كيمياء النبيذ

📅 آخر تحديث: ٢٣ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٣ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 2 صور
الموسوعة الحرة
مخطط كروماتوغرافي سائل عالي الأداء (LC) لنبيذ أحمر عند 280 نانومتر لمدة 45 دقيقة، يُظهر بشكل رئيسي المركبات الفينولية.

النبيذ مزيج معقد من المركبات الكيميائية في محلول كحولي مائي ذي درجة حموضة تقارب 4. وتعتمد كيمياء النبيذ وجودته الناتجة على تحقيق التوازن بين ثلاثة جوانب من ثمار العنب المستخدمة في صناعته: محتواها من السكر، وحموضتها، ووجود المركبات الثانوية. تخزن الكروم السكر في العنب من خلال عملية التمثيل الضوئي ، وتتحلل الأحماض مع نضوج العنب. كما تُخزن المركبات الثانوية خلال الموسم. تمنح الأنثوسيانين العنب لونه الأحمر وتوفر له الحماية من الأشعة فوق البنفسجية . أما التانينات فتضيف المرارة والقبض، مما يساعد الكروم على مقاومة الآفات والحيوانات الرعوية. [ 1 ]

تؤثر العوامل البيئية، كالتربة والأمطار والضباب، على النكهة بطرق يمكن وصفها مجتمعةً بـ"الطابع المميز" أو المصطلح الفرنسي " terroir ". [ 1 ] ومع تغير المناخ الذي يُخلّ بأنماط درجات الحرارة وهطول الأمطار الراسخة في مناطق زراعة العنب، ويُسبب ظواهر جوية أكثر تطرفًا، قد يضطرب معدل تكوّن السكريات والأحماض والمركبات الثانوية خلال موسم النمو. فارتفاع درجات الحرارة وبداية موسم النمو مبكرًا قد يدفعان التركيب الكيميائي للعنب نحو محتوى سكري أعلى، وأحماض أقل، واختلافات في الروائح. [ 1 ] كما أن عوامل أخرى، مثل تلوث الدخان الناتج عن الحرائق [ 1 ]، قد تؤثر سلبًا على التركيب الكيميائي والنكهة، مما يُؤدي إلى عيوب في النبيذ قد تجعله غير صالح للشرب.

أنواع الجزيئات الطبيعية الموجودة في النبيذ

المواد المتطايرة

جزيئات أخرى موجودة في النبيذ

المواد الحافظة

وكلاء الغرامات

استُخدم الصمغ العربي في الماضي كعامل تصفية. [ 12 ]

قائمة المواد المضافة المسموح باستخدامها في إنتاج النبيذ بموجب قانون الاتحاد الأوروبي:

نوع أو غرض الإضافةالإضافات المسموح بها
تحمضحمض الطرطريك
إيضاحألجينات الكالسيوم

ألجينات البوتاسيوم، كازينات البوتاسيوم، كازين ، غراء السمك ، ثاني أكسيد السيليكون، جيلاتين صالح للأكل ، صمغ عربي ، بروتينات الحليب/ اللاكتالبومين من أصل نباتي ، ألبومين البيض (بياض البيض)، سيليكات الألومنيوم، كبريتات الحديدوز

مزيلات اللونبولي فينيل بولي بيروليدون (PVPP)

الفحم المنشط

إزالة الحموضةبكتيريا حمض اللاكتيك

طرطرات البوتاسيوم المتعادلة ، بيكربونات البوتاسيوم ، كربونات الكالسيوم

مزيل العرقكبريتات النحاس
شرح مفصلرقائق البلوط

ماء حمض الميتاتارتاريك

الإثراءعصير العنب المركز

عصير عنب مركز مكرر، سكروز، تانين ، أكسجين

الإنزيماتبيتا جلوكاناز

البكتوليتات واليورياز

التخميررواسب طازجة

بيسلفيت الأمونيوم، هيدروكلوريد الثيامين، جدران خلايا الخميرة ، خمائر لإنتاج النبيذ، فوسفات ثنائي الأمونيوم ، كبريتات الأمونيوم ، كبريتيت الأمونيوم

المحجوزونرواسب طازجة

فيروسيانيد البوتاسيوم، فيتات الكالسيوم، حمض الستريك

الاستقرارطرطرات الكالسيوم

بروتينات الخميرة ، بيتارترات البوتاسيوم ، حمض السوربيك، ثاني أكسيد الكبريت، الأرجون ، النيتروجين ، بيسلفيت البوتاسيوم، ثنائي ميثيل ثنائي الكربونات (DMDC)، ثاني أكسيد الكربون، ميتابيسلفيت /ثنائي كبريتيت البوتاسيوم، إيزوثيوسيانات الأليل، الليزوزيم، سوربات البوتاسيوم، حمض الأسكوربيك

آحرون

عيوب النبيذ

مادة 2,4,6-ثلاثي كلورو أنيسول ، وهي المادة الكيميائية المسؤولة بشكل أساسي عن تلوث الفلين في النبيذ.

عيوب النبيذ هي سمات غير مرغوب فيها، غالباً ما تنتج عن ممارسات سيئة في صناعة النبيذ أو ظروف تخزين غير ملائمة، وتؤدي إلى تلفه. العديد من المركبات المسببة لهذه العيوب موجودة بشكل طبيعي في النبيذ، ولكن بتراكيز غير كافية للتأثير عليه سلباً. مع ذلك، عندما يتجاوز تركيز هذه المركبات عتبة الإدراك الحسي ، فإنها تحل محل النكهات والروائح التي من المفترض أن يُظهرها النبيذ (أو التي يرغب صانع النبيذ في إظهارها) ، أو تحجبها . في النهاية، تنخفض جودة النبيذ، مما يجعله أقل جاذبية، وأحياناً غير صالح للشرب. [ 14 ]

تُنتج خميرة بريتانوميسيس مجموعة متنوعة من المستقلبات عند نموها في النبيذ، بعضها مركبات فينولية متطايرة. تُحوّل بريتانوميسيس حمض الكوماريك إلى 4 -فينيل فينول بواسطة إنزيم سينامات ديكاربوكسيلاز . [ 15 ] ثم يُختزل 4-فينيل فينول إلى 4-إيثيل فينول بواسطة إنزيم فينيل فينول ريدوكتاز . يُسبب 4-إيثيل فينول عيبًا في النبيذ عند تركيز يزيد عن 140  ميكروغرام/لتر. تشمل المركبات الأخرى التي تُنتجها بريتانوميسيس والتي تُسبب عيوبًا في النبيذ 4-إيثيل غاياكول وحمض إيزوفاليريك .

يُضاف حمض الكوماريك أحيانًا إلى الأوساط الميكروبيولوجية ، مما يُمكّن من التعرف الإيجابي على فطر بريتانوميسيس عن طريق الرائحة.

الجيرانيول هو منتج ثانوي لعملية استقلاب السوربات .

الكحولات الفيوزلية هي خليط من عدة كحولات (بشكل رئيسي كحول الأميل) يتم إنتاجها كمنتج ثانوي للتخمر الكحولي.

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. 1 2 3 4 خروباك، أولا؛ زيمر، كاتارينا (22 يونيو 2022). "تغير المناخ يُغير التركيب الكيميائي للنبيذ" . مجلة Knowable . doi : 10.1146/knowable-062222-1 . تاريخ الاسترجاع: 11 يوليو 2022 .
  2. 1 2 3 فيلامور، ريميديوس ر.؛ روس، كارولين ف. (28 فبراير 2013). "مركبات مصفوفة النبيذ تؤثر على إدراك روائح النبيذ" . المراجعة السنوية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية . 4 (1): 1-20 . doi : 10.1146/annurev-food-030212-182707 . ISSN 1941-1413 . PMID 23464569. تاريخ الاسترجاع: 11 يوليو 2022 .  
  3. ↑ أحاديات التربين في عصير العنب والنبيذ. م. خيمينيز، مجلة الكروماتوغرافيا أ، المجلد 881، العددان 1-2، 9 يونيو 2000، الصفحات 557-567، doi : 10.1016/S0021-9673(99)01342-4
  4. ↑ التربينات في رائحة العنب والنبيذ: مراجعة. ج. ماريه، مجلة جنوب أفريقيا لعلم الخمور وصناعة النبيذ، 1983، المجلد 4، العدد 2، الصفحات 49-58 ( مقالة )
  5. ↑ تثبيط انخفاض نسبة اللينالول والألفا-تربينول في نبيذ المسكات بواسطة الجلوتاثيون وN-أسيتيل سيستين. بابادوبولو د. وروسيس آي جي، المجلة الإيطالية لعلوم الأغذية، 2001، المجلد 13، العدد 4، الصفحات 413-419، INIST 13441184 
  6. ↑ استخدام تقنية LC-MSMS لتقييم مستويات الجلوتاثيون في عصائر العنب الأبيض الجنوب أفريقي والنبيذ المصنوع بمستويات مختلفة من الأكسجين. ويسل يوهانس دو تويت، كليمن ليسجاك، ماريا ستاندر، وديرسيري بريفو، مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية، 2007، المجلد 55، العدد 8، doi : 10.1021/jf062804p
  7. ↑ طريقة مباشرة لتحديد كمية الجلوتاثيون المختزل (GSH)، والجلوتاثيون المؤكسد (GSSG)، والجلوتاثيون المؤكسد (GRP)، وأحماض الهيدروكسي سيناميك في النبيذ باستخدام تقنية UPLC-MRM-MS. آنا فالفيردو-كيرالت، أرنو فيرباير، إيمانويل موديك، فيرونيك شينييه، ونيكولا سومرير، مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية، 2015، 63، 142-149، doi : 10.1021/jf504383g
  8. ↑ غوناتا، زيا؛ ويرث، جيريمي ل.؛ غو، وينفي؛ بوميس، ريموند ل. (2001). "تركيب أغليكون C13-نورإيزوبرينويد في أوراق وثمار عنب من صنفَي مسقط الإسكندرية وشيراز". في: وينترهالتر، بيتر؛ روسيف، راسل ل. (محرران). مركبات النكهة المشتقة من الكاروتينويد . سلسلة ندوات الجمعية الكيميائية الأمريكية. المجلد 802. ص 255. doi : 10.1021/bk-2002-0802.ch018 . ISBN   0-8412-3729-8.
  9. ↑ ب. وينترهالتر، م. أ. سيفتون، وب. ج. ويليامز (1990). "مركبات C13-نورإيزوبرينويد المتطايرة في نبيذ ريسلينج تتولد من عدة سلائف" . المجلة الأمريكية لعلم الخمور وزراعة الكروم . 41 (4): 277-283 . doi : 10.5344/ajev.1990.41.4.277 . S2CID 101007887 . 
  10. ↑ زيلينا، كاترينا؛ هارديبوش، بيورن؛ هولسداو، باربل؛ بيرغر، رالف ج.؛ زورن، هولغر (2009). "توليد نكهات النورإيزوبرينويد من الكاروتينات بواسطة بيروكسيدازات الفطريات". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 57 (21): 9951-9955 . doi : 10.1021/jf901438m . PMID 19817422 . 
  11. ↑ كاباروغلو، تورغوت؛ سيلي، سيركان؛ كانباس، أحمد؛ ليبوتر، جان بول؛ غوناتا، زيا (2003). "تحسين نكهة النبيذ باستخدام جليكوسيدازات فطرية خارجية". تكنولوجيا الإنزيمات والميكروبات . 33 (5): 581. doi : 10.1016/S0141-0229(03)00179-0 .
  12. ^ فيفاس ن، فيفاس دي جوليجاك ن، نونير إم إف، ونجمة إم (2001). "وقوع الصمغ العربي في قابضة النبيذ والحبوب المستقرة الغروية" [ تأثير الصمغ العربي على قابضة النبيذ واستقراره الغرواني ] . Progres Agricole et Viticole (بالفرنسية). 118 (8): 175 – 176.{{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  13. ↑ لامونت، كيم ت.؛ سومرز، سارين؛ لاسيردا، ليديا؛ أوبي، ليونيل هـ.؛ ليكور، ساندرينا (2011). "هل يُعدّ النبيذ الأحمر رشفة آمنة لحماية القلب؟ الآليات المُتضمنة في الحماية القلبية المُستحثة بواسطة الريسفيراترول والميلاتونين". مجلة أبحاث الغدة الصنوبرية . 50 (4): 374-380 . doi : 10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x . PMID 21342247. S2CID 8034935 .  
  14. ↑ م. بالدي، "دورة النبيذ الجامعية"، الطبعة الثالثة، الصفحات 37-39، 69-80، 134-140، نقابة تقدير النبيذ، 2009، رقم ISBN 0-932664-69-5
  15. ↑ مراقبة فطر بريتانوميسيس عن طريق تحليل 4-إيثيل فينول و4-إيثيل غاياكول. مؤرشف بتاريخ 19-02-2008 في أرشيف الإنترنت على موقع etslabs.com

مراجع

  • المنتجات الطبيعية الشاملة II - الكيمياء والأحياء ، الفصل 3.26 - كيمياء النبيذ، المجلد 3، الصفحات 1119-1172. فيرونيك شينييه، ريمي شنايدر، جان ميشيل سالمون، وهيلين فولكراند، doi : 10.1016/B978-008045382-8.00088-5