بوت أو فو

Pot-au-feu ( / ˌ p ɒ toʊ ˈ f ɜːr / ، US also /- ˈ f ʌ / ؛ [ ^{1 ] الفرنسية} : [ pɔt‿o fø ]^{حساء اللحم} ( يعنيحرفيًا"القدر على النار") هوفرنسيلحم وخضراواتمطهوةببطءالمرق(bouillon) ثماللحم(bouilli)والخضراواتمنالاختلافات الإقليمية. أشهر أنواعه هواللحمالبقري، ولكنيُستخدم أيضًالحم الخنزيروالدجاجوالنقانق

يصف كتاب "رفيق أكسفورد للطعام " طبق "بوت أو فو" بأنه " طبق رمزي للمطبخ الفرنسي ووجبة كاملة بحد ذاتها"؛ ^{[ 2 ]} وقد وصفه الشيف ريموند بلان بأنه "جوهر المطبخ العائلي الفرنسي... الطبق الأكثر شهرة في فرنسا، والذي يزين موائد الأغنياء والفقراء على حد سواء"؛ [ ^{3 ] كما} وصفته مجلة "ناشيونال جيوغرافيك" الأمريكية بأنه الطبق الوطني لفرنسا. ^{[ 4 ]} 

يُؤرّخ قاموس الأكاديمية الفرنسية مصطلح "pot-au-feu" إلى القرن السابع عشر. ^{[ 5 ]} في عام 1600، أعلن ملك فرنسا، هنري الرابع ، "لن يكون هناك فلاح في مملكتي يفتقر إلى الوسائل اللازمة لطهي دجاجة في قدرِه". ^{[ 1 ]} كان يخنة القدر الواحد طبقًا أساسيًا في المطبخ الفرنسي، والوصفة التقليدية لـ "poule-au-pot " - المعروفة أيضًا باسم "pot-au-feu à la béarnaise" ^{[ 7 ]} - تُشبه وصفة " pot-au-feu" . ^{[ 8 ] [ 2 ]}

تم الحفاظ على دفعة واحدة من حساء بوت أو فو كحساء دائم في بيربينيان من القرن الخامس عشر حتى الحرب العالمية الثانية . ^{[ 10 ]}

المكون الأساسي في طبق "بوت أو فو" هو اللحم. وتحدد العديد من الوصفات أكثر من قطعة لحم بقري واحدة لإضفاء النكهة والقوام المطلوبين على كل من المرق واللحم المطبوخ. تشير إليزابيث ديفيد إلى أن لحم الساق ، نظرًا لخصائصه الجيلاتينية، مناسب للمرق، ولكنه ينتج مرقًا متوسط ​​الجودة ، بينما تُطهى قطع مثل لحم الخاصرة بشكل جيد للمرق . ^{[ 11 ]} بالنسبة لطبق "بوت أو فو" كبير ، من العملي استخدام كلا القطعتين أو مزيج من قطع أخرى. يوصي بول بوكوز بست قطع مختلفة: الكتف ، والصدر ، والضلوع ، وذيل الثور ، والضلوع ، والساق. ^{[ 12 ]} تضيف بعض الوصفات عظمة نخاع ، لتوفير النخاع الذي يُدهن على الخبز المُقدم مع المرق. ^{[ 13 ]} وتضيف بعض الوصفات كبد الثور لتحسين صفاء المرق. ^{[ 14 ]}

يُثير استخدام الملفوف جدلاً واسعاً؛ إذ تُشير ديفيد إلى أنه شائع في فرنسا، لكنها ترى أنه "يُفسد" طبق " بوت أو فو " تماماً ؛ وتُشاركها مدام سانت أنج الرأي نفسه. ^{[ حاشية 3 ]} يُضيفه كلٌ من بلان وإدوارد دي بوميان وأوغست إسكوفييه ؛ بينما يستبعده كلٌ من بوكوز وآلان دوكاس وجويل روبوشون ، ^{[ 3 ] [ 12 ] [ 16 ] [ 17 ]} وكذلك سيمون بيك ولويزيت بيرتول وجوليا تشايلد ، مؤلفات كتاب " إتقان فن الطبخ الفرنسي" . [ ^{18 ] بالإضافة} إلى باقة الأعشاب العطرية - المُكوّنة تقليدياً من البقدونس والزعتر والغار ^{[ 19 ]} - يُمكن إضافة بصلة مُطعّمة بالقرنفل إلى الطبق. ^{[ 2 ]}

تشمل الاختلافات الإقليمية ما يلي:

• حساء بوت أو فو على طريقة ألبيجواز - مع لحم عجل، ولحم خنزير مملح، وإوز كونفيت ، وسجق، بالإضافة إلى لحم البقر والدجاج. ^{[ 7 ]}
• حساء الدجاج على طريقة البيرنيز ، ويسمى أيضاً حساء الدجاج بالدجاج - وهو حساء الدجاج الأساسي مع دجاجة محشوة بحشوة مصنوعة من لحم الخنزير الطازج ولحم الخنزير المفروم والبصل والثوم والبقدونس وكبد الدجاج. ^{[ 7 ]}
• Pot-au-feu à la languedocienne – وعاء أو فو الأساسي مع إضافة قطعة من لحم الخنزير المقدد الدهني. ^{[ 7 ]}
• حساء بوت أو فو بروفنسال – يحل لحم الضأن أو لحم الغنم محل جزء من لحم البقر. ^{[ 24 ]}
• حساء بوت أو فو أو برونو - يتكون من لحم البقر ومفصل لحم الخنزير المملح قليلاً، مطبوخ مع الخضار المعتادة ولكن مع إضافة البرقوق المنقوع في الأرماجناك . ^{[ 25 ]}
• Pot-au-feu madrilène - اللحوم هي الدجاج ولحم البقر ولحم العجل ولحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد ونقانق كوريزو وبودين نوير . ^{[ 26 ]}

عادةً، يُقدّم المرق ( البويون ) أولاً. وغالبًا ما يُضاف إليه الأرز أو المعكرونة، وقد يُضاف إليه الخبز المحمص والجبن المبشور، قبل تقديمه مع الخبز الفرنسي . ^{[ 2 ]} ثم يُقدّم اللحم ( البويي ) والخضراوات. وقد تشمل التوابل، من بين خيارات أخرى، الملح الخشن، والخردل ، والكبر ، والخيار المخلل ، والسامفير المخلل، والفجل الحار - مبشورًا أو في صلصة . ^{[ 27 ]}

قد تشمل الصلصات المقدمة مع البوي صلصة الطماطم ، وصلصة غريبيش ، وصلصة ألزاسية (مايونيز البيض المسلوق مع الأعشاب والكبر وبعض مرق اللحم)، وصلصة نينيت ^{[ 28 ]} (كريمة مُكثّفة بالغلي ومُنكّهة بالخردل والطماطم)، أو صلصة سوبريم ^{[ 29 ]} ( مرق مخملي مصنوع من بعض مرق اللحم ومُدعّم بالكريمة). ^{[ 18 ]}

يمكن استخدام مرق بوت أو فو أيضًا لطهي الخضراوات أو المعكرونة. كما تتوفر مكعبات مركزة جاهزة للاستخدام. ^{[ 30 ] [ 31 ]}

توجد في بلدان أخرى أطباق مماثلة بمكونات محلية. ويُقال إن طبق الفو الفيتنامي مستوحى من المطبخ الفرنسي في الهند الصينية الفرنسية سابقاً ، مع احتمال أن يكون أصل الاسم هو إعادة تهجئة صوتية للكلمة الفرنسية feu . ^{[ 32 ]}