليمون ، والفراولة ، والزعفران. ^{[ 64 ]}

الشراب مشروب بارد حلو يُحضّر من الفواكه أو بتلات الزهور. ^{[ 65 ]} يُمكن تقديمه مركزًا وتناوله بالملعقة، أو تخفيفه بالماء. تُصنع أنواع الشراب الشائعة من نباتات مثل الورد ، وخشب الصندل ، والبيل ، والكركديه ،والليمون ، والبرتقال ، والأناناس ، والساراسبريلا، والكوكم، والفالسا (Grewia asiatica ) . في الطب الأيورفيدي ،يُعتقد أن للشراب فوائد طبية. ^{[ 66 ]}

مشروب ثاندي هو مشروب بارد يُحضّر من مزيج من اللوز ،وبذور الشمر ، ونوى البطيخ ،وبتلات الورد ، والفلفل ، وبذور الخشخاش ، والهيل ، والزعفران ، والحليب ، والسكر .وهو مشروب هندي الأصل ، ويرتبط غالباً بمهرجاني ماها شيفراتري وهوليأو هولا محلة .

تشمل المشروبات الأخرى نيمبو باني (عصير الليمون)، تشاس ، بادام دود (حليب مع المكسرات - معظمها لوز - والهيل)، عم بانا ، كوكوم شربات ، وماء جوز الهند.

تشمل المشروبات الغازية الباردة الحديثة الفريدة من نوعها في جنوب الهند مشروبات مثل بانير صودا أو جولي صودا ، وهو مزيج من الماء الغازي وماء الورد وحليب الورد والسكر، ونارانجا صودا ، وهو مزيج من الماء الغازي والملح وعصير الليمون، وناناري سارباث ، وهو مزيج مع سارساباريلا .

تُعدّ شراب الشربات المُحضّر من الماء المكربن ​​من أكثر المشروبات غير الكحولية شعبية في ولايتي كيرالا وتاميل نادو . وتشتهر محلات الشوارع في وسط كيرالا ومنطقة مادوراي في تاميل نادو بتقديم هذه المشروبات، والتي تُعرف أيضاً باسم "كولوكي شربات" في كيرالا.

• 
  شاي دارجيلنغ بأنواعه.
• 
  تحظى القهوة الهندية المفلترة بشعبية كبيرة في جنوب الهند.
• 
  حليب اللوز
• 
  مشروب ثاندي بارد خاص بعيد هولي

افتُتح أول مطعم هندي في المملكة المتحدة، وهو مقهى هندوستاني ، عام 1810. ^{[ 90 ] [ 91 ]} وبحلول عام 2003، بلغ عدد المطاعم التي تقدم المأكولات الهندية في إنجلترا وويلز وحدها 10,000 مطعم. ووفقًا لهيئة معايير الغذاء البريطانية ، بلغت قيمة صناعة الأغذية الهندية في عام 2003 نحو 3.2 مليار جنيه إسترليني ، واستحوذت على ثلثي إجمالي استهلاك الطعام خارج المنزل في البلاد، وقدمت خدماتها لحوالي 2.5 مليون زبون أسبوعيًا. ^{[ 91 ]}يُعدّ طبق دجاج تكا ماسالا أحد أشهر الأمثلة على المطبخ الهندي في المطاعم البريطانية ، وقد وصفه روبن كوك في عام 2001 بأنه "طبق وطني بريطاني حقيقي". ^{[ 92 ]}

أظهر استطلاع أجرته صحيفة واشنطن بوست عام 2007 أن أكثر من 1200 منتج غذائي هندي قد تم إدخالها إلى الولايات المتحدة منذ عام 2000. ^{[ 93 ]} ويتوفر المطبخ الهندي على نطاق واسع في كندا ، وخاصة في مدن مثل تورنتو ^{[ 94 ]} وفانكوفر التي تضم أعدادًا كبيرة من الكنديين الآسيويين . ^{[ 95 ]} وأظهر استطلاع أُجري بين عامي 2013 و2018 أن 51% من الأستراليين يُفضلون المطبخ الهندي. ^{[ 96 ]} وافتُتح أول مطعم هندي في أيرلندا، وهو مطعم ومقاهي الشاي الهندية، عام 1908 في شارع ساكفيل، الذي يُعرف الآن بشارع أوكونيل ، في دبلن. ^{[ 97 ]} وتنتشر المطاعم الهندية في معظم المدن والبلدات الأيرلندية، بالتوازي مع نمو عدد السكان الآسيويين غير الصينيين في أيرلندا. ^{[ 98 ]}

يحظى الطعام الهندي بشعبية متزايدة في الصين ، حيث تنتشر العديد من المطاعم الهندية في بكين وشنغهاي وشنتشن . وتضم هونغ كونغ وحدها أكثر من 50 مطعماً هندياً، يعود تاريخ بعضها إلى ثمانينيات القرن الماضي. وتتركز معظم المطاعم الهندية في هونغ كونغ في منطقة تسيم شا تسوي . ^{[ 99 ]}

تأثر المشهد الطهوي الهندي في الشرق الأوسط بشكل كبير بالجالية الهندية الكبيرة في هذه البلدان. ​​وقد أسفرت قرون من العلاقات التجارية والتبادل الثقافي عن تأثير كبير على مطابخ كل منطقة، بما في ذلك استخدام التندور . ^{[ 100 ]}

يحظى المطبخ الهندي بشعبية واسعة في جنوب شرق آسيا ، وذلك بفضل التأثير الثقافي الهندوسي والبوذي القوي في المنطقة. وقد كان للمطبخ الهندي تأثير كبير على أساليب الطهي الماليزية ^{[ 4 ]} ، كما يحظى بشعبية في سنغافورة ^{[ 101 ] [ 102 ]} . ومن بين المطابخ الأخرى التي استلهمت من المطبخ الهندي: المطبخ الكمبودي ، واللاوسي ، والفلبيني ، والفيتنامي ، والإندونيسي ، والتايلاندي ، والبورمي . ويُعزى انتشار النظام النباتي في جنوب شرق آسيا إلى الممارسات الهندوسية والبوذية ^{[ 103 ]} . وتشتهر سنغافورة بمطبخها المبتكر الذي يجمع بين المطبخ السنغافوري والتأثيرات الهندية. فعلى سبيل المثال، يُعد كاري رأس السمك طبقًا محليًا ^{[ 104 ] .}