الاختزال (الطبخ)

عند تسخين القدر باستمرار على الموقد، يتبخر بخار الماء الموجود في الصلصة بشكل طبيعي بفعل الحرارة العالية، مما يسمح للسائل في قاع القدر بالجفاف. هذه هي أبسط طريقة لاستخلاص الصلصة، وهي شائعة في جميع أنواع الأطباق. تتطلب هذه الطريقة طهي المكونات، ثم فتح القدر وتشغيله على نار عالية قدر الإمكان حتى يغلي الماء، فتتركز الصلصة، ثم إطفاء النار قبل إضافة المكونات.

يُذاب النشا في الماء، وعند بسترته، يُحسّن قوام الحساء، وهي الطريقة الأكثر شيوعًا في المطبخ الصيني. وتتمثل الطريقة العامة في استخدام مسحوق أبيض أو دقيق ذرة، ونشا، وماء بارد في وعاء، ثم يُسكب مزيج النشا في القدر، ويُخلط جيدًا مع الماء.

يُستخدم عصير السكر لزيادة تركيز الحساء، فكلما طالت مدة غليه، ازداد قوامه كثافة. وهو مناسب للأطباق الحلوة مثل أضلاع اللحم الحلوة والحامضة واللحوم المطهوة ببطء. أفضل وقت لتحضير العصير هو قبل نضج الأطباق وقبل أن تصبح جاهزة للطهي. عند تحضير العصير، ارفع درجة الحرارة وأضف كمية من السكر أكثر من المعتاد عند إضافة التوابل، ولكن يجب التحكم في الكمية لتجنب أن يصبح الطعم حلوًا جدًا؛ وانتبه دائمًا لظروف الطهي في القدر.

لا تتوفر العصائر الطبيعية إلا للمكونات الغنية بالكولاجين، مثل جلد الخنزير، وأوتار البقر، وأقدام الخنزير. يتكون النسيج الضام بشكل أساسي من الكولاجين، الذي يُطلق تدريجيًا أثناء التسخين بروتينًا لزجًا يذوب تمامًا في الحساء، مكونًا النشا. تشبه هذه العملية تبخير العصائر واستخلاصها، ولكن بدلًا من إضافة الماء النشوي إلى القدر، يُسخّن المزيج ويُطهى على نار هادئة مباشرةً، مما يسمح للجيلاتين بالذوبان في الصلصة ويصبح لزجًا بما يكفي لتغليف المكونات.