المطبخ الكوري

في فترة فخار جيولمون (حوالي 8000 إلى 1500 قبل الميلاد)، انخرطت مجتمعات الصيد وجمع الثمار في صيد الأسماك والطرائد، وبدأت الزراعة في مراحلها اللاحقة. ^{[ 1 ]} منذ بداية فترة فخار مومون (1500 قبل الميلاد) ، بدأت التقاليد الزراعية في التطور مع وصول جماعات مهاجرة جديدة من حوض نهر لياو في منشوريا. خلال فترة مومون، زرع الناس الدخن والشعير والقمح والبقوليات والأرز ، واستمروا في الصيد. تشير البقايا الأثرية إلى تطور الفاصوليا المخمرة خلال هذه الفترة، كما سهّل التواصل الثقافي مع الثقافات البدوية في الشمال استئناس الحيوانات. ^{[ 6 ]}

شهدت فترة الممالك الثلاث ( 57 ق.م. - 668 م) تطورًا ثقافيًا سريعًا. امتدت  مملكة غوغوريو (37 ق.م. - 668 م) في الجزء الشمالي من شبه الجزيرة الكورية، على امتداد معظم أراضي منشوريا الحالية . أما المملكة الثانية، بايكجي (18 ق.م. - 660 م)، فكانت في الجزء الجنوبي الغربي من شبه الجزيرة، بينما امتدت الثالثة، شيلا (57 ق.م. - 935 م)، في الجزء الجنوبي الشرقي منها. تميزت كل منطقة بمجموعة فريدة من العادات والتقاليد والأطعمة. فعلى سبيل المثال، اشتهرت بايكجي بأطعمتها الباردة والمخمرة كالكيمتشي . بدأ انتشار البوذية والكونفوشيوسية، من خلال التبادل الثقافي مع الصين خلال القرن الرابع الميلادي، في تغيير ملامح الثقافة الكورية. ^{[ 9 ]}   

يُنسب إلى شعب غوغوريو ابتكار أقدم أنواع الكيمتشي ، وكانوا ماهرين في التخمير ويستهلكون الأطعمة المخمرة على نطاق واسع. ^{[ 10 ]}

خلال أواخر عهد مملكة غوريو، غزا المغول غوريو في القرن الثالث عشر. تعود أصول بعض الأطعمة التقليدية الموجودة اليوم في كوريا إلى هذه الفترة. فطبق الماندو (الزلابية ) ، وأطباق اللحوم المشوية، وأطباق النودلز ، واستخدام التوابل مثل الفلفل الأسود، كلها تعود جذورها إلى هذه الفترة. ^{[ 11 ]}

شهدت هذه الفترة ابتكارات زراعية هامة وواسعة الانتشار، مثل اختراع مقياس المطر في القرن الخامس عشر. وفي عام ١٤٢٩، بدأت الحكومة بنشر كتب عن الزراعة وتقنياتها، ومنها كتاب " نونغسا تشيكسول" (ومعناه الحرفي "حديث صريح عن الزراعة")، وهو كتاب زراعي جُمع في عهد الملك سيجونغ . ^{[ ١٢ ] [ ١٣ ]}

أدت سلسلة من الغزوات في النصف الأول من عهد مملكة جوسون إلى تحول جذري في الثقافة خلال النصف الثاني من تلك الفترة. وبدأت جماعات من علماء " سيلهاك " (التعلم العملي) في التأكيد على أهمية البحث عن الابتكار والتكنولوجيا خارج البلاد للمساعدة في تحسين النظم الزراعية. وبدأت المحاصيل التي تاجر بها الأوروبيون من العالم الجديد بالظهور، والتي تم الحصول عليها من خلال التجارة مع الصين ^{واليابان} وأوروبا والفلبين ؛ وشملت هذه المحاصيل الذرة والبطاطا الحلوة والفلفل الحار والطماطم والفول السوداني والكوسا . وقد حظيت البطاطا والبطاطا الحلوة بتفضيل خاص نظرًا لقدرتها على النمو في التربة والأراضي غير المستغلة سابقًا. [ ^{14 ]}

واصلَت الحكومة تطوير الزراعة من خلال التكنولوجيا وخفض الضرائب. وقد مكّنت أنظمة الريّ المعقدة التي أنشأتها الحكومة المزارعين من إنتاج كميات أكبر من المحاصيل، ليس فقط للاستهلاك الذاتي، بل أيضاً كمحاصيل نقدية . كما ساهم خفض الضرائب المفروضة على الفلاحين في ازدهار التجارة من خلال زيادة عدد الأسواق الدورية، التي كانت تُقام عادةً كل خمسة أيام. وقد بلغ عدد هذه الأسواق ألف سوق في القرن التاسع عشر، وكانت بمثابة مراكز اجتماعية للتجارة والترفيه. ^{[ 15 ]}

تميزت نهاية عهد مملكة جوسون بتشجيع مستمر للتجارة مع العالم الغربي والصين واليابان. ففي ستينيات القرن التاسع عشر، أدت الاتفاقيات التجارية التي روجت لها الحكومة اليابانية إلى فتح مملكة جوسون موانئها التجارية مع الغرب، وعقد العديد من المعاهدات مع الولايات المتحدة وبريطانيا وفرنسا ودول غربية أخرى. ^{[ 16 ]}

أدى انفتاح كوريا على العالم الغربي إلى مزيد من التبادل الثقافي والغذائي. فقد أدخل المبشرون الغربيون مكونات وأطباقًا جديدة إلى كوريا. وتعرّفت نخبة مملكة جوسون على هذه الأطعمة الجديدة عن طريق الأجانب الذين كانوا يترددون على البلاط الملكي كمستشارين أو أطباء. وشهدت هذه الفترة أيضًا دخول أنواع مختلفة من التوابل المستوردة من اليابان عبر التجار الغربيين، والمشروبات الكحولية من الصين. ^{[ 17 ]}

احتلت اليابان شبه الجزيرة الكورية من عام 1910 إلى عام 1945. وسيطر اليابانيون على العديد من أنظمتها الزراعية لدعم إمدادات اليابان الغذائية. وشملت التغييرات التي طرأت على الأراضي نتيجة الاحتلال الياباني دمج المزارع الصغيرة في مزارع واسعة النطاق، مما أدى إلى زيادة المحاصيل. وازداد إنتاج الأرز خلال هذه الفترة لدعم المجهود الحربي لإمبراطورية اليابان . وبدورهم، زاد العديد من الكوريين إنتاج الحبوب الأخرى لاستهلاكهم الشخصي. ^{[ 18 ]}

كانت الوجبات خلال الاحتلال الياباني متنوعة للغاية. اعتاد الكوريون تناول وجبتين يوميًا خلال فصول الشتاء، وثلاث وجبات خلال فصول الصيف. بالنسبة للطبقات الدنيا، كان الشبع أهم من الجودة. أما من هم في مستويات اقتصادية أدنى، فكانوا غالبًا ما يتناولون طبقًا واحدًا فقط من الأرز الأبيض سنويًا، بينما تتكون وجباتهم المتبقية من حبوب أرخص، كالدخن والشعير . [ 19 ^{] أما بالنسبة} للطبقتين المتوسطة والعليا الكوريتين خلال فترة الاحتلال، فقد كان الوضع مختلفًا تمامًا. بدأت الأطعمة الغربية بالظهور في النظام الغذائي الكوري، مثل الخبز الأبيض والأطعمة الأساسية المُصنّعة تجاريًا كالمعكرونة الجاهزة. انتهت فترة الاحتلال الياباني بعد هزيمة اليابان في الحرب العالمية الثانية . ^{[ 20 ]}

ظلت البلاد تعيش حالة من الاضطراب خلال الحرب الكورية (1950-1953) والحرب الباردة ، التي قسمت البلاد إلى كوريا الشمالية وكوريا الجنوبية. واستمرت خلال هاتين الفترتين محدودية الإمدادات الغذائية للكوريين، ^{[ 18 ]} ونشأ خلال هذه الفترة طبق حساء يُسمى "بوداي جيجاي" (حساء اللحم المعلب )، والذي يُحضّر باستخدام أطعمة مُصنّعة رخيصة الثمن مثل النقانق ولحم " سبام" المعلب .

عند هذه النقطة، تباين تاريخ كوريا الشمالية والجنوبية بشكل حاد. ففي ستينيات القرن العشرين، في عهد الرئيس بارك تشونغ هي ، بدأت عملية التصنيع تمنح كوريا الجنوبية القوة الاقتصادية والثقافية التي تتمتع بها اليوم في الاقتصاد العالمي. وشهد القطاع الزراعي نموًا ملحوظًا بفضل استخدام الأسمدة التجارية ومعدات الزراعة الحديثة. وفي سبعينيات القرن العشرين، بدأت أزمة نقص الغذاء بالانحسار، وازداد استهلاك الأطعمة الجاهزة والمعالجة، كما تحسنت جودة الأغذية بشكل عام. وشهد إنتاج الثروة الحيوانية والألبان نموًا خلال السبعينيات من خلال زيادة عدد مزارع الألبان التجارية والمزارع الآلية. ^{[ 21 ]} وازداد استهلاك لحم الخنزير ولحم البقر بشكل كبير في السبعينيات، حيث بلغ متوسط ​​استهلاك الفرد من اللحوم 3.6  كيلوغرام عام 1961، وارتفع إلى 11  كيلوغرامًا بحلول عام 1979. وقد أدى هذا الارتفاع في استهلاك اللحوم إلى ظهور مطاعم البولغوغي ، مما أتاح للطبقة المتوسطة في كوريا الجنوبية الاستمتاع بتناول اللحوم بانتظام. استمر استهلاك اللحوم في الارتفاع، ليصل إلى 40  كيلوغرامًا في عام 1997، بينما بلغ استهلاك الأسماك 49.5  كيلوغرامًا في عام 1998. في المقابل، انخفض استهلاك الأرز بشكل متواصل خلال هذه السنوات، من 128  كيلوغرامًا للفرد في عام 1985 إلى 106  كيلوغرامات في عام 1995، ثم إلى 83  كيلوغرامًا في عام 2003. وقد صاحب هذا الانخفاض في استهلاك الأرز ارتفاع في استهلاك الخبز والمعكرونة. ^{[ 22 ]} في عام 2009، أطلقت حكومة كوريا الجنوبية برنامجًا للدبلوماسية الغذائية بقيمة 77 مليون دولار أمريكي بعنوان "المطبخ الكوري للعالم" للترويج لمطبخها، ثم اتجهت لاحقًا نحو أسواق الولايات المتحدة والدول الإسلامية. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

لطالما شكلت الحبوب أحد أهم العناصر الغذائية الأساسية في النظام الغذائي الكوري. وتتمحور الأساطير القديمة حول تأسيس الممالك الكورية المختلفة حول الحبوب. إحدى هذه الأساطير تتعلق بجومونغ ، الذي تلقى بذور الشعير من حمامتين أرسلتهما والدته بعد تأسيس مملكة غوغوريو . ^{[ 25 ]} وتتحدث أسطورة أخرى عن الآلهة الثلاثة المؤسسة لجزيرة جيجو ، والذين كان من المقرر أن يتزوجوا من أميرات تامنا الثلاث ؛ فقد أحضر الآلهة بذور خمسة أنواع من الحبوب، وكانت هذه البذور هي الأولى التي زُرعت، والتي بدورها شكلت أول مثال على الزراعة. ^{[ 26 ]}

خلال العصور ما قبل الحديثة، كانت الحبوب كالشعير والدخن هي الغذاء الرئيسي، إلى جانب القمح والذرة الرفيعة والحنطة السوداء . لم يكن الأرز محصولًا أصيلًا في كوريا ، ومن المرجح أن الدخن كان الحبوب المفضلة قبل زراعة الأرز. أصبح الأرز الحبوب المفضلة خلال فترة الممالك الثلاث، وخاصة في مملكتي شيلا وبايكجي في المناطق الجنوبية من شبه الجزيرة. كان الأرز سلعة بالغة الأهمية في شيلا لدرجة أنه كان يُستخدم لدفع الضرائب. كلمة "ضريبة" في اللغة الصينية الكورية هي كلمة مركبة تستخدم رمز نبات الأرز. ازداد الإقبال على الأرز في عهد جوسون ، مع ظهور أساليب زراعية جديدة وأصناف جديدة ساهمت في زيادة الإنتاج. ^{[ 27 ]}

نظرًا لارتفاع سعر الأرز بشكل كبير عند وصوله إلى كوريا، يُرجح أنه كان يُخلط مع حبوب أخرى لزيادة كميته؛ ولا يزال هذا الأسلوب مُتبعًا في أطباق مثل بوريباب (أرز مع شعير) وكونغباب (أرز مع فاصوليا). ^{[ 28 ]} يُعد الأرز الأبيض، وهو الأرز منزوع النخالة، النوع المُفضل منذ دخوله المطبخ الكوري. وتتمثل الطريقة التقليدية لطهي الأرز في طهيه في قدر حديدي يُسمى سوت ( 솥 ) أو موسوي سوت ( 무쇠솥 ). يعود تاريخ هذه الطريقة في طهي الأرز إلى عهد مملكة غوريو على الأقل ، وقد عُثر على هذه الأواني في مقابر من عهد مملكة شيلا. ولا يزال السوت يُستخدم حتى اليوم، بنفس الطريقة التي كان يُستخدم بها في القرون الماضية. ^{[ 29 ]}

يُستخدم الأرز في تحضير العديد من الأطعمة، إلى جانب طبق الأرز الأبيض التقليدي. يُطحن عادةً ليُصبح دقيقًا، ويُستخدم في صنع كعك الأرز المعروف باسم " تيوك" بأكثر من مئتي نوع. كما يُطهى ليُصبح عصيدة ( جوك ) أو حساء ( ميوم )، ويُخلط مع حبوب أخرى أو لحوم أو مأكولات بحرية. يُنتج الكوريون أيضًا أنواعًا عديدة من نبيذ الأرز ، بنوعيه المُصفّى وغير المُصفّى. استُخدمت الحبوب أيضًا لقرون في صنع "ميسو" و "ميسو غارو" ، وهما مشروبان مصنوعان من مسحوق الحبوب، ويُستخدمان أحيانًا كمكملات غذائية. ^{[ 30 ]}

بفضل تنوع مناخها المعتدل، تدعم شبه الجزيرة الكورية نمو العديد من أنواع الفاكهة المزروعة والبرية. وتُعدّ الكمثرى الآسيوية بأصنافها المتعددة، والكاكي ، والتفاح، والحمضيات ، والبطيخ، والتوت، وغيرها، من المحاصيل الصيفية والخريفية النموذجية. ونظرًا لأن الكمثرى الآسيوية والكاكي كانتا من المحاصيل الأساسية في حقبة ما قبل كولومبوس ، فإنهما تحظيان بحضور بارز في الثقافة الكورية، حيث استُخدمتا كهدايا، وفي الاحتفالات، وفي الطب، وفي تتبيلات الفاكهة، كما كانتا موضوعًا للفن والشعر. ^{[ 31 ]}

لطالما مثّلت البقوليات محاصيل مهمة في التاريخ والمطبخ الكوري، وذلك استنادًا إلى أقدم البقوليات المحفوظة التي عُثر عليها في المواقع الأثرية في كوريا. ^{[ 32 ] [ 33 ]} تشير الحفريات في موقع أوكبانغ، جينجو ، مقاطعة غيونغسانغ الجنوبية، إلى أن فول الصويا كان يُزرع كمحصول غذائي في الفترة ما بين 1000 و900 قبل الميلاد. ^{[ 34 ]} ولا يزال يُستخدم في صناعة الدوبو ( التوفو )، بينما تُقلى براعم فول الصويا كخضار ( كونغنامول )، ويُتبّل فول الصويا الكامل ويُقدّم كطبق جانبي. كما يُصنع منه حليب الصويا ، الذي يُستخدم كأساس لطبق النودلز المسمى كونغوكسو . ومن المنتجات الثانوية لإنتاج حليب الصويا البيجي أو كونغ-بيجي ، الذي يُقدّم كحساء ويُستخدم أيضًا لتكثيف الحساء والعصيدة. قد يكون فول الصويا أحد أنواع الفاصوليا المستخدمة في طبق الكونغباب ، حيث يُسلق مع أنواع أخرى من الفاصوليا والحبوب، كما أنه المكون الرئيسي في إنتاج التوابل المخمرة التي تُعرف مجتمعة باسم جانغ ، مثل معجون فول الصويا، ودونجانغ ، وتشيونغوكجانغ، وصلصة الصويا المسماة غانجانغ ، ومعجون الفلفل الحار أو غوتشوجانغ، وغيرها. ^{[ 35 ] [ 36 ]}

يُستخدم النوكدو (فاصوليا المونج) بكثرة في المطبخ الكوري. وغالبًا ما تُقدم براعم فاصوليا المونج (سوكجو نامول) كطبق جانبي، بعد سلقها وقليها بزيت السمسم والثوم والملح. يُستخدم النوكدو المطحون في تحضير عصيدة تُسمى نوكدوجوك ، تُؤكل كمكمل غذائي ومساعد على الهضم، خاصةً للمرضى. ^{[ 37 ]} تُصنع وجبة خفيفة شهيرة، تُسمى بينديتوك (فطيرة فاصوليا المونج)، من النوكدو المطحون وبراعم فاصوليا المونج الطازجة. يُستخدم النشا المستخرج من النوكدو المطحون في صنع دانغميون ( نودلز شفافة ). تُعد الدانغميون المكون الرئيسي للجابتشاي (طبق شبيه بالسلطة) والسونداي ( نقانق الدم )، ومكونًا ثانويًا في الحساء واليخنات. ^{[ 38 ]} كما يُمكن استخدام النشا في صنع أطعمة شبيهة بالهلام ، مثل نوكدوموك وهوانغبوموك . يتميز طبق "موك" بنكهة خفيفة، لذلك يتم تقديمه متبلاً بصلصة الصويا وزيت السمسم والأعشاب البحرية المفتتة أو توابل أخرى مثل "تانغبيونغتشاي" . ^{[ 39 ]}

يعود تاريخ زراعة حبوب الأزوكي إلى العصور القديمة، وفقًا لحفريات أُجريت في أودونغ-ري، هويريونغ ، مقاطعة هامغيونغ الشمالية ، والتي يُفترض أنها تعود إلى فترة مومون (حوالي 1500-300 قبل الميلاد). تُؤكل حبوب الأزوكي عادةً على شكل باتباب ، وهو عبارة عن وعاء من الأرز المخلوط بالحبوب، أو كحشوة وغطاء لتيوك (كعكة الأرز) والخبز. كما يُتناول عصيدة مصنوعة من حبوب الأزوكي، تُسمى باتجوك ، بشكل شائع خلال فصل الشتاء. في دونغجينال ، وهو عيد كوري تقليدي يُصادف 22 ديسمبر، يتناول الكوريون دونجي باتجوك ، الذي يحتوي على سايلسيم ( 새알심 )، وهي كرة مصنوعة من دقيق الأرز اللزج. في التقاليد الكورية القديمة، يُعتقد أن للباتجوك القدرة على طرد الأرواح الشريرة. ^{[ 40 ] [ 41 ]}

تنقسم التوابل إلى نوعين: مُخَمَّرة وغير مُخَمَّرة. تشمل التوابل المُخَمَّرة: معجون الفلفل الأحمر ( غانجانغ ) ، ومعجون فول الصويا (دوينجانغ)، ومعجون الفلفل الحار ( غوتشوجانغ)، وأنواع الخل. أما التوابل غير المُخَمَّرة فتشمل: الفلفل الأحمر، والفلفل الأسود، والكرفس (كورديفوليا)، والخردل، والثوم، والبصل، والزنجبيل، والكراث، والبصل الأخضر. ^{[ 42 ]}

يُمكن العثور على معجون الفلفل الأحمر (غوتشوجانغ) في العديد من الكتابات، منها مانغي يورام ، والممالك الثلاث ، ونونغاوولريونغغا ، وجيجايجابغي ، وهيانغياك -جيبسونغبانغ . ويُعدّ كتاب هيانغياك-جيبسونغبانغ ، الذي يعود تاريخه إلى حوالي عام 1433 خلال عهد مملكة جوسون، من أقدم الكتابات التي ذكرت معجون الفلفل الأحمر.

معجون غوتشوجانغ هو معجون فول الصويا المخمر، مصنوع من مسحوق الفلفل الأحمر، ومسحوق فول الصويا المخمر (ميجو) ، ودقيق الأرز. يُضاف عادةً إلى معظم الأطباق. يُستخدم غوتشوجانغ كتوابل، وأحيانًا كصلصة تغميس. يوصف مذاقه بأنه لذيذ، حار، مالح، لاذع، وحلو قليلاً.

تستمد العديد من أنواع الجانغ مكوناتها من معجون الفول المخمر. وتشمل بعض هذه الأنواع: دوينجانغ (فول الصويا والماء المالح)، كانجانغ (فول الصويا والماء والملح)، تشوغوتشوجانغ (غوتشوجانغ والخل)، وجيوتغال (مزيج من أنواع الجانغ الأخرى والمأكولات البحرية).

تُستخدم معجونة الفلفل الأحمر (غوتشوجانغ) كصلصة غمس في الخضراوات مثل الخيار والجزر والملفوف. وتُعدّ غوتشوجانغ من التوابل الشائعة في أطباق مثل المشاوي الكورية، بما في ذلك لحم الخنزير ولحم البقر. ومن أشهر الوجبات الخفيفة التي تُؤكل مع غوتشوجانغ طبق البيبيمباب، الذي يتكون من الأرز والسبانخ والفجل وبراعم الفاصوليا. ويُضاف إليه أحيانًا لحم البقر. ومن الأطباق الشهيرة الأخرى التي تُحضّر باستخدام غوتشوجانغ طبق التوكبوكي .

كان يُعتقد أن معجون الفلفل الأحمر (غوتشوجانغ) يُنشّط الأشخاص المصابين بنزلات البرد أو الإرهاق خلال فترة جيو. وقد أظهرت بعض الدراسات أن الفلفل الأحمر يُحارب السمنة والسكري. كما يُضاف غوتشوجانغ إلى العديد من الأطعمة لزيادة قيمتها الغذائية. ^{[ 43 ] [ 44 ]}

في العصور القديمة، كان يُرجح أن معظم اللحوم في كوريا تُحصل عليها من خلال الصيد البري والبحري . وتشير السجلات القديمة إلى أن تربية الماشية بدأت على نطاق ضيق خلال فترة الممالك الثلاث. وكان اللحم يُستهلك مشويًا أو في الحساء أو اليخنات خلال هذه الفترة. وكان بإمكان سكان المناطق القريبة من المحيطات إثراء نظامهم الغذائي بكميات أكبر من الأسماك، بينما كان النظام الغذائي لسكان المناطق الداخلية غنيًا باللحوم. ^{[ 45 ]}

لحم

يُعتبر لحم البقر أثمن أنواع اللحوم، إذ تحتل الماشية مكانة ثقافية هامة في المنزل الكوري. ويُحضّر لحم البقر اليوم بطرق عديدة، منها الشوي، والتحميص ( غوي )، والسلق في الحساء . كما يُمكن تجفيف لحم البقر وتحويله إلى يوكبو ، وهو نوع من أنواع البو ، كما هو الحال مع المأكولات البحرية التي تُسمى إيبو . ^{[ 46 ]}

كانت الماشية حيوانات جرّ قيّمة، وغالبًا ما كانت تُعتبر مساوية للخدم، أو في بعض الحالات، لأفراد العائلة. كما كان يُحتفل بالماشية في أول يوم من أيام السنة القمرية الجديدة ، وهو يوم "البقرة" . مع ذلك، لا تشير أهمية الماشية إلى أن الكوريين كانوا يستهلكون كميات كبيرة من لحم البقر، إذ كانت الماشية تُقدّر كحيوانات جرّ ، وكان ذبحها يُسبب مشاكل خطيرة في الزراعة. ولهذا السبب، كان لحم الخنزير والمأكولات البحرية أكثر استهلاكًا. حظرت الطبقة الحاكمة البوذية في عهد مملكة غوريو استهلاك لحم البقر. رفع المغول الحظر عن لحم البقر خلال القرن الثالث عشر، وشجعوا إنتاج الماشية. استمر هذا الإنتاج المتزايد في عهد مملكة جوسون، حيث شجعت الحكومة زيادة كميات ونوعية لحم البقر. ^{[ 47 ]} لم يصبح لحم البقر طعامًا أساسيًا على المائدة إلا في النصف الثاني من القرن العشرين.

لحم خنزير

كما يُعد لحم الخنزير مصدراً مهماً آخر للبروتين البري في كوريا. وتشير السجلات إلى أن لحم الخنزير كان جزءاً من النظام الغذائي الكوري منذ القدم، على غرار لحم البقر. ^{[ 50 ]}

يُتجنب تناول عدد من الأطعمة عند تناول لحم الخنزير، بما في ذلك زهرة الجرس الصينية ( دوراجي ، 도라지) وجذر اللوتس ( يون بوري ، 연뿌리)، لاعتقادهم أن الجمع بينهما يُسبب الإسهال. تُستخدم جميع أجزاء الخنزير في المطبخ الكوري، بما في ذلك الرأس والأمعاء والكبد والكلى والأعضاء الداخلية الأخرى. ويستخدم الكوريون هذه الأجزاء في طرق طهي متنوعة، منها التبخير والطبخ على نار هادئة والسلق والتدخين. ^{[ 48 ]} ويُفضل الكوريون بشكل خاص تناول بطن الخنزير المشوي، والذي يُسمى سامغيبسال . ^{[ 48 ]}

الأسماك والمأكولات البحرية

لطالما شكلت الأسماك والمحار جزءًا رئيسيًا من المطبخ الكوري نظرًا لوجود المحيطات التي تحد شبه الجزيرة. وتشير الأدلة من القرن الثاني عشر إلى أن عامة الشعب كانوا يتناولون في الغالب الأسماك والمحار، مثل الروبيان والبلح والمحار والأذن البحرية واللوتش ، بينما كانت الأغنام والخنازير مخصصة للطبقة العليا ^{. [ 51} ]

تحظى الأسماك، سواءً كانت من المياه العذبة أو المالحة، بشعبية واسعة، وتُقدم نيئة أو مشوية أو مسلوقة أو مجففة، أو تُضاف إلى الحساء واليخنات. من الأسماك المشوية الشائعة: الماكريل ، وسمك الهايرتيل ، وسمك الكروكر ، وسمك الرنجة . أما الأسماك الصغيرة، والروبيان، والحبار، والرخويات، والعديد من المأكولات البحرية الأخرى، فيمكن تمليحها وتخميرها لتُعرف باسم " جيوتغال ". كما يُمكن شوي الأسماك كاملةً أو على شكل شرائح لتُعرف باسم "بانشان" . غالبًا ما تُجفف الأسماك طبيعيًا لإطالة فترة تخزينها وتسهيل شحنها لمسافات طويلة. من الأسماك المجففة الشائعة: سمك الكورفينا الأصفر ، والأنشوجة ( ميولتشي )، وسمك الكروكر . ^{[ 51 ]} تُشكل الأنشوجة المجففة، إلى جانب عشب البحر، أساسًا لمرق الحساء الشائع. ^{[ 52 ]}

تُؤكل المحار على نطاق واسع في مختلف طرق التحضير. يمكن استخدامها في تحضير المرق ، أو تناولها نيئة مع معجون الفلفل الحار (تشوجوتشوجانغ) ، وهو مزيج من معجون الفلفل الحار والخل، أو استخدامها كمكون شائع في العديد من الأطباق. ^{[ 53 ]} يمكن استخدام المحار النيء والمأكولات البحرية الأخرى في صنع الكيمتشي لتحسين نكهته وتنويعها. ^{[ 54 ]} يُستخدم الروبيان الصغير المملح كتوابل، يُعرف باسم "سايوجيوت" ، في تحضير بعض أنواع الكيمتشي. غالبًا ما يُشوى الروبيان الكبير على طريقة "دايها غوي" ( 대하 구이 ) ^{[ 55 ]} أو يُجفف ويُخلط مع الخضراوات ويُقدم مع الأرز. تشمل الرخويات التي ^تُؤكل في المطبخ الكوري الأخطبوط والحبار والسبيدج . [ ^{56 ]}

يستخدم المطبخ الكوري تشكيلة واسعة من الخضراوات، التي تُقدم غالبًا نيئة، إما في السلطات أو المخللات ، بالإضافة إلى طهيها في أنواع مختلفة من اليخنات، والأطباق المقلية، وغيرها من الأطباق الساخنة. ^{[ 57 ]} تشمل الخضراوات الشائعة الاستخدام الفجل الكوري ، والملفوف الصيني، والخيار ، والبطاطا، والبطاطا الحلوة، والسبانخ، وبراعم الفاصوليا، والبصل الأخضر، والثوم، والفلفل الحار، والأعشاب البحرية ، والكوسا الكورية ، والفطر، وجذور اللوتس . تُعدّ أنواع عديدة من الخضراوات البرية، المعروفة مجتمعة باسم "تشوينامول " (مثل أستر سكابر )، طبقًا شائعًا، كما تُحصد وتُؤكل خضراوات برية أخرى مثل براعم السرخس ( غوساري ) أو جذور زهرة الجرس الكورية ( دوراجي ) في موسمها. ^{[ 58 ]} تُستخدم الأعشاب الطبية التقليدية في المطبخ الكوري، مثل الجنسنغ ، وفطر لينغزي ، والتوت البري ، ونبات كودونوبسيس بيلوسولا ، ونبات أنجليكا سينينسيس ، كمكونات في الطبخ، كما هو الحال في سامغيتانغ . ^{[ 59 ]}

الأطعمة العلاجية ( بويانغشيك ) هي مجموعة متنوعة من الأطعمة الخاصة التي تُحضّر وتُؤكل لأغراضها العلاجية المزعومة، وخاصة خلال فترة الثلاثين يومًا الأكثر حرارة في التقويم القمري، والتي تُسمى سامبوك . يُعتقد أن تناول الأطعمة الساخنة يُعيد الطاقة الحيوية (كي) ، بالإضافة إلى القدرة الجنسية والبدنية المفقودة في حرارة الصيف. ^{[ 60 ] [ 61 ]} تشمل الأطعمة العلاجية الشائعة : الجنسنغ، والدجاج، ولحم الماعز الأسود، وأذن البحر، وثعبان البحر، وسمك الكارب، وحساء عظام البقر، وكلى الخنزير. ^{[ 62 ] [ 63 ]}

تُعدّ الشوربات جزءًا أساسيًا من أي وجبة كورية. على عكس الثقافات الأخرى، تُقدّم الشوربة في الثقافة الكورية كجزء من الطبق الرئيسي، وليس في بداية الوجبة أو نهايتها، وتُقدّم مع الأرز إلى جانب أطباق البانشان الأخرى . تُحضّر الشوربات المعروفة باسم "غوك" عادةً باللحوم والمحار والخضراوات. كما يُمكن تحضير أنواع أخرى من الشوربات تُعرف باسم "تانغ" ، والتي تُقدّم غالبًا كطبق رئيسي. أما "جيجاي" فهي شوربة أو يخنة أكثر كثافة ودسامة. ^{[ 64 ]}

من أنواع الحساء الشائعة ما يلي:

• تُنكّه حساء مالجيونغوك ( 맑은국 ) بصلصة غانجانغ . ويمكن إضافة كميات صغيرة من اللحم المسلوق لفترة طويلة إلى الحساء، أو المأكولات البحرية الطازجة والمجففة، أو قد تكون الخضراوات هي المكون الرئيسي لهذا الحساء الصافي.
• يُتبّل حساء دوينجانغ غوك بمعجون دوينجانغ . تشمل المكونات الشائعة لحساء توجانغ غوك المأكولات البحرية مثل المحار والأنشوجة المجففة والروبيان. وللحصول على حساء أكثر حرارة،يُضاف إليه معجون غوتشوجانغ . ^{[ 65 ]}
• تيوك غوك هو حساء كعك الأرز، يُحضّر عادةً من شرائح كعك الأرز ومرق اللحم. كان يُطلق على كعك الأرز الأبيض اسم بايكبيونغ (백병-白餠) أو جيومو (거모-擧摸). يُصنع تيوك غوك من شرائح رقيقة من غاراي تيوك، وهي كعكات أرز طويلة أسطوانية الشكل مصنوعة من دقيق الأرز. يُسلق تيوك غوك في مرق الدجاج، ولكن في الأصل كان يُسلق في حساء لحم الدراج. يُقال: "صيد الدراج ليس بالأمر السهل، ولأنهم يربون الدجاج، فإنهم يستخدمون الدجاج بدلًا من الدراج، وإذا لم يتوفر الدجاج، فإنهم يستخدمون لحم البقر" ( 꿩 대신 닭 ). في كوريا الشمالية، توجد نسخة مختلفة من هذه الوصفة تُسمى جوراينغي تيوك غوك، حيث تُصنع كعكات الأرز على شكل كرات. يُؤكل هذا الطبق في رأس السنة الميلادية، إذ يعتقد الكوريون أن تناول وعاء من التوك غوك في اليوم الأول من السنة القمرية يجلب العمر عاماً إضافياً. كما يُعتقد أن كعكات الأرز بيضاوية الشكل تجلب الحظ السعيد، لأنها تُشبه العملات الكورية القديمة المعروفة باسم يوبجون ( 엽전 ).
• يُحضّر حساء غومغوك أو غومتانغ ( 곰탕 ) من غلي عظام أو غضاريف البقر . نشأ هذا الحساء كطبق شعبي، حيث تُستخدم فيه جميع أجزاء البقر، بما في ذلك الذيل والفخذ والضلوع، سواءً كانت ملتصقة باللحم أم لا؛ تُغلى هذه الأجزاء في الماء لاستخلاص الدهون والنخاع والجيلاتين ،مما يُنتج حساءً غنيًا. قد تستخدم بعض وصفات هذا الحساء رأس البقر وأمعائه أيضًا. الملح هو التوابل الوحيدة المستخدمة عادةً في هذا الحساء.
• حساء ناينغوك ، وهو حساء بارد يُؤكل عادةً خلال أشهر الصيف لتبريد الجسم. ويُستخدم عادةً القليل من التوابل في تتبيل هذا الحساء، وعادةً ما يُستخدم فيه معجون الفلفل الحار وزيت السمسم . ^{[ 66 ]}
• شين-سون-رو (أو كو-جا تانغ)، اشتق اسمه من وعاء الطهي الخاص به المزود بمدخنة لحرق الفحم. ويعني الاسم موقدًا أو فرنًا أو وعاءً لإشعال النار أو البخور، ويحتوي دائمًا على تسعة عشر نوعًا من الحشوات. وتشمل هذه الحشوات لحم البقر والسمك والبيض والجزر والفطر والبصل. ^{[ 67 ]}

تُعرف اليخنات باسم "جيجاي" ، وغالبًا ما تُقدم كطبق جانبي مشترك. تُطهى الجيجاي وتُقدم عادةً في إناء فخاري مزجج ( توكبايغي ) يُستخدم لطهيها. أشهر أنواع هذه اليخنة هي "دويجانغ جيجاي" ، وهي يخنة مصنوعة من معجون فول الصويا ، ولها العديد من الأنواع المختلفة؛ تشمل مكوناتها الشائعة الخضراوات، والأسماك البحرية أو النهرية، والتوفو. غالبًا ما تتغير مكونات اليخنة باختلاف الفصول والمكونات المتوفرة. تحتوي أنواع أخرى شائعة من الجيجاي على الكيمتشي ( كيمتشي جيجاي ) أو التوفو ( سوندوبو جيجاي ). ^{[ 68 ]}

• مييوك-غوك . يُصنع هذا الحساء من الأعشاب البحرية المجففة، وفقًا لكتاب "جوسون يوري جيه بونغ" (조선요리제법)، حيث يُحضّر عادةً بقلي الأعشاب البحرية مع اللحم البقري، ثم يُسكب الماء ويُطهى الحساء. يُمكن إضافة بلح البحر لتحسين مذاقه. كما يُستخدم السمك بدلًا من اللحم البقري في المناطق الساحلية. يُتناول هذا الحساء عادةً في أعياد ميلاد الكوريين، وتحديدًا في يوم سامتشيل (삼칠일: فترة راحة بعد الولادة)؛ ويوم بايك-إيل (백일: اليوم المئة بعد ولادة الطفل)؛ ويوم دولجانشي (돌잔치: عيد ميلاد الطفل الأول). يعود أصل عادة تناول الأمهات للأعشاب البحرية بعد الولادة إلى مملكة غوغوريو. ^{[ 69 ]} كما أن كلمة "مييوك" الكورية، التي تعني الأعشاب البحرية ، تعود أيضًا إلى مملكة غوغوريو. ^{[ 70 ]}

يشير مصطلح الكيمتشي إلى أطباق الخضراوات المخمرة، والتي تُصنع عادةً من الملفوف الصيني (نابا ) أو الفجل الكوري ، أو أحيانًا الخيار. تتكون الكيمتشي بشكل أساسي من أربعة أنواع من المكونات: التوابل، والبهارات، ومكونات أخرى. ومن أمثلة التوابل: الفلفل الأحمر والأسود، والقرفة، والثوم، والزنجبيل، والبصل، والخردل. ^{[ 71 ] [ 72 ] [ 73 ]} تتنوع أنواع الكيمتشي بشكل كبير، وتختلف باختلاف المناطق، ويُقدم كطبق جانبي أو يُضاف إلى الحساء وأطباق الأرز. في أواخر القرن الخامس عشر، كان الكوريون يدفنون جرار الكيمتشي في الأرض لتخزينها طوال فصل الشتاء، حيث يمكن حفظ الأطعمة المخمرة لعدة سنوات. ^{[ 74 ]} كانت هذه الجرار تُخزن في أوانٍ طينية كورية تقليدية تُعرف باسم "جانغدوكداي" ، إلا أن هذه العادة أصبحت أقل شيوعًا مع ظهور الثلاجات، ومجمدات الكيمتشي الخاصة، والكيمتشي المُنتج تجاريًا. الكيمتشي طعام نباتي قليل السعرات الحرارية والدهون، وخالٍ من الكوليسترول. كما أنه غني بالفيتامينات والمعادن، إذ يحتوي على فيتامينات مثل فيتامين أ، وفيتامين ب، وفيتامين ج، وفيتامين ك، ومعادن مثل الكالسيوم والحديد والفوسفور والسيلينيوم. ويحتوي الكيمتشي أيضاً على بكتيريا اللاكتوباسيلس نفسها الموجودة في الزبادي ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى. ^{[ 75 ]} في عام 2021، استهلك الكوريون مجتمعين 1,965,000 طن من الكيمتشي، بمتوسط ​​استهلاك يومي للفرد الكوري يبلغ 88.3 غراماً. ^{[ 76 ]}

تُعرف المعكرونة أو أطباقها في المطبخ الكوري مجتمعةً باسم "غوكسو" في اللغة الكورية الأصلية، أو "ميون" في الهانجا . ورغم أن المعكرونة كانت تُؤكل في كوريا منذ القدم، إلا أن إنتاج القمح كان أقل من المحاصيل الأخرى، لذا لم تصبح معكرونة القمح طعامًا يوميًا إلا في عام ١٩٤٥. ^{[ ٧٧ ] [ ٧٨ ]} وكانت معكرونة القمح ( ميلغوكسو ) تُعتبر من الأطعمة الخاصة بأعياد الميلاد وحفلات الزفاف والمناسبات السعيدة، لاعتقادهم بأن شكلها الطويل والمتواصل يرمز إلى السعادة وطول العمر والزواج الدائم. ^{[ ٧٧ ]}

تشمل أطباق النودلز التقليدية في كوريا: أونميون أو جوكسو جانجوك (نودلز مع مرق ساخن صافٍ)، ناينغميون (نودلز الحنطة السوداء الباردة)، بيبيم جوكسو (طبق نودلز بارد ممزوج بالخضراوات)، كالجوكسو (نودلز مقطعة بالسكين)، كونغجوكسو (نودلز مع مرق فول الصويا البارد)، جابتشاي (نودلز شفافة مصنوعة من البطاطا الحلوة مع خضراوات متنوعة)، وغيرها. في البلاط الملكي، كان يُعتبر بايكميون (وتعني حرفيًا "النودلز البيضاء")، المكون من نودلز الحنطة السوداء ومرق الدراج ، من أجود أنواع النودلز. وكان يُؤكل ناينغميون مع حساء بارد ممزوج بالدونغتشيمي ( كيمتشي الفجل المائي ) ومرق لحم الصدر البقري في البلاط خلال فصل الصيف. ^{[ 77 ]}

• يُعدّ الجاجانغميون ، وهو طبق نودلز صيني مُعدّل على الطريقة الكورية، من الأطباق الكورية الشهيرة، ويُقدّم كوجبة سريعة جاهزة. يُحضّر الجاجانغميون بصلصة الفاصوليا السوداء، ويُقلى عادةً مع مكعبات لحم الخنزير أو المأكولات البحرية ومجموعة متنوعة من الخضراوات، بما في ذلك الكوسا والبطاطس. ويُطلب الجاجانغميون بكثرة، كما هو الحال مع الوجبات الصينية الجاهزة في أنحاء أخرى من العالم.
• يشير مصطلح راميون إلى المعكرونة الكورية سريعة التحضير المشابهة للرامن .
• الجابتشاي طبق يُحضّر بوضع الخضراوات والفطر واللحم المشوية في الماء المغلي. يُعدّ هذا الطبق من أشهر الأطباق في المطبخ الكوري التقليدي، ويُقدّم في المناسبات الخاصة كالأعراس والأعياد وأعياد الميلاد. يوجد نوعان من الجابتشاي، أحدهما يحتوي على نودلز زجاجية والآخر بدونها. وفقًا لكتاب الطبخ الكوري "ديمينبانغ" (حوالي عام ١٦٧٠)، توجد وصفة واحدة فقط للجابتشاي بدون نودلز زجاجية. تُحضّر الوصفة الأصلية بدون نودلز زجاجية بسلق خضراوات مثل الخيار، والفطر، وبراعم الفاصوليا، وزهور الجرس، والبصل الأخضر، ثم تُضاف إليها الزنجبيل والفلفل وزيت السمسم والدقيق. تُحضّر الصلصة بسلق اللحم المفروم مع معجون فول الصويا المصفى قليلاً بزيت السمسم والدقيق. وللدلالة على مذاق الطبق، استُخدم أكثر من ٢٠ مكونًا. في كتاب "جيونغون يورام" [규곤요람閨壼要覽 (1896)]، وردت وصفة الجابتشاي المتبلة بصلصة الخردل بدون نودلز زجاجية. مع ذلك، منذ ثلاثينيات القرن العشرين، ظهرت وصفة الجابتشاي مع النودلز الزجاجية إلى جانب الوصفة الأصلية. كذلك، خلال عهد مملكة جوسون [조선요리법朝鮮料理法]، أُضيفت وصفة الجابتشاي، مع النودلز الزجاجية وبدونها، إلى كتاب الطبخ. كما وُجدت في ثلاثينيات القرن العشرين نسخة أخرى من الجابتشاي باللحم، ونسخة أخرى بالأذن البحرية أو غيرها من المأكولات البحرية. إنه طبق محلي يُظهر الوصفة التقليدية. في منطقة جينجو، يُعدّ طبق جامونغ سام، أو يوكيمون، طبقًا محليًا يُحضّر بصلصة الصويا وزيت السمسم، ويُضاف إليه المأكولات البحرية، كالأخطبوط والشفنين، مع مزيج من الخضراوات المطبوخة في الزيت. ونظرًا لتنوّع مكوناته، فهو غنيّ بالسعرات الحرارية والبروتين والدهون والفيتامينات والمعادن، ويُعتبر خيارًا مثاليًا عند الرغبة في إعداد وليمة شهية.

بانشان مصطلح يشير إلى الأطباق الجانبية في المطبخ الكوري. لا تُعتبر الشوربات واليخنات من البانشان .

الغوي هي أطباق مشوية، غالباً ما يكون اللحم أو السمك مكونها الرئيسي، ولكن قد تحتوي في بعض الأحيان على خضراوات مشوية أو مكونات نباتية أخرى. في المطاعم التقليدية، تُطهى اللحوم في وسط الطاولة على شواية فحم، محاطة بأطباق البانشان المختلفة وأطباق الأرز الفردية. ثم يُقطع اللحم المطبوخ إلى قطع صغيرة ويُلف بأوراق الخس الطازجة، مع الأرز، وشرائح الثوم الرقيقة، وسامجانغ (مزيج من غوتشوجانغ ودوينجانغ)، وتوابل أخرى. غالباً ما تُحذف اللاحقة "غوي" من أسماء أطباق الغوي التي تحتوي على اللحوم ، مثل غالبي ، الذي كان اسمه في الأصل غالبي غوي .

يُعدّ مصطلحا "جيم" و "سيون " (الأطباق المطهوة على البخار) مصطلحين عامين يشيران إلى الأطباق المطهوة على البخار أو المسلوقة في المطبخ الكوري. مع ذلك، يُحضّر الأول بمكونات أساسها اللحوم أو المأكولات البحرية المتبلة في معجون الفلفل الكوري (غوتشوجانغ) أو معجون الفلفل الكوري (غانجانغ)، بينما يُحضّر الثاني بالخضراوات المحشوة.

هوي (الأطباق النيئة): على الرغم من أن المصطلح كان يشير في الأصل إلى أي نوع من الأطباق النيئة، إلا أنه يُستخدم عمومًا للإشارة إلى أطباق السمك النيء (سانغسون هيوي). تُغمس هذه الأطباق في صلصة غوتشوجانغ ، أو صلصة الصويا مع الوسابي ، وتُقدم مع الخس أو أوراق البريلا .

الجيون (أو البوتشيمغاي ) هو فطيرة كورية مالحة تُصنع من مكونات متنوعة. يُخلط الكيمتشي المفروم أو المأكولات البحرية مع عجينة مصنوعة من دقيق القمح، ثم تُقلى في المقلاة. يُغمس هذا الطبق عادةً في مزيج من صلصة الصويا والخل ومسحوق الفلفل الأحمر. يُمكن تقديمه كمقبلات أو طبق جانبي ( بانشان ) أو مع مشروب كحولي ( أنجو ).

هناك بعض الأنواع الحلوة التي تسمى هواجيون ( 화전 ) والتي تعني فطائر الزهور.

تُستخدم زيوت الطهي مثل زيت الصويا وزيت الذرة اليوم، على الرغم من أن التكنولوجيا اللازمة لإنتاج هذه الزيوت لم تكن متوفرة خلال عهد مملكة جوسون.

قد يشير مصطلح "نامول" إما إلى " سانغتشاي " (생채، وتعني حرفيًا "خضراوات طازجة") أو " سوكتشاي " (숙채، وتعني حرفيًا "خضراوات مسلوقة")، مع أن المصطلح يشير عمومًا إلى النوع الثاني.تُتبّل "سانغتشاي" في الغالب بالخل ومسحوق الفلفل الحار والملح لإضفاء نكهة لاذعة ومنعشة. أما "سوكتشاي " ( 숙채 ) فتُسلق وتُتبّل بصلصة الصويا وزيت السمسم والثوم المفروم، أو أحيانًا بمسحوق الفلفل الحار.

أنجو مصطلح عام يُطلق على الأطباق الجانبية الكورية التي تُقدم مع المشروبات الكحولية. تتناغم هذه الأطباق بشكل رائع مع المشروبات الكحولية الكورية التقليدية مثل السوجو والماكجولي، مما يُساعد على الاستمتاع بتناولها بشكل أكبر. من أمثلة أطباق الأنجو: الحبار المطهو ​​على البخار مع معجون الفلفل الأحمر الكوري (غوتشوجانغ)، والفواكه المشكلة، ودوبو كيمتشي (التوفو مع الكيمتشي)، والفول السوداني، وأودينغ/أوموك، وسورا ( نوع من المحار يُباع بكثرة في أكشاك الطعام الشعبية ) ،وناكجي ( أخطبوط صغير)، وجوكبال (ساق خنزير تُقدم مع صلصة الروبيان المملح). كما يُعتبر سامجيوبسال (لحم بطن الخنزير) من أطباق الأنجو مع السوجو. يُمكن اعتبار معظم الأطعمة الكورية من أطباق الأنجو ، حيث يعتمد اختيار الطعام المُقدم مع المشروب الكحولي على ذوق الشخص وتفضيلاته.

سونغبيون طبق كوري مصنوع من دقيق الأرز، يُؤكل غالبًا خلال عيد تشوسوك تعبيرًا عن الامتنان للأجداد. تعود أقدم وصفات سونغبيون إلى القرن السابع عشر. ورد في كتاب "يوروك" (要錄): "اصنعوا كعكات الأرز من دقيق الأرز الأبيض، ثم اطبخوها على البخار مع الصنوبر وإبر الصنوبر، واغسلوها بالماء". في البداية، كانت كعكات الأرز تُصنع ببساطة من دقيق الأرز الأبيض، وتُطهى إبر الصنوبر على البخار ثم تُغسل بالماء. ويُقال إنه أُضيفت "الفاصوليا الحمراء، والصنوبر، والجوز، والزنجبيل، والقرفة" في وصفة "بويين بيلجي" (婦人必知). في كتاب "كعكات الأرز الكورية، هانغوا، إيومتشيونغريو"، ورد ما يلي: "في المناطق الجبلية مثل غانغوون-دو وتشونغتشيونغ-دو، كان يتم تحضير وتناول سونغبيون البطاطا، وسونغبيون البلوط، وسونغيسونغبيون. أما في المناطق الساحلية من هامغيونغ-دو، وبيونغان-دو، وغيونغي-دو، فكان يتم إنتاج وتناول سونغبيون المحار، وفي المناطق الجنوبية من جيولا-دو وغيونغسانغ-دو، كان يتم إنتاج وتناول سونغبيون أوراق الطحالب."

أوغوك باب تعني طبق الأرز الخمسة، وهو عبارة عن أرز مخلوط بالأرز الدبق، ونشا الذرة، والفاصوليا الحمراء، ونبات البريلا، وفول الصويا. يتناول الكوريون هذه الحبوب التي تحمل طاقة العناصر الخمسة: الأزرق، والأحمر، والأصفر، والأبيض، والأسود، داعين إلى الصحة الجيدة والعام السعيد، وإلى طرد النحس وتحقيق السعادة والرفاهية.

تُعرف جميع المشروبات الكورية التقليدية غير الكحولية باسم "إيومتشيونغ" أو "إيومتشيونغنيو " (음청류飮淸類)، والتي تعني حرفيًا "المشروبات الصافية". ^{[ 79 ]} ووفقًا للوثائق التاريخية المتعلقة بالمطبخ الكوري، تم تسجيل 193 صنفًا من "إيومتشيونغنيو" . ^{[ 80 ]} ويمكن تقسيم "إيومتشيونغنيو" إلى الفئات التالية: الشاي ، و"هواتشاي " (عصير الفواكه)، و" سيكهي" (مشروب الأرز الحلو)، و " سوجيونغوا " (عصير الكاكي)، و" تانغ " (ماء مغلي)، و" جانغ " (عصير حبوب مخمر ذو مذاق حامض)، و" سوكسو " (مشروب مصنوع من الأعشاب)، و " غالسو " (مشروب مصنوع من مستخلص الفاكهة، ويُستخدم في الطب الشرقي)، والماء المُحلى بالعسل، والعصير، والحليب، وذلك بحسب مكوناتها وطرق تحضيرها. من بين الأصناف، لا يزال الشاي، والهواتشاي ، والسيكيهي ، والسوجيونغوا تحظى بشعبية واسعة ويتم استهلاكها على نطاق واسع؛ ومع ذلك، فقد اختفت الأنواع الأخرى تقريبًا بحلول نهاية القرن العشرين. ^{[ 81 ] [ 82 ]}

في المطبخ الكوري، يشير مصطلح "الشاي" أو "تشا " إلى أنواع مختلفة من شاي الأعشاب الذي يُقدم ساخنًا أو باردًا. ولا يرتبط هذا الشاي بالضرورة بأوراق أو براعم أو عُقد نبات الكاميليا الصينية ، بل يُصنع من مواد متنوعة، تشمل الفواكه (مثل شاي اليوجا )، والزهور (مثل شاي غوكوا )، والأوراق والجذور والحبوب (مثل شاي بوري ، وشاي هيونمي )، أو الأعشاب والمواد المستخدمة في الطب الكوري التقليدي ، مثل الجنسنغ (مثل شاي إنسام ) والزنجبيل (مثل شاي سانغانغ ). ^{[ 83 ]}

بينما يُعدّ السوجو أشهر أنواع المشروبات الكحولية، إلا أن هناك أكثر من 100 نوع مختلف من المشروبات الكحولية تُنتج في كوريا الجنوبية، مثل البيرة، ونبيذ الأرز والفواكه، والمشروبات الروحية، بالإضافة إلى مشروب الأرز الحلو. وتُعتبر البيرة المحلية الأكثر مبيعًا ( مايكجو بالكورية) من نوع لاغر ، والتي تختلف عن البيرة الغربية في أنها تُصنع من الأرز بدلًا من الشعير. ونتيجةً لذلك، تتميز البيرة الكورية بأنها أخف وأحلى وأقل رغوة من نظيراتها الغربية. تهيمن شركتا هايت وأو بي على سوق البيرة في كوريا الجنوبية . أما تايدونغغانغ، فهي بيرة كورية شمالية تُنتج في مصنع جعة في بيونغ يانغ منذ عام 2002. ^{[ 84 ]} وتشهد بيرة المصانع الصغيرة والحانات رواجًا متزايدًا بعد عام 2002. ^{[ 85 ]}

السوجو مشروب كحولي صافٍ كان يُصنع في الأصل من الحبوب، وخاصة الأرز، ويُصنع الآن أيضاً من البطاطا الحلوة أو الشعير.يُعتبر السوجو المصنوع من الحبوب أفضل (كما هو الحال مع الفودكا المصنوعة من الحبوب مقارنةً بتلك المصنوعة من البطاطا ). تبلغ نسبة الكحول في السوجو حوالي 22%، وهو مشروب مفضل لدى طلاب الجامعات ذوي الدخل المحدود، ورجال الأعمال الذين يُفرطون في الشرب، والعمال.

الياكجو مشروب كحولي نقي مُكرر مُخمر من الأرز، وأشهر أنواعه هو تشيونغجو . أما التاكجو فهو مشروب كحولي كثيف غير مُكرر مصنوع من الحبوب، وأشهر أنواعه هو ماكجولي ، وهو نبيذ أرز أبيض حليبي كان يشربه المزارعون تقليديًا. ^{[ 86 ]}

إلى جانب نبيذ الأرز ، تزخر المأكولات الكورية بأنواع مختلفة من نبيذ الفاكهة والأعشاب. ومن أشهرها نبيذ الأكاسيا، والبرقوق الصيني، والسفرجل الصيني، والكرز، والصنوبر، والرمان. كما يتوفر نبيذ ماجوانج ( وهو نبيذ ممزوج من العنب الكوري مع نبيذ فرنسي أو أمريكي) ونبيذ الجينسنغ.

نشأت مأكولات المعابد الكورية في المعابد البوذية بكوريا. ومنذ دخول البوذية إلى كوريا، أثرت التقاليد البوذية بشكل كبير على المطبخ الكوري. خلال عهد مملكة شيلا (57 قبل الميلاد  - 935 ميلادي)، كان يُقدم طبق تشالباب (찰밥، وهو عبارة عن وعاء من الأرز الدبق المطبوخ )، وياكغوا (حلوى مقلية)، ويوميلغوا (وجبة خفيفة من الأرز المقلي والمنفوخ) على المذابح البوذية، وتطورت هذه الأطباق إلى أنواع من الهانغوا ، وهي حلوى كورية تقليدية . خلال عهد مملكة غوريو ، تم تطوير سانغتشو سام (لفائف مصنوعة من الخس)، وياكسيك ، وياكغوا ، وانتشرت منذ ذلك الحين إلى الصين ودول أخرى. ومنذ عهد مملكة جوسون، ترسخ المطبخ البوذي في كوريا وفقًا للمناطق والمعابد. ^{[ 95 ] [ 96 ]}

من جهة أخرى، يرتبط مطبخ البلاط الملكي ارتباطًا وثيقًا بمطبخ المعابد الكورية. ففي الماضي، عندما كانت خادمات البلاط الملكي، المعروفات باسم "سانغونغ" ، واللاتي كنّ يعملن في "سوراغان" ( 수라간 ؛水剌間؛ وهو اسم المطبخ الملكي) حيث كنّ يُحضّرن طعام الملك، يتقدمن في السن، كان عليهنّ مغادرة القصر الملكي. ولذلك، التحقت الكثيرات منهنّ بالمعابد البوذية ليصبحن راهبات. ونتيجة لذلك، دُمجت تقنيات الطهي ووصفات المطبخ الملكي في المطبخ البوذي. ^{[ 97 ]}

قد يكون للمطبخ النباتي في كوريا صلة بالتقاليد البوذية التي أثرت في الثقافة الكورية منذ عهد مملكة غوريو . يوجد في كوريا مئات المطاعم النباتية، على الرغم من أنها كانت تاريخيًا مطاعم محلية غير معروفة للسياح. تقدم معظمها بوفيهات مفتوحة، مع التركيز على الأطعمة الباردة، والكيمتشي النباتي ، والتوفو النباتي كأطباق رئيسية. يُعد البيبيمباب طبقًا نباتيًا شائعًا . تتغير قوائم الطعام بتغير الفصول. كما يُقدم النبيذ منزوع الكحول وأنواع الشاي الفاخرة. تُناسب مراسم الشاي الكورية جميع النباتيين، وقد بدأت بتأثيرات بوذية. يُؤكل الطعام باستخدام عيدان طعام بيضاوية الشكل مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ وملعقة طويلة مسطحة تُسمى "سوجيو" .

يُعدّ الطعام جزءًا هامًا من تقاليد الاحتفالات العائلية الكورية، والتي تستند أساسًا إلى الثقافة الكونفوشيوسية. وتُعتبر احتفالات غوان هون سانغ جي ( 관혼상제 ؛冠婚喪祭)، وهي الاحتفالات العائلية الأربعة (حفل بلوغ سن الرشد، والزواج، والجنازة، وطقوس الأجداد)، ذات أهمية خاصة، وقد خضعت لتطوير دقيق، ولا تزال تؤثر في الحياة الكورية حتى يومنا هذا. وقد تطورت الأطعمة الاحتفالية في كوريا مع اختلافها باختلاف المناطق والثقافات. ^{[ 98 ]}

فعلى سبيل المثال، تُقام طقوس الأجداد التي تُسمى "جيسا" بشكل رئيسي في ذكرى وفاة أحد الأجداد. وتشمل الأطعمة الطقسية الأرز وكعك الأرز واللحوم والأسماك والمشروبات الكحولية والفواكه. ^{[ 99 ]}

في كوريا الجنوبية، يمكن شراء الطعام الرخيص من عربات الطعام المتنقلة (بوجانغ ماتشا ) خلال النهار، حيث يتناول الزبائن طعامهم واقفين بجانب العربة أو يطلبون تغليفه لأخذه إلى المنزل. أما في الليل، فتتحول عربات الطعام المتنقلة ( بوجانغ ماتشا ) إلى خيام صغيرة تبيع الطعام والمشروبات، بما فيها المشروبات الكحولية. ^{[ 100 ]}

تشمل أطعمة الشوارع الموسمية الهوتيوك والبونجوبانغ ، والتي تُستمتع بها في فصلي الخريف والشتاء. كما تُستمتع أيضاً بالجيرانبانغ والهوبانغ في فصل الشتاء.

تشمل أطعمة الشوارع الشائعة الأخرى جيمباب ( 김밥 )، تتيوكبوكي ( 떡볶이 )، ^{[ 101 ]} مثلجات ، تويجيم ، وإيوموك . داك-كوتشي ( 닭꼬치 )، أو الدجاج المشوي في صلصات مختلفة، يحظى أيضًا بشعبية كبيرة. Beondegi ( 번데기 ) و dalgona /ppopgi ( 뽑기 ) هما مثالان على أطعمة الشوارع الأصلية التي استمتع بها الكثير من الناس منذ الطفولة.

يمكن إرجاع آداب تناول الطعام في كوريا إلى الفلسفات الكونفوشيوسية في فترة جوسون . كتيبات إرشادية، مثل ساسوجيول (士小節، الآداب الابتدائية لعائلات العلماء )، كتبها يي دوكمو ( 이덕무 ؛李德懋)، عام 1775، تعلق على آداب تناول الطعام في تلك الفترة. تتضمن الاقتراحات بنودًا مثل: "عندما ترى بقرة أو ماعزًا أو خنزيرًا أو دجاجة سمينة، لا تتحدث فورًا عن ذبحها أو طهيها أو أكلها"، ^{[ 102 ]} "عندما تتناول وجبة مع الآخرين، لا تتحدث عن أشياء كريهة الرائحة أو قذرة، مثل الدمامل أو الإسهال "، ^{[ 102 ]} "عند تناول الطعام، لا تأكل ببطء شديد بحيث يبدو أنك تأكل رغماً عنك، ولا بسرعة شديدة وكأنك تأخذ طعام شخص آخر. لا ترمِ عيدان الطعام على الطاولة. يجب ألا تلامس الملاعق الأطباق، فتُصدر صوتًا مزعجًا"، ^{[ 102 ]} من بين العديد من التوصيات الأخرى التي تؤكد على آداب المائدة السليمة .

وبصرف النظر عن قواعد السلوك المذكورة أعلاه، فإن تنظيف الأنف أثناء تناول الطعام يعتبر أيضاً عملاً غير لائق.

كان يُقدَّم الطعام دائمًا لأكبر الرجال سنًا على المائدة أولًا، وكان يُقدَّم لهم الطعام عادةً في جناح الرجال من قِبَل نساء المنزل. وكانت النساء يتناولن الطعام عادةً في قسم منفصل من المنزل بعد تقديم الطعام للرجال. وكان كبار السن من الرجال أو النساء يتناولون الطعام دائمًا قبل صغار أفراد الأسرة. وكانت الوجبة عادةً هادئة، إذ كان يُفضَّل عدم التحدث أثناء تناول الطعام. وفي العصر الحديث، أصبحت هذه القواعد أقل صرامة، حيث تتناول العائلات الطعام معًا في الغالب وتستغل الوقت للحديث. ومن بين العناصر المتبقية من هذا العرف، ألا يمسك صغار السن عيدان الطعام أو يبدأوا بتناول الطعام قبل كبار السن أو الضيوف، وألا ينتهوا من تناول الطعام قبلهم. ^{[ 103 ] [ 104 ]}

في كوريا، على عكس مطابخ شرق آسيا الأخرى كالصينية واليابانية ، لا يُرفع وعاء الأرز أو الحساء عن الطاولة عند تناول الطعام منه. ويعود ذلك إلى أن كل شخص يُعطى ملعقة معدنية مع عيدان الطعام المعروفة مجتمعة باسم "سوجيو" . ومن المتوقع استخدام الملعقة لتناول الأرز والحساء. وهناك قواعد تعكس آداب مشاركة الأطباق الجانبية؛ منها عدم البحث عن أصناف معينة في الأطباق وترك غيرها، وضرورة أن تكون الملعقة المستخدمة نظيفة، لأن رواد المطعم عادةً ما يضعون ملاعقهم في وعاء التقديم نفسه على الطاولة. كما ينبغي على رواد المطعم تغطية أفواههم عند استخدام عود الأسنان بعد الانتهاء من تناول الطعام. ^{[ 103 ] [ 104 ]}

يُعدّ ترتيب المائدة مهمًا أيضًا، ويجب أن تكون أدوات المائدة الفردية، بدءًا من يسار الشخص، على النحو التالي: وعاء الأرز، ثم الملعقة، ثم عيدان الطعام. تُوضع الأطعمة الساخنة على يمين المائدة، والأطعمة الباردة على يسارها. يجب أن يبقى الحساء على يمين الشخص مع اليخنات . تبقى الخضراوات على اليسار مع الأرز، ويُوضع الكيمتشي في الخلف بينما تبقى الصلصات في الأمام. ^{[ 103 ]}

تُعدّ طريقة تناول المشروبات الكحولية أثناء تناول الطعام ذات أهمية بالغة في آداب الطعام الكورية . يُتوقع من كل شخص أن يُدير ظهره لأكبر الرجال سنًا وأن يُغطي فمه عند شرب الكحول. ووفقًا لكتاب "هيانغ إيوم جو ري" ( 향음주례 ؛鄕飮酒禮)، خلال عهد مملكة جوسون ، كان من قلة الأدب أن يشرب الملك وتابعه، أو الأب وابنه، أو المعلم وتلميذه وجهًا لوجه. كما لا ينبغي للضيف رفض المشروب الأول الذي يُقدمه له المضيف، وفي أكثر المناسبات رسمية، ينبغي على الضيف أن يرفض بأدب مرتين المشروب الذي يُقدمه أكبر الرجال سنًا أو المضيف. وعندما يُقدمه المضيف للمرة الثالثة، يُمكن للضيف حينها قبوله. وإذا رفض الضيف ثلاث مرات، فلا يُقدم له المشروب مرة أخرى. ^{[ 105 ]}