البروتينات الموجودة في النبيذ

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
الموسوعة الحرة

توجد البروتينات في النبيذ. ومن أكثرها شيوعاً البروتينات الشبيهة بالثوماتين والكيتيناز ، ولها دور في تكوين العكارة (الضباب) [ 1 ] ، والتي تظهر بوضوح في النبيذ الأبيض . [ 2 ] وتعتمد كمية الضباب المتكون على كمية المركبات الفينولية في النبيذ . [ 3 ]

تُعتبر بعض هذه البروتينات ضارة ، وبعضها الآخر بروتينات مرتبطة بإمراضية العنب . [ 4 ] وقد تم تحديد هذه البروتينات باستخدام مطياف الكتلة، وهي من أصل العنب والخميرة والبكتيريا والفطريات . [ 5 ]

تكون هذه البروتينات غير مستقرة عند تعرضها للحرارة، ويمكن إزالتها عن طريق المعالجة باستخدام البنتونيت ، [ 6 ] وهي عملية تساهم في تصفية النبيذ واستقراره .

قد تحتوي بعض أنواع النبيذ على بقايا بروتينية من عوامل الترويق البروتينية ، مثل الجيلاتين أو بياض البيض . كما تم اختبار غلوتين القمح [ 7 ] ، ولكن توجد مخاوف صحية تتعلق باستخدامه بسبب عدم تحمل الغلوتين لدى بعض الأشخاص.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ بوكوك، ك. ف.؛ هاياساكا، ي.؛ مكارثي، م. ج.؛ ووترز، إ. ج. (2000). "تتراكم البروتينات الشبيهة بالثوماتين والكيتيناز، وهي البروتينات المُكوِّنة للعكارة في النبيذ، أثناء نضج ثمار العنب (Vitis vinifera)، ولا يؤثر الإجهاد الناتج عن الجفاف على المستويات النهائية لكل حبة عنب عند النضج". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 48 (5): 1637-1643 . doi : 10.1021/jf9905626 . PMID 10820071 . 
  2. ↑ مارانغون، م.؛ فان سلويتر، س.ك.؛ نيلسون، ك.أ.؛ تشان، س.؛ هاينز، ب.أ.؛ ووترز، إ.ج.؛ فالكونر، ر.ج. (2011). "أدوار بروتين الثوماتين الشبيه بالكيتيناز في العنب في تكوين عكارة النبيذ الأبيض". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 59 (2): 733-740 . doi : 10.1021/jf1038234 . PMID 21189017 . 
  3. ↑ سيبرت، كيه جيه (1999). "تأثيرات تفاعلات البروتين مع البوليفينول على عكارة المشروبات، واستقرارها، وتحليلها". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 47 (2): 353-362 . doi : 10.1021/jf980703o . PMID 10563900 . 
  4. ↑ واترز، إي جيه؛ شيرلي، إن جيه؛ ويليامز، بي جيه (1996). "بروتينات الإزعاج في النبيذ هي بروتينات مرتبطة بإمراض العنب". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 44 : 3-5 . doi : 10.1021/jf9505584 .
  5. ↑ كوون، إس دبليو (2004). "تحليل البروتينات الذائبة في النبيذ باستخدام كروماتوغرافيا السائل النانوية عالية الأداء/مطياف الكتلة الترادفي". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 52 (24): 7258-7263 . doi : 10.1021/jf048940g . PMID 15563204 . 
  6. ↑ هسو، جوين-تشين؛ هيذربيل، ديفيد أ. (1987). "البروتينات غير المستقرة حرارياً في النبيذ. الجزء الأول: توصيفها وإزالتها بواسطة الترويق بالبنتونيت والمعالجة الحرارية" . المجلة الأمريكية لعلم الخمور وزراعة الكروم . 38 (1): 11-16 . doi : 10.5344/ajev.1987.38.1.11 . S2CID 12943855 . 
  7. ↑ مارشال، ر.؛ مارشال-ديلاهو، ل.؛ لاليمون، أ.؛ جانديه، ب. (2002). "استخدام غلوتين القمح كعامل تصفية للنبيذ الأحمر". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 50 (1): 177-184 . doi : 10.1021/jf0105539 . PMID 11754564 .