حموضة زيت الزيتون

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 2 صور
الموسوعة الحرة

يؤدي فصل الزيت والماء أثناء المعالجة إلى تقليل تكوين الأحماض

يحتوي زيت الزيتون على كميات ضئيلة من الأحماض الدهنية الحرة (أي غير المرتبطة بأحماض دهنية أخرى على شكل ثلاثي الغليسريد ). تُعدّ الحموضة الحرة معيارًا هامًا يُحدد جودة زيت الزيتون، وعادةً ما تُعبّر عنها كنسبة مئوية من حمض الأوليك (الحمض الدهني الرئيسي في زيت الزيتون). وفقًا للائحة المفوضية الأوروبية رقم 2022/2104، [ 1 ] يجب أن يتميز زيت الزيتون عالي الجودة (زيت الزيتون البكر الممتاز) بحموضة حرة أقل من 0.8%. يتميز زيت الزيتون البكر بحموضة تتراوح بين 0.8% و2%، بينما يتميز زيت الزيتون "لامبانتي" (زيت منخفض الجودة وغير صالح للأكل) بحموضة حرة أعلى من 2%. [ 2 ] يعود ارتفاع الحموضة الحرة في زيت الزيتون إلى الأحماض الدهنية الحرة المنطلقة من ثلاثي الغليسريد.

تكوين الأحماض الدهنية الحرة

رسم تخطيطي لإنزيم مُركِّب الأحماض الدهنية

ينتج وجود الأحماض الدهنية الحرة في زيت الزيتون عن تفاعل ( تحلل الدهون ) يبدأ عندما تتلامس الإنزيمات المحللة للدهون (الموجودة عادةً في لب وبذور الزيتون ) مع الزيت (الموجود تحديدًا في فجوات عصارية ) نتيجةً لفقدان الزيتونة لسلامتها. [ 3 ] قد تعود القيم العالية للحموضة الحرة في زيت الزيتون إلى عوامل مختلفة، مثل: إنتاجه من زيتون غير صحي (بسبب التلوث بالكائنات الدقيقة والفطريات أو هجوم الذباب والطفيليات ) ، أو وجود كدمات على الزيتون، أو تأخر الحصاد والتخزين قبل المعالجة. يزداد تفاعل تحلل الدهون بشكل كبير بوجود الطور المائي، لذا عند فصل الزيت عن الماء أثناء المعالجة، يتباطأ تحلل الدهون ويتوقف.

قياس الحموضة الحرة

الحموضة الحرة عيب في زيت الزيتون ، فهي عديمة الطعم والرائحة، وبالتالي لا يمكن الكشف عنها بالتحليل الحسي . ولأن الزيوت النباتية ليست سوائل مائية، فلا يمكن استخدام مقياس الرقم الهيدروجيني (pH) لقياسها. توجد طرق مختلفة لقياس حموضة الزيت بدقة جيدة .

المعايرة اليدوية

الطريقة الرسمية لقياس الحموضة الحرة في زيت الزيتون (كما هو محدد في لائحة المفوضية الأوروبية رقم 2568/91) هي معايرة يدوية : تُضاف كمية معلومة من الزيت المراد اختباره إلى مزيج من الإيثر والميثانول والفينول فثالين . ثم تُضاف كميات معلومة من هيدروكسيد البوتاسيوم (KOH) بتركيز 0.1 مولار (المُعاير) حتى يتغير لون المحلول. بعد ذلك، يُستخدم الحجم الكلي للمُعاير المُضاف لتقدير الحموضة الحرة. هذه الطريقة الرسمية لقياس الحموضة في زيت الزيتون دقيقة وموثوقة، ولكنها في الأساس طريقة مخبرية يجب أن يُجريها فنيون مُدربون (وذلك أساسًا بسبب المركبات السامة المستخدمة). لذا، فهي غير مناسبة للقياسات الميدانية في معاصر الزيت الصغيرة .

مطيافية الأشعة تحت الحمراء القريبة

تعتمد إحدى أكثر الطرق الواعدة على مطيافية الأشعة تحت الحمراء القريبة (NIR)، حيث يُستخدم الامتصاص الضوئي ، أي نسبة شدة الضوء الساقط الذي تمتصه عينة الزيت، لتقدير حموضة الزيت. توضع عينة الزيت في خلية قياس وتُحلل بواسطة مطياف ضوئي ضمن نطاق واسع من الأطوال الموجية . تُعالج النتائج (أي بيانات الامتصاص لكل طول موجي مُختَبَر) بواسطة خوارزمية إحصائية، مثل تحليل المكونات الرئيسية (PCA) أو انحدار المربعات الصغرى الجزئية (PLS)، لتقدير حموضة الزيت. وقد أُبلغ عن إمكانية قياس الحموضة الحرة وقيمة البيروكسيد في زيت الزيتون باستخدام مطيافية الأشعة تحت الحمراء القريبة في نطاق الأعداد الموجية من 4541 إلى 11726 سم⁻¹ . [ 4 ] تتوفر العديد من أجهزة المطياف الضوئي التجارية [ 5 ] التي يمكن استخدامها لتحليل معايير الجودة المختلفة في زيت الزيتون. تتمثل الميزة الرئيسية لتقنية التحليل الطيفي بالأشعة تحت الحمراء القريبة في إمكانية تحليل عينات زيت الزيتون الخام دون أي معالجة كيميائية مسبقة. أما عيوبها الرئيسية فتتمثل في ارتفاع تكلفة أجهزة التحليل الطيفي التجارية ، والحاجة إلى معايرة خاصة بأنواع الزيوت المختلفة (الناتجة عن أصناف زيتون مختلفة، ومناطق جغرافية مختلفة، وما إلى ذلك). 

مطيافية المعاوقة الكهروكيميائية

ثمة نهج آخر [ 6 ] يعتمد على مطيافية المعاوقة الكهروكيميائية (EIS). تُعدّ EIS تقنية فعّالة استُخدمت على نطاق واسع لتوصيف مختلف المنتجات الغذائية ، مثل تحليل تركيب الحليب [ 7 ] ، وتوصيف وتحديد نقطة تجمد مخاليط الآيس كريم ، وقياس نضج اللحوم [ 8 ] ، ودراسة نضج وجودة الفواكه [ 9 ] [ 10 ] .

مراجع

  1. ↑ «اللائحة المفوضة للمفوضية (الاتحاد الأوروبي) 2022/2104 الصادرة في 29 يوليو 2022، والتي تُكمّل لائحة البرلمان الأوروبي والمجلس (الاتحاد الأوروبي) رقم 1308/2013 فيما يتعلق بمعايير تسويق زيت الزيتون، وتلغي لائحة المفوضية (المجموعة الاقتصادية الأوروبية) رقم 2568/91 ولائحة المفوضية التنفيذية (الاتحاد الأوروبي) رقم 29/2012» . EUR-Lex . 2025-08-07.
  2. ^ ماركو جروسي. دي ليتشي، جوزيبي؛ غالينا توشي، توليا؛ ريكو، برونو (2014). "تحديد سريع ودقيق لحموضة زيت الزيتون عن طريق التحليل الطيفي للمقاومة الكهروكيميائية" (PDF) . مجلة IEEE لأجهزة الاستشعار . 14 (9): 2947–2954 . بيب كود : 2014ISenJ ..14.2947G . دوى : 10.1109/JSEN.2014.2321323 . S2CID 10659764 . 
  3. ↑ بيري، كلاوديو (2014). دليل زيت الزيتون البكر الممتاز . وايلي-بلاك ويل. ISBN 978-1-118-46045-0.
  4. ^ أرمينتا، إس. جاريجيس، S .؛ دي لا غوارديا، م. (2007). "تحديد معاملات زيت الطعام عن طريق قياس طيف الأشعة تحت الحمراء القريبة". أناليتيكا كيميكا أكتا . 596 (2): 330– 337. بيب كود : 2007AcAC..596..330A . دوى : 10.1016/j.aca.2007.06.028 . بميد 17631115 . 
  5. ↑ "محلل زيت الزيتون بالأشعة تحت الحمراء القريبة T-38 Mini" . www.claudiovignoli.com . تاريخ الاسترجاع: 25-10-2018 .
  6. ^ ماركو جروسي. دي ليتشي، جوزيبي؛ غالينا توشي، توليا؛ ريكو، برونو (2014). "طريقة كهروكيميائية جديدة لتحديد حموضة زيت الزيتون" (PDF) . مجلة الالكترونيات الدقيقة . 45 (12): 1701–1707 . دوى : 10.1016/j.mejo.2014.07.006 . S2CID 13168066 . 
  7. ↑ مبروك، إم إف؛ بيتي، إم سي (2003). "تأثير التركيب على التوصيل الكهربائي للحليب". مجلة هندسة الأغذية . 60 (3): 321-325 . doi : 10.1016/S0260-8774(03)00054-2 .
  8. ↑ داميز، جيه إل؛ كليريون، إس؛ أبو الكرم، إس؛ ليبتيت، جيه. (2008). "مطيافية المعاوقة الكهربائية للحم البقري واستشعار التباين لتقييم مبكر غير جراحي لشيخوخة اللحوم". مجلة هندسة الأغذية . 85 (1): 116-122 . doi : 10.1016/j.jfoodeng.2007.07.026 .
  9. ↑ رحمان، م.؛ أبو إزنيد، ج. أ.؛ عبد الله، م. ز.؛ أرشد، م. ر. (2011) . "تقييم جودة الفاكهة باستخدام مطيافية المعاوقة". المجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية . 46 (6): 1303-1309 . doi : 10.1111/j.1365-2621.2011.02636.x
  10. ↑ هاركر، ف. ر.؛ فوربس، س. ك. (1997). "نضج وتطور أضرار البرودة في ثمار الكاكي: دراسة للمقاومة الكهربائية" . مجلة نيوزيلندا لعلوم المحاصيل والبستنة . 25 (2): 149-157 . Bibcode : 1997NZJCH..25..149H . doi : 10.1080/01140671.1997.9514001 .