غالبي

تقليدياً، يتم تقطيع الغالبي بحيث يظهر عظم أملس واحد على طول الحافة القصيرة مع تقطيع اللحم بشكل متساوٍ في طبقات مسطحة.

يُطلق على طبق غالبي غير المتبل اسم ساينغ غالبي ( 생갈비 ؛ "أضلاع طازجة")؛ بينما يُشار إلى طبق غالبي المتبل باسم يانغنيوم غالبي ( 양념갈비 ؛ "أضلاع متبلة"). يُقدم طبق غالبي لحم الخنزير عادةً متبلاً، لكن طبق دويجي ساينغ غالبي غير المتبل ( 돼지생갈비 ؛ "أضلاع لحم خنزير طازجة")، المصنوع من خنزير جيجو الأسود ، يحظى بشعبية كبيرة في جزيرة جيجو . ^{[ 7 ]} ولأن أضلاع لحم الخنزير أصغر حجماً، غالباً ما يتكون طبق دويجي غالبي المتبل من أضلاع لحم الخنزير ممزوجة بلحم الكتف. ^{[ 8 ]}

يُفضّل استخدام قطع اللحم البقري الطرية، مثل لحم البقرة أو العجلة، عند شوي طبق غالبي . ^{[ 9 ] [ 10 ]} عند شويه بشكل صحيح، يصبح الطبق لامعًا، بنيًا داكنًا مائلًا للحمرة، بنكهة مدخنة حلوة. ^{[ 9 ]} يجب أن ينفصل اللحم عن العظم بسهولة. ^{[ 9 ]}

تتكون تتبيلة ضلوع اللحم البقري المشوية ( سوغالبي غوي ) عادةً من صلصة الصويا ، والسكر، والثوم المفروم، والبصل الأخضر ، وعصير الزنجبيل ، والفلفل الأسود المطحون، والسمسم المحمص والمطحون ، وزيت السمسم . ويُجرى عادةً شق سطح اللحم قبل التتبيل، ويُدهن بعصير الكمثرى الكورية قبل الشوي. ^{[ 10 ]}

بالنسبة لطبق دويجي غالبي غوي ( 돼지갈비구이 ؛ "أضلاع لحم الخنزير المشوية")، يمكن أن تكون التتبيلة إما أساسها صلصة الصويا ( غانجانغ ) أو معجون الفلفل الحار ( غوتشوجانغ ): الأولى تشبه تتبيلة لحم غالبي البقري، والثانية حارة. ^{[ 11 ] [ 12 ]} يُستخدم عادةً نبيذ الأرز ( تشيونغجو ) في كلا النوعين من التتبيلة لإزالة أي رائحة غير مرغوب فيها للحم الخنزير.

عند استخدام لحم كتف الخنزير، يُقطع إلى شرائح أكثر سمكًا بعرض حوالي 2.5 سم (بوصة واحدة) . ^{[ 13 ]} تُجرى شقوق أعمق عند عمل التقطيع السطحي للسماح للتتبيلة بالتغلغل في اللحم. ^{[ 13 ]}

يُشوى لحم غالبي ، عادةً من قِبل رواد المطعم أنفسهم، على شوايات موضوعة على الطاولات. يُطهى اللحم لفترة قصيرة على نار متوسطة الحرارة على شبكة حديدية مدهونة بقليل من الزيت فوق فحم متوهج. تُدهن بقايا التتبيلة أثناء الشواء لإضفاء لمعة جذابة. ^{[ 9 ]}

بعد طهي اللحم، يُقطع عادةً إلى قطع صغيرة على الشواية باستخدام مقص المطبخ، ^{[ 14 ]} ثم يُلف داخل أوراق الخس أو الكاينيب (البريلا فروتيسينس) أو غيرها من الخضراوات الورقية . تُسمى هذه اللفائف الورقية الطازجة "سام" ، وتحتوي عادةً على قطعة من اللحم المشوي، وسامجانغ ، وثوم نيء أو مشوي، وصلصة مصنوعة من دوينجانغ (معجون فول الصويا) وغوتشوجانغ (معجون الفلفل الحار). ^{[ 14 ]} وكغيرها من الأطباق الكورية الرئيسية، يُقدم طبق غالبي غالبًا مع باب (أرز مطبوخ) وأطباق جانبية تُعرف باسم بانشان .