التتبيل

التتبيل هو عملية نقع الطعام في سائل مُتبّل ، غالباً ما يكون حمضياً ، قبل طهيه . يُسمى هذا السائل بالتتبيلة ، وقد يكون حمضياً (مصنوعاً من مكونات مثل الخل أو عصير الليمون أو النبيذ )، أو إنزيمياً ( مصنوعاً من مكونات مثل الأناناس أو البابايا أو الزبادي أو الزنجبيل )، أو متعادل الحموضة . ^{[ 1 ]} بالإضافة إلى هذه المكونات، تحتوي التتبيلة عادةً على الزيت والملح والأعشاب والتوابل لإضفاء نكهة مميزة على الطعام. تُستخدم التتبيلة بشكل شائع لتنكيه الطعام وتطرية قطع اللحم القاسية ؛ [ ^{2 ] وقد} تستغرق هذه العملية ثوانٍ أو أياماً.

التتبيل يشبه النقع في المحلول الملحي ، إلا أن النقع في المحلول الملحي يعتمد على تأثير المحلول الملحي بدلاً من تأثير الأحماض أو الإنزيمات. ^{[ 3 ]} كما يشبه التتبيل التخليل ، إلا أن التخليل يُجرى عادةً لفترات أطول بكثير، تمتد لأشهر أو حتى سنوات، وذلك كوسيلة أساسية لحفظ الطعام. ^{[ 4 ]} في المقابل، يُجرى التتبيل عادةً لبضع ساعات أو ليوم كامل، وذلك بهدف تحسين نكهة الطعام أو جعله أكثر طراوة. ^{[ 5 ]}

تختلف التتبيلات بين مختلف المطابخ . الكلمة الفرنسية marinade مشتقة من الفعل mariner "التخليل في محلول ملحي بحري"، وفي النهاية من الاسم اللاتيني mare "بحر"، ^{[ 6 ]} مما يشير إلى أن التتبيلات ربما تكون قد تطورت من تقليد قديم للتمليح أو ربما استخدمت في البداية محلول ملحي بحري كمكون.

في اللحوم، يتسبب الحمض في تفتيت الأنسجة، مما يسمح بامتصاص المزيد من الرطوبة وينتج عنه منتج نهائي أكثر عصارة؛ ^{[ 2 ]} ومع ذلك، فإن زيادة الحموضة قد تضر بالمنتج النهائي. تتميز التتبيلة الجيدة بتوازن الحمض والزيت والتوابل. إذا تم تجميد اللحم المتبل النيء، فقد تتسبب التتبيلة في تفتيت الطبقة السطحية وجعلها طرية للغاية. ^{[ 7 ]}

غالباً ما يتم الخلط بين التتبيل والنقع، إلا أن النقع هو شكل مشابه من أشكال تحضير الطعام.

قد تحتوي اللحوم النيئة ، مثل لحم الخنزير والمأكولات البحرية ولحم البقر والدواجن ، على بكتيريا ضارة قد تلوث التتبيلة. لذا، يُنصح بتتبيل اللحوم في الثلاجة لمنع نمو البكتيريا. لا يُنصح بتحويل التتبيلة المستخدمة إلى صلصة ^{[ 8 ]} إلا بعد التأكد من سلامتها بغليها مباشرةً قبل الاستخدام؛ وإلا، فيُفضل استخدام تتبيلة طازجة أو متبقية لم تلامس اللحم. ^{[ 9 ]} يجب أن يكون وعاء التتبيل زجاجيًا أو بلاستيكيًا آمنًا للاستخدام مع الطعام . يُنصح بتجنب استخدام المعادن، بما في ذلك طلاءات الفخار التي قد تحتوي على الرصاص، لأنها تتفاعل مع حمض التتبيلة. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

• صلصة الباربكيو – صلصة منكهة تُستخدم كتتبيلة أو دهن أو إضافة للحوم المشوية
• سيفيتشي – طبق من السمك النيء المتبل
• سايكيوياكي - طبق سمك متبل على الطريقة اليابانية
• صلصة فينيغريت – صلصة مصنوعة من الزيت والخل وتستخدم عادة كتتبيلة للسلطة