كونسوميه

كونسوميه ( بالفرنسية: [ kɔ̃sɔme ] (نطقالكونسوميه ^(ⓘ ) هو نوع منالحساءمرقغنيّ النكهة،بعد تصفيته، وهي عملية تستخدم تقليديًابياض البيضلإزالة الدهون والرواسب. وتستخدم تقنية لاحقة للتصفيةبالجيلاتين. يُحضّر الكونسوميه عادةً من لحم البقر أو العجل، ولكن تُعرف أيضًا أنواع أخرى منه تُحضّر من الدجاج أو السمك أو لحومالطرائدفي المطبخ الفرنسي. ويمكن تقديمه ساخنًا أو باردًا، أو استخدامه كأساس للعديد من أنواع الحساء والصلصات واليخنات.

في اللغة الفرنسية، يعود استخدام الكلمة إلى القرن الرابع عشر كاسم مفعول من الفعل consommer ، بمعنى مُستهلك أو مُنجز أو مُنتهي. ^{[ 1 ]} وبحلول القرن السادس عشر، أصبحت الكلمة تُستخدم كاسم بمعنى حساء "جاهز" - مرق لحم مُركّز ومُصفّى، على عكس المرق العادي. ^{[ 2 ]} عرّفت الطبعة الأولى من قاموس الأكاديمية الفرنسية (1694) الحساء بأنه " boüillon fort succulent d'une viande extremement cuite " - مرق غنيّ ولذيذ من لحم مطبوخ جيدًا. ^{[ 1 ]} سُجّلت الكلمة لأول مرة في اللغة الإنجليزية عام 1815، ^{[ 3 ]} وفي قصيدة دون جوان (النشيد الخامس عشر، 1824)، كتب اللورد بايرون عن " السالمي ، والكونسوميه، والبوريه ". ^{[ 3 ]} في اللغة الفرنسية، يُنطق كل مقطع من المقاطع الثلاثة بنبرة متساوية تقريبًا. أما في اللغة الإنجليزية، فقد تكون النبرة الرئيسية على المقطع الأول (النطق الكندي والبريطاني الحديث)، أو الثاني (النطق البريطاني القديم)، أو الثالث (النطق الأمريكي)؛ وفي اللغة الأسترالية، قد تكون النبرة على المقطع الأول أو الثاني. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

نشر ألكسيس سوير وصفته لحساء الكونسوميه في كتابه "المجدد الغذائي" (1846):

استخدم كلٌّ من سوير، وطاهٍ فرنسي لاحق هو أوغست إسكوفييه ، مرق الكونسوميه كأساسٍ للعديد من أنواع الحساء والصلصات واليخنات، بالإضافة إلى تقديمه كطبقٍ مستقل. أدرجه سوير في أكثر من مئة وصفة من وصفاته، بدءًا من صلصة الديمي جلاس وصولًا إلى معكرونة نابوليتان . ^{[ 6 ]} قدّم إسكوفييه وصفاتٍ لمرق الكونسوميه المصنوع من الدجاج والسمك والطرائد ( " يمكن استخدام رقاب وصدور وأكتاف لحم الغزال والأرنب البري ، والأرانب البرية الكبيرة، والدراج الكبير، والحجل الكبير " ). ^{[ 7 ]} ميّز بين مرق الكونسوميه الذي يُقدّم في وجبات العشاء، مُزيّنًا، في أطباق الحساء، وذلك الذي يُقدّم في وجبات العشاء المتأخرة: "هذا الأخير، كونه يُقدّم فقط في أكواب، ساخنًا كان أم باردًا، لا يسمح بأي تزيين، لأنه يُشرب على المائدة. لذلك يجب أن يكون مثاليًا في حد ذاته، رقيقًا، وصافيًا تمامًا". ^{[ 8 ]}

في Le Répertoire de la Cuisine (1914) يقدم لويس سولنييه وصفات لأكثر من مائة نوع مختلف من الكونسوميه، بما في ذلك البرجر (كونسومي ذيل الثور مع أطراف الهليون ، مكعبات الفطر مع الطرخون والكزبرة )؛ سيرانو (لحم البقر مع البط والبارميزان ) ؛ إيكوسيس (لحم الضأن كونسوميه مع الشعير اللؤلؤي )؛ جورج ساند ( سمك كونسومي مع جراد البحر والموريلز ) ؛ ميكادو (كونسومي الدجاج مع الطماطم)؛ باريسيان (لحم البقر مع الكراث )؛ روسيني (كونسومي الدجاج مع الكمأة وكبد الأوز )؛ وروتشيلد (لعبة consommé مع Sauternes ). ^{[ 9 ]}

في كتابهن الصادر عام 1961 بعنوان " إتقان فن الطبخ الفرنسي" ، تقول سيمون بيك ولويزيت بيرتول وجوليا تشايلد هذا عن تصفية حساء الكونسوميه:

يُحضّر مرق اللحم المركز لزيادة تركيزه. ^{[ 2 ]} إحدى الطرق هي مضاعفة كمية اللحم المستخدمة في الوصفة؛ وطريقة أخرى هي تحضير مرق اللحم المركز ثم تقليله إلى نصف حجمه. ^{[ 11 ]}

في مقال نُشر عام ٢٠٠٧ في صحيفة نيويورك تايمز ^{[ ١٢ ]،} قدّم هارولد ماكجي طريقة بديلة لتصفية المرق، نشأت بين طهاة حركة فن الطهي الجزيئي : الترشيح بالجيلاتين ، معتمدًا على بعض خصائص محلول الجيلاتين فائق التشبع ، المُحضّر بالتجميد، لإزالة الجزيئات الكبيرة التي تُسبب تعكّر المرق المائي. تختلف هذه الطريقة عن الكونسوميه التقليدي في كلٍّ من التقنية والمنتج النهائي، إذ ينتج عن الترشيح بالجيلاتين مرق خالٍ من الجيلاتين، بينما يُعطي الكونسوميه التقليدي منتجًا نهائيًا غنيًا بالجيلاتين، مع ملمس غنيّ في الفم . يتجلّط الكونسوميه التقليدي عند تبريده، بينما لا يتجلّط الكونسوميه المُصفّى بالجيلاتين. ^{[ ١٢ ]}

ما يُعلن عنه باسم مرق اللحم البقري متوفر في علب. احتوت علامة تجارية مسجلة كانت تُباع في بريطانيا عام 2025 على الماء، ونبيذ شيري (3%)، وجيلاتين بقري، وخلاصة خميرة، وملح، وسكر، وخلاصة لحم بقري (0.2%)، وخلاصة بصل، وخلاصة فلفل أسود، وخلاصة بقدونس، وزيت دوار الشمس، وفلفل مشكل، وخلاصات توابل (كرفس، جوزة الطيب، فلفل حلو، قرفة، فلفل حار)، ونياسين. ^{[ 13 ]} وفي الولايات المتحدة، احتوت علامة تجارية مسجلة على "مرق لحم بقري (ماء، مرق لحم بقري مجفف)، وجيلاتين، وخلاصة خميرة، وملح، وسكر، ونكهة طبيعية، وغلوتامات أحادية الصوديوم، وصلصة صويا تاماري (ماء، فول صويا، ملح)، ولون كراميل، وحمض الستريك، وجزر، ومرق لحم بقري، وصلصة صويا (ماء، فول صويا، ملح، قمح)، وبصل، وكرفس، وشحم بقري، ولحم بقري مجفف، وجزر مجفف، وقمح، وصويا". ^{[ 14 ]} يذكر بيك وبيرتول وتشايلد أنهم لا يوصون بتناول حساء الكونسوميه المعلب. ^{[ 15 ]}

• بيك، سيمون ؛ لويزيت بيرتول ؛ جوليا تشايلد (2012) [1961]. إتقان فن الطبخ الفرنسي، المجلد الأول . لندن: بارتيكولار. ISBN 978-0-241-95339-6.
• ديفيدسون، آلان (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-211579-9.
• إسكوفيه، أوغست (1907). دليل الطبخ الحديث . لندن: ويليام هاينمان المحدودة. OCLC 314467749 . 
• سولنييه، لويس (1978) [1914]. لو ريبيرتوار دي لا المطبخ (  الطبعة الرابعة عشرة). لندن: جايجي. او سي ال سي 1086737491 . 
• سوير، ألكسيس (1846). مُجدِّد فن الطهي: نظام طهي جديد ومبسط بالكامل . لندن: سيمبكين، مارشال وشركاه. OCLC 1156372451 . 

• قائمة بأنواع الحساء واليخنات الفرنسية
• قائمة أنواع الحساء
• مرق