حارق

التحمير أو القلي السريع هو أسلوب يُستخدم في الشواء ، والخبز ، والطهي البطيء ، والتحميص ، والتقليب ، وما شابه، حيث يُطهى سطح الطعام (عادةً اللحوم مثل لحم البقر ، أو الدواجن ، أو لحم الخنزير ، أو المأكولات البحرية ) على درجة حرارة عالية حتى تتكون قشرة بنية. تُستخدم تقنيات مشابهة، مثل التحمير والتسويد ، عادةً لتحمير جميع جوانب قطعة معينة من اللحم، أو السمك، أو الدواجن، وما إلى ذلك، قبل إكمال طهيها في الفرن. للحصول على القشرة البنية أو السوداء المطلوبة، يجب أن تتجاوز درجة حرارة سطح اللحم 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت) ، ^{[ 1 ]} لذا يتطلب التحمير أن يكون سطح اللحم خاليًا من الماء، الذي يغلي عند حوالي 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) .    

على الرغم من شيوع استخدام التحمير كوسيلة "للحفاظ على الرطوبة" أو "حبس العصارة"، إلا أنه في الواقع يؤدي إلى فقدان كمية أكبر من الرطوبة مقارنةً بالطهي حتى الوصول إلى نفس درجة الحرارة الداخلية دون تحمير. ^{[ 2 ]} ومع ذلك، يبقى التحمير أسلوبًا أساسيًا في طهي اللحوم لعدة أسباب:

• يؤدي التحمير إلى خلق نكهات مرغوبة من خلال تفاعل ميلارد .
• عادة ما يتحسن مظهر الطعام بقشرة بنية اللون.
• إن التباين في المذاق والملمس بين القشرة والداخل يجعل الطعام أكثر إثارة للاهتمام.

لا يؤدي التحمير إلى الكرملة ، التي تؤثر فقط على السكريات أو الكربوهيدرات البسيطة؛ يتضمن تفاعل ميلارد تفاعلات بين الأحماض الأمينية وبعض السكريات. ^{[ 3 ]}

في الشواء ، يُشوى الطعام عادةً على نار عالية جدًا ثم يُنقل إلى منطقة ذات درجة حرارة أقل على الشواية لإكمال نضجه. أما في الطهي البطيء ، فتُضفي الطبقة الخارجية المشوية نكهة ولونًا على سائل الطهي.

في طريقة التحمير العكسي، يُعكس ترتيب الطهي. ^{[ 4 ]} أولًا، يُطهى اللحم المراد طهيه، وعادةً ما يكون شريحة لحم، على نار هادئة في الفرن حتى يصل مركزه إلى درجة الحرارة المطلوبة؛ ثم يُطهى سطحه الخارجي على مقلاة أو سطح آخر على درجة حرارة عالية لإحداث تفاعل ميلارد. ^{[ 5 ]} يُنصح بهذه الطريقة عادةً لقطع اللحم السميكة، من 25 إلى 38 ملم، مما يسمح بدرجة حرارة داخلية متجانسة مع تحمير الجزء الخارجي فقط. ^{[ 6 ]} تهدف هذه الطريقة إلى تقليل اللون الرمادي في شرائح اللحم للحصول على مركز وردي اللون بالكامل.  

إن الاعتقاد بأن تحمير اللحم "يحفظ عصارته" شائع ولا يزال يُردد كثيراً. وقد طرح ليبيغ هذه النظرية لأول مرة في كتابه " أبحاث في كيمياء الغذاء" حوالي عام 1850. وقد استنتج ليبيغ أن المواد الموجودة في أنسجة العضلات ضرورية لتغذية الإنسان، على الرغم من أننا نعلم اليوم أن "المكونات القابلة للذوبان في الماء هي نواتج ثانوية لعملية التمثيل الغذائي في العضلات، وقيمتها الغذائية ضئيلة للغاية". ^{[ 2 ]}

وقد لاقت هذه الفكرة رواجاً بين الطهاة والمؤلفين المعاصرين، بمن فيهم إسكوفييه . وعادةً ما تُذكر هذه الفكرة عند الحديث عن قطع اللحم الكبيرة، وخاصة شرائح اللحم والقطع الصغيرة، من اللحوم غير الدواجن مثل لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن والتونة.

أُجريت تجارب لاختبار هذه النظرية في وقت مبكر من ثلاثينيات القرن العشرين، ووجدت أن اللحوم المشوية تفقد نفس كمية الرطوبة أو أكثر. وبشكل عام، يفقد اللحم كمية أكبر من السوائل، لأن الشواء يعرضه لدرجات حرارة أعلى تُدمر المزيد من الخلايا، مما يؤدي بدوره إلى إطلاق المزيد من السوائل. ^{[ 7 ]}

يستمر خروج الرطوبة، سواءً كانت سائلة أو بخارية، من قطعة اللحم المشوية. ولهذا السبب، يُجرى الشواء أحيانًا في نهاية عملية الطهي للاستفادة من نكهة تفاعل ميلارد ، بالإضافة إلى فوائد الطهي لفترة أطول مع الحفاظ على المزيد من الرطوبة.