سفولينا

السفولينا هي امرأة تصنع السفوليا ، وهي نوع منالمعكرونةالإيطالية تشبه الرقاقة، مصنوعة من الدقيق والبيض فقط. ^{[ 1 ]} تاريخيًا، تُصوَّر السفولينا علىأنها امرأة في منتصف العمر تقوم بفرد العجين باستخدام ماتاريلو (وتعني حرفيًا"النشابة") على لوح خشبي كبير للمعجنات يُسمى تاغلييري . من إبداعاتها اليدوية النموذجيةالتالياتيلي،والتورتيليني، وأنواع أخرى من معكرونة البيض، بالإضافة إلىالمعكرونة المحشوةمثل التورتيلوني أوالكابيلليتي. ^{[ 2 ]}

يعود أصل فن السفولينا ( جمعها : سفولينا ) إلى منطقة إميليا رومانيا ، حيث يُطلق عليه أيضًا اسم أزدورا أو زدورا في اللهجتين الإميلية والبولونية . أما الصيغة المذكرة فهي سفولينو ( جمعها : سفوليني ). وبولونيا هي المدينة التي وُلد فيها هذا الشكل وفن السفولينا . وكانت ربات البيوت فيها يقلن: "ستعرفين أنكِ أتقنتِ فن السفولينا عندما ترفعينها باتجاه الضوء، فتتمكنين من رؤية مزار سيدة سان لوكا ". ^{[ 3 ]}

يعود تاريخ صناعة "سفولينا" إلى قرون مضت، وكانت حاضرة في كل عائلة إميليانية. ولا تزال عادة صنع المعكرونة الطازجة منزلياً منتشرة على نطاق واسع. كما تعمل "سفولينا" في المطاعم والمقاهي ، وإن كان ذلك بوتيرة أقل. ومع ذلك، فهي لا تزال تمثل فن الطهي في إميليا-رومانيا، كما يصنعه حرفيوها . ^{[ 3 ]}

عادةً ما يتم إنتاج المعكرونة الطازجة بواسطة عمال إنتاج المعكرونة في مختبر صغير ذي أثاث بسيط. أثناء عملهم، يرتدون عادةً زيًا أبيض موحدًا مع مئزر ويستمعون إلى الأغاني الإيطالية. ^{[ 4 ]}

يسود شعور قوي بالانتماء للمجتمع في المختبرات، حيث تُهيئ بيئة تُذكّر بالثقافة المنزلية الإيطالية. هذه الظروف ضرورية لضمان أصالة المنتج. ^{[ 4 ]} ترتبط سفولينا بالاحتفالات واحتفالات يوم الأحد، حيث تُعدّ النساء معًا وجبة الطعام للعائلة. ويمكن ملاحظة هذا التقليد على مستوى الهواة أيضًا، من خلال اسم مسابقات المعكرونة الطازجة، وأشهرها مسابقة "ملكة التاجلياتيلا". ^{[ 4 ]}

لا تخضع ممارسة مهنة "سفولينا" لأي تنظيم، سواء على المستوى الوطني أو الإقليمي. ويزعم مؤيدو إضفاء الطابع المهني عليها أن غياب التنظيم نابع من كونها تُعتبر مهنة نسائية في الغالب، وبالتالي لا تستوفي شروطها. ^{[ 5 ]}

تعود فكرة الاحتراف إلى عام 2004 عندما قدم فرانكو غريليني ، وهو برلماني من إميليا رومانيا، مشروع قانون من جزأين، أحدهما يتعلق بإنشاء لجنة لحماية sfoglia إميليا رومانيا والآخر لتنظيم مهنة sfogline و sfoglini . ^{[ 6 ]}

علاوة على ذلك، كان من المهم بالنسبة لغريليني تحرير مهنة "سفوليا" من الصور النمطية التقليدية، وذلك بفتح المجال أمام الرجال لممارسة هذه المهنة. لذا، ووفقًا لرؤية غريليني، كان من المفترض أن يعزز مثل هذا القانون كرامة ومكانة حرفة "سفوليا" . إلا أن الاقتراح رُفض في نهاية المطاف. ^{[ 7 ]}

في عام 2017، قام السيناتور الديمقراطي آنذاك سيرجيو لو جيوديتشي بمحاولة أخرى لفرض تنظيم . اقترح دورات تدريبية واعتمادًا لـ sfogline و sfoglini على المستوى الإقليمي. وقد رُفض مشروع قانون لو جيوديتشي أيضًا. ^{[ 8 ]}

تضافرت جهود الوسطاء الثقافيين والمنتجين لتشجيع استهلاك المنتجات المحلية والتقليدية والمستدامة. ^{[ 9 ]} وتمثل مبادرات دعم فن الطهي التقليدي (سفولينا)، وافتتاح مدرسة بولونيز القديمة (VSB) ^{[ 10 ]} ، محاولةً لاستعادة مكانة هذا الفن وإبراز أهميته. تُعدّ VSB مركزًا في بولونيا مُخصصًا لثقافة الطعام، وتُعتبر بيتًا لفن الطهي التقليدي (سفولينا) ، تحت إشراف خبيرة الطهي أليساندرا سبينسي. وتُقدم المدرسة العديد من الدورات للمبتدئين والمحترفين لتعلم فنون الطهي التقليدية. ^{[ 9 ]}

تعرض المدرسة أنشطة خريجيها في 17 دولة على موقعها الإلكتروني. ^{[ 11 ]}

• سفوليا

• فيكيا سكولا بولونيز (باللغة الإيطالية)