أضلاع قصيرة

الأضلاع القصيرة هي قطعة لحم بقري تُؤخذ من منطقة الصدر أو الكتف أو الصدر أو الأضلاع في الأبقار. تتكون من جزء قصير من عظم الضلع واللحم المحيط به، والذي يختلف في سمكه. هناك نوعان رئيسيان من القطع: "الفلانكن"، وهو قطع عرضي للعظم، بحيث لا يتجاوز طول العظم 1.3 إلى 5.1 سم ، و"الإنجليزي"، وهو قطع موازٍ للعظم، بحيث يصل طول العظم إلى 15 سم . يمكن تقديم الأضلاع القصيرة المقطعة على الطريقة الإنجليزية بشكل فردي، أو يمكن تقديم ثلاث أو أربع قطع متصلة ببعضها (وهو ما يُعرف بـ"الصفيحة"). تحظى الأضلاع القصيرة بشعبية واسعة في العديد من المطابخ العالمية.  

يشير ريتشارد سي. بانفيلد، المدير التنفيذي لشركة تعبئة اللحوم، إلى أن مصطلح "الأضلاع القصيرة" يأتي من حقيقة أن قطعة اللحم تحتوي فقط على جزء قصير من كل ضلع طويل من أضلاع لحم البقر. ^{[ 1 ]}

باستخدام مصطلحات الجزارين الأمريكيين، يمكن أخذ الأضلاع القصيرة من مناطق الصدر، أو الكتف، أو الصدر، أو الأضلاع في الأبقار. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

تُحدد عضلة المنشارية البطنية المنطقة في ذبيحة البقر التي تُستخرج منها الأضلاع القصيرة، وهي النسيج العضلي المُفضل لصنعها. ^{[ 4 ]} تنشأ هذه العضلة بالقرب من الضلع الثاني وتُغطي مُعظم القفص الصدري . ^{[ 4 ] [ 5 ]} في منطقة الكتف (من الضلع الثاني إلى الخامس)، تكون العضلة أكثر سُمكًا. بالاتجاه نحو العجز، تُصبح عضلة المنشارية البطنية أقل كثافة وقد لا تُغطي الضلع بالكامل. خارج منطقة الكتف، تُغطي عضلة المنشارية البطنية الضلع بالكامل، مع سُمك مُعين فقط في منطقة الصفيحة. فوق الأضلاع من التاسع إلى الثاني عشر، تكون عضلة المنشارية البطنية رقيقة جدًا بحيث لا يُمكنها تكوين ضلع قصير حقيقي، وعادةً ما يُحوّل اللحم في هذه المنطقة إلى "ضلع قصير ملكي" أو يُفصل عن العظم ويُستخدم في اللحم المفروم . ^{[ 4 ]}

تقع عضلة الظهر العريضة فوق عضلة المنشارية البطنية ، ويفصل بينهما طبقة من الدهون. توجد هذه العضلة عادةً في منطقة الكتف والجزء العلوي (باتجاه العمود الفقري) من الصفيحة. تُضفي هذه العضلة سُمكًا على لحم الكتف والأضلاع القصيرة، ولكنها أقل أهمية لدى الطهاة من عضلة المنشارية البطنية . ^{[ 4 ]}

تتميز أضلاع تشاك القصيرة باحتوائها على كمية لحم أكبر من النوعين الآخرين من الأضلاع، ولكنها أيضاً أكثر قساوة ^{[ 2 ]} نظراً لاحتوائها على كمية أكبر من الأنسجة الضامة ( الكولاجين والريتيكولين ). ^{[ 6 ]} أما أضلاع بليت القصيرة فتميل إلى أن تكون أكثر دهنية من النوعين الآخرين. ^{[ 7 ]}

تُعرف الأضلاع القصيرة المقطوعة من منطقة الأضلاع القريبة من العمود الفقري (المنطقة الظهرية) باسم "أضلاع الظهر" ^{[ 4 ]} أو "أضلاع الديناصورات". ^{[ 5 ]} وهي تتكون مما تبقى من الضلع في هذه المنطقة بعد إزالة قطعة اللحم . ^{[ 8 ]} ونظرًا لرقة العضلة المنشارية البطنية في هذه المنطقة، فإن لحم هذه الأضلاع يتكون عمومًا من العضلات الوربية . ^{[ 4 ]}

لا تُمثل الأضلاع القصيرة، بحسب تعريفها، كامل طول الضلع. فعندما يُقطع عظم الضلع إلى طول يتراوح بين 7.6 و15.2 سم (3 إلى 6 بوصات ) ، ^{[ 9 ] [ 8 ]} ويُترك كقطعة لحم (تُسمى "طبقًا") تحتوي على ثلاثة أو أربعة أضلاع، ^{[ 10 ]} أو يُقطع إلى أضلاع منفردة مع اللحم المتصل بها، يُعرف الضلع القصير باسم "القطع الإنجليزي". وقد يُعرف أيضًا باسم أضلاع الشواء، أو أضلاع الطهي البطيء، أو الأضلاع المقطعة بشكل فاخر. ^{[ 9 ]} ويُعرف جزء من الأضلاع القصيرة من الطبق (الأضلاع من السادس إلى الثامن، مع عضلاتها الوربية) باسم "الطبق القصير". ^{[ 4 ] [ 7 ]} وعادةً ما تُباع الأضلاع القصيرة كطبق. ^{[ 3 ]} 

عندما تُقطع الذبيحة عرضيًا على العظم لإنتاج شرائح لحم تحتوي على عدة عظام ضلع، يُعرف الضلع القصير باسم "قطع فلانكن". وقد تُعرف أيضًا باسم الأضلاع المقطعة عرضيًا، أو أضلاع على الطريقة الأوروبية الشرقية، أو أضلاع على الطريقة الهاوائية، أو الأضلاع اليهودية، أو الأضلاع على الطريقة الكورية، أو "الأضلاع الكوشر". ^{[ 5 ] [ 9 ]} تحتوي الأضلاع القصيرة المقطعة فلانكن على عظمتين ضلعيتين على الأقل، وغالبًا ما لا يزيد سمكها عن 2.5 إلى 5.1 سم ، ^{[ 9 ]} أو قد تكون أرق بكثير (انظر صورة ضلع مقطع فلانكن). 

لا تُفرّق محلات بيع اللحوم بالتجزئة عادةً بين الأضلاع القصيرة التي تُؤخذ من الصدر، والكتف، والضلوع، والأضلاع. ^{[ 5 ]} في الولايات المتحدة، تُعتبر الأضلاع القصيرة المأخوذة من الضلوع هي الأقل سعرًا بشكل عام، تليها الأضلاع القصيرة متوسطة السعر المأخوذة من الصدر والكتف، ثم الأضلاع القصيرة عالية السعر المأخوذة من منطقة الأضلاع. ^{[ 5 ]}

تُعتبر أضلاع اللحم البقري القصيرة معادلة لأضلاع لحم الخنزير، ^{[ 10 ] [ 11 ]} وعادةً ما تكون أضلاع اللحم البقري القصيرة أكبر حجماً وأكثر لحماً من أضلاع لحم الخنزير. ^{[ 10 ]}

تُقطع الأضلاع القصيرة "المنزوعة العظم" إما من الكتف أو الصدر، وتتكون من لحم الضلوع المفصول عن العظم. ^{[ 9 ]} أما "الأضلاع القصيرة الريفية منزوعة العظم"، فهي ليست أضلاعًا قصيرة حقيقية. وتوجد بشكل أساسي في الولايات المتحدة، وتُقطع من الجزء العلوي من الكتف (كبديل أقل تكلفة لشريحة لحم الضلوع ). ^{[ 12 ]}

تحظى الأضلاع القصيرة بشعبية ^{خاصة في} المطبخ الصيني والياباني واليهودي والكوري . [ ⁵ ]

تتطلب الأضلاع القصيرة عادةً فترات طهي طويلة لتفكيك الأنسجة الضامة في اللحم وجعله طريًا. تشمل طرق تحضيرها الطهي البطيء ، والطهي على نار هادئة ، والطهي بتقنية السو-فيد . كما يمكن شوي الأضلاع القصيرة ، وهي طريقة شائعة تُعرّض اللحم البقري لحرارة عالية لفترة قصيرة نسبيًا.

يُعدّ طبق "بوت أو فو" طريقة فرنسية كلاسيكيةلطهي أضلاع اللحم القصيرة. أما "فلاكن" فهو طبق تقليدي من أطباق أضلاع اللحم القصيرة اليهودية في أوروبا الشرقية، ويُعتبر أصل تقطيع "فلاكن" لأضلاع اللحم القصيرة. تُسلق أضلاع اللحم القصيرة المقطعة "فلاكن" في مرق اللحم مع البصل والتوابل الأخرى حتى يصبح اللحم طريًا جدًا والمرق غنيًا. ثم يُقدّم الطبق مع الفجل المبشور.

في كوريا ، تُقطع قطع الضلوع القصيرة عادةً بطريقة تُفتح بها على شكل فراشة (أو باستخدام طريقة التقطيع الأكورديوني ) لتُصبح قطعة لحم طويلة تتدلى من العظم، أو يُمكن فصل اللحم عن العظم تمامًا وتقطيعه إلى شرائح رقيقة بسمك 0.32 إلى 0.64 سم . تُعرف الضلوع القصيرة المتبلة في صلصة غانجانغ ( صلصة الصويا الكورية ) ثم تُشوى بسرعة باسم غالبي . أما الضلوع القصيرة المُحضرة على طريقة غالبي ، ولكن تُطهى ببطء أو تُبخّر مع التوابل والخضراوات، فتُعرف باسم غالبيجيم . 

يُعرف نوعٌ خاص من أطباق الأضلاع القصيرة، نشأ في هاواي ، باسم أضلاع ماوي . في هذا الطبق، تُنقع الأضلاع المقطعة إلى شرائح رفيعة في صلصة الصويا والسكر البني والزنجبيل، ثم تُشوى بسرعة.

يُعدّ طبق "الضلوع القصيرة الملكية" طبقًا من الضلوع القصيرة يُحضّر في أوروبا والولايات المتحدة، ويستخدم فيه الضلوع من التاسعة إلى الثانية عشرة. ^{[ 4 ]} تُزال الغشاء من الجانب الداخلي لضلوع مقطعة على الطريقة الإنجليزية، ثم تُقطع الضلوع إلى أضلاعها المكونة لها. بعد ذلك، يُسحب العظم من اللحم، ويبقى اللحم متصلًا من طرف واحد فقط من الضلع. ثم يُلف اللحم للخلف ويُطوى تحت نفسه. ^{[ 13 ] [ أ ]}

التابيلتاس هي أضلاع قصيرة مقطعة على الطريقة المكسيكية، يتم تتبيلها ثم شويها. ^{[ 14 ]}

• قائمة أطباق اللحم البقري
• أضلاع (طعام)
• بوابة الطعام

ملحوظات

الاقتباسات

• أيديلز، بروس؛ رامو، آن ماري (2012). كتاب الطبخ الرائع للحوم . بوسطن: هوتون ميفلين هاركورت. ISBN 9780547241418.
• بانفيلد، ريتشارد سي. (1946). دراسة بعض المسائل المتعلقة بإنتاج وتوزيع واستهلاك الغذاء. اللجنة الفرعية للجنة الزراعة والغابات. مجلس الشيوخ الأمريكي. الدورة الثانية للمؤتمر التاسع والسبعين (تقرير). واشنطن العاصمة: مكتب الطباعة الحكومي الأمريكي. hdl : 2027/umn.31951d03555883n .
• دانفورث، آدم (2013). ذبح الأبقار: الدليل المصور الشامل للذبح والتقطيع الرحيم . نورث آدامز، ماساتشوستس: دار ستوري للنشر. ISBN 9781612121833.
• غرين، أليزا (2005). دليل ميداني للحوم: كيفية تحديد واختيار وإعداد جميع أنواع اللحوم والدواجن والطرائد تقريبًا . فيلادلفيا: دار كويرك للنشر. رقم ISBN 9781931686792.
• غرين، أليزا؛ ليجاتو، ستيف (2012). متدرب الجزار: دليل الخبير لاختيار وتحضير وطهي عالم من اللحوم . بيفرلي، ماساتشوستس: دار نشر كواري بوكس. ISBN 9781592537761.
• ميلسوم، جيني (2009). دليل الخبير في اللحوم . نيويورك: ستيرلينغ. ISBN 9781402770500.
• ماير، آرثر ل. (2012). مائدة طهاة هيوستن: وصفات استثنائية من مطاعم مدينة بايو الشهيرة . غيلفورد، كونيتيكت: ليونز برس. ISBN 9780762778300.
• بيترسون، جيمس (2010). اللحوم: دليل تعليمي في المطبخ . بيركلي، كاليفورنيا: دار نشر تين سبيد. رقم ISBN 9781580089920.
• بلانك، نينا (2014). كتاب الطبخ للأطعمة الحقيقية: أطباق تقليدية للطهاة العصريين . نيويورك: بلومزبري يو إس إيه. رقم ISBN 9781608196753.
• وارد، كول؛ كوشوف، كارين (2014). دليل الجزار الذواق للحوم: كيفية الحصول عليها بطريقة أخلاقية، وتقطيعها باحترافية، وإعدادها بشكل صحيح . وايت ريفر جانكشن، فيرمونت: دار نشر تشيلسي غرين. ISBN 9781603584685.