المعكرونة

الموسوعة الحرة

المعكرونة ( بالإنجليزية : Pasta ، بالإنجليزية : / ˈpasta / ، بالإنجليزية : / ˈpasta / ، بالإنجليزية : / ˈpasta / ، بالإنجليزية : [ ˈpasta ] ) هي نوع من الطعام يُصنع عادةً من عجينة غير مخمرة من دقيق القمح المخلوط بالماء أو البيض ، وتُشكّل على هيئة رقائق أو أشكال أخرى، ثم تُطهى بالسلق أو الخبز . كانت المعكرونة تُصنع في الأصل من دقيق القمح القاسي فقط ، على الرغم من أن تعريفها قد توسع ليشمل بدائل مناسبة لنظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، مثل دقيق الأرز ، أو البقوليات كالفاصوليا والعدس . يُعتقد أن المعكرونة قد تطورت بشكل مستقل في إيطاليا ، وهي غذاء أساسي في المطبخ الإيطالي ، [ 1 ] [ 2 ] مع وجود أدلة على أن الأتروسكان كانوا يصنعون المعكرونة في إيطاليا منذ عام 400 قبل الميلاد . [ 3 ] [ 4 ]

أنواع المعكرونة

تنقسم المعكرونة إلى فئتين رئيسيتين: المجففة ( بالإيطالية : pasta secca ) والطازجة (بالإيطالية: pasta fresca ). تُنتج معظم المعكرونة المجففة تجاريًا عبر عملية البثق ، مع إمكانية تحضيرها منزليًا. أما المعكرونة الطازجة، فتُصنع تقليديًا يدويًا، وأحيانًا باستخدام آلات بسيطة. [ 5 ] بينما تُنتج المعكرونة الطازجة المتوفرة في المتاجر تجاريًا بواسطة آلات ضخمة.

تتوفر المعكرونة، سواء المجففة أو الطازجة، بأشكال وأنواع متعددة، حيث يوجد 310 نوعًا محددًا تُعرف بأكثر من 1300 اسم موثق. [ 6 ] في إيطاليا، غالبًا ما تختلف أسماء أنواع المعكرونة باختلاف المناطق. على سبيل المثال، يُعرف نوع المعكرونة "كافاتيلي" بـ 28 اسمًا مختلفًا تبعًا للمدينة والمنطقة.

تُستخدم المعكرونة الطازجة والمجففة تقليديًا في ثلاثة أنواع من الأطباق المُحضّرة: المعكرونة المطبوخة (أو المعكرونة المُحضّرة في الفرن)، حيث تُقدّم مع صلصة أو مُنكّه مُناسب؛ والمعكرونة في المرق (أو المعكرونة في المرق) ، حيث تُضاف المعكرونة إلى طبق يُخبز في الفرن ؛ والمعكرونة في الفرن (أو المعكرونة في الفرن) ، حيث تُضاف المعكرونة إلى طبق يُخبز لاحقًا في الفرن. [ 7 ] تتميز أطباق المعكرونة عمومًا ببساطتها، لكن طريقة تحضير كل طبق تختلف. تُقدّم بعض أطباق المعكرونة كمقبلات صغيرة أو كوجبات غداء خفيفة، مثل سلطات المعكرونة . بينما تُقدّم أطباق أخرى بكميات أكبر كوجبة عشاء. وبالمثل، قد تختلف صلصات المعكرونة في المذاق واللون والقوام. [ 8 ]

أنواع المعكرونة

تشمل الأشكال الشائعة للمعكرونة الأشكال الطويلة والقصيرة، والأنابيب، والأشكال المسطحة أو الصفائح، والأشكال المصغرة للحساء ، وتلك المخصصة للحشو، والأشكال الخاصة أو الزخرفية. [ 9 ]

تُصنع المعكرونة الطويلة عادةً بطريقة اللف والتقطيع أو بالبثق. وتُقدم عادةً مع إضافات رقيقة لمنع التصاق قطع اللحم أو الخضار بالصلصة الكثيفة. أما المعكرونة القصيرة فتُصنع بالبثق، وتُقدم عادةً مع صلصات أكثر كثافة لأن شكلها يسمح لها بامتصاص الصلصة بشكل أفضل. والمعكرونة المحشوة هي معكرونة مطوية لحشو مكونات مثل اللحم والخضار. [ 10 ]

أصل الكلمة

ظهرت كلمة "pasta" لأول مرة في اللغة الإنجليزية في ثلاثينيات القرن التاسع عشر. [ 11 ] [ 12 ] وكلمة "pasta" مشتقة من الكلمة الإيطالية " pasta " التي تعني "معجون". [ 13 ]

تاريخ

صنع المعكرونة؛ رسم توضيحي من طبعة القرن الخامس عشر من كتاب Tacuinum Sanitatis ، وهو ترجمة لاتينية للعمل العربي Taqwīm al-sihha لابن بوتلان [ 14 ].

تشير الأدلة إلى أن الأتروسكان كانوا يصنعون المعكرونة منذ عام 400 قبل الميلاد. [ 3 ] وتعود أولى المعلومات الملموسة عن منتجات المعكرونة في إيطاليا إلى القرنين الثالث عشر والرابع عشر. [ 15 ] في كتابات هوراس في القرن الأول الميلادي ، كانت اللاغانا ( مفردها : لاغانوم ) عبارة عن رقائق رقيقة من العجين المقلي [ 16 ] وكانت من الأطعمة اليومية. [ 17 ] وفي القرن الثاني الميلادي، قدم أثينايوس النقراطي وصفة للاغانا نسبها إلى كريسبوس التياني الذي عاش في القرن الأول الميلادي: رقائق من العجين مصنوعة من دقيق القمح وعصير الخس المهروس، ثم تُنكّه بالتوابل وتُقلى في الزيت. [ 17 ] ويصف كتاب طبخ من أوائل القرن الخامس الميلادي طبقًا يُسمى لاغانا يتكون من طبقات من العجين محشوة باللحم، وهو سلف اللازانيا الحديثة . [ 17 ] ومع ذلك، فإن طريقة طهي رقائق العجين هذه لا تتوافق مع التعريف الحديث لمنتج المعكرونة الطازجة أو الجافة، والتي كانت تحتوي فقط على مكونات أساسية متشابهة وربما الشكل. [ 17 ]

لاحظ المؤرخون العديد من التطورات اللغوية المتعلقة بالمعكرونة، والتي لم تُغير أيٌّ منها هذه الخصائص الأساسية. فعلى سبيل المثال، ذكرت مؤلفات الطبيب اليوناني جالينوس، الذي عاش في القرن الثاني الميلادي، كلمة "إتريون" ، وهي عبارة عن مركبات متجانسة مصنوعة من الدقيق والماء. [ 18 ] ويذكر التلمود المقدسي أن "إتريوم" ، وهو نوع من العجين المسلوق، [ 18 ] كان شائعًا في فلسطين من القرن الثالث إلى القرن الخامس الميلادي. [ 19 ] ويُعرّف قاموسٌ جمعه الطبيب والمعجمي العربي إيشو بار علي، الذي عاش في القرن التاسع الميلادي ، [ 20 ] كلمة "إتريا" ، وهي الكلمة العربية المشابهة لها، بأنها أشكالٌ شبيهة بالخيوط مصنوعة من السميد وتُجفف قبل الطهي.

يذكر النص الجغرافي لمحمد الإدريسي ، الذي جُمع لملك صقلية النورماني روجر الثاني عام 1154، أن الإترية كانت تُصنع وتُصدّر من صقلية النورماندية :

غرب تيرميني تقع مستوطنة ترابيا الساحرة [على طول ساحل صقلية شرق باليرمو ]. تُشغّل جداولها المتدفقة باستمرار عددًا من الطواحين. وتنتشر فيها مبانٍ ضخمة في الريف حيث تُصنع كميات هائلة من الإترية التي تُصدّر إلى كل مكان: إلى كالابريا، وإلى الدول الإسلامية والمسيحية. وتُرسل إليها شحنات بحرية ضخمة. [ 21 ]

أحد أشكال الإتريا ذات التاريخ الطويل هو اللاغانا ، والتي تشير في اللاتينية إلى رقائق رقيقة من العجين، [ 17 ] وأدت إلى ظهور اللازانيا الإيطالية .

صبي مع معكرونة سباغيتي بريشة يوليوس موزر، حوالي عام 1808
مصنع معكرونة، باليرمو ، إيطاليا

هناك أسطورة تقول إن ماركو بولو استورد المعكرونة من الصين . [ 22 ] [ 23 ] يذكر روستيكيلو دا بيزا في رحلاته أن ماركو بولو وصف طعامًا مشابهًا للاغانا . لا يُعرف كيف وصلت المعكرونة إلى أوروبا، ولكن توجد العديد من النظريات، [ 24 ] يؤكد جيفري شتاينغارتن أن المور أدخلوا المعكرونة إلى إمارة صقلية في القرن التاسع، ويشير أيضًا إلى أنه تم العثور على آثار للمعكرونة في اليونان القديمة، وأن جين غريغسون تعتقد أن قصة ماركو بولو نشأت في عشرينيات أو ثلاثينيات القرن العشرين في إعلان لشركة معكرونة كندية. [ 25 ]

يُرجّح مؤرخو الطعام أن هذا الطبق قد انتشر في إيطاليا نتيجةً للتجارة الواسعة في البحر الأبيض المتوسط ​​خلال العصور الوسطى. ومنذ القرن الثالث عشر، بدأت الإشارات إلى أطباق المعكرونة تظهر بوتيرة متزايدة في جميع أنحاء شبه الجزيرة الإيطالية. [ 26 ] وفي مجموعة حكايات " الديكاميرون" للكاتب بوكاتشيو، التي تعود إلى القرن الرابع عشر ، يروي قصة خيالية شهية عن جبل من جبن البارميزان، يقوم طهاة المعكرونة بلفّ المعكرونة والرافيولي عليه ليُقدّموها إلى عشاق الطعام المنتظرين في الأسفل. [ 26 ]

في القرنين الرابع عشر والخامس عشر، شاع استخدام المعكرونة المجففة لسهولة تخزينها، مما مكّن الناس من تخزينها على متن السفن أثناء استكشاف العالم الجديد. [ 27 ] وبعد قرن من الزمان، انتشرت المعكرونة في جميع أنحاء العالم خلال رحلات الاستكشاف. [ 28 ]

على الرغم من أن الطماطم قد تم إدخالها إلى إيطاليا في القرن السادس عشر وإدراجها في المطبخ الإيطالي في القرن السابع عشر، إلا أن وصف أول صلصات الطماطم الإيطالية يعود إلى أواخر القرن الثامن عشر: يمكن العثور على أول سجل مكتوب للمعكرونة مع صلصة الطماطم في كتاب الطبخ L'Apicio Moderno لعام 1790 للطاهي الروماني فرانشيسكو ليوناردي . [ 29 ]

تاريخ التصنيع

في مطلع القرن السابع عشر، امتلكت نابولي آلات بدائية لإنتاج المعكرونة، ثم طورت لاحقًا آلة العجن والمكبس، مما جعل صناعة المعكرونة مجدية اقتصاديًا. [ 30 ] وفي عام 1740، مُنح ترخيص لأول مصنع للمعكرونة في البندقية . [ 30 ] وخلال القرن التاسع عشر، استُخدمت طواحين المياه والمطاحن الحجرية لفصل السميد عن النخالة، مما أدى إلى توسع سوق المعكرونة. [ 30 ] وفي عام 1859، أسس جوزيف توبيتس (1824-1876) أول مصنع للمعكرونة في المجر، في مدينة بست ، والذي كان يعمل بآلات البخار؛ وكان من أوائل مصانع المعكرونة في أوروبا الوسطى. [ 31 ] وبحلول عام 1867، أصبحت شركة بويتوني في سان سيبولكرو ، توسكانا، شركة رائدة في صناعة المعكرونة. [ 32 ] خلال أوائل القرن العشرين، أتاحت عمليات التجفيف والبثق الاصطناعية تنوعًا أكبر في تحضير المعكرونة وزيادة في كميات التصدير، مما أدى إلى بدء فترة عُرفت باسم "صناعة المعكرونة". [ 30 ] [ 33 ] في عام 1884، تأسس مصنع الأخوين زاتكا في بورشوف ناد فلتفاو، ليصبح بذلك أول مصنع للمعكرونة في بوهيميا. [ 34 ]

في العصر الحديث

متجر منتجات نموذجي في نابولي ، إيطاليا، يعرض المعكرونة

لقد تطورت صناعة المعكرونة والاهتمام بها بشكل عام منذ ظهورها لأول مرة. في عام ٢٠٠٨، قُدِّر أن الإيطاليين يستهلكون أكثر من ٢٧ كيلوغرامًا (٦٠ رطلاً) من المعكرونة للفرد سنويًا، متفوقين بذلك على الأمريكيين الذين يستهلكون حوالي ٩ كيلوغرامات (٢٠ رطلاً) للفرد. [ ٢٨ ] ونظرًا لأن استهلاك الفرد من المعكرونة يتجاوز متوسط ​​إنتاج القمح في البلاد، فإن إيطاليا تستورد القمح بشكل متكرر لصناعة المعكرونة. في مجتمعنا المعاصر، أصبحت المعكرونة متوفرة بكثرة، وتتوفر أنواع عديدة منها في المتاجر الكبرى في العديد من البلدان. ​​ومع الطلب العالمي على هذا الغذاء الأساسي، تُنتج المعكرونة الآن بكميات كبيرة في المصانع، ولا تُصنع يدويًا إلا نسبة ضئيلة جدًا. [ ٢٨ ]    

المكونات وطريقة التحضير

معكرونة مصنوعة من القمح القاسي

منذ زمن كتاب كاتو " دي أغري كولتورا" على الأقل ، تُصنع عجينة المعكرونة الأساسية في الغالب من دقيق القمح أو السميد ، [ 6 ] حيث يُستخدم القمح القاسي بشكل رئيسي في الجنوب والقمح الطري في شمال إيطاليا. وقد استُخدمت حبوب أخرى في بعض المناطق، بما في ذلك الشعير والحنطة السوداء والجاودار والأرز والذرة، بالإضافة إلى دقيق الكستناء والحمص. ويُستخدم سائل، غالباً على شكل بيض، لتحويل الدقيق إلى عجينة.

لتلبية احتياجات الأشخاص المصابين باضطرابات متعلقة بالغلوتين (مثل مرض السيلياك ، وحساسية الغلوتين غير السيلياكية ، ومرضى حساسية القمح )، [ 35 ] تستخدم بعض الوصفات الأرز أو الذرة لصنع المعكرونة. كما يمكن إضافة البطاطس المطبوخة إلى دقيق الحبوب . [ 36 ] [ 37 ]

قد تشمل الإضافات الأخرى إلى خليط الدقيق والسائل الأساسي هريس الخضراوات مثل السبانخ أو الطماطم، والفطر، والأجبان، والأعشاب، والتوابل، وغيرها من المنكهات. في حين أن المعكرونة تُصنع في الغالب من عجائن غير مخمرة، إلا أن هناك تسعة أنواع مختلفة على الأقل من المعكرونة معروفة باستخدام عجائن مخمرة بالخميرة. [ 6 ]

تشمل الإضافات في المعكرونة المجففة المباعة تجارياً الفيتامينات والمعادن التي تُفقد من سويداء القمح القاسي أثناء الطحن. تُضاف هذه العناصر مرة أخرى إلى دقيق السميد بعد طحنه، مما ينتج عنه دقيق مُدعّم . قد تشمل المغذيات الدقيقة المضافة النياسين (فيتامين ب3)، والريبوفلافين (فيتامين ب2)، وحمض الفوليك ، والثيامين (فيتامين ب1)، والحديدوز . [ 38 ]

أنواع

طازج

عادةً ما تُصنع المعكرونة الطازجة محليًا بمكونات طازجة، إلا إذا كانت مُخصصة للشحن، فحينها يُراعى معدل تلف المكونات المرغوبة كالبيض والأعشاب. كما تُصنع المعكرونة الطازجة عادةً من مزيج من البيض ودقيق متعدد الاستخدامات أو دقيق "00" قليل الغلوتين. ونظرًا لاحتوائها على البيض، فهي أكثر طراوة من المعكرونة المجففة، وتستغرق نصف وقت الطهي تقريبًا. [ 39 ] ويُفضل استخدام الصلصات الخفيفة مع المعكرونة الطازجة لإبراز نكهتها المميزة. [ 40 ]

لا تتمدد المعكرونة الطازجة بعد الطهي؛ لذا، يلزم 0.7 كيلوغرام (1.5 رطل) منها لتقديمها لأربعة أشخاص بسخاء. [ 39 ] تُقطع معكرونة البيض الطازجة عادةً إلى خيوط بأطوال وسماكات مختلفة حسب نوع المعكرونة المراد تحضيرها (مثل فيتوتشيني، بابارديل، ولازانيا). يُفضل تقديمها مع اللحم أو الجبن أو الخضار لتحضير معكرونة محشوة مثل رافيولي ، تورتيليني، وكانيلوني . تشتهر معكرونة البيض الطازجة في منطقتي بيدمونت وإميليا رومانيا بشمال إيطاليا. في هذه المنطقة، تُصنع العجينة من صفار البيض والدقيق فقط، مما ينتج عنه نكهة وقوام راقيان للغاية. غالبًا ما تُقدم هذه المعكرونة ببساطة مع صلصة الزبدة وشرائح رقيقة من الكمأة المحلية. في مناطق أخرى، مثل بوليا ، يمكن تحضير المعكرونة الطازجة بدون بيض. المكونات الوحيدة اللازمة لتحضير عجينة المعكرونة هي دقيق السميد والماء، والتي تُشكل عادةً على هيئة أوريكيتي أو كافاتيلي . تُعدّ المعكرونة الطازجة المستخدمة في طبق الكافاتيلي شائعة أيضاً في أماكن أخرى، بما في ذلك صقلية . إلا أن العجينة تُحضّر بطريقة مختلفة: فهي مصنوعة من الدقيق وجبن الريكوتا . [ 41 ]  

مجفف

يمكن تعريف المعكرونة المجففة بأنها معكرونة مصنعة، لأنها تُنتج عادةً بكميات كبيرة تتطلب آلات ضخمة ذات قدرات معالجة فائقة. [ 41 ] تتميز المعكرونة المجففة بإمكانية شحنها لمسافات أبعد وفترة صلاحية أطول. تشمل مكونات المعكرونة المجففة دقيق السميد والماء. يمكن إضافة البيض لإضفاء نكهة وقوام غني، ولكنه ليس ضروريًا في صناعة المعكرونة المجففة. على عكس المعكرونة الطازجة، تحتاج المعكرونة المجففة إلى التجفيف في درجة حرارة منخفضة لعدة أيام حتى يتبخر كل الرطوبة، مما يسمح بتخزينها لفترة أطول. يُفضل تقديم المعكرونة المجففة في أطباق دسمة، مثل صلصات الراغو والحساء والطواجن. [ 40 ] بعد طهيها، عادةً ما يتضاعف حجم المعكرونة المجففة. لذلك، تكفي حوالي 0.5 كيلوغرام ( رطل واحد) من المعكرونة المجففة لأربعة أشخاص. [ 39 ]  

الاستخدامات في الطهي

ثلاثة ألوان مختلفة من معكرونة فوسيلي

طبخ

تُؤكل المعكرونة، سواء كانت جافة أو طازجة، بعد طهيها في الماء الساخن. أما المعكرونة الإيطالية، غير المملحة، فيُضاف الملح إلى ماء الطهي. وهذا لا ينطبق على نودلز القمح الآسيوية، مثل أودون ولو مين ، فكلاهما مصنوع من عجين مالح. [ 42 ]

في إيطاليا، تُطهى المعكرونة عادةً لتكون "أل دينتي" ، أي أنها تبقى متماسكة عند المضغ. ويعود ذلك إلى أنها تُطهى في الصلصة لفترة قصيرة، مما يزيد من طراوتها. [ 43 ]

تنتشر العديد من الخرافات الشائعة حول طريقة طهي المعكرونة. في الواقع، لا يهم عمومًا ما إذا كانت المعكرونة تُطهى على درجة حرارة منخفضة أو مرتفعة، مع أن درجات الحرارة المنخفضة تتطلب تقليبًا أكثر لتجنب الالتصاق، وبعض أنواع المعكرونة المحشوة، مثل التورتيليني، تتفتت على درجات الحرارة المرتفعة. [ 43 ] كما لا يهم ما إذا أُضيف الملح قبل أو بعد غلي الماء. [ 43 ] فكمية الملح لا تؤثر على سرعة الطهي. [ 43 ]

تشمل المكونات الشائعة لطهي المعكرونة الإيطالية الطماطم والجبن وزيت الزيتون. [ 44 ]

صلصة

تُقدّم المعكرونة عادةً مع نوع من الصلصة ؛ ويتم اختيار الصلصة ونوع المعكرونة بناءً على قوامها وسهولة تناولها. مع ذلك، يُمكن تمييز المطبخ الإيطالي بشكل أفضل من خلال مناطقه المختلفة. ففي شمال إيطاليا، تُستخدم كميات أقل من الطماطم والثوم والأعشاب ، وتُعدّ صلصة البشاميل أكثر شيوعًا. [ 45 ] لذا، نجد أطباق المعكرونة التي تستخدم كميات أقل من الطماطم في منطقتي ترينتينو ألتو أديجي وإميليا رومانيا في شمال إيطاليا. [ 46 ] [ 47 ] أما في بولونيا، فتُضاف كمية قليلة من مُركّز الطماطم إلى صلصة البولونيز المُحضّرة من اللحم ، بينما تُعدّ صلصة البيستو الخضراء من أصل جنوة . وفي وسط إيطاليا ، توجد صلصات مثل صلصة الطماطم ، والأمتريتشيانا ، والأرابياتا ، والكاربونارا .

صلصات الطماطم موجودة أيضًا في المطبخ الإيطالي الجنوبي ، حيث نشأت. في جنوب إيطاليا، تشمل الاختلافات الأكثر تعقيدًا المعكرونة المقترنة بالخضروات الطازجة أو الزيتون أو نبات الكبر أو المأكولات البحرية. تشمل الأصناف باستا ألا نورما ، باستا كون آي بيبيروني كروشي ، باستا كون لو ساردي ، سباغيتي أجليو، أوليو إي بيبيرونسينو ( مضاءة " معكرونة بالثوم وزيت [الزيتون] والبيبيرونسينو " ) ومعكرونة ألا بوتانيسكا . [ 48 ]

يمكن تقديم المعكرونة أيضًا في المرق ( باستينا ، أو المعكرونة المحشوة، مثل التورتيليني ، والكابيليتي، والأنيوليني ) أو في حساء الخضار، وعادة ما يكون حساء المينستروني أو حساء الفاصوليا ( باستا إي فاجيولي ).

يعالج

طازج

آلة صنع المعكرونة قيد الاستخدام

تتكون عجينة المعكرونة من دقيق السميد والبيض والملح والماء. يُرصّ الدقيق أولاً على سطح مستوٍ، ثم يُصنع حفرة في كومة الدقيق. بعد ذلك، يُسكب البيض في الحفرة ويُستخدم شوكة لخلط البيض مع الدقيق. [ 49 ] توجد طرق متنوعة لتشكيل رقائق المعكرونة حسب النوع المطلوب. من أشهر الأنواع: البيني ، والسباغيتي ، والمعكرونة . [ 50 ]

تُعدّ آلات صنع المعكرونة المنزلية ، والتي تُسمى أيضاً بصانعات المعكرونة، شائعة بين الطهاة الذين يُعدّون كميات كبيرة من المعكرونة الطازجة. يقوم الطاهي بإدخال رقائق العجين في الآلة يدوياً، ثم يُدير ذراعاً يدوياً لفرد المعكرونة وتخفيفها تدريجياً. وفي المرحلة الأخيرة من مرورها عبر الآلة، قد تُوجّه المعكرونة عبر "مشط" خاص لتشكيلها بالشكل المطلوب.

المصفوفة والبثق

يتكون دقيق السميد من مصفوفة بروتينية تحتوي على حبيبات نشا محصورة. عند إضافة الماء أثناء الخلط، تسمح القوى بين الجزيئات للبروتين بتكوين بنية أكثر انتظامًا استعدادًا للطهي. [ 51 ]

يُطحن قمح الديورم إلى سميد، ثم يُفرز بواسطة الماسحات الضوئية ويُنظف. [ 52 ] تنقل الأنابيب الدقيق إلى آلة خلط حيث يُخلط بالماء الدافئ بواسطة شفرات دوارة. عندما يصبح الخليط متكتلاً، يُضغط على شكل رقائق أو يُبثق . تُقطع أنواع المعكرونة مثل السباغيتي واللينغويني بواسطة شفرات دوارة، بينما تُبثق أنواع أخرى مثل البيني والفيوزيلي. يحدد حجم وشكل القوالب في آلة البثق، التي تُدفع المعكرونة من خلالها، الشكل النهائي للمعكرونة. ثم تُجفف المعكرونة في درجة حرارة عالية. [ 53 ]

مصنعة في المصنع

تتكون مكونات صنع المعكرونة الجافة عادةً من الماء ودقيق السميد، والبيض لإضفاء اللون والنكهة الغنية (في بعض أنواع المعكرونة)، وربما عصير خضراوات (مثل السبانخ، والشمندر، والطماطم، والجزر)، أو أعشاب أو توابل لإضفاء اللون والنكهة. بعد خلط دقيق السميد بالماء الدافئ، تُعجن العجينة ميكانيكيًا حتى تصبح متماسكة وجافة. إذا كانت المعكرونة ستُنكّه، يُضاف البيض وعصائر الخضراوات والأعشاب في هذه المرحلة. ثم تُمرر العجينة في آلة فرد العجين لتشكيلها على هيئة رقائق، ثم تُضغط بواسطة خلاط تفريغ لإزالة فقاعات الهواء والماء الزائد منها حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى 12%. بعد ذلك، تُعالج العجينة في جهاز تبخير لقتل أي بكتيريا قد تكون موجودة فيها.

تصبح العجينة جاهزة للتشكيل إلى أنواع مختلفة من المعكرونة. وبحسب نوع المعكرونة المراد صنعها، يمكن تقطيع العجينة أو بثقها عبر قوالب. توضع المعكرونة في خزان تجفيف في ظروف محددة من الحرارة والرطوبة والوقت، وذلك تبعًا لنوع المعكرونة. ثم تُعبأ المعكرونة المجففة: تُغلق المعكرونة الطازجة في عبوة بلاستيكية شفافة محكمة الإغلاق مع خليط من ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين لمنع نمو الميكروبات وإطالة مدة صلاحية المنتج؛ أما المعكرونة المجففة فتُغلق في عبوات بلاستيكية شفافة أو كرتونية. [ 54 ]

خالي من الغلوتين

يُساهم الغلوتين ، وهو البروتين الموجود في الحبوب مثل القمح والجاودار والشعير، في تكتل البروتين وقوام المعكرونة المطبوخة بالطريقة المعتادة. تُصنع المعكرونة الخالية من الغلوتين باستخدام بدائل دقيق القمح، مثل مساحيق الخضراوات والأرز والذرة والكينوا والأمارانث والشوفان ودقيق الحنطة السوداء. [ 55 ] تشمل المكونات الأخرى المحتملة للمعكرونة الخالية من الغلوتين موادًا غروانية مائية لتحسين مقاومة المعكرونة للحرارة العالية أثناء الطهي، وصمغ الزانثان للاحتفاظ بالرطوبة أثناء التخزين، أو مخاليط عديد السكاريد المعالجة حراريًا مائيًا لإنتاج قوام مشابه لقوام معكرونة القمح. [ 55 ] [ 1 ]

تخزين

تعتمد طريقة تخزين المعكرونة على طريقة معالجتها ودرجة تجفيفها. [ 51 ] تُحفظ المعكرونة النيئة جافة، ويمكن تخزينها في خزانة المطبخ لمدة عام إذا كانت محكمة الإغلاق ومخزنة في مكان بارد وجاف. أما المعكرونة المطبوخة، فتُحفظ في الثلاجة لمدة أقصاها خمسة أيام في وعاء محكم الإغلاق. ويساعد إضافة ملعقتين صغيرتين من الزيت على منع التصاقها بنفسها وبالوعاء. ويمكن تجميد المعكرونة المطبوخة لمدة تصل إلى شهرين أو ثلاثة أشهر. وفي حال جفافها تمامًا، يمكن إعادتها إلى خزانة المطبخ. [ 56 ]

علوم

التركيب الجزيئي والفيزيائي

تتميز المعكرونة بترتيب جزيئي عشوائي بدلاً من بنية بلورية. [ 57 ] تبلغ نسبة الرطوبة في المعكرونة المجففة عادةً حوالي 12%، [ 58 ] مما يشير إلى أن المعكرونة المجففة ستبقى صلبة هشة حتى تُطهى وتصبح لينة. ونتيجة لذلك، يكون المنتج المطبوخ أكثر طراوة ومرونة ومضغًا. [ 57 ]

دقيق السميد هو السويداء المطحونة للقمح القاسي، [ 52 ] وينتج حبيبات تمتص الماء أثناء التسخين، مما يؤدي إلى زيادة في اللزوجة نتيجة لإعادة ترتيب جزئية لجزيئات النشا. [ 52 ] [ 53 ]

يُعد البروتين مكونًا رئيسيًا آخر للقمح القاسي، ويلعب دورًا هامًا في خواص عجينة المعكرونة. [ 59 ] تُشكل بروتينات الغلوتين، التي تشمل الغليادينات الأحادية والغلوتينين المتعدد، المكون البروتيني الرئيسي للقمح القاسي (حوالي 75-80 % ). [ 59 ] مع زيادة كمية الماء وتطبيق إجهاد القص، تكتسب بروتينات الغلوتين خصائص مرنة وتبدأ في تكوين خيوط وصفائح. [ 59 ] [ 60 ] تتحد مصفوفة الغلوتين الناتجة أثناء تشكيل العجين بشكل لا رجعة فيه أثناء التجفيف مع انخفاض محتوى الرطوبة لتكوين منتج المعكرونة المجفف. [ 61 ]

تأثير المعالجة على البنية الفيزيائية

آلة بثق المعكرونة الصناعية المبكرة مزودة بخلاط ووحدة بثق ورأس لتثبيت القالب في مكانه وقاطع أسفل القالب.

قبل عملية الخلط، تكون جزيئات السميد غير منتظمة الشكل ومتفاوتة الأحجام. [ 52 ] [ 62 ] تُمتص جزيئات السميد الماء أثناء الخلط. وتُحدد كمية الماء المضافة إلى السميد بناءً على نسبة الرطوبة الأولية للدقيق والشكل المطلوب للمعكرونة. تبلغ نسبة الرطوبة المطلوبة للعجين حوالي 32% على أساس الوزن الرطب، وتختلف هذه النسبة تبعًا لشكل المعكرونة المُنتجة. [ 62 ]

تتضمن عملية التشكيل إدخال العجين إلى جهاز بثق، حيث يدفع دوران نظام لولبي مفرد أو مزدوج العجين نحو قالب مُعدّ لشكل محدد. [ 52 ] عندما تنتفخ حبيبات النشا قليلاً بوجود الماء وكمية قليلة من الطاقة الحرارية، فإنها تندمج داخل مصفوفة البروتين وتصطف على طول اتجاه القص الناتج عن عملية البثق. [ 62 ]

يُعدّ تجلتن النشا وتخثر البروتين من أبرز التغيرات التي تحدث عند طهي المعكرونة في الماء المغلي. [ 59 ] ويؤدي تنافس البروتين والنشا على الماء داخل المعكرونة إلى تغيير مستمر في بنيتها أثناء طهيها. [ 62 ]

الإنتاج والتسويق

في الفترة 2015-2016، كانت إيطاليا (3.2 مليون طن )، والولايات المتحدة (2 مليون طن)، وتركيا (1.3 مليون طن)، والبرازيل (1.2 مليون طن)، وروسيا (مليون طن) أكبر منتجي المعكرونة المجففة. [ 63 ] [ 64 ] وفي عام 2018، كانت إيطاليا أكبر مُصدِّر للمعكرونة في العالم، حيث بلغت مبيعاتها 2.9 مليار دولار، تلتها الصين بمبيعات بلغت 0.9 مليار دولار. [ 65 ]

 كانت إيطاليا (23.5 كجم/فرد)، وتونس (16.0  كجم/فرد)، وفنزويلا (12.0  كجم/فرد) ، واليونان (11.2  كجم/فرد) أكبر الدول استهلاكاً للمعكرونة للفرد الواحد في عام 2015. [ 64 ] وفي عام 2017، كانت الولايات المتحدة أكبر مستهلك للمعكرونة باستهلاك بلغ 2.7 مليون طن . [ 66 ]

تَغذِيَة

عند طهيها، تتكون المعكرونة العادية من 62% ماء، و31% كربوهيدرات (26% منها نشا)، و6% بروتين، و1% دهون. توفر حصة 100 غرام (3.5 أونصة ) من المعكرونة المطبوخة غير المدعمة 670 كيلوجول ( 160 سعرة حرارية ) من الطاقة الغذائية ، ومستوى معتدل من المنجنيز ( 15% من القيمة اليومية الموصى بها)، ولكنها تحتوي على القليل من العناصر الغذائية الدقيقة الأخرى .  

تحتوي المعكرونة عمومًا على نسبة منخفضة من العناصر الغذائية الدقيقة ، ويمكن تدعيمها أو تدعيمها أو صنعها من الحبوب الكاملة . [ 69 ]

تتميز المعكرونة بمؤشر جلايسيمي أقل من العديد من الأطعمة الأساسية الأخرى في الثقافة الغربية، مثل الخبز والبطاطس والأرز. [ 70 ]

التعديلات الدولية

مع انتشار المعكرونة في أنحاء أخرى من العالم، أصبحت جزءًا لا يتجزأ من العديد من المطابخ المحلية، التي غالبًا ما تختلف طرق تحضيرها اختلافًا كبيرًا عن تلك الإيطالية. فعندما وصلت المعكرونة إلى شعوب مختلفة، تبنت كل ثقافة أسلوبًا مختلفًا في تحضيرها. في الماضي، كان الرومان القدماء يطهون الأطعمة الشبيهة بالمعكرونة عن طريق القلي بدلًا من السلق. كما كانوا يحلونها بالعسل أو يخلطونها مع صلصة الجاروم . [ 71 ]

أفريقيا

تُعدّ المعكرونة من الأطباق الشائعة في تونس ، حيث تحتل البلاد المرتبة الثانية عالميًا من حيث استهلاكها للفرد. [ 66 ] وقد جلب التونسيون الإيطاليون ، ومعظمهم من صقلية ، أنواعًا مختلفة من المعكرونة معهم خلال هجرتهم في القرنين التاسع عشر والعشرين. [ 72 ] وسرعان ما انتشر هذا الطبق، سهل وسريع التحضير، في المطبخ المحلي. [ 72 ] تُحضّر المعكرونة التونسية، المعروفة باسم "المكرونة"، دائمًا باستخدام معجون الطماطم المركز كقاعدة أساسية. وتشمل المكونات الشائعة زيت الزيتون والثوم والملح ورقائق الفلفل الأحمر ومسحوق الفلفل الحار، وأحيانًا التابل والهريسة . تُؤكل مع لحم الدجاج أو البقر أو الضأن أو المأكولات البحرية أو المرقاز ، المطبوخ مع الصلصة الحارة. [ 72 ] ومن أنواع المعكرونة المستخدمة: الديتاليني (المعروفة أيضًا باسم "الفال " )، والمعكرونة، والسباغيتي، والبيني، وغيرها. ويُضاف الفلفل الحار والبقدونس عادةً إلى الطبق.

تعرّفت دول مثل الصومال وإثيوبيا وإريتريا على المعكرونة خلال فترة الاستعمار والاحتلال في عهد الإمبراطورية الإيطالية في القرنين التاسع عشر والعشرين. يُقدّم في جنوب الصومال طبق يُسمى " سوجو" يتكون من صلصة لحم، غالباً ما تكون مصنوعة من لحم البقر، مع مزيج توابل "زواش" المحلي . [ 73 ] في إثيوبيا، تُقدّم المعكرونة أيضاً فوق خبز "إنجيرا" ، حيث تُؤكل باليد بدلاً من أدوات المائدة. ويمكن إضافة القليل من صلصة البولونيز مع مزيج توابل "بربري" كطبق جانبي. [ 74 ] [ 75 ]

آسيا

في هونغ كونغ ، اعتمد الصينيون المحليون المعكرونة، وخاصةً السباغيتي والماكاروني ، كمكون أساسي في المطبخ الغربي على طريقة هونغ كونغ . في مطاعم "تشا تشان تينغ" ، تُطهى المعكرونة في الماء وتُقدم في مرق مع لحم الخنزير أو نقانق فرانكفورتر ، والبازلاء، والفطر الأسود ، ويمكن إضافة البيض حسب الرغبة ، في طبق يُشبه حساء النودلز . غالباً ما يُقدم هذا الطبق كوجبة إفطار أو غداء خفيف. [ 76 ]

في نيبال ، تم اعتماد المعكرونة وطهيها على الطريقة النيبالية. تُقلى المعكرونة المسلوقة مع الكمون والكركم والفلفل الأخضر المفروم ناعماً والبصل والملفوف. [ 77 ]

أوروبا

في أرمينيا ، تُحمّص المعكرونة التقليدية الشهيرة المسماة "أريشتا" أولاً في مقلاة جافة حتى تصبح ذهبية اللون قليلاً، ثم تُسلق لتحضير طبق المعكرونة الذي غالباً ما يُضاف إليه الزبادي والزبدة والثوم. [ 78 ]

مرتين في السنة، يقوم مئات الأشخاص في سردينيا برحلة حج ليلية لمسافة 32 كيلومترًا (20 ميلًا) من مدينة نوورو إلى قرية لولا لحضور عيد القديس فرانشيسكو الذي يُقام مرتين سنويًا، حيث يتناولون ما يُحتمل أن يكون أندر أنواع المعكرونة في العالم. " سو فيلينديو" ( وتعني حرفيًا " خيوط الله " باللغة السردينية ) هي معكرونة سميد معقدة الصنع بشكل لا يُصدق، تُعدّها ثلاث نساء فقط خصيصًا لهذا العيد. [ 79 ] 

أمريكا الجنوبية

تنتشر المعكرونة على نطاق واسع في المخروط الجنوبي ، وكذلك في معظم أنحاء البرازيل ، وتنتشر بشكل خاص في المناطق ذات الجذور الإيطالية، مثل وسط الأرجنتين، والولايات البرازيلية الثماني الواقعة في أقصى الجنوب (حيث يُطلق على المعكرونة اسم "ماكاراو" ، وتُعرف المعكرونة بشكل عام باسم " ماسا " ( وتعني حرفيًا " العجين " )، إلى جانب بعض أنواع النودلز اليابانية ، مثل شعيرية الأرز "بيفوم" و " ياكيسوبا" ، والتي أصبحت شائعة أيضًا). غالبًا ما تكون الأسماء المحلية للمعكرونة مشتقة من الأسماء الإيطالية، مثل "نيوكيس/نهوكي" للنيوكي ، و "رافيوليس/رافيولي" للرافيولي، و "تالارينيس/تالهاريم" للتاجلياتيل. مع ذلك، فإن بعض أنواع المعكرونة الأكثر شيوعًا في البرازيل، مثل " بارافوسو " (وتعني "البرغي")، وهي نوع مميز في سلطات المعكرونة البرازيلية ، تختلف تمامًا في الاسم والشكل عن أقرب أنواع المعكرونة الإيطالية إليها، وهي في هذه الحالة " فوسيلي" . [ 80 ]

أمريكا الشمالية

في الولايات المتحدة ، يعتبر طبق فيتوتشيني ألفريدو طبقاً إيطالياً شهيراً. [ 81 ] [ 82 ]

أوقيانوسيا

في أستراليا ، تحظى صلصة بوسكايولا، المصنوعة من لحم الخنزير المقدد والفطر، بشعبية كبيرة. [ 83 ]

أنظمة

إيطاليا

آلة صغيرة يدوية الصنع لفرد عجينة المعكرونة الطازجة وتقطيع التالياتيلي

على الرغم من وجود العديد من الاختلافات في مكونات منتجات المعكرونة المختلفة، إلا أن تصنيع المعكرونة وتغليفها تجارياً لبيعها كمنتج غذائي داخل إيطاليا يخضع لرقابة صارمة. [ 84 ] [ 85 ] وتُصنّف اللوائح الإيطالية المعكرونة المجففة المصنعة تجارياً، بالإضافة إلى المعكرونة الطازجة والمعكرونة المُثبّتة.

  • المعكرونة ، أو المعكرونة المجففة، تنقسم إلى ثلاث فئات فرعية : (1) معكرونة سميد القمح القاسي ، (2) معكرونة سميد القمح القاسي منخفض الجودة ، و(3) معكرونة القمح القاسي الكاملة . يجب أن تُصنع المعكرونة من هذه الفئة باستخدام سميد القمح القاسي أو سميد القمح القاسي الكامل والماء فقط، مع السماح بإضافة ما يصل إلى 3% من دقيق القمح الطري كجزء من دقيق القمح القاسي. يجب وضع ملصق على المعكرونة المجففة المصنعة من هذه الفئة وفقًا للفئة الفرعية.
  • المعكرونة الخاصة ( paste speciali ) - كما هو الحال مع المعكرونة المذكورة أعلاه، تحتوي على مكونات إضافية غير الدقيق والماء أو البيض. يجب أن تُصنّف المعكرونة الخاصة على العبوة بأنها معكرونة سميد القمح القاسي، مع ذكر المكونات المضافة المستخدمة (مثل السبانخ). ولا يزال الحد الأقصى المسموح به للدقيق الطري (3%) ساريًا.
  • معكرونة البيض ( باستا أل أوفو ) - لا يجوز تصنيعها إلا باستخدام سميد القمح القاسي مع أربع بيضات دجاج على الأقل، يزن كل منها 200 غرام (7.1 أونصة) على الأقل (بدون قشور) لكل كيلوغرام من السميد، أو منتج بيض سائل مصنوع من بيض الدجاج فقط. يجب أن تحمل المعكرونة المصنعة والمباعة في إيطاليا ضمن هذه الفئة علامة "معكرونة البيض". 
  • المعكرونة الطازجة والمُثبّتة ( paste alimentari fresche e stabilizzate ) - تشمل المعكرونة الطازجة والمُثبّتة، ​​والتي يُمكن صنعها من دقيق القمح الطري دون قيود على الكمية. يجب ألا يقل محتوى الماء في المعكرونة الطازجة المُعبأة مُسبقًا عن 24%، ويجب تخزينها مُبرّدة في درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية (39 درجة فهرنهايت) (مع هامش خطأ 2 درجة مئوية (36 درجة فهرنهايت) )، ويجب أن تكون قد خضعت لمعالجة حرارية تُعادل على الأقل عملية البسترة، ويجب بيعها في غضون خمسة أيام من تاريخ التصنيع. أما المعكرونة المُثبّتة، ​​فيبلغ محتوى الماء المسموح به فيها 20%، ويتم تصنيعها باستخدام عملية ومعالجة حرارية تسمح بنقلها وتخزينها في درجات حرارة الغرفة.    

لا تنطبق اللوائح الإيطالية الصادرة بموجب المرسوم الرئاسي رقم 187 إلا على التصنيع التجاري للمعكرونة، سواءً أكانت تُصنع وتُباع داخل إيطاليا. ولا تسري هذه اللوائح على المعكرونة المُصنّعة للتصدير من إيطاليا، أو على المعكرونة المستوردة إليها من دول أخرى. كما لا تسري على المعكرونة المُصنّعة في المطاعم.

الولايات المتحدة

في الولايات المتحدة، تُصدر لوائح تنظيمية لمنتجات المعكرونة التجارية على المستويين الفيدرالي والولائي. فعلى المستوى الفيدرالي، ووفقًا للمادة 341 من قانون الغذاء والدواء ومستحضرات التجميل الفيدرالي ، [ 86 ] حددت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية معايير هوية لما يُعرف عمومًا بمنتجات المعكرونة . وتظهر هذه المعايير في الجزء 139 من الباب 21 من قانون اللوائح الفيدرالية. [ 87 ] وتنص هذه اللوائح على متطلبات منتجات المعكرونة الموحدة لـ 15 نوعًا محددًا من المعكرونة المجففة، بما في ذلك المكونات والملصقات الخاصة بكل منتج للمنتجات المطابقة التي تُباع في الولايات المتحدة، بما في ذلك الواردات.

  • منتجات المعكرونة - تُعرَّف بأنها فئة من الأطعمة المُحضَّرة بتجفيف وحدات عجين مُشكَّلة مصنوعة من السميد، أو دقيق القمح القاسي، أو دقيق السميد الخام، أو الدقيق العادي، أو أي مزيج من هذه المكونات مع الماء. ضمن هذه الفئة، يمكن استخدام مكونات اختيارية متنوعة ضمن نطاقات محددة، بما في ذلك بياض البيض، أو بياض البيض المُجمَّد، أو بياض البيض المُجفَّف، بمفرده أو بأي مزيج؛ فوسفات ثنائي الصوديوم؛ البصل، أو الكرفس، أو الثوم، أو ورق الغار، بمفرده أو بأي مزيج؛ الملح؛ صمغ الغلوتين؛ وجليسريل أحادي الستيرات المُركَّز. تُحدَّد أبعاد مُحدَّدة للأشكال المُسمَّاة بالمعكرونة، والسباغيتي، والشعيرية.
    • منتجات المعكرونة المدعمة - وهي تشبه إلى حد كبير منتجات المعكرونة العادية ، باستثناء أن كل منتج منها يجب أن يحتوي على الثيامين، والريبوفلافين، والنياسين أو النياسيناميد، وحمض الفوليك، والحديد، ضمن حدود معينة. ويمكن إضافة مكونات اختيارية أخرى، مثل فيتامين د، والكالسيوم، وجنين القمح منزوع الدسم. ويمكن توفير هذه المكونات الاختيارية باستخدام الخميرة المجففة، أو خميرة التورولا المجففة، أو جنين القمح منزوع الدسم جزئيًا، أو السميد المدعم، أو الدقيق المدعم.
    • منتجات معكرونة مُدعّمة بالبروتين - تشبه منتجات المعكرونة المُدعّمة مع إضافة مكونات أخرى لتلبية احتياجات بروتينية محددة. تشمل مصادر البروتين الصالحة للأكل دقيقًا غذائيًا أو مسحوقًا من حبوب غير القمح أو بذور زيتية. يجب أن تحتوي المنتجات في هذه الفئة على كميات محددة من الثيامين والريبوفلافين والنياسين أو النياسيناميد والحديد، ولكن ليس حمض الفوليك. كما يمكن أن تحتوي المنتجات في هذه الفئة اختياريًا على ما يصل إلى 625 ملليغرامًا (9.65 غرامًا) من الكالسيوم. 
    • منتجات المعكرونة بالحليب - هي نفسها منتجات المعكرونة العادية باستثناء استخدام الحليب أو أحد منتجاته المحددة كمكون مرطب وحيد في تحضير العجين. وبخلاف الحليب، تشمل منتجات الحليب المسموح بها الحليب المركز، والحليب المبخر، والحليب المجفف، ومزيج الزبدة مع الحليب الخالي من الدسم، أو الحليب المركز الخالي من الدسم، أو الحليب المبخر الخالي من الدسم، أو الحليب المجفف الخالي من الدسم، بأي تركيبة، مع مراعاة نسبة المواد الصلبة في الحليب إلى نسبة دهون الحليب.
    • منتجات المعكرونة المصنوعة من الحليب الخالي من الدسم - هي نفسها منتجات المعكرونة العادية باستثناء استخدام الحليب المجفف الخالي من الدسم أو الحليب المركز الخالي من الدسم في تحضير العجين. يجب أن يحتوي منتج المعكرونة النهائي على ما بين 12% و25% من المواد الصلبة للحليب (غير الدسم). يمكن إضافة الكاراجينان أو أملاح الكاراجينان بكميات محددة. لا يُسمح باستخدام بياض البيض، وفوسفات ثنائي الصوديوم، وصمغ الغلوتين، المسموح بها اختيارياً في منتجات المعكرونة العادية ، في هذه الفئة.
      • منتجات معكرونة الحليب الخالي من الدسم المدعمة - على غرار منتجات معكرونة الحليب الخالي من الدسم مع متطلبات إضافية تتمثل في احتواء المنتجات في هذه الفئة على الثيامين والريبوفلافين والنياسين أو النياسيناميد وحمض الفوليك والحديد، وكلها ضمن نطاقات محددة.
    • منتجات المعكرونة النباتية - تشمل منتجات المعكرونة باستثناء إضافة الطماطم (أي نوع أحمر)، أو الخرشوف، أو الشمندر، أو الجزر، أو البقدونس، أو السبانخ، بكمية تضمن ألا تقل نسبة المواد الصلبة للمكون المضاف عن 3% من وزن منتج المعكرونة النهائي. يمكن أن تكون الإضافات النباتية طازجة، أو معلبة، أو مجففة، أو مهروسة، أو معجونة. لا يُسمح في هذه الفئة بإضافة أي من أشكال بياض البيض أو فوسفات ثنائي الصوديوم المسموح بها في منتجات المعكرونة .
      • منتجات المعكرونة النباتية المدعمة - هي نفسها منتجات المعكرونة النباتية مع إضافة شرط المحتوى الغذائي المحدد لمنتجات المعكرونة المدعمة .
    • منتجات معكرونة القمح الكامل - تشبه منتجات المعكرونة العادية ، إلا أنه يُسمح باستخدام دقيق القمح الكامل أو دقيق القمح القاسي الكامل، أو كليهما، كمكون للقمح. كما يُمنع إضافة أنواع مختلفة من بياض البيض، أو فوسفات ثنائي الصوديوم، أو صمغ الغلوتين.
    • منتجات معكرونة القمح والصويا - تبدأ كمنتجات معكرونة مع إضافة ما لا يقل عن 12.5% ​​من دقيق الصويا كجزء من إجمالي دقيق الصويا والقمح المستخدم. لا يُسمح بإضافة أشكال مختلفة من بياض البيض أو فوسفات ثنائي الصوديوم. يمكن إضافة صمغ الغلوتين بشرط ألا يتجاوز إجمالي محتوى البروتين الناتج عن مزيج الدقيق والغلوتين المضاف 13%.

تفويضات الدولة

تُعدّ اللوائح الفيدرالية بموجب الجزء 139 من الباب 21 من قانون اللوائح الفيدرالية معايير للمنتجات المذكورة، وليست أوامر إلزامية. وباتباع معايير إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، سنّت عدة ولايات، في أوقات مختلفة، قوانينها الخاصة التي تُلزم بإنتاج أو بيع أنواع مختلفة من منتجات المعكرونة والنودلز داخل حدودها. ويشترط العديد من هذه القوانين تحديدًا أن تكون المنتجات المباعة داخل تلك الولايات من النوع المُدعّم. [ 88 ] [ 89 ] [ 90 ] [ 91 ] ووفقًا لتقرير صادر عن مكتب البحوث التشريعية في ولاية كونيتيكت، عندما تمّ اعتماد قانون كونيتيكت عام 1972 الذي يُلزم بتدعيم بعض منتجات الحبوب، بما في ذلك منتجات المعكرونة، المباعة داخل الولاية، انضمت بذلك إلى ما بين 38 و40 ولاية أخرى في تبنّي المعايير الفيدرالية كأوامر إلزامية. [ 92 ]

برنامج التغذية المدرسية التابع لوزارة الزراعة الأمريكية

إلى جانب معايير إدارة الغذاء والدواء الأمريكية وقوانين الولايات، تشترط وزارة الزراعة الأمريكية ، المسؤولة عن تنظيم برامج التغذية المدرسية الفيدرالية، [ 93 ] [ 94 ] أن تكون منتجات الحبوب والخبز المقدمة ضمن هذه البرامج إما مُدعّمة أو مصنوعة من الحبوب الكاملة (انظر 7 CFR 210.10 (k) (5)). ويشمل ذلك منتجات المعكرونة والنودلز التي تُقدّم كجزء من متطلبات فئة الحبوب/الخبز ضمن هذه البرامج. كما تسمح وزارة الزراعة الأمريكية باستخدام منتجات المعكرونة المُدعّمة بالبروتين واحتسابها لتلبية متطلبات الحبوب/الخبز أو اللحوم/بدائل اللحوم، ولكن ليس كمكوّنين معًا في الوجبة نفسها. [ 95 ]

انظر أيضاً

شعار ويكيميديا ​​كومنزوسائط متعلقة بالمعكرونة على ويكيميديا ​​كومنز، وتعريف المعكرونة في قاموس ويكشنري.شعار ويكشنري

مراجع

  1. 1 2 بادالينو إل، كونتي أ، ديل نوبيل إم إيه (2016). "نظرة عامة على المناهج العامة لتحسين المعكرونة والخبز الخالي من الغلوتين" . مجلة الأطعمة (مراجعة). 5 (4): 87. doi : 10.3390/foods5040087 . PMC 5302439. PMID 28231182 .  
  2. ↑ لاليغ ك، كاسان د، بارون س، برابهاسانكار ب، ميكارد ف (2016). "الخصائص البنيوية والغذائية والغذائية والمضادة للتغذية لمعكرونة غنية بالبروتين وخالية من الغلوتين ومصنوعة من البقوليات بنسبة 100%" . PLOS ONE . 11 (9) e0160721. Bibcode : 2016PLoSO..1160721L . doi : 10.1371/journal.pone.0160721 . PMC 5014310. PMID 27603917 .  
  3. 1 2 هاتشيت، توبي (26 فبراير 2008). "التاريخ المثير للمعكرونة" . بورتسموث هيرالد . مؤرشف من الأصل في 16 نوفمبر 2025. تم الاطلاع عليه في 2 أبريل 2024 .
  4. ↑ إيريدي، فيرونيكا (27 أبريل 2023). "تاريخ المعكرونة، من الأتروسكان إلى ديز أموري" . ديز أموري . تم الاطلاع عليه في 2 أبريل 2024 .
  5. ↑ هازان، مارسيلا (1992). أساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكي . كنوبف. ISBN 0-394-58404-X.
  6. 1 2 3 زانيني دي فيتا، أوريتا. موسوعة المعكرونة . مطبعة جامعة كاليفورنيا . رقم ISBN 9780520255227.
  7. ^ "معكرونة الفورنو" . العشاء في حديقة الحيوان . 15 أبريل 2020.
  8. ↑ معكرونة . المملكة المتحدة: دار باراغون للنشر. 2005. ص 6 – 57. ISBN  978-1-4054-2516-2.
  9. ^ حزان ، جوليانو (1993). كتاب طبخ المعكرونة الكلاسيكية . دورلينج كيندرسلي. رقم ISBN 1564582922.
  10. ↑ بوند، سارة (18 ديسمبر 2022). "51 نوعًا من المعكرونة من الألف إلى الياء (مع صور!)" . عيش، كل، تعلم . تم الاطلاع عليه في 28 أبريل 2026 .
  11. ↑ "المعكرونة، اسم (1)، المعنى 1.أ." . قاموس أكسفورد الإنجليزي . يوليو 2023. doi : 10.1093/OED/1725202821 .
  12. ↑ "المعكرونة" . قاموس ميريام-ويبستر . تم الاطلاع عليه في 1 سبتمبر 2024 .
  13. ↑ https://www.oed.com/dictionary/pasta_n1?tab=etymology&tl=true
  14. ↑ واتسون، أندرو م. (1983). الابتكار الزراعي في العالم الإسلامي المبكر . نيويورك: مطبعة جامعة كامبريدج . ص 22-23
  15. ^ سيرفنتي وسابان 2002 ، ص. 10.
  16. ^ سيرفنتي وسابان 2002 ، ص. 24.
  17. 1 2 3 4 5 سيرفنتي وسابان 2002 ، ص 15-16.
  18. 1 2 سيرفنتي وسابان 2002 ، ص. 17.
  19. ^ سيرفنتي وسابان 2002 ، ص. 29.
  20. ↑ «نص طبي باللغة العربية كتبه طبيب يهودي عاش في تونس في أوائل القرن العاشر الميلادي»، وفقًا لديكي، جون (2008). ديليزيا! التاريخ الملحمي للإيطاليين وطعامهم . نيويورك: سيمون وشوستر. ص 21 وما بعدها. ISBN  978-1-4165-5400-4.
  21. ↑ مقتبس في ديكي ، ص 21.
  22. ↑ "من "اخترع" المعكرونة؟" . الرابطة الوطنية للمعكرونة : "إن قصة أن ماركو بولو هو من استورد المعكرونة إلى إيطاليا وبالتالي خلق ثقافة المعكرونة في البلاد هي أكثر الخرافات انتشارًا في تاريخ الطعام الإيطالي." ( ديكي ، صفحة 48).
  23. ↑ كوتشينا توسكانا. "الأصول العالمية للمعكرونة" . toscanaslc.com. مؤرشف من الأصل في 4 يناير 2026. تم الاطلاع عليه في 4 يناير 2026 .
  24. ↑ اكتشف تاريخ المعكرونة .
  25. ↑ جيفري شتاينغارتن (1998). الرجل الذي أكل كل شيء . مجموعة كنوبف دابلداي للنشر. ص 260. ISBN  978-0-375-70202-0.
  26. 1 2 لوبيز، ألفونسو (8 يوليو 2016). "التاريخ الملتوي للمعكرونة" . ناشيونال جيوغرافيك . مؤرشف من الأصل في 14 ديسمبر 2019. تم الاطلاع عليه في 18 ديسمبر 2019 .
  27. ↑ ووكر، مارغريت إي. "تاريخ المعكرونة" . inmamaskitchen. مؤرشف من الأصل في 31 مارس 2012. تم الاطلاع عليه في 24 مارس 2012 .
  28. 1 2 3 ديمتري، جاستن. "تاريخ المعكرونة" . lifeinitaly. مؤرشف من الأصل في 23 يوليو 2008. تم الاطلاع عليه في 24 مارس 2012 .
  29. ^ فاتشيولي، إميليو (1987). L'Arte della cucina في إيطاليا (باللغة الإيطالية). ميلانو: إينودي. ص. 756. توجد وصفة culí di pomodoro في الفصل المخصص لليوناردي.
  30. ١ ٢ ٣ ٤ "تاريخ المعكرونة" . المنظمة الدولية للمعكرونة. ٢٠١٨. مؤرشف من الأصل في ١٩ نوفمبر ٢٠١٨. تم الاطلاع عليه في ١٨ نوفمبر ٢٠١٨ .
  31. ^ "A TÉSZTÁK LEXIKONJA - TÉSZTATÖRTÉNELEM - KIFŐTT TÉSZTÁK 3.2017.01.02 (تمت الزيارة في - 2019. 3 يناير)" (باللغة الهنغارية). أرشفة من الإصدار الأصلي في 3 كانون الثاني 2019 . تم الاسترجاع في 3 يناير، 2019 .
  32. ↑ "تاريخ المعكرونة: ليس كما تظن!" . وصفات المعكرونة من إعداد الإيطاليين . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 مارس 2012 .
  33. ↑ جاستن ديمتري (10 مايو 2018). "تاريخ المعكرونة" . الحياة في إيطاليا . تم الاطلاع عليه في 18 نوفمبر 2018 .
  34. ↑ "راديو براها - أقدم مصنع معكرونة تشيكي يعتمد على المذاق التقليدي لزبائنه (تمت الزيارة في 3 يناير 2019) ." 11 سبتمبر 2008.
  35. ↑ فريزينغا إس إل، وشويزر جيه جيه، وكونينغ إف، وميرين إم إل (سبتمبر 2015). "مرض السيلياك والاضطرابات المرتبطة بالغلوتين في مرحلة الطفولة". نات ريف غاستروينتيرول هيباتول (مراجعة). 12 (9): 527-36 . doi : 10.1038 / nrgastro.2015.98 . PMID 26100369. S2CID 2023530. تتزايد حالات تشخيص الاضطرابات المرتبطة بالغلوتين، مثل مرض السيلياك وحساسية القمح وحساسية الغلوتين غير السيلياكية ، لدى الأطفال. [...] تُعالج هذه الاضطرابات الثلاثة المرتبطة بالغلوتين باتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين .   
  36. ^ فيريرا إس إم، دي ميلو إيه بي، دي كالداس روزا دوس أنجوس إم، كروجر سي سي، أزوبيل بي إم، دي أوليفيرا ألفيس إم إيه (15 يناير 2016). "استخدام الذرة الرفيعة والأرز ودقيق الذرة مع نشاء البطاطس في تحضير المعكرونة الخالية من الجلوتين". الكيمياء الغذائية . 191 : 147–51 . دوى : 10.1016/j.foodchem.2015.04.085 . بميد 26258714 . 
  37. ↑ بادالينو إل، ماستروماتيو إم، ليتشي إل، سبينيلي إس، كونتي إيه، ديل نوبيل إم إيه (مارس 2015). "تحسين وتوصيف معكرونة سباغيتي خالية من الغلوتين مدعمة بدقيق الحمص". المجلة الدولية لعلوم وتغذية الأغذية . 66 (2): 148-158 . doi : 10.3109/09637486.2014.959897 . PMID 25519246. S2CID 21063476 .  
  38. ↑ لي، مان؛ تشو، كي-شيو؛ غو، شياو-نا؛ بريجس، كريستوف؛ تشو، هوي-مينغ (1 يوليو 2014). "المضافات الطبيعية في منتجات المعكرونة والنودلز المصنوعة من القمح: فرص لتحسين الخصائص الغذائية والوظيفية". مراجعات شاملة في علوم الأغذية وسلامة الأغذية . 13 (4): 347-357 . doi : 10.1111/1541-4337.12066 . ISSN 1541-4337 . PMID 33412715 .  
  39. 1 2 3 كويسنبيري، سارة. "المعكرونة المجففة مقابل المعكرونة الطازجة" . ريل سيمبل . تم الاطلاع عليه في 28 مارس 2012 .
  40. 1 2 كريستنسن، إيما. "المعكرونة الجافة مقابل المعكرونة الطازجة: ما الفرق؟" . كيتشن . ذا كيتشن . تم الاسترجاع في 28 مارس 2012 .
  41. 1 2 لاوكس، ساندرا. "أنواع المعكرونة" . مانجيا بيني باستا. مؤرشف من الأصل في 17 يونيو 2019. تم الاسترجاع في 28 مارس 2012 .
  42. ↑ موسكين، جوليا (8 أبريل 2024). "نعم، يمكنك غسل أواني الحديد الزهر: 5 خرافات شائعة في المطبخ، تم دحضها" . صحيفة نيويورك تايمز . ISSN 0362-4331 . تاريخ الاطلاع: 21 أبريل 2024 . 
  43. 1 2 3 4 موسكين، جوليا (20 أبريل 2024). "لا، ليس من الضروري أن تكون معكرونة السباغيتي مطهوة على طريقة "أل دينتي": 5 خرافات عن المعكرونة، تم دحضها" . صحيفة نيويورك تايمز . ISSN 0362-4331 . تاريخ الاسترجاع: 21 أبريل 2024 . 
  44. ↑ لافينيا، فيرونيكا (20 فبراير 2017). "كل ما تحتاج معرفته عن المعكرونة - الطبخ الصادق" . الطبخ الصادق والسفر . تم الاطلاع عليه في 28 أبريل 2016 .
  45. ↑ مونتاني، غيل (19 يونيو 2011). "ليديا باستيانيتش تتحدث عن الوجبة الإيطالية المثالية" . مجلة أسبن للأعمال . مؤرشف من الأصل في 30 يناير 2012. تم الاطلاع عليه في 1 يناير 2012 .
  46. ↑ باستيانيتش، ليديا ؛ تانيا، مانوالي. ليديا تطبخ من قلب إيطاليا: وليمة من 175 وصفة إقليمية ( الطبعة الأولى). 
  47. ↑ باستيانيتش، ليديا ؛ جون، مارياني. كيف غزا الطعام الإيطالي العالم ( الطبعة الأولى). 
  48. ↑ "معكرونة كافاتيلي مع بيبروني كروشي (فلفل سينيس)" . the-pasta-project.com . 25 سبتمبر 2017 . تم الاسترجاع في 18 أغسطس 2020 .
  49. ↑ "طريقة تحضير عجينة المعكرونة" . allrecipes. مؤرشف من الأصل بتاريخ 20 مارس 2012. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 مارس 2012 .
  50. ↑ "معكرونة طازجة" . allrecipes. مؤرشف من الأصل في 21 مارس 2012. تم الاطلاع عليه في 24 مارس 2012 .
  51. 1 2 سيكينيانو، أنجيلو؛ دي موناكو، روسيلا؛ ماسي، باولو؛ كافيلا، سيلفانا (2015). "من المواد الخام إلى الطبق: جودة المعكرونة خطوة بخطوة". مجلة علوم الأغذية والزراعة . 95 (13): 2579-2587 . Bibcode : 2015JSFA...95.2579S . doi : 10.1002/jsfa.7176 . PMID 25783568 . 
  52. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ "تعقيدات طحن القمح القاسي" . world-grain.com . شركة سوسلاند للنشر. ٢ يوليو ٢٠١٤. مؤرشف من الأصل في ٢٠ ديسمبر ٢٠١٦. تم الاطلاع عليه في ١٥ ديسمبر ٢٠١٦ .
  53. 1 2 سيسونز، م (2008). "دور تركيبة القمح القاسي في جودة المعكرونة والخبز". الغذاء . 2 (2): 75-90 .
  54. ↑ "كيف تُصنع المعكرونة" . كيف تُصنع . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مارس 2012 .
  55. 1 2 غاو، يوبينغ؛ جينز، مارلين إي؛ تشايا، بوساراوان؛ برينان، مارغريت أ؛ برينان، تشارلز إس؛ برينياويواتكول، ويتون (2018). "منتجات المخابز والمعكرونة الخالية من الغلوتين: الانتشار وتحسين الجودة" . المجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية . 53 (1): 19-32 . doi : 10.1111/ijfs.13505 . hdl : 10182/10123 .
  56. ↑ نصائح للوصفات. "التعامل مع المعكرونة، السلامة والتخزين" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مارس 2012 .
  57. 1 2 روس، يرجو هـ (2010). "درجة حرارة التحول الزجاجي وأهميتها في تصنيع الأغذية". المراجعة السنوية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية . 1 : 469-496 . doi : 10.1146/annurev.food.102308.124139 . PMID 22129345. S2CID 23621696 .  
  58. ↑ تاخار، باوان سينغ؛ كولكارني، مانيش ف؛ هوبر، كيري (2006). "الخواص المرنة اللزجة الديناميكية للمعكرونة كدالة لدرجة الحرارة ومحتوى الماء". مجلة دراسات النسيج . 37 (6): 696-710 . doi : 10.1111/j.1745-4603.2006.00079.x .
  59. 1 2 3 4 شيوري، ب. ر.؛ هالفورد، ن. ج.؛ بيلتون، ب. س.؛ تاتام، أ. س. (2002). "بنية وخصائص الغلوتين: بروتين مرن من حبوب القمح" . المعاملات الفلسفية للجمعية الملكية ب: العلوم البيولوجية . 357 (1418): 133-142 . doi : 10.1098/rstb.2001.1024 . PMC 1692935. PMID 11911770 .  
  60. ↑ كيل، آر سي؛ تورنبول، كيه (2001). تكنولوجيا المعكرونة والسميد .
  61. ↑ دي نوني، إيفانو؛ باجاني، ماريا أ. (2010). "خصائص الطهي والتلف الحراري للمعكرونة المجففة وتأثير خصائص المواد الخام وظروف المعالجة عليها". مراجعات نقدية في علوم وتغذية الأغذية . 50 (5): 465-472 . doi : 10.1080/10408390802437154 . PMID 20373190. S2CID 12873153 .  
  62. 1 2 3 4 بيتيتو، مود؛ أبيكاسيس، جويل؛ ميكارد، فاليري (2009). "هيكلة مكونات المعكرونة أثناء التصنيع: تأثيرها على هضم النشا والبروتين وقدرتها على إحداث الحساسية". اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 20 ( 11-12 ): 521-532 . doi : 10.1016/j.tifs.2009.06.005 .
  63. ↑ "تقدير إنتاج المعكرونة العالمي" . منظمة مصنعي المعكرونة، الأمم المتحدة. 1 ديسمبر 2015. مؤرشف من الأصل في 28 يوليو 2020. تم الاطلاع عليه في 17 يوليو 2019 .
  64. ١ ٢ "صناعة المعكرونة العالمية بالأرقام: إنتاج المعكرونة العالمي في عام ٢٠١٦" (ملف PDF) . المنظمة الدولية للمعكرونة. ٢٠١٦. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في ١٤ يونيو ٢٠١٨. تم الاطلاع عليه في ٧ يونيو ٢٠١٨ .
  65. ↑ دانيال وركمان (27 مايو 2019). "أكبر مصدري المعكرونة حسب الدولة" . أهم الصادرات العالمية . تم الاطلاع عليه في 17 يوليو 2019 .
  66. 1 2 "معكرونة للجميع. المبيعات العالمية مستمرة في النمو" . أعمال الأغذية في الخليج والشرق الأوسط . أعمال الأغذية. 29 مايو 2018. مؤرشف من الأصل في 12 يونيو 2018. تم الاطلاع عليه في 7 يونيو 2018 .
  67. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاطلاع عليه في 28 مارس 2024 .
  68. ↑ "الجدول 4-7 مقارنة بين كميات البوتاسيوم الكافية المحددة في هذا التقرير وكميات البوتاسيوم الكافية المحددة في تقرير DRI لعام 2005" . ص 120. في: ستالينغز، فيرجينيا أ.؛ هاريسون، ميغان؛ أوريا، ماريا، محرران. (2019). "البوتاسيوم: المدخول الغذائي المرجعي الكافي". المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم . الصفحات 101-124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .​  
  69. ^ أنانداكومار، أبيرامي. بهانداري، مانيشا؛ سينغ، جيفانجوت (2025)، شارما، سافيتا؛ شارما، راجان؛ غوبتا، أنتيما؛ Bobade، Hanuman (eds.)، “المعكرونة الغنية بالمغذيات الدقيقة” ، التقدم في تكنولوجيا المعكرونة ، شام: سبرينغر نيتشر سويسرا، الصفحات من 197 إلى 221، دوى : 10.1007/978-3-031-84497-3_9 ، ISBN  978-3-031-84497-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 أبريل 2026{{citation}}: CS1 maint: work parameter with ISBN ( link )
  70. ↑ "المؤشر الجلايسيمي لأكثر من 60 نوعًا من الأطعمة" . هارفارد هيلث . تم الاطلاع عليه في 11 سبتمبر 2018 .
  71. ↑ "المعكرونة" . eNotes . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مارس 2012 .
  72. 1 2 3 كوهلر، جيف (8 يوليو 2019). "تونس تأكل الكثير من المعكرونة" . مجلة تيست . تم الاطلاع عليه في 19 مارس 2026 .
  73. ↑ تايلور، إليز (12 أكتوبر 2020). "هاوا حسن تشارك وصفة المعكرونة الصومالية الحارة من كتاب الطبخ الجديد الخاص بها، "في مطبخ بيبي"" . فوغ . تم الاطلاع عليه في 29 يونيو 2022 .
  74. ↑ "الوجبة الإثيوبية التي تمزج بين السباغيتي والإنجيرا" .
  75. ↑ "كيف أحدث الاستعمار تطوراً جديداً في صناعة المعكرونة في شرق أفريقيا" . KQED . 2 أكتوبر 2020. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 يونيو 2022 .
  76. ↑ استكشف عالم المطبخ الكانتوني الغربي . وكالة أسوشيتد برس عبر شبكة إن بي سي نيوز (8 يناير 2007). تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 سبتمبر 2013.
  77. ^ كارثا ، برايرنا (7 نوفمبر 2012). "المعكرونة: ديسي ستايل" . food-dee-dum.com . تم الاسترجاع في 20 أكتوبر 2024 .
  78. ↑ "أريشتا - معكرونة منزلية تقليدية أرمينية" . 5 نوفمبر 2022.
  79. ↑ "خيوط الله" . غاسترو أوبسكورا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 نوفمبر 2022 .{{cite web}}: CS1 maint: deprecated archiveal service ( link )
  80. ↑ أنواع المعكرونة. قراءات فولانينها . receitasdafulaninha.blogspot.com.br. نوفمبر 2011
  81. ^ سوما ، ماريانا (20 فبراير 2024). "Storia delle Fettuccine Alfredo, il più famoso piatto italo-americano" [ تاريخ فيتوتشيني ألفريدو، أشهر طبق إيطالي أمريكي ] . جولة النبيذ والطعام (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع في 20 أكتوبر 2024 .
  82. ^ سيزاري ، لوكا (24 سبتمبر 2023). "Lo strano caso delle Fettuccine Alfredo, il piatto quasi sconosciuto in Italia e famoso negli Usa" [ الحالة الغريبة لفيتوتشيني ألفريدو، طبق غير معروف تقريبًا في إيطاليا ومشهور في أمريكا ] . جامبيرو روسو (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع في 20 أكتوبر 2024 .
  83. ↑ "ما هي صلصة بوسكايولا؟ نظرة معمقة على تراثها واستخداماتها الحديثة" . maxandtom.com . ١٤ أغسطس ٢٠٢٤. تم الاطلاع عليه بتاريخ ١٩ أكتوبر ٢٠٢٤ .
  84. ↑ "قواعد مراجعة التشريعات المتعلقة بإنتاج الدقيق والمعكرونة" . مطبعة الحكومة الإيطالية. مؤرشفة من الأصل في 27 سبتمبر 2007. تم الاطلاع عليها في 7 يوليو 2012 .
  85. ↑ "قواعد مراجعة التشريعات المتعلقة بإنتاج الدقيق والمعكرونة (الترجمة الإنجليزية)" (ملف PDF) . اتحاد منظمات مصنعي منتجات المعكرونة في الاتحاد الأوروبي. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 4 أغسطس 2012. تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يوليو 2012 .
  86. ↑ "قانون الغذاء والدواء ومستحضرات التجميل، الباب 21، الفصل 9، القسم الرابع، المادة 341" (ملف PDF) . تم الاطلاع عليه في 7 يوليو 2012 .
  87. ↑ "قانون اللوائح الفيدرالية الأمريكية، الباب 21 الجزء 139" . مؤرشف من الأصل في 8 يونيو 2010. تم الاطلاع عليه في 7 يوليو 2012 .
  88. ↑ «أحكام ولاية كونيتيكت العامة، الفصل 417، المواد 21أ-28 (الأغذية والأدوية النقية)» . مؤرشف من الأصل في 11 أغسطس 2012. تم الاطلاع عليه في 7 يوليو 2012 .
  89. ↑ "قوانين ولاية فلوريدا، الفصل 500.301-500.306 (المنتجات الغذائية)" . تم الاطلاع عليه في 7 يوليو 2012 .
  90. ↑ "قانون ولاية يوتا الإداري - القاعدة R70-620. إثراء منتجات الدقيق والحبوب" . مؤرشف من الأصل في 19 ديسمبر 2012. تم الاطلاع عليه في 7 يوليو 2012 .
  91. ↑ "قانون ولاية أوريغون المعدل § 616.785: يُحظر بيع الدقيق غير المدعم، أو المعكرونة، أو منتجات النودلز" . تم الاطلاع عليه في 7 يوليو 2012 .
  92. ↑ دافي، دانيال. "التاريخ التشريعي للقانون المتعلق بتنظيم منتجات الحبوب" . الجمعية العامة لولاية كونيتيكت . تم الاطلاع عليه في 7 يوليو 2012 .
  93. ↑ "قانون اللوائح الفيدرالية الأمريكية، الباب 7، الجزء 210 - برنامج الغداء المدرسي الوطني" . مكتب الطباعة الحكومي. مؤرشف من الأصل في 7 يوليو 2012. تم الاطلاع عليه في 7 يوليو 2012 .
  94. ↑ "قانون اللوائح الفيدرالية الأمريكية، الباب 7، الجزء 220 - برنامج الإفطار المدرسي الوطني" . مكتب الطباعة الحكومي. مؤرشف من الأصل في 7 يوليو 2012. تم الاطلاع عليه في 7 يوليو 2012 .
  95. ↑ "دليل وزارة الزراعة الأمريكية لشراء الحبوب والخبز لبرامج تغذية الأطفال" (ملف PDF) . وزارة الزراعة الأمريكية. مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 13 مايو 2013. تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يوليو 2012 .

للمزيد من القراءة

  • ألكسندر، ديفيد (5 نوفمبر 2004). "جغرافيا المعكرونة الإيطالية". الجغرافي المحترف . 52 (3): 553-566 . doi : 10.1111/0033-0124.00246 .
  • دي برناردي، ألبرتو (2019). Il paese dei maccheroni: Storia sociale della Pasta (باللغة الإيطالية). محرر دونزيلي. رقم ISBN 9788868439637.
  • دي فيتا، أوريتا زانيني. موسوعة المعكرونة (2009) على الانترنت
  • غراي، ميليسا فيث. "طعام منتج بكميات كبيرة ولكنه "أصيل": تاريخ عبر الأطلسي للمعكرونة والهوية والقيم الوطنية في إيطاليا والولايات المتحدة، من 1890 إلى 1974" (أطروحة دكتوراه، كلية ويليام وماري، 2017) على الإنترنت على الرابط http://doi.org/10.21220/S25379 ، مع قائمة مراجع باللغة الإيطالية في الغالب.
  • سيرفينتي، سيلفانو؛ صبان ، فرانسواز (2002). المعكرونة: قصة الغذاء العالمي . نيويورك: مطبعة جامعة كولومبيا . رقم ISBN 0-231-12442-2.